Cuinar formatge Chevre, valor energètic i composició química. Beneficis i perjudicis en ser consumits. Quins plats es poden cuinar, dades interessants.
Chevre és un formatge francès elaborat amb llet de cabra. No es permeten addicions a la matèria primera. L’aroma és nítid, seductor, la textura és cremosa, pastosa, espessa amb una exposició prolongada; color: del blanc al nevat, amb blau; el sabor pot ser tant cremós, suau i delicat, i picant picant, els fruits secs i una barreja de fruites seques se senten clarament; l'escorça és prima, de color beix clar, arrugada. El pes dels caps és de 150 a 300 g, però la forma exacta amb què es pot reconèixer la varietat és absent. Opcions possibles: cilindre en forma de cor, alt o aplanat, i fins i tot "salsitxes" o troncs. Sovint, durant la fabricació, s’introdueix motlle blanc a la composició.
Com s’elabora el formatge Chevre?
Per preparar un cap de 200 g, necessitareu 4 litres de matèria primera pasteuritzada. Es recomana pasteuritzar a una temperatura de 60 ° C, escalfant la llet durant 40 minuts i afegint clorur de calci en aquesta etapa. Quan s’escalfa a 90 ° C, les substàncies útils es descomponen parcialment.
Com es fa el formatge Chevre:
- Refredar a 27 ° C, abocar la massa agra a la superfície. El gust del producte final depèn del tipus de cultiu: s’utilitzen més sovint mesòfils, però també es permet la introducció de productes termòfils. Deixeu que el contingut de la paella "descansi" durant 2-3 minuts, remeneu amb moviments de dalt a baix perquè el cultiu d'arrencada es distribueixi uniformement i aboqueu-hi quall líquid.
- Un dels secrets per elaborar formatge Chevre és el mètode de quallar. Abomasum s’afegeix molt poc i només perquè la llet de cabra, fins i tot sense nevera, que es deixa en un lloc càlid, s’asseca durant molt de temps. La cassola amb la massa fermentada es tanca ben bé amb una tapa i es deixa durant 12 hores (de vegades durant un dia) en un lloc càlid, per exemple, en un forn amb una temperatura constant de 22 ° C.
- Calle es comprova si hi ha un "trencament net" aixecant amb un ganivet amb una fulla prima sobre la vora i tallant amb força. La línia ha de ser prima i omplir-se immediatament de sèrum.
- Es talla la capa en grans de formatge amb una mida de la cara d’1, 3 cm. Barregeu intensament, deixeu-les rodones i deixeu-les el temps que calgui perquè es quedi tot.
- Per separar el sèrum de llet, la massa de mató es llença sobre una gasa plegada en diverses capes, suspesa durant 5-7 hores.
La forma de cuinar el formatge Chevre a casa depèn encara més del gust del formatger. Podeu formar un cap ja en aquesta etapa: en forma de cilindre o bola, enrotlleu-hi sal gruixuda i deixeu-la assecar a temperatura ambient sobre una estora de drenatge (gireu-la 3-4 vegades). Es pot menjar en un dia.
Però si, després de salar, afegiu una mica de motlle blanc a la superfície i col·loqueu-lo a la cambra de criança durant 2-4 setmanes, obtindreu un producte exquisit amb un sabor delicat. És cert que la qualitat de la textura passarà de cremosa a cruixent i el gust, de cremós a picant, amb acidesa.
Alguns formatgers creuen que el sabor delicat només es pot obtenir amb l'ajut de la cendra de fusta. Abans de posar els caps a madurar, es freguen amb cendra. El podeu barrejar amb romaní sec, baies de ginebró, puré d’anet o llavors de comí.
A la recepta de Shevra s’utilitzen additius aromatitzants no tant per modificar el gust com per suavitzar l’aroma. Després d'una curta exposició, l'olor característic de "cabra" es fa sentir de manera insignificant, però al cap de 2-3 setmanes es fa tan perceptible que, sense ser un tastador, és difícil posar fins i tot un tros a la boca. Un motlle blanc o un revestiment picant sense olor és una solució eficaç al problema de les olors desagradables.
Composició i contingut calòric del formatge Chevre
El contingut en greixos del producte respecte a la matèria seca és del 40-45%. El valor energètic varia en funció del grau d’envelliment: disminueix el nivell de greixos i augmenta el nivell d’hidrats de carboni.
El contingut calòric del formatge Chevre és de 232-257 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 12 g;
- Greix - 19,5 g;
- Hidrats de carboni: 1, 3 g.
La composició vitamínica i mineral està dominada per: retinol, riboflavina, colina, àcid pantotènic, cobalamina, vitamina PP, niacina, calci, sodi, fòsfor, potassi, sofre, manganès i ferro.
El formatge Chevre conté una gran quantitat d’aminoàcids essencials (lisina i valina) i no essencials (prolina i àcid aspàrtic).
Tot i que hi ha molt colesterol (14,77 mg per cada 100 g), no cal tenir por de l’augment de pes. Si no excedeix la dosi diària recomanada per a productes lactis fermentats d’aquest tipus (60-80 g al dia), la capa de greix no es formarà. A causa de l’alt contingut d’àcids grassos monoinsaturats (amb predomini de palmitoleic i omega-9 (oleic)), s’acceleren els processos metabòlics i augmenta el to dels vasos sanguinis. El pes no augmenta.
Chevre es pot introduir amb seguretat en una dieta de formatge per perdre pes. Amb el seu ús regular, l’energia serà suficient per a l’activitat física i l’activitat professional, i la reserva de nutrients es reposarà constantment. També és molt fàcil tornar a la seva dieta normal.
Propietats útils del formatge Chevre
La popularitat del producte lacti fermentat no s’explica només pel seu sabor interessant, sinó també pel seu efecte beneficiós sobre el cos humà.
En la dieta de nens, dones embarassades i dones durant la lactància, es permet introduir subespècies d’envelliment a curt termini, en la preparació de les quals no s’utilitzava floridura blanca.
Beneficis del formatge Chevre:
- La composició conté una gran quantitat de probiòtics, que impedeix el desenvolupament de la disbiosi, millora la digestió i accelera el peristaltisme. L’ús d’aquest producte lacti fermentat estimula la producció de sals biliars i enzims digestius. Les toxines s’eliminen del cos a temps, no hi ha requisits previs per a l’aparició de processos putrefactius. Es redueix la probabilitat de càncer d’intestí.
- El complex calci + fòsfor ajuda a enfortir el sistema esquelètic, estimula el creixement en nens i atura l’osteoporosi en persones grans. El xevre és molt útil per a les dones que entren a la premenopausa: disminueix la freqüència dels atacs de migranya i els sofocos.
- La proteïna digerible estimula la formació de massa muscular en esportistes.
- Millora l’estat dels vasos sanguinis, augmenta el to de les parets, prevé l’aterosclerosi i redueix la possibilitat de malaltia coronària, disminueix la pressió arterial.
- Gràcies a la vitamina D, es suprimeix el desenvolupament del raquitisme en nens, es restaura la qualitat dels teixits epitelials i augmenta la capacitat de regeneració.
- Té un efecte antioxidant, accelera la restauració de les articulacions i les fibres musculars després del dany i normalitza la cirrosi.
- Ajuda a fer front a l’anèmia, augmenta els nivells d’hemoglobina.
A més, el formatge de cabra Chevre es pot introduir a la dieta de pacients que es recuperen de malalties greus, inclosos aquells que no poden tolerar la proteïna de la llet de vaca.
Llegiu-ne més sobre els beneficis del formatge Gloucester per a la salut
Contraindicacions i danys del formatge Chevre
No hi ha restriccions en l’ús de subespècies joves de Shevra com a aliment, excepte per a la intolerància individual, no n’hi ha. Però el formatge madur, en la fabricació del qual es va utilitzar floridura blanca, pot provocar disbiosi en nens menors de 5 anys, persones grans, dones embarassades i pacients que prenen antibiòtics, antidepressius o hormones. No heu d’utilitzar aquest producte durant la lactància: tot el que menja la mare va a l’estómac dels nadons.
El formatge Chevre a llarg termini pot causar danys en pancreatitis crònica, gastroduodenitis i tendència a enterocolitis. L'ús s'ha de descartar en cas de malaltia renal, atacs hipertensos freqüents i gota. La darrera recomanació s'aplica tant a les subespècies joves com a les madures de la varietat: massa sal a la composició.
Una altra limitació per a les dones que introdueixen un producte lacti fermentat en la seva dieta per perdre pes. La durada d’aquesta dieta és de 3 dies, sense més. Per neutralitzar l’efecte de la sal, cal ampliar significativament el règim de consum. Si us deixeu portar, podeu provocar una violació de la funció urinària i la formació d’edema.
Receptes de formatge Chevre
No hi ha cànons per a l’ús de la varietat. Es pot servir amb fruits secs, mel i qualsevol tipus de fruita i es pot utilitzar per preparar plats freds i calents. L’única recomanació és no beure cervesa. Però si realment voleu, es pot deixar de banda la indicació.
Receptes de formatge Chevre:
- Rotlles … Peleu la poma verda agra dura i traieu-ne la meitat. La meitat es talla a trossos molt petits. Piqueu 2 branques exuberants d’anet i unes plomes de ceba verda. Feu servir una forquilla per convertir 250 g de Shevra jove en una massa homogènia, barregeu-ho tot afegint una mica de sucre de canya i pebre. Els filets de salmó fumat es tallen en plaques no molt fines perquè no es trenquin en el futur. Distribuïda en paper film. Unteu la part superior amb una capa gruixuda de pasta de formatge, enrotlleu-la i poseu-la a la nevera durant 1 hora. Traieu la pel·lícula, tallada en rotlles de 4 cm d’amplada, serviu-la amb salsa de soja.
- Donuts … La recepta és complexa i, sense habilitats culinàries, no es pot preparar el plat. Diluïu la llet en pols per fer 750 ml (podeu utilitzar llet desnatada normal). Escalfeu-ho fins que bulli, dissoleu el formatge jove picat de cabra, traieu-lo durant 4 hores al prestatge de la nevera per espessir-ho tot. Batem per separat 9 rovells d’ou amb 180-200 g de sucre fins que la mescla quedi blanca, afegiu-hi 2 cullerades. l. farina de blat de moro i blat. Formeu pastissos a partir de la barreja de llet i formatge, poseu els ous batuts amb farina a dins, enrotlleu-los en una bola i torneu-los a posar a la nevera perquè es solidifiqui. Mentre el farciment de rosquilles es refreda, amasseu la massa: aigua tèbia, una mica de llevat ràpid, sucre, sal, farina. Deixeu fermentar 4 hores, deixeu-les arruïnar i deixeu-les tornar a aixecar. Barregeu per separat la melmelada d’albercoc, una mica de cafè fort i el suc de llima per eliminar el sucre. Bullir simultàniament oli de greix profund i escalfar el forn a 180 ° C. La bola congelada es pica sobre una llarga agulla de teixir de fusta (prèviament remullada amb aigua), es submergeix a la massa de manera que s’hi aferri per tots els costats, es submergeix durant 45 segons en greix bullent profund, després es posa en una barreja dolça per impregnar-la. al forn durant 1 minut. Així es prepara cada rosquilla. Espolvoreu-ho amb sucre en pols, serveix-ho amb una agulla de teixir.
- Amanida d'estiu … Per repostar, barregeu 1 cullerada. l. suc de taronja dolç, 1 culleradeta. suc de llimona i 2 cullerades. l. oli d’oliva. En un bol d'amanides, es combinen filets de taronja, eliminant envans i llavors (2 fruits), meitats de 12 cireres sense pinyol, ruca, desmuntades en fulles (tantes fulles com encaixin en un grapat), pinyols de pinyó fregits, la mateixa quantitat.
Vegeu també receptes de plats amb formatge Turosh.
Dades interessants sobre el formatge Chevre
La història dels productes lactis fermentats a partir de la llet de cabra va començar a l’antiga Grècia, però els francesos van començar a preparar varietats a partir d’aquesta matèria primera gràcies a les invasions dels sarraïns (segles I-II). Bandes de lladres acompanyaven ramats de cabres. Els animals no requereixen una cura massa acurada i són gairebé omnívors (herba, fenc, pinso). En retirar-se, els sarraïns van deixar les cabres. I com que empobriren significativament les pastures, les vaques no tenien prou pinso i els camperols havien d’utilitzar llet de cabra.
Se sap que els primers a utilitzar aquestes matèries primeres van ser els habitants de la costa atlàntica del país, que viuen on ara es troben els departaments de Cher, Loira i Indre. Però aquests formatges van obtenir un reconeixement general només al segle VIII, en aquest moment van començar a millorar la recepta.
La llet de cabra encara es considera un producte de granja i el 85% dels caps que s’ofereixen al consumidor són formatges joves elaborats sense la introducció de cultius de floridura. Però les formatgeries grans, que fa relativament poc temps van començar a fabricar aquesta varietat, prefereixen una maduració llarga.
La primera versió d’aquest formatge és Buche-de-Chevre, produït en forma de tronc. Aquest últim, considerat el més exquisit, és Coeur-de-Chevre amb la traducció literal de "cor de cabra". La forma dels caps és el cor en la forma en què els amants el representen.
Els gourmets donen preferència a Chevre amb motlle blanc, rentat amb vi negre o blanc fortificat. Però és impossible conèixer el producte original fora de França: la varietat no està certificada i no s’exporta.
Els consumidors poden degustar formatge de Bielorússia, elaborat segons la recepta clàssica sense utilitzar motlle i que té un gust de Chevre jove. La diferència respecte a l’original és l’envàs en pergamí. L’escorça de la superfície no té temps de formar-se.
Mireu el vídeo sobre el formatge Chevre:
