Característiques del formatge Osso Irati i procés de fabricació. Valor nutricional del producte i efecte sobre el cos. Utilitzacions de la cuina i coses interessants sobre la varietat.
Osso Irati és un formatge premsat elaborat amb llet d’ovella, originari de França, el país basc. Textura: llisa, semidura a exposició mitjana i ferma, densa, amb pocs ulls llargs i prolongats sense llàgrimes; color: groc clar, cerós; gust: nou, herbari, amb un toc de fruita i amb un postgust greixós; olor: fenc no expressat, cremós i sec. L’escorça és natural, de color groc taronja amb una floració blanquinosa-grisenca. Les mides del cap varien. Es produeixen en forma de rodes de diverses mides, amb un diàmetre de 15 a 28 cm, una alçada de 7-15 cm i un pes de 2 a 7 kg. Producció de temporada: de maig a octubre.
Com s’elabora el formatge Osso Irati?
Curiosament, per començar a preparar aquesta varietat, la llet s’escalfa a la temperatura de la vella d’ovella, és a dir, fins a 30 ° C, i es remena. Això últim s’ha de fer, ja que es recull llet al vespre i al matí. Durada de l’escalfament: 7 hores.
A continuació, elaboren formatge Osso-Irati, com la majoria de varietats, segons el mateix principi: afegir ferment mesofílic, deixar-lo en remull, sacsejar-lo, abocar-hi quall fet amb l’estómac d’un xai. Quan s’enrotlla, mantingui una temperatura constant.
Es triga 25-30 minuts a formar la col arrissada. El tall només es realitza després de comprovar si hi ha un trencament net, aixecant el coàgul amb una fulla de ganivet. Una talladora ("arpa") s'utilitza per formar grans de mató de la mida d'una llavor de blat de moro. Deixeu, sense canviar el règim de temperatura, aïllar el sèrum i, a continuació, comenceu a escalfar lentament, pastant. La velocitat d’escalfament és d’1 ° C per minut i l’objectiu final és de 38 ° C. Tan bon punt els grans comencen a unir-se, el sèrum es separa.
La forma en què es prepara el formatge Osso Irati en aquesta etapa depèn del mètode escollit pel formatger. Podeu escórrer part del sèrum de llet i, a continuació, posar la massa de quallada a la taula de drenatge o, primer, extreure l’excés d’humitat amb mussolina. La massa de formatge es transfereix als motlles de formatge escorreguts. És molt important que la quallada s’assequi tant com sigui possible abans de premsar-la. La pressió augmenta lentament a mesura que el líquid se separa. La compactació dura 4 hores i, després, es deixen els motlles durant un dia per autocompressió. Salat humit, al 20% de salmorra. El temps es calcula en funció del pes dels caps: 1 kg / 12 hores.
Envelliment als cellers. Temperatura mitjana - 9-11 ° С, humitat - 80-85%. A les fàbriques de productes lactis, els caps estan marcats amb números de plàstic abans de col·locar el formatge als prestatges. Cal donar-li la volta durant 3 setmanes cada 8 hores i després cada 3 dies. Si un cultiu de floridura floreix a l'escorça durant la fermentació, s'elimina amb salmorra amb una petita quantitat de vinagre.
Curiosament, a l’hora d’elaborar formatge Osso Irati, la criança també depèn de la mida dels caps. Les petites que pesen fins a 1,5 kg s’eleven al cap de 2-3 mesos i les grans poden aguantar els 4 mesos. Les rodes de formatge no es barregen: cada lot té el seu propi prestatge.
Per a 1 kg del producte final, cal recollir 6 litres de matèries primeres. El volum de producció és reduït: per a aquesta varietat no es cullen més de 10 tones de llet d’ovella a l’any.
Composició i contingut calòric del formatge Osso-Irati
El valor energètic i el contingut d’humitat del producte depèn del grau d’envelliment. Després d’una llarga maduració, la humitat s’evapora i, a causa de la fermentació, augmenta la quantitat de substàncies ensucrades.
El contingut calòric del formatge Osso-Irati és de 401-442 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 25-27,6 g;
- Greixos: 33-35 g;
- Hidrats de carboni: 0,8-1,6 g.
El formatge d’ovella no és ric en vitamines del grup B, només n’hi ha algunes. Entre els nutrients d’aquest tipus predominen el retinol i el tocoferol. Comparativament més minerals en la composició del formatge Osso-Irati, entre els quals hi ha el calci, el fòsfor, el potassi i el ferro. El contingut de sodi (609-711 mg per cada 100 g) s’explica per la salaó a llarg termini.
Els beneficis del formatge Osso Irati
Aquesta varietat es pot introduir a la dieta de persones amb intolerància individual a les proteïnes de la llet i amb una lleugera manifestació de deficiència de lactasa. Amb una fermentació prolongada, la caseïna de les ovelles es transforma gairebé completament i no pot causar disbiosi. En conseqüència, la immunitat no es redueix.
Els beneficis del formatge Osso Irati
- Ajuda a l’absorció de nutrients dels aliments consumits alhora.
- Prevé l’osteoporosi i l’exacerbació dels processos inflamatoris a les articulacions.
- Atura el desenvolupament de l’aterosclerosi, estimula la dissolució de plaques de colesterol formades a la llum dels grans vasos sanguinis.
- Té efectes antioxidants i antitumorals.
- Crea condicions favorables per al creixement i l’augment del cicle de vida dels lactobacils a l’intestí prim.
- Accelera els processos metabòlics.
L’ús regular us ajudarà a recuperar-vos de malalties debilitants, formar el volum muscular necessari i evitar la formació de dipòsits de cel·lulitis.
