Característiques de la preparació del formatge Morbier amb capa de cendra. Valor nutricional i composició química, beneficis i perjudicis del producte. Receptes culinàries, història de la varietat.
Morbier és un formatge semi-tou franc i gros, que té una capa de cendra de fusta. La forma del cap és un cilindre baix amb un diàmetre de fins a 40 cm i una alçada de fins a 8 cm. Pes: 6-7 kg. La consistència de la polpa és elàstica, hi ha ulls petits, situats caòticament. Color: groc clar o mat cremós. L’olor és picant, una barreja de bolets de xili i madurs amb formatge cottage àcid, caracteritzat més aviat com a desagradable. Tanmateix, això és exactament el que diuen els tastadors ocasionals sobre totes les varietats de llet crua. Però el sabor és delicat: poma de raïm, amb notes de fruits secs. Interessant: val la pena mossegar-se una peça que es guardava al fred i es té la sensació que hi ha cotó a la boca, absolutament insípit.
Com s’elabora el formatge Morbier?
La relació entre la matèria primera i el producte final és de 10: 1. És a dir, per prémer un cap, heu de recollir 60-70 litres de llet.
Vegem com fer formatge Morbier. Les fases inicials no són diferents de la preparació d'altres varietats de producte cru no semi-tou. La matèria primera s’escalfa a 32 ° C, l’arrencador mesòfil s’aboca a la superfície. Quan s’absorbeix, s’hi aboca quall dissolt i clorur de calci, tot es barreja.
La protecció dura 40 minuts, es comprova la preparació de la capa, aixecant-la amb un ganivet prim i es tallen els grans de mató a daus amb vores de fins a 1, 2 cm. els cubs es barregen i es deixen reposar. La massa de mató es llença sobre un colador revestit de gasa.
Per preparar el formatge Morbier com a producte original, és a dir, amb una capa fosca de cendra de fusta, les matèries primeres intermèdies es divideixen en 2 parts (no necessàriament iguals). Traieu l’excés de sèrum i formeu dos pastissos. Recollida com un pastís, només s’utilitza cendra en lloc de crema (a casa, sovint se substitueix per colorant alimentari). Embolicat amb un drap de cotó de teixit o gasa poc freqüent, posat al capdamunt de l’opressió durant 1 hora. Doneu la volta, augmenteu el pes de la càrrega i deixeu-la 8-12 hores més.
Dissoleu la sal marina en aigua bullent en una proporció de 5: 1, refredeu la salmorra a 13 ° C. Salat, traient el drap, durant 8 hores. A la meitat del cicle, gireu-lo. Esteneu sobre una estora de drenatge o una reixa metàl·lica i deixeu-la a temperatura ambient durant un dia per assecar l'escorça, donant-li la volta 2-3 vegades.
Perquè el formatge estigui madur, els formatgers el posen als cellers amb un microclima especial (temperatura - 10-12 ° C, humitat: 88-95%), manteniu-lo a les prestatgeries de fusta durant 12-18 mesos (per garantir el màxim accés tots els costats i el drenatge de la humitat per si sol). Durant aquest temps, es forma una densa escorça vermellosa als caps.
És impossible crear aquestes condicions a casa. Per tant, el cap es posa sobre una estora de sushi de bambú i es col·loca en una cambra amb la mateixa temperatura que al celler durant una setmana. El sèrum format durant la sedimentació s’escorre cada dia i es dóna la volta al pastís de formatge.
Per fer que l’escorça es posi vermellosa, abans de deixar Morbier per a la seva maduració final, el cap es troba immers en una salmorra amb bacteris específics. Al cap de 12 hores, el formatge s’asseca durant 3-4 hores a temperatura ambient i es torna a col·locar en una cambra especial.
La degustació no és anterior a 2 mesos després. Aquest temps és suficient perquè la polpa adquireixi un sabor afruitat delicat.
Composició i contingut calòric del formatge Morbier
El valor nutritiu del producte és força elevat, tot i que l’enriquiment de la matèria primera no es realitza durant la producció.
El contingut calòric del formatge Morbier és de 363-380 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 23-26 g;
- Greixos: 28-31 g;
- Hidrats de carboni - 0, 63 g.
La polpa conté nutrients que són estàndard per a un producte lacti fermentat d’aquest tipus: vitamines A, C, PP i grup B: tiamina, riboflavina, àcid pantotènic, cobalamina, niacina; minerals: potassi, calci, ferro, manganès, fòsfor, zinc. La composició química conté una gran quantitat d’aminoàcids i colesterol, mono i disacàrids, àcids - poliinsaturats, monoinsaturats i grassos.
Però aquesta llista no es limita a la llista de compostos que entren al cos humà. El formatge morbier, elaborat segons la recepta clàssica, conté una quantitat bastant gran de cendra, que no es desprèn tallant trossos d’un producte deliciós.
La cendra conté:
- Fibra dietètica que absorbeix les toxines acumulades als intestins;
- Carbonat càlcic, que accelera els processos metabòlics a tots els nivells;
- Silicat càlcic: millora el gust i millora l’absorció de vitamines;
- El sulfat de calci és un conservant natural;
- Clorur de calci: enforteix la força del teixit ossi i les parets dels vasos sanguinis;
- Potassi: normalitza l’equilibri hídric i electrolític;
- Magnesi: millora les reaccions enzimàtiques.
Gràcies a la cendra, Morbier es pot incloure en la dieta dels que perden pes, ja que les substàncies que augmenten el metabolisme no permeten la formació d’una capa de greix. Tot i això, s’ha de tenir en compte: l’efecte neutre del producte alimentari és possible amb un estil de vida actiu.
Propietats útils del formatge Morbier
L'energia que rep el cos, després d'haver absorbit una peça de 50-80 g, és suficient per a 2 hores d'activitats esportives actives. N’hi ha prou amb menjar una llesca d’aquest producte 3-4 vegades a la setmana per desfer-se del mal alè i normalitzar els moviments intestinals.
Els beneficis del formatge Morbier:
- Accelera la peristalsi, ajuda a desfer-se de l’acumulació de toxines i toxines, elimina el restrenyiment i impedeix el desenvolupament de processos putrefactius a l’intestí.
- Normalitza l’equilibri aigua-electròlit i àcid-base.
- Augmenta la immunitat, estimula la producció d’eumelanina, un pigment que protegeix contra els efectes negatius de la radiació ultraviolada.
- Redueix la producció de sèu.
- Augmenta la síntesi de col·lagen i elastina, substàncies necessàries per millorar l’elasticitat de la pell.
- Controla els nivells de colesterol.
- Prevé el desenvolupament de malalties del sistema musculoesquelètic: osteoporosi i osteocondrosi.
- Normalitza la funció de memòria i la capacitat de reproduir informació.
- Millora l’estat d’ànim, estimula la producció d’enzims digestius.
Morbier, fabricat en línies industrials, amb colors alimentaris orgànics en lloc de cendra, menys salat, té un efecte més neutre sobre el cos. Actua amb moderació sobre els intestins, crea condicions favorables per mantenir l’activitat vital de la microflora beneficiosa i no afecta el metabolisme. A més, aquest formatge té propietats antibacterianes i antisèptiques.
Contraindicacions i danys per a Morbier
Aquesta varietat no s’ha d’introduir en la dieta de nens petits, dones embarassades, dones lactants, persones debilitades per malalties greus o persones grans.
Si la microflora que colonitza l’intestí prim no està prou formada, no podrà suprimir els bacteris que es poden desenvolupar al formatge durant el període de maduració. Al cap i a la fi, es fabrica un autèntic Morbier a partir de llet crua, en dues etapes: des de la primera porció de la matèria primera, la primera capa, recoberta de cendra, un antisèptic natural, que espera que es recullin les matèries primeres per premsar següent.
A causa de la doble salaó, el contingut de clor i sodi és força elevat. Per tant, hauríeu d’abandonar temporalment el producte de delicadesa en cas d’insuficiència renal i malalties inflamatòries dels òrgans urinaris associades a la separació d’orina alterada.
El formatge morbier pot causar danys en persones amb antecedents d’intolerància a les proteïnes de la llet i a substàncies de cendra, gastritis crònica, esofagitis per reflux i malaltia de l’úlcera pèptica en un context d’alta acidesa, tendència a la diarrea i alteració del sistema endocrí. L’abús no és desitjable en l’obesitat, especialment amb un estil de vida inactiu.
