Revisió del formatge Neuchâtel, producció, composició i contingut calòric. Beneficis per al cos, restriccions quan s’introdueixen a la dieta. Quins plats es poden preparar a partir d’aquesta varietat, la seva història.
El Neuchâtel és un formatge suau de França, o més aviat de Normandia, elaborat amb llet de vaca. Textura: suau, delicada, cremosa; olor: àcid, llevat, amb matisos de floridura; el sabor és suau, dolç salat, amb una nota de bolets; color: blanc lletós al mig, palla i groguenc més a prop de la superfície; l'escorça és natural, llisa, lleugera, coberta amb una pelusa mullida i blanquinosa. Les formes del cap són diferents (cor, canó, briquetes, pes), de 100 a 600 g.
Com s’elabora el formatge Neuchâtel?
El formatge Neuchâtel s’elabora de temporada, d’abril a novembre. Això s’explica pel fet que la llet de vaques que pasturen a les pastures s’utilitza com a matèria primera. Les herbes de prat li donen un gust especial.
Per preparar 600 g del producte final, barregeu 4 litres de llet pasteuritzada amb la mateixa quantitat de crema de llet, més d’un 25% de greix. Un complex de cultius inicials: cultiu mesòfil i floridura Penicillium camemberti o Penicillium candidum, per a quallar - quall de vedella. El conservant és sal gruixuda. Alguns fabricants de formatges afegeixen a més clorur de calci.
Com es fa el formatge Neuchâtel:
- La matèria primera s’escalfa a 27 ° C, s’aboca clorur de calci i s’aboca el complex de la massa fermentada.
- Remeneu-ho, afegiu-hi el quall diluït, espereu fins que es formi la col arrissada. Durada de l'etapa: fins a 20 hores. Cal mantenir una temperatura constant a 20-23 ° C.
- El sèrum que ha pujat a la superfície es drena acuradament. La quallada no es talla ni es divideix. Es tracta amb cura, intentant no trencar-se, transferit a un colador, la superfície del qual està cobert amb mussolina o gasa, plegat en 3-4 capes.
- Lligueu la gasa en un nus i pengeu-la. La quallada s’elabora segons el mateix principi. La separació del sèrum de llet triga fins a 10 hores, la massa s’ha d’assecar a les vores.
- La massa de formatge, després d’eliminar el sèrum de llet, es transfereix a un drap sec, es col·loca en un cassó i es posa l’opressió. El pes de la càrrega és de 0,5-1 kg per 200-600 g del producte final.
- L’olla o recipient es cobreix amb una tapa i es col·loca en una cambra o nevera. Per preparar formatge Neuchâtel, com a la recepta original, heu de crear un microclima per premsar: un 90% d’humitat i una temperatura de 5-6 ° C.
- Al cap de 12 hores, passen a la salaó. El líquid alliberat s’escorre, la massa del formatge es barreja amb sal i es transfereix als motlles. Es pot preparar immediatament en forma de cor o fer-ne briquetes.
- Es col·loca una estora de drenatge al fons de la cassola i s’hi col·loquen formes preparades. Tanqueu, poseu-ho a la nevera durant un dia.
- L’endemà, els caps endurits es transfereixen a una cambra de retenció. Temperatura - 10 ° С, humitat - 90%. Gireu el cap 2-3 vegades al dia i elimineu la humitat, tant sota la catifa de drenatge com a les parets de la cambra.
- Al cap de 7-10 dies, es formarà una escorça suau i lleugera amb floridura. Per aturar l’activitat vital del cultiu de fongs, el formatge s’embolica amb paper encerat i es torna a posar a les cambres.
En aquesta etapa, ja podeu provar el que va passar, però el sabor encara no s’ha revelat del tot. Encara és molt amable. El picant desitjat es pot obtenir després de l’envelliment durant 10 setmanes. Els gourmets creuen que la "crema" més deliciosa és que, quan es prem al centre, es nota la suavitat i es prem la crosta.
Composició i contingut calòric del formatge Neuchâtel
El contingut de greix del producte en matèria seca és baix (20-33%). Però aquesta varietat es fabrica no només a França, sinó també als EUA. Per a la versió americana, aquest paràmetre pot pujar fins al 63%.
El contingut calòric del formatge Neuchâtel és de 253 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 9,2 g;
- Greix - 22,8 g;
- Hidrats de carboni - 3,6 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 0,239 mg;
- Beta Carotè - 0,027 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,022 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,155 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,575 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,041 mg;
- Vitamina B9, folat - 14 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0,7 mg;
- Vitamina K, fil·loquinona - 1,7 mcg;
- Vitamina PP: 0,21 mg.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 152 mg;
- Calci, Ca - 117 mg;
- Magnesi, Mg - 10 mg;
- Sodi, Na - 334 mg;
- Fòsfor, P - 138 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,13 mg;
- Manganès, Mn - 0,011 mg;
- Coure, Cu - 27 μg;
- Seleni, Se - 3 μg;
- Zinc, Zn - 0,82 mg.
La leucina i la lisina predominen entre els aminoàcids essencials del formatge Neuchâtel, mentre que l'àcid glutàmic i la prolina prevalen entre els aminoàcids no essencials.
Hidrats de carboni per cada 100 g:
- Midó i dextrines: 0,5 g;
- Mono- i disacàrids (sucres) - 3,19 g;
- Lactosa - 3,19 g.
Quan s’introdueix a la dieta, s’ha de tenir en compte un complex inusual de nutrients. Per a productes lactis fermentats d’aquest tipus, un contingut relativament alt de sucre de llet.
El consum de 100 g d’aquesta varietat reposa la reserva orgànica de fòsfor en un 17%, un 11,7% de calci, un 27% de retinol i un 11,5% d’àcid pantotènic.
Cremar calories convertides en energia després de menjar una mossegada de 100 g és prou fàcil. Cal córrer o saltar 1 hora, balancejar abdominals o anar en bicicleta durant 28 minuts o tenir relacions sexuals durant 1 hora i 43 minuts.
Obteniu més informació sobre la composició i el contingut calòric del formatge Burenkaas
Propietats útils del formatge Neuchâtel
La composició química del producte és rica: conté una gran quantitat de vitamines, minerals, aminoàcids i compostos orgànics. Però l’ús de formatge Neuchâtel només és útil si s’observa la dosi recomanada: no més de 60-80 g al dia.
El treball dels intestins millora, es creen condicions favorables per a l’existència de lactobacils. Això augmenta la immunitat general del cos i suprimeix l’activitat vital dels microorganismes patògens. S’estimula la producció d’enzims digestius i àcids biliars. La digestió dels aliments s’accelera, s’atura el desenvolupament de processos putrefactius.
A causa de l’estimulació de les papil·les gustatives situades a la membrana mucosa de la llengua, es segrega més saliva. Això evita el desenvolupament de càries, malalties periodontals i gingivitis, atura la introducció de virus i bacteris des de l’exterior i suprimeix l’activitat de la flora fúngica.
A causa de l’assimilació del complex de calci i fòsfor, el sistema esquelètic es fa més fort, s’atura el desenvolupament de l’osteocondrosi i s’evita l’osteoporosi i es millora el treball del sistema hematopoètic. Quan s’administra 3-5 vegades al menú diürn al matí, el to general i la coagulació de la sang augmenten, es pot oblidar dels "salts" de la pressió arterial. Queda una humitat preciosa al cos i es redueixen els canvis relacionats amb l’edat.
Llegiu més sobre els beneficis del formatge Osso Irati
Contraindicacions i danys del formatge Neuchâtel
Tot i que la matèria primera és llet pasteuritzada, el risc microbiològic es manté a causa del contingut de floridura blanca. Una sobredosi pot provocar disbiosi, trastorns intestinals i afectar negativament la immunitat general. No us hauríeu de familiaritzar amb un nou gust si teniu antecedents d’asma bronquial, tendència a reaccions al·lèrgiques i exacerbació de la dermatitis. La penicil·lina no funciona com a antibiòtic, però amb una disminució de les defenses de l’organisme inhibeix l’activitat de la flora intestinal.
Menjar formatge Neuchâtel pot causar danys en persones obeses amb exacerbació de pancreatitis crònica, úlcera pèptica i discinesia biliar. Heu d'abandonar temporalment el saborós producte per als processos inflamatoris dels ronyons, limitar la porció diària per a la gota, una tendència a l'edema o amb episodis d'augment de la pressió.
Aquesta varietat no es pot introduir al menú diari si cal recuperar-se de malalties infeccioses i cirurgies abdominals.
Llegiu més sobre els perills del formatge Butterkese
Receptes de formatge Neuchâtel
En tastar, les peces se serveixen amb una crosta. Tot i el motlle blanc que el cobreix, tot és comestible. Però l’escorça es pot tallar; aquesta acció no commociona ningú.
S’han desenvolupat moltes receptes, de les quals aquesta varietat és un ingredient. Però també se serveix tot sol, amb fruita o vins negres, per exemple, amb sidra freda, Beaujolais, Côtes du Rhône.
Receptes de formatge Neuchâtel:
- Crema de formatge … Ideal per a un esmorzar dolç i energitzant. Barregeu el delicat pastís Neuchâtel, 90 g, amb 1,5 culleradetes. mel líquida i 2/3 culleradetes. pell de taronja. Després de greixar les torrades, podeu posar maduixes, pomes, raïm tallat a rodanxes fines.
- Pastís de tonyina de crosta curta … Pastar la massa. Foneu mig paquet de mantega, barregeu-ho amb la farina, el que faci falta, introduïu-hi un rovell d’ou, afegiu-hi sal i afegiu una mica d’aigua. Tan bon punt el lot deixa d’enganxar-se a les mans, s’embolica amb paper de plàstic i es deixa reposar a la nevera durant 30-40 minuts. En un bol profund, batre 4 ous, pastar-hi 300 g de conserva de tonyina en el seu propi suc, després d'haver escorregut el líquid. Els tomàquets, de 600 a 700 g, es pelen de pell fina submergint-los en aigua bullent durant 2 minuts. Tallar, prémer cap avall per treure el suc, assecar sobre una planxa o una planxa per coure. Preescalfeu el forn a 200 ° C. El motlle es greixa amb oli de gira-sol, es posa una capa de massa i es formen costats alts. Distribuïu tomàquets, trossos de formatge, farcit de tonyina. Podeu fer una xarxa de massa i formar els laterals. Es cou al forn durant 30-40 minuts. 10 minuts abans de la cocció, escampeu la superfície amb formatge Neuchâtel. Guarnició: amanida verda amb tomàquets cherry, amanida amb vinagre balsàmic i oli d’avellana o avellana.
- Gratinem 3 formatges … Pastar la massa de la boleta. Ha de ser suau, una mica més gruixut que quan es fan els panellets cuits. Barregeu la farina amb una mica de sal, incorporeu-hi un ou i afegiu-hi una mica d’aigua. Bulliu les boletes fins que estiguin tendres en aigua bullent amb sal i rebutgeu-les en un colador. Enceneu el regulador del forn fins a 180 ° C. En una paella calenta, que després es pot fer servir com a plat de forn, es fregeix cansalada, 150 g, per fondre el greix, afegiu-hi boletes bullides, remeneu-les fins que quedi una crosta daurada. Aboqueu 100-150 g de diferents tipus de formatges: Neuchâtel, Mozzarella i Gruyere, aboqueu-hi nata pesada, mig got. Coure al forn fins que estigui daurat. Serviu-ho calent.
- Formatge amb gelea … Prepareu el forn a una temperatura de 180 ° C. Es talla un cap en forma de cor, juntament amb una escorça esponjosa, els forats s’omplen de fruites seques, de la vostra elecció, després de tallar-los en petits trossos. Podeu barrejar les fruites amb ametlles triturades. A la part superior s’aplica una quadrícula de melmelada vermella. Coure al forn fins que el formatge es comenci a estendre i les vores es daurin.
- Postres de pera … En primer lloc, es prepara un farciment complex. 3-4 cullerades. l. El Neuchatel sense escorça es barreja amb 1, 5 cullerades. l. mel, 2 figues seques picades i uns anells de bitxo sense llavors. Condimentar amb farigola, romaní i suc de llimona, abocar-hi 1 cullerada. l. aiguardent i barrejar-ho tot. Els nuclis es tallen a partir de peres grans, s’escampen amb suc de llimona, es couen a 180 ° C fins que estiguin mig cuits i s’omplin amb la barreja preparada. Torneu a posar-ho al forn i deixeu-ho fins que la fruita estigui tendra i el formatge es desfaci. No es poden deixar peres al forn durant molt de temps, en cas contrari s’esmicolaran.
Vegeu també receptes amb formatge Weisslacker.
Dades interessants sobre el formatge Neuchâtel
Aquesta és una de les varietats més antigues de productes lactis fermentats, que es va començar a fabricar a Normandia ja el 1050. Això està documentat. Un dels monjos que acompanyaven els soldats anglesos durant la Guerra dels Cent Anys va descriure com les noies presentaven caps realitzats en forma de cors com a signe d’amor. Curiosament, els monjos van interpretar la forma del cor com una "ala d'àngel" i van anomenar aquest formatge "Angelot". Però aquest nom es va donar a una varietat diferent.
Ja en aquella època, el formatge Neuchâtel no només es produïa en aquesta forma. Es podrien comprar les opcions següents:
- Carre: de forma quadrada, la més fàcil de preparar. Un pes de 100 g. Estaven fets per a les seves pròpies necessitats. Mides: 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Briquetes: literalment traduïdes per "briquetes", però de fet, estan dissenyades com un pal, de 4,5 cm de diàmetre i 6,5 cm de longitud, amb el mateix pes.
- Bondard és un barril doble, amb una alçada de 8 cm i un diàmetre de 5,8 cm. Pesa 200 g. També fabriquen "barrils" en 2 vegades menys.
Però els cors més populars continuen sent simples i dobles. Aquests són els caps més grans de la delícia: 200 i 600 g cadascun.
En els informes de l'abadia de Saint Amanda, situada a Rouen, el formatge s'esmenta com un dels aliments que mengen els monjos. Durant aquest temps, el nombre d'agricultors que la van fer va augmentar. En aquell moment, Lluís XIV va pensar a augmentar el nombre de bestiar, i per a això va ser necessari ampliar la superfície de terra per pasturar. A Rouen, es van drenar els pantans i es van criar vaques normandes, cosa que va permetre produir molts tipus de formatge. Des del segle XVII, la varietat va començar a subministrar-se primer a París i Rouen, i després a l'exportació, no només als països limítrofs amb França, sinó també al Regne Unit.
Es va fomentar la fabricació de formatges normands fins a la Segona Guerra Mundial. I l’augment de la producció fou estimulat per Napoleó III. Després de rebre una cistella plena de formatges normands com a regal, va destacar aquesta varietat en particular.
El 1880, el formatge ja havia rebut no només el reconeixement dels francesos, sinó també la marca de qualitat. Tot és el mèrit del pagès i formatger Isidore Lefebvre, que va construir una formatgeria al poble de Neuchâtel-en-Bre. No només va elaborar ell mateix formatge amb llet, sinó que va comprar formatges ja preparats a les granges veïnes, augmentant així la producció. Per cert, va ser el primer a oferir una etiqueta.
La tecnologia de fabricació només es va patentar el 1957 i la varietat va rebre protecció per origen el 1969. Més tard, les grans fàbriques alimentàries van ser preses per granges de formatges privades. Tot i això, les granges privades no van abandonar Neuchâtel. El 2006 va ser produït per 23 agricultors i 4 lactis. És molt important comprar matèries primeres a un fabricant local. Quan es va estudiar la composició de la llet, es va comprovar que contenia una quantitat augmentada de proteïna de la llet.
Ara Neuchâtel es fabrica no només a l’Alta Normandia, sinó també als EUA. És cert que la recepta va canviar lleugerament. El lleter de Chester, que viu a Nova York, va començar a fer formatge el 1972, al qual va afegir nata. En aquest sentit, el contingut en greixos va augmentar fins al 63% i la consistència es va tornar encara més tendra. El nou formatge crema és tan popular com el francès.
