Descripció de Kars peynir i funcions de fabricació. Contingut calòric i composició de nutrients, beneficis i perjudicis quan es consumeixen. La cuina utilitza qui va desenvolupar el formatge i com.
Kars Peinir o Kars Gruyere és un formatge turc elaborat amb llet de vaca. Olor: cursi, ric, amb un aroma a amoníac sentit quan es talla; gust: picant, àcid, pronunciat salat, amb una nota de nou, que recorda el clàssic Emmental; la textura és ferma, densa, amb nombrosos ulls grans, n’hi ha tants que a la secció la peça s’assembla al pa porós acabat de coure. Color: del clar al groc fosc. L’escorça és natural, densa, llisa, ocre. Es produeix en capçals de rodes, amb un pes de 15-85 kg.
Com es fabrica Kars Peynier?
La matèria primera per elaborar formatge és la llet fresca del matí. Recolliu la llet de diversos animals. No es realitza pasteurització.
Com es prepara Kars Peynir:
- El contingut de les tines s’escalfa a 37 ° C i s’afegeixen àcid làctic sec i bacteris termòfils que formen gas. Quan s’absorbeixi la pols, afegiu-hi un llevat de formatge coagulant, barregeu-ho. És possible afegir colorant annatto.
- La massa agra dels formatges turcs és diferent dels tradicionals suïssos. Abomasum primer es fermenta en llet, es deixa reposar fins que es produeix la fermentació i només després s’utilitza per fer Kars peynir. A més, s’afegeix a la tina un tros de formatge o sèrum de llet vell triturat que hagi quedat d’un lot anterior amb el material de partida.
- La durada de la formació del mató és de 45 a 55 minuts.
- La mida dels grans de formatge després de tallar la col arrissada és de 0, 4-0, 8 cm.
- Les peces es deixen reposar i es barregen diverses vegades, escalfant lentament a 55 ° C.
- Es comprova la preparació empíricament: estrenyent els grans de formatge amb un puny. Tan bon punt deixen d’enganxar-se, es disposen en formes cobertes amb una serpentina.
- En aquesta etapa, el formatge Kars peynir s’elabora com el Gruyere suís: es forma girant-lo 5-6 vegades cada 3 hores, i després s’estableix l’opressió, augmentant gradualment el pes durant el dia.
- A la primera fase, la salaó és sec. La sal es frega a les vores dels caps 2 vegades al dia durant 5 dies. No es requereixen condicions especials a l'habitació.
- La segona etapa de salat es troba en un 30% de salmorra amb una temperatura de 10-12 ° C durant 5-7 dies.
- Per assecar, es deixen en una habitació amb un microclima especial: temperatura - 28-30 ° С, humitat - 90%. La durada de la fermentació inicial és de 10 a 12 dies per tal d’activar l’activitat vital dels bacteris làctics.
- Durant aquest procés, es prenen mostres per determinar el gust i el contingut de greixos del producte resultant. Si no hi ha prou sal, afegiu-la fregant l'escorça amb sal seca o netejant-la amb un drap mullat amb salmorra fresca.
- Per eliminar l'excés de greix, quan calgui, la temperatura ambient augmenta a 35 ° C. L’oli comença a fondre’s i a sortir a la superfície, d’on s’elimina 5-6 vegades al dia. Durant aquest procés s’activen els cultius bacterians. És en aquesta etapa que es pot obtenir una estructura porosa.
- Després tornen al mètode de fermentació tradicional, és a dir, en una habitació fresca. Els caps es col·loquen en cambres amb una temperatura de 10-12 ° C, una humitat del 65-75% i es deixen durant 4-6 mesos. Durant aquest temps, finalment es forma l’escorça i es suprimeix l’activitat de la microflora, la massa de formatge es torna més densa.
Les varietats casolanes es diferencien de les varietats industrials. El formatge casolà és més salat i de color més clar, ja que no se li afegeix cap tint d'annatto.
Les fàbriques de productes lactis fan que Kars Gruyere sigui vegetarià. El iogurt de suc de figa s’utilitza com a cultura d’entrada. Es talla una branca d’arbre i es col·loca un bol. De la mateixa manera, la saba de bedoll es cull a Sibèria. S'afegeix líquid fresc, de color blanc lletós, a la llet calenta (proporcions: 3-4 gotes per 1 cullerada. L.) i es deixa durant 7-8 hores en un lloc càlid. La massa fermentada resultant s’utilitza per elaborar formatge o es menja com a producte independent.
Composició i contingut calòric de Kars peynir
El valor energètic del producte depèn del tipus de cultiu d’entrada, de la durada de l’envelliment a la sauna de “formatges” i de la qualitat de les matèries primeres.
El contingut calòric de Kars peynir és de 381-413 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 29, 81 g;
- Greixos: 32, 3-35 g;
- Hidrats de carboni: 0, 36-0, 5 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 948 UI;
- Vitamina D - 24 UI;
- Vitamina E - 0,28 mg;
- Vitamina K - 2, 7 mcg;
- Vitamina B6 - 0,081 mg;
- Vitamina B12 - 1,6 mcg;
- Vitamina B1 - 0,06 mcg;
- Vitamina B2 - 0,279 mcg;
- Vitamina B3 - 0, 106 mg
- Àcid fòlic: 10 mcg;
- Àcid pantotènic - 0,56 mg.
Composició mineral per cada 100 g:
- Sodi: 714 mg;
- Potassi - 81 mg;
- Calci: 1011 mg;
- Ferro - 0,17 mg;
- Fòsfor: 605 mg;
- Magnesi: 36 mg;
- Zinc - 3, 9 mg;
- Coure - 0,032 mg;
- Seleni: 14,5 mcg
Kars peynir conté una quantitat bastant alta de colesterol: 110 mg / 100 g.
Un adult que pesa uns 70 kg, per cremar l'energia rebuda juntament amb una peça de 100 g d'aquest tipus de formatge, haurà de córrer 35 minuts a l'estadi o 22 minuts a les escales; 1 hora per fer exercici al gimnàs, fent exercicis amb peses; 2 hores de caminada a la fresca; Dediqueu 1 hora a un viatge en bicicleta.
Si hi ha una tendència a l'obesitat, heu de limitar les porcions a 70 g al dia. Les recomanacions només s'han de seguir amb un ús regular, 4-5 vegades a la setmana. En el cas que es mengi un tros gran de formatge una vegada, la capa de greix no es formarà.
Propietats útils de Kars peynir
Durant la llarga fermentació en dues etapes del Kars peynir, el sucre de la llet es descompon gairebé completament. Per tant, es permet introduir aquesta varietat a la dieta de persones que pateixen una forma lleu de deficiència de lactasa, és a dir, quan els símptomes, fins i tot en el cas d’una manifestació de la malaltia, es limiten a inflor i flatulència a curt termini dels intestins.
Avantatges de Kars Peinier:
- Enforteix els ossos. Prevé el desenvolupament de raquitisme en nens i osteoporosi en adults, mineralitza el teixit dental, redueix la freqüència de destrucció de la polpa.
- Augmenta la força de les parets vasculars, normalitza el flux sanguini, disminueix la pressió arterial.
- Millora la flora intestinal, accelera la multiplicació de bacteris intestinals i atura la seva lixiviació, augmentant així la immunitat orgànica general. Atura els trastorns digestius, el restrenyiment i la diarrea.
- Redueix la probabilitat de formació i malignitat de neoplàsies, especialment amb el creixement de tumors a la zona de l’intestí gros. Suprimeix la síntesi de cèl·lules atípiques, aïlla els radicals lliures que s’acumulen a la llum dels bucles intestinals i ajuda a eliminar-los de forma natural.
Si teniu poc pes o anèmia de trastorns alimentaris, el formatge us pot ajudar a recuperar-vos ràpidament. No us heu de descuidar la introducció d’aquesta varietat en la dieta i els esportistes que necessiten mantenir el to i el volum muscular.
Com la majoria dels aliments deliciosos, estimula la producció de serotonina. És aquesta hormona la responsable de l’estat d’ànim. L'ús de Kars peynir 3-4 vegades a la setmana ajuda a desfer-se de l'ansietat i la depressió, per fer front a la inestabilitat emocional. Una petita peça al vespre us ajudarà a adormir-vos ràpidament i a oblidar-vos dels problemes diürns.
Contraindicacions i danys Kars peynira
Kars peynir conté una gran quantitat de greix. Si sou obès o necessiteu controlar el vostre propi pes, podeu menjar de tant en tant una peça d’aquesta varietat, però haureu de negar-vos a l’entrada regular a la dieta.
Els danys causats per Kars peynir amb un ús regular es deuen no només a l’alt contingut en greixos, sinó també a l’alta salinitat. A causa del contingut significatiu de sal, s’ha d’excloure el seu ús amb viscositat alta de la sang, crisis hipertenses freqüents, alteració de la funció hepàtica i renal i malalties del sistema urinari.
Cal reduir la porció diària de colitis, enterocolitis, gastritis amb alta acidesa i malaltia de l’úlcera pèptica. Hi ha la possibilitat de desenvolupar una reacció al·lèrgica amb intolerància a la llet de vaca i exacerbació de l’aterosclerosi.
Independentment de les condicions en què es fabricava Kars peynir, a les granges o a les fàbriques làctiques, la qualitat de les matèries primeres està estrictament controlada. Però com que no es realitza la pasteurització, és impossible excloure completament la introducció de bacteris patògens. Per tant, és aconsellable que les dones embarassades, les dones amb lactància materna i les persones amb immunitat reduïda es neguin a menjar formatge sense tractament tèrmic.
No heu de tractar els nens petits amb formatge: la seva immunitat s’està formant i no són capaços de suprimir els bacteris patògens si s’activen.
