Formatge gorgonzola amb motlle noble. Com es fabrica, valor energètic i composició química. Els beneficis i els danys d’un producte gurmet, les receptes. La història de la varietat.
Gorgonzola és un formatge blau italià elaborat amb llet de vaca al territori de Llombardia, a les rodalies de les ciutats de Como, Milà, Novara. La polpa pot ser blanca, groguenca i beix, amb ratlles de floridura maragda o blavosa, la consistència és suau, l’escorça és de color marró clar intercalada amb cultius de floridura. Forma del cap - cilindre, pes - de 6 a 12 kg. Als consumidors se’ls ofereix formatge jove i madur. El primer és Gorgonzola Dolce - suau, pastós, dolç, amb un matís de nou, el segon - Gorgonzola Piccante - sec, dens, esmicolat quan es talla, amb un aroma picant i un gust picant. Certificat el 1995. En italià, la varietat es diu Gorgonzola, altres noms són Gorgonzola o Gorgonzola.
Com s’elabora el formatge Gorgonzola?
En la majoria dels casos, la llet de vaca s’utilitza com a matèria primera (es permet una cabra o una mescla), per al quallat (quall, com a entrant), un complex de cultius mesòfils i floridura Penicillium Roqueforti. A les fàbriques d’aliments, abans de fer formatge Gorgonzola, la llet es pasteuritza, s’enriqueix i es refreda.
Quan es produeix a casa, és possible un canvi en la recepta. Recolliu la producció de llet al vespre i al matí, qualleu per separat i combineu-la abans de tallar el gra, afegiu-hi nata o iogurt fresc natural a les matèries primeres. Les fàbriques es van negar a doblar el rínxol.
El contingut de les tines s’escalfa a 28-36 ° C, s’introdueix la massa fermentada i una petita quantitat d’espores de floridura. Comproven si hi ha un trencament de la col arrissada, aixecant-la amb un ganivet afilat. Si la capa de quallada divergeix fàcilment i l’esquerda s’omple de sèrum de llet, podeu procedir a tallar els grans de formatge.
La mida dels daus és de 2x2x2 cm. Els grans de formatge es formen gruixuts i rodons. Una part del sèrum es pot eliminar després de la sedimentació.
El formatge gorgonzola, com altres varietats, no es produeix pressionant els motlles. La massa de formatge es col·loca sobre bosses de drenatge fetes de tela de cotó ben teixida i, per evitar que la massa de formatge s’enganxi a la bossa, s’enrotlla d’un cantó a l’altre. Un terç dels grans es reserven, la resta es processa 1 hora més.
Després es procedeix a premsar, sense treure les matèries primeres intermèdies de la bossa de drenatge, establint l'opressió. Gireu cada hora. Després de separar el sèrum de llet, trenqueu els "pastissos" en diversos trossos i barregeu-hi, afegint motlle en porcions. El gra dipositat s’estén per les vores del motlle i es col·loca una massa amb espores a l’interior. Cobriu-ho amb una capa de capa de mató neta.
En aquesta etapa no és necessària l’opressió: es produeix l’auto-premsat. En 1 hora, el motlle es gira cada 15 minuts, 3-4 hores més, cada 40-60 minuts.
Els caps no estan immersos a la salmorra. El tractament amb sal seca es realitza en 4 etapes. Cada dia, la superfície es frega amb sal seca i es col·loca en una cambra amb una temperatura de 10-13 ° C i una humitat del 93-95%. Les manipulacions es repeteixen durant 4 dies.
Després es dediquen a l’activació del motlle blau. Per a això, els caps s’emboliquen en una malla de drenatge i es tornen a col·locar a la cambra. Una setmana després, es fan punxades a l’escorça, que ja s’ha començat a formar. Això és necessari perquè els fongs puguin "respirar". La distància entre els forats ha de ser com a mínim de 2 cm.
Podeu tastar formatge jove després de 50-60 dies, formatge madur, no abans de 3 mesos. Durant aquest temps, la varietat adquireix un gust característic especiat i diverses venes a la delicada polpa.
A les fàbriques d’aliments, els caps premsats no s’amassen com la massa, separant els grans de formatge, però per accelerar el procés de cocció es fan injeccions amb espores de motlle. Per tant, les venes verd-blavoses es troben gairebé paral·leles.
Composició i contingut calòric del formatge Gorgonzola
El valor energètic de la varietat quan es produeix a les granges és lleugerament superior a l’indicat. De fet, la llet de cabra s'afegeix sovint a la composició de la matèria primera.
El contingut calòric del formatge Gorgonzola elaborat en una gran línia alimentària és de 315-330 kcal, dels quals
- Proteïnes: 17-18 g;
- Greix - 26-27 g;
- Hidrats de carboni - <1 g;
- Substàncies inorgàniques: 5 g.
Vitamines per 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta carotè: 0,074 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,029 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,382 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 1.729 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,166 mg;
- Vitamina B9, folat: 36 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,22 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,25 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,4 μg;
- Vitamina PP - 1,016 mg.
Macronutrients per 100 g
- Potassi, K - 256 mg;
- Calci, Ca - 528 mg;
- Magnesi, Mg - 23 mg;
- Sodi, Na - 1395 mg;
- Fòsfor, P - 387 mg.
Microelements per 100 g
- Ferro, Fe - 0,31 mg;
- Manganès, Mn - 0,009 mg;
- Coure, Cu - 40 μg;
- Seleni, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 2,66 mg.
Greixos del formatge Gorgonzola per 100 g
- Àcids grassos: 0,8 g;
- Àcids grassos saturats: 18, 669 g;
- Àcids grassos monoinsaturats: 7,8 g;
- Àcids grassos poliinsaturats: 0,8 g;
- Colesterol 75 mg
Aminoàcids per 100 g:
- Insubstituïble: 10,7 g;
- Substituïble: 12,3 g.
El formatge gorgonzola conté mono- i disacàrids (sucres) - 0,5 g
A l’hora d’avaluar l’impacte d’aquesta varietat en el cos humà, s’ha de tenir en compte no només la composició vitamínica i mineral, sinó també la influència dels cultius de floridura.
A més, el producte s’elabora sense sabors, conservants i fragàncies; s’observen estrictament les normes sanitàries i higièniques. Per tant, es pot introduir amb seguretat a qualsevol dieta, fins i tot si és necessari controlar el seu propi pes. És cert que haureu de limitar la quantitat menjada.
Propietats útils del formatge Gorgonzola
Tot i la presència de penicil·lina, que es cultiva com a preparat farmacèutic, aquest producte lacti fermentat no té cap efecte medicinal. No obstant això, s'ha demostrat un efecte beneficiós sobre el cos humà.
Beneficis del formatge Gorgonzola
- La proteïna de llet fàcilment digerible de la composició no només ajuda a reposar la reserva de nutrients, sinó que també crea condicions favorables per augmentar l’activitat de la flora intestinal.
- Normalitza els intestins, cosa que augmenta el treball de les defenses del cos.
- Redueix la coagulació de la sang, atura la formació de coàguls de sang.
- Regula la pressió arterial i la freqüència cardíaca.
- Els aminoàcids ingerits amb formatge acceleren la síntesi de proteïnes orgàniques.
- A causa de l’augment de la biodisponibilitat del calci al formatge, augmenta la força òssia i facilita la producció de líquid sinovial. Millora la qualitat de la pell, els cabells i les ungles.
- Redueix els nivells de sucre a la sang.
- Posseeix acció antimicrobiana.
- Gràcies a les seves propietats antioxidants, evita la síntesi de cèl·lules atípiques de la mucosa intestinal, aïlla els radicals lliures que circulen per la llum dels bucles i afavoreix l'excreció natural del cos.
- Millora la funció visual, atura els canvis relacionats amb l’edat.
- Estimula la gana, augmenta la producció d’enzims digestius i àcids biliars.
Una subespècie de la varietat Gorgonzola Piccante, envellida durant més de sis mesos, es pot introduir a la dieta per deficiència de lactasa, ja que la caseïna es transforma gairebé completament i no causa trastorns digestius si aquesta substància és intolerant en estat pur.
Es creu que aquesta varietat és un afrodisíac tant per a dones com per a homes. Beure amb una copa de vi us proporciona un ambient romàntic i un complex de substàncies útils té un efecte emocionant.
