Descripció i producció de formatge Añejo, valor energètic, composició. Acció sobre el cos humà i ús a la cuina. Interessant per la varietat.
Anejo és un formatge mexicà que sovint s’elabora amb llet d’ovella. Es ven immadur amb un gust de mató inexpressiu i polpa pastosa i, després d’una llarga criança, oliosa, picant i picant, de textura elàstica. L’olor és agre, cursi; Color blanc. L’escorça és comestible, grisenca, coberta amb una barreja de pebre vermell i sal. Caps en forma de cilindres, briquetes amb vores arrodonides, petits rectangles.
Com s’elabora el formatge Anejo?
Un complex de bacteris àcids làctics i termòfils s’utilitza com a arrencador, com a conservant: clorur de calci i sal, additiu aromatitzant: el pebre vermell. Quallar la llet d’ovella requereix tres vegades més quall que la de vaca. A les granges, les matèries primeres no es pasteuritzen, però sovint es desgreixen parcialment.
El formatge Anejo es fa, com altres varietats semidures:
- S'escalfa la llet a 35 ° C, s'afegeix clorur de calci, s'afegeix massa fermentada seca, es deixa estendre i remena. S'aboca el quall.
- El coàgul resultant ha de ser molt dens. Si s’aixeca amb una fulla de ganivet, s’esquerda. El sèrum difícilment es separa.
- Es talla la quallada, es col·loca el recipient en un bany d’aigua i, escalfant lentament a 40 ° C, s’amassa durant molt de temps, com a mínim 40 minuts. Després, haureu d’esperar fins que els flocs de quallada s’enfonsin al fons de la paella.
- Per fer dens el formatge Anejo, per separar el sèrum de llet, la massa de quallada s’extreu primer, es transfereix a un drap de formatge doblegat en diverses capes, després es suspèn estrenyent el nus i, tot seguit, es configura per autopressar. Part de la sal s’afegeix durant el modelat barrejant-la al mató. En la mateixa fase, és possible la salaó primari, afegint pebre vermell o herbes picants seques.
- Durant el dia, el cap es gira cada 2 hores. Es comprova la preparació tallant una peça amb un ganivet molt esmolat. La superfície queda entallada i després se separa amb força de la massa resultant. L’estructura és granulosa i difícil de disseccionar. El producte intermedi té gust de formatge feta i és lleugerament salat.
- Fregueu la superfície del formatge amb una barreja de sal i pebre vermell. És possible afegir pebre jalapeno i herba epazota (els mexicans l’utilitzen com a infusió de te). Deixar 1-3 dies a temperatura ambient.
L’envelliment és llarg, de 4 a 7 mesos. Durant aquest temps, el gust i l’estructura del formatge canvien. La cambra manté un microclima constant: temperatura - 12-16 ° C, humitat de l’aire - 85-92%, ventilació constant. Les dues primeres setmanes, els caps es giren i s’examinen 2 cops al dia i, després, 2 vegades a la setmana. Es permet la formació d’ulls a la polpa.
Curiosament, els mexicans tasten aquesta varietat no abans de 240 dies després de ser col·locats a una cel·la. És per això que el nom es tradueix literalment per "edat" o "vell".
