Descripció del formatge Tulum, característiques de fabricació, composició i valor energètic. Beneficis i perjudicis del consum, usos culinaris i història de la varietat.
Tulum és un formatge tradicional turc elaborat amb llet de cabra. El nom es tradueix literalment per "pell de vi" i és en aquesta bossa de cuir que madura el producte lacti fermentat. Coherència: suau; textura: com el formatge cottage dens, esmicolat; color: blanc lletós, taques fosques són possibles amb l'addició de potenciadors del sabor. L'olor es pot caracteritzar per desagradable: llet "àcida", "cabra", però el sabor és picant, agut, salat, picant, però al mateix temps "rústic", mató gras. L'escorça no es forma, la superfície és de color desigual, blanc-gris, amb taques fosques desiguals. Els caps de formatge de pagès no tenen forma i les versions fabricades amb productes lactis són el·lipsoides o piràmides amb vores arrodonides.
Com s’elabora el formatge Tulum?
El material de partida del producte casolà és la llet de cabra, de vegades es barreja amb llet d’ovella o de búfala. En condicions de producció, la llet es desgreixa, es dilueix amb aigua bullida i després s’homogeneïtza. Es permet l’addició de llet de vaca.
Per madurar el formatge Tulum, necessiteu una bossa de pell de vi. La pell de cabra es prepara amb antelació. Es retira el pèl, es desgreixa i se sal. Aquestes bosses es cusen de pell processada.
Com s’elabora el formatge Tulum a casa o a les granges:
- La llet s’escalfa, sense pasteuritzar-la, a 30 ° C i, a continuació, s’aboca sobre la superfície la massa fermentada que forma gas. Es permet acidificar la llet amb sèrum del lot anterior o recollir-la i col·locar-la en un lloc càlid per obtenir l’acidesa desitjada de manera natural.
- S'aboca el quall-coagulant. Es triga 1-2 hores a formar la col arrissada.
- Tallar la quallada: la mida no és més que les mongetes, pastar durant 20-30 minuts, mantenint una temperatura constant. Després que els grans de formatge s’hagin enfonsat fins al fons, escorrem 1/3 del sèrum. Les manipulacions es repeteixen diverses vegades fins que el líquid queda tant com sigui necessari per cobrir la superfície.
- La massa de quallada es llença a un colador, coberta amb gasa mullada, plegada en diverses capes. Retireu-vos i pengeu-los en una habitació fresca de 16-18 ° C durant 8 hores.
- Col·locar sobre una taula de drenatge i esprémer (esprémer) amb un cercle de fusta. Deixeu-ho durant 5-6 hores i, a més, oprimeu.
- Trencar el monòlit del formatge en trossos de 8x5 cm i salar durant 8-12 hores en una salmorra al 20%. Fins al segle XX, alguns fabricants de formatges utilitzaven aigua de mar per preparar el formatge Tulum com a producte d’emmagatzematge a llarg termini, ja que s’havien evaporat prèviament fins a la concentració requerida.
- Després de salar, el producte intermedi s’estén sobre una taula de drenatge i s’asseca durant 1 dia, girant cada 4 hores.
- Es tritura trossos de mató, s’aboca en un recipient i s’aboca amb llet de cabra. Després s’extreu a mà i es transfereix a una bossa de pell de cabra. la superfície es cobreix de sal i la pell del vi es tensa amb un cordó fix.
- La fermentació té lloc en un celler o cova a una temperatura de 10-12 ° C. Per separar el sèrum durant l'envelliment, la bossa està perforada.
El formatge es conserva entre 3 i 6 mesos. Si apareix floridura a la superfície, s’elimina juntament amb part del mató.
En la producció de formatge Tulum a les fàbriques de productes lactis, el producte intermedi s’embolica en bosses de pells de vaca pre-processades i desinfectades per a la seva maduració i es col·loca en neveres a una temperatura de 2-4 ° C i una humitat del 60-65%. S’observen condicions sanitàries i higièniques, però la vida útil es redueix de 2-3 setmanes a 7 dies.
Alguns fabricants, per tal de reduir el perill infecciós, per a la maduració del formatge Tulum, es col·loquen en barrils de plàstic amb una petita quantitat de sal o en banys amb salmorra freda i després s’assequen en una cambra. En aquest cas, només queda el nom del producte original i el sabor es torna més suau, semblant al formatge Feta. Fins ara no s’ha pogut entendre per què el producte agrícola és menys susceptible a la deterioració.
Composició i contingut calòric del formatge Tulum
El contingut en greixos del producte original depèn de la qualitat i el tipus de matèries primeres, el període de lactància dels animals, l’època de l’any i la durada de la maduració. Quan es fabrica a l’estiu, aquest paràmetre es redueix al 30-35% i a l’hivern pot arribar al 45%.
El contingut calòric del formatge Tulum és de 257 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 26 g;
- Greixos: 14,7 g;
- Hidrats de carboni: 3,3 g.
De les vitamines, sobretot és el retinol: 100 g d’una peça contenen el 7% de la quantitat que el cos necessita durant el dia. Es pot observar la presència de tocoferol, piridoxina, colina, niacina, àcid pantotènic i fòlic i calciferol.
La composició mineral està dominada per calci (75% del valor diari en 100 g), sodi (53%), ferro (4%), potassi, magnesi, manganès, coure i seleni.
Greixos del formatge Tulum:
- Àcids grassos saturats: 9,45 g;
- Àcids grassos poliinsaturats: 0,358 g;
- Àcids grassos monoinsaturats - 0,133 g;
- Colesterol: 45 mg per cada 100 g.
Entre els àcids grassos saturats, predominen els àcids oleic, palmític i mirístic.
A causa de les peculiaritats de la fermentació, la composició de la massa del formatge es veu influenciada significativament per les condicions de maduració i la qualitat del processament de les pells, que s’utilitzen per cosir la pell de vi on madura Tulum. Com que no es realitza l’esterilització, poden quedar-se bacteris i fongs que no són típics d’aquest tipus de productes lactis fermentats. Aquests microorganismes descomponen els àcids grassos i alteren la seva proporció, de manera que s’ha d’avaluar cada lot quan s’estudia la composició química de les opcions agrícoles.
Els beneficis del formatge Tulum
El sabor agut i salat d’un producte lacti fermentat excita els receptors sensibles de la boca i augmenta la producció de saliva. A causa de l’augment de l’acidesa, es suprimeix l’activitat dels microorganismes patògens, que penetra des de l’exterior i colonitza la membrana mucosa de l’orofaringe, incloses les amígdales i les butxaques de les genives. Redueix la probabilitat de càries i estomatitis, exacerbacions de malalties cròniques: amigdalitis o faringitis.
Els beneficis del formatge Tulum:
- Enforteix les dents i els ossos, redueix la incidència de l’osteoporosi.
- Augmenta el nivell d’hemoglobina, prevé el desenvolupament d’anèmia.
- Normalitza el treball del sistema cardiovascular, la freqüència cardíaca, facilita el lliurament d’oxigen a capil·lars petits.
- Accelera la regeneració dels teixits epitelials, escurça el període de rehabilitació després de les operacions.
- Estimula la dissolució del colesterol, que ja s’ha dipositat a les parets dels vasos sanguinis.
- Normalitza el funcionament del sistema nerviós, accelera la transmissió dels impulsos nerviosos del sistema perifèric al cervell i viceversa, millorant així la coordinació.
- Augmenta la velocitat de la peristalsi, però la flora beneficiosa no es renta. Es creen condicions favorables per augmentar l’activitat de la flora intestinal beneficiosa.
- Té efectes antiinflamatoris i immunostimulants.
El formatge Tulum elaborat amb llet de cabra és més fàcil de digerir, més fàcil de tolerar pels al·lèrgics. Ajuda les dones joves a fer front als rampes menstruals, madura (amb la transició a la menopausa i els homes) per mantenir un sistema reproductiu sa. El contingut relativament baix en greixos permet introduir-lo a la dieta per a l'obesitat.
