Elaboració de formatge Yarg anglès. Contingut calòric i composició del producte. Quines propietats beneficioses té i per a qui és perjudicial? Ús de cuina, història.
El Yarg és un formatge anglès semidur elaborat amb llet de vaca pre-pasteuritzada. La producció principal es concentra a Cornualla, de manera que el formatge se sol anomenar còrnic. Els caps de Yarg tenen una forma rodona clàssica i un pes mitjà d’uns 3 kg, però, no obstant això, són remarcables: durant el procés de fabricació s’embolcallen amb fulles d’ortiga o d’all silvestre i, per tant, el formatge madurat sembla una autèntica maragda. La textura de la carn varia en funció del temps de maduració i pot ser suau, flexible i elàstica, o dura i solta. Les fulles d’ortiga i all donen no només un aspecte distintiu, sinó també una subtil tonalitat boletaire, gràcies a la qual els gastrònoms reconeixeran el formatge de Còrnia de milers d’altres. El yarg es serveix com a aperitiu de vi blanc sec o sidra i s’utilitza en la preparació d’una àmplia varietat de plats culinaris, va molt bé amb les patates i el peix.
Característiques de l’elaboració del formatge Yarg
Per a la preparació del producte s’utilitza llet d’alta qualitat de vaques de ramat de producció pròpia. En molts sentits, la recepta del formatge Yarg és similar als esquemes per preparar altres formatges: primer, s’escalfa la llet, se li afegeixen diversos entrants, després se separa el sèrum i s’envia el formatge per salar i premsar.
No obstant això, després de tots aquests passos estàndard, se’n segueix un inusual: abans d’enviar el formatge a madurar, els caps s’embolcallen amb fulles d’ortiga o all. Yarg madura durant 1, 5-3 mesos.
| Varietats de formatge Yarg | Peculiaritat |
| Formatge Yarg Cornish | Embolicat amb fulles d’ortiga |
| Yarg de gerlig salvatge | Embolicat amb fulles d’all salvatge |
| Formatge de cor | Formatge en forma de cor, es pot embolicar tant en fulles d’ortiga com en alls |
Cal destacar que als fabricants se'ls va ocórrer la idea d'embolicar els caps amb ortigues si no hi havia l'oportunitat de crear les condicions més còmodes per a la maduració del producte. Com a resultat, l’escorça no es va assecar i la qualitat del formatge no es va deteriorar.
Avui, això ja no és necessari, els equips professionals poden crear fàcilment la temperatura i la humitat necessàries. Tanmateix, sense ortiga, Yarg deixarà de tenir el mateix gust pel qual és apreciat pels gourmets de tot el món, malgrat que es produeix en una edició molt limitada (unes 200 tones a l'any i principalment per l'empresa Lynher Dairies).
No fa gaire, va aparèixer una nova varietat Yarga: les ortigues es trituren i s’afegeixen a la massa del formatge, cosa que fa que el sabor sigui encara més interessant i augmenti significativament la utilitat del producte.
Composició i contingut calòric del formatge Yarg
El contingut calòric del formatge Yarg és de 300 a 350 kcal, típic dels formatges semidurs, i el contingut de greixos és del 45%
Els components útils del formatge són, en primer lloc, les proteïnes. És complet, és a dir, és un equilibri òptim per al cos humà pel que fa a la seva composició d’aminoàcids. A més, la proteïna del formatge s’absorbeix millor que la proteïna dels productes carnis.
Els greixos del formatge Yarg estan saturats, la seva ingesta és necessària, però el seu abús és perillós per a la salut.
El producte no té pràcticament hidrats de carboni, però si mengeu un tros de Yarg amb, per exemple, pa de sègol, que és una bona font d’hidrats de carboni, obtindreu un aperitiu equilibrat.
La composició vitamínica i mineral del producte és rica, val la pena destacar especialment l’augment del contingut de calci, fòsfor, zinc i vitamines A, B2, B9.
Vegeu la composició i el contingut calòric del formatge Cachocavallo
Propietats útils del formatge Yarg
El formatge és un producte alimentari saludable si s’ha preparat amb un estricte control de qualitat. Yarg pertany a aquests, els fabricants només utilitzen llet fresca d’alta qualitat i el producte en si només consta de dos ingredients: llet i sal, no hi ha aromes, colorants i altres substàncies tòxiques per al cos humà.
Vegem de prop els nutrients que proporcionen els beneficis del formatge Yarg:
- Proteïna completa altament digerible … És un nutrient essencial que fa més que la funció estructural de mantenir i fer créixer els músculs. Molts enzims del cos són proteïnes i, sense elles, és impossible un gran nombre de reaccions bioquímiques. També hi ha proteïnes transportadores, per exemple, l’hemoglobina, que transporta oxigen, és de naturalesa proteica. En general, és possible enumerar les funcions d’un nutrient durant molt de temps, però una cosa és clara: una persona ho necessita cada dia. Tot i això, és important obtenir-lo de fonts de qualitat: el formatge Yarg n’és un.
- Calci i fòsfor … Hi ha dos elements essencials de la integritat esquelètica en una bona relació del producte. El calci és el principal mineralitzador dels ossos, el fòsfor en els teixits durs també en conté força, però assegura en major mesura l’absorció de calci. A més de servir el sistema esquelètic, aquests minerals també participen en altres processos bioquímics: per exemple, el calci afavoreix la conducció d’impulsos nerviosos i el fòsfor estimula la producció d’energia per part de les cèl·lules.
- Zinc … Aquest mineral, que també es troba en grans quantitats al formatge Yarg, té un paper important en el funcionament eficaç del sistema immunitari i la seva activació quan el cos està infectat amb diverses infeccions bacterianes i virals. A més, el nutrient és important per a la salut de la pell, lluita bé contra la inflamació, prevenint l'acne, l'acne i les dermatoses.
- Vitamina A.… Se l’anomena vitamina de la visió, ja que participa en la síntesi de la proteïna rodopsina complexa, sense la qual, al seu torn, és impossible un treball adequat de la retina de l’ull. La vitamina és especialment important en la prevenció de la ceguesa nocturna. A més, el nutrient és responsable de la salut de la pell i les mucoses. Així, prevé la síndrome de l’ull sec, malalties del tracte gastrointestinal i òrgans genitals.
- Vitamines B2 i B9 … Totes les vitamines del grup B funcionen principalment com a coenzims, és a dir, catalitzadors de diversos processos bioquímics. Per tant, B2 estimula el metabolisme dels greixos, la síntesi d’hemoglobina, glicogen, algunes hormones i vitamines. La vitamina B9 participa en els processos de síntesi de proteïnes i divisió cel·lular, per això és tan important per a les dones embarassades.
Aquests són només els principals beneficis del formatge Yarg, considerat basat en els components principals dels seus nutrients. En realitat, els beneficis són més extensos, ja que altres vitamines i minerals també són presents en el producte en quantitats menys significatives, però importants per al saldo global.
Llegiu més sobre els avantatges del formatge Robiola
Contraindicacions i danys del formatge Yarg
Degut al fet que el formatge és gairebé la meitat, o més exactament, el 45%, està format per greixos i, com ja hem esmentat, parlem d’àcids grassos saturats, s’ha de dosificar acuradament la seva quantitat a la dieta. La norma per a una persona sana és de 60-80 g al dia. Aquesta limitació té un altre motiu, ja que durant el procés de fabricació el formatge es xopa en una solució salada, conté una gran quantitat de sals de sodi, cosa que pot alterar un dels equilibris corporals més importants: sodi-potassi.
A més, el formatge Yarg pot ser perjudicial quan:
- Sobrepès - en la dieta de les persones propenses a l’obesitat, és millor no incloure aliments tan rics en greixos saturats.
- Intolerància a la lactosa - si a l’intestí no hi ha cap enzim lactasa que digereixi el sucre de la llet; la lactosa, el formatge, com la resta de productes lactis, està prohibit d’utilitzar. No obstant això, si l'enzim és present, però en petites quantitats, de tant en tant es permet consumir un parell de llesques del producte.
- Malalties del tracte gastrointestinal i altres malalties relacionades amb una dieta terapèutica - en aquest cas, la introducció del formatge a la dieta es discuteix individualment amb el metge assistent.
És especialment important regular el contingut de formatge a la dieta per a pacients amb cor i persones amb deficiència de potassi, ja que les alteracions en l’equilibri sodi-potassi són especialment perilloses per a ells.
Els que pateixen al·lèrgies i les persones amb un sistema immunitari debilitat (dones embarassades i lactants, nens petits i persones grans) haurien de provar el formatge Yarg amb precaució.
Receptes de formatge Yarg
Els britànics consideren que Yarg és un formatge universal, que és igualment bo tant com a aperitiu independent com a part d’un plat. Va bé amb les patates i el peix, i també s’utilitza sovint com a farciment de pastissos.
Fem una ullada a algunes receptes interessants:
- Patata al forn de la jaqueta … Esbandiu bé les patates (4 trossos), fregueu-les amb oli vegetal, sal i pebre. Dobleu-ho en un plat de forn i poseu-lo al forn preescalfat a 200OC. Segons el forn i la mida dels tubercles, es pot coure durant 1-2 hores. Mentrestant, prepareu el farcit: trossegeu els alls (4 grans) i trossegeu finament la ceba (1 cap), fregiu-la en una paella fins que quedi tova. Transferiu la ceba i l'all a un bol, quan estiguin frescos, afegiu-hi formatge ratllat (200 g), julivert picat i ceba tendra (al gust) i crema agra (2-3 cullerades). Barregeu-ho bé. Refredeu les patates acabades i talleu-les a la meitat, traieu la polpa, barregeu-la amb el farcit. Poseu el farcit a cada meitat, un tros de mantega (100 g) per sobre i poseu-ho al forn durant 10 minuts més.
- Pastís de formatge … Aboqueu la farina de blat (1, 5 tasses) en un bol, afegiu-hi sal i mantega tallada a daus (100 g). Pastar la massa amb les mans fins que quedi homogènia, afegir aigua (6 cullerades), pastar la massa. Estireu i col·loqueu la massa en un motlle untat amb oli vegetal i esquitxat de sèmola. La massa ha de cobrir el fons i els costats. Prepareu el farcit: fregiu els porros (100 g) en una paella fins que estiguin toves, transfereu-los a un bol i poseu-hi el formatge tallat a daus (100 g). Col·loqueu el farcit a la massa. Batem els ous (2 trossos) amb llet (130 ml) per separat, salpebrem al gust, aboqueu aquesta barreja sobre el pastís. Coure al forn a 200OC durant mitja hora. Aquest pastís va bé amb amanida verda.
- Verdures en salsa cremosa … El bròquil (400 g) i la coliflor (400 g) es desmunten en inflorescències, es bullen en aigua salada durant 10 minuts. En una cassola, fondreu la mantega (1 cullerada), fregiu-hi la farina (1 cullerada) durant un parell de minuts. Afegiu nata (500 ml), poseu-ho a ebullició i afegiu formatge ratllat (150 g). Quan el formatge estigui fos, apagueu el foc i tapeu la salsa. Col·loqueu les verdures en un plat de forn, cobriu-les amb salsa i enforneu-les durant 20-30 minuts a 180OAMB.
- Salmó rosat cuit al paper d'alumini … Talleu el peix (1 peça) a filets. Talla diversos quadrats de paper d'alumini, cada peça té la seva. Fregui el salmó rosat amb sal i pebre al gust, espolseu-lo amb suc de llimona (3 cullerades) i oli d’oliva (4 cullerades), deixeu-ho 10 minuts. Col·loqueu el peix en paper d'alumini, raspalleu-lo amb crema agra (5 cullerades) i espolseu-lo amb formatge (300 g). Embolicar el paper d'alumini, coure al forn durant 20-30 minuts a 180OAMB.
- Rotlles de pollastre … Coeu el filet de pollastre (700 g) i els ous (4 peces). Esqueixeu el pit en fibres, formatge (300 g) i ratlleu els ous. Piqueu les verdures finament (al gust) i barregeu-les amb els ous. Esteneu el pa de pita sobre el paper d'alumini, raspalleu-lo amb crema agra (70 g), repartiu el pit. Poseu una altra fulla de pita al damunt, raspalleu-la també amb crema agra (70 g) i poseu-hi ous amb herbes. Finalment, afegiu-hi un altre full de pa pita, crema agra (70 g) i formatge. Enrotlleu el rotlle amb força i emboliqueu-lo amb paper d'alumini, envieu-lo al forn, preescalfat a 180OC durant 7-10 minuts.
Serviu vins blancs secs lleugers, postres fortificats i sidra amb formatge Yarg.
Dades interessants sobre el formatge Yarg
El producte té una llarga història, els investigadors creuen que es va preparar per primera vegada a Anglaterra fa més de mil anys, però el primer document escrit descobert amb una recepta es remunta al segle XIII. D’una manera o altra, Yarg és un dels formatges més antics.
Al segle XVII, la revista English Housewife va anomenar el producte un dels formatges més populars. No obstant això, en els anys següents, la seva popularitat va començar a disminuir. I només al segle XX, els cònjuges Allan i Jenny Gray el van reviure, establint la producció moderna de formatge segons antigues receptes. Per cert, va ser en aquest moment que el formatge va rebre el seu nom modern Yarg. Es tracta d’una mena de palíndrom: si llegiu el cognom de Gray, al contrari, només obtindreu Yarg.
A l’empresa Lynher Dairis, que produeix la major part del formatge Yarg, hi ha un centre turístic on tothom pot tastar formatge i conèixer els secrets de la seva producció.
El Yarg és el formatge anglès original, el cap del qual s’embolica amb fulles d’ortiga. Gràcies a una solució tan inusual, té un gust únic que els gourmets reconeixen de milers. A més, els caps d’esmeralda tenen un aspecte molt original i bonic. No obstant això, el formatge no només és bonic i saborós, sinó que també és sa. Tot i això, abans d’introduir-lo a la dieta, val la pena familiaritzar-se amb les contraindicacions. El yarg es pot consumir com a aperitiu independent i utilitzar-lo com a ingredient en diversos plats, especialment plats de verdures i peixos.
