Descripció del formatge Tetilla i mètode de producció, contingut calòric i efecte sobre el cos. Receptes de plats amb aquesta varietat i la història del seu aspecte.
El tetilla és un formatge gallec semidur, més concretament, gallec, elaborat sovint amb llet de vaca. Hi ha opcions de granja de vaca. Olor: cursi, poc intens; gust: cremós, salat amb amargor, amb gust de llimona i herbes d’estiu; la textura és suau, cremosa en els joves i densa en els madurs, amb ulls petits i espaiats irregularment; color - groc pàl·lid. L’escorça és artificial, cerosa, de color groc palla o marró clar. La forma dels caps és cònica, pit femení, diàmetre i alçada: 90-150 mm. Proporcions necessàries: l’alçada ha de ser inferior al diàmetre, però superior al radi. Pes: de 500 g a 1,5-1,6 kg. Noms possibles: Queso de Theta de Vaca o Gallego de Theta, Queso de Perilla o de Theta.
Com s’elabora el formatge Tetilla?
La llet d'aquesta varietat es recull de vaques marrons gallegues locals. A partir de 10 litres de matèria primera s’obtenen 1-1, 2 kg del producte final. A les opcions de granja, per afegir color, és possible introduir additius naturals: oli d’oliva i pebre vermell. Si la llet es pasteuritza, afegiu clorur de calci. El quall es compra millor en forma líquida.
Com es fa el formatge Tetilla:
- Prepareu un bany d'aigua i escalfeu la matèria primera a 31-32 ° C. L’arrencador mesòfil s’aboca sobre la superfície, es deixa xopar i es barreja. Mantenint una temperatura constant, deixeu-ho durant 60 minuts per activar-lo.
- S'aboca el quall i es forma el calci. Es permet la reducció de temperatura de 2-3 ° C. En tallar, els grans de formatge s’obtenen de mides 1, 5x1, 5 cm. És millor utilitzar una eina especial: "arpa" o "lira". Doneu descans a les llesques.
- Les matèries primeres intermèdies s'escalfen lentament a 35 ° C durant 30 minuts i, a continuació, la temperatura augmenta en 5-8 ° C durant el mateix temps. Remeneu-ho lentament. Cal aconseguir aquesta textura dels grans de formatge perquè s’enganxin quan s’expressen. Prepareu el formatge Tetilla a casa, havent format la forma desitjada, si la massa de quallada està seca, no funcionarà. També heu de comprovar el sabor: en aquesta etapa ja hauria de ser dolç.
- Quan la quallada s’hagi assentat, escorreu amb cura el sèrum de llet perquè només cobreixi la superfície i aboqueu-hi la mateixa quantitat d’aigua freda. La temperatura hauria de baixar a 27 ° C. Agitar durant 10 minuts i deixar reposar. Aquest pas s’anomena rentat.
- Al cap de 10 minuts, escorreu tot el líquid i remeneu-ho durant un quart d’hora. A les formatgeries, la massa de mató es transfereix a un plat especial: un colador gran. El regust dolç ha de desaparèixer gradualment i al final del procés s’ha de sentir lleugerament, com un regust.
- La salaó es realitza en dues etapes. Primer, aboqueu la meitat de la sal, espereu fins que intervingui i es dissolgui, i després afegiu-hi la resta.
- En la fabricació del formatge Tetilla s’utilitzen formes especials en forma de con amb forats petits, que es recobreixen amb un teixit de teixit poc freqüent. Després d'omplir el "bol", es fixa l'opressió. El pes de la càrrega augmenta gradualment, es pot informar de la massa de mató a les primeres hores del procés. L'opressió inicial es manté durant 15 minuts, a 25-26 ° C, i després el pes de la càrrega augmenta 1-2 kg i es deixa durant 2 hores en les mateixes condicions. Durant les properes 3 hores, la pressió inicial es triplica.
- L'opressió s'elimina i es deixa un dia per a la separació final del sèrum a temperatura ambient - no superior a 20 ° C. L'assecat dura 48 hores.
- La durada de la maduració no és superior a 5-6 setmanes, el formatge jove es pot tastar en 3-4. Microclima de cambra: temperatura - 11-12 ° С, humitat - 80-85%. La superfície del cap es pot recobrir amb cera lleugera o oli d’oliva amb pebre vermell. En primer lloc, s’eixuga la superfície del cap amb una salmorra fresca al 20%, després es rega amb pebre vermell fumat en pols i s’uneix amb oli d’oliva.
Les primeres 2-3 setmanes a la cambra, es dóna la volta al formatge 2-3 vegades al dia, amb els primers signes d'activitat de cultius estranys (motlles), neteja la superfície amb un vinagre feble o una solució salina. Repetiu l'aplicació de pebre vermell i oli. Si s’allibera condensació, s’elimina; cal mantenir la humitat de la cambra constantment. A partir de 4 setmanes, n’hi ha prou amb girar el cap un cop cada 2 dies.
Composició i contingut calòric del formatge Tetilla
No s’utilitzen substàncies modificades per a la fabricació, només les naturals: llet, massa fermentada, quall i sal. Els ingredients addicionals no afecten la qualitat del producte.
El contingut calòric del formatge Tetilla és de 340-399 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 22 g;
- Greixos: 34, 5-37 g;
- Hidrats de carboni: fins a 0,5 g.
Vitamines: tocoferol, retinol, complex de vitamina D i B, típics per a productes lactis fermentats d’aquest tipus: B2, B4, B6, B9 i B 12. N’hi ha prou amb menjar una unça al dia (30 g) per restablir el subministrament de vitamina A un 15%, un 18% - àcid fòlic i un 12% - colina.
La composició mineral del formatge Tetilla està dominada per: sodi, calci, potassi, fòsfor, magnesi, manganès, ferro, sofre i zinc. L’alt contingut de sodi (750 mg per 100 g) s’explica pel mètode de fabricació: la salaó. Hi ha tant de calci que un tros de 30 g permet reposar la reserva diària d’aquesta substància un 20%.
Greixos per 100 g:
- Colesterol: 35 mg;
- Àcids grassos saturats: 14 g.
Contingut de greix del formatge Tetilla sobre matèria seca - 25-31% segons la qualitat de les matèries primeres. Quan s’utilitza llet de cabra, el valor energètic augmenta.
Vegeu la composició i el contingut calòric del formatge Saint-Agur
Propietats útils del formatge Tetilla
No s’ha d’esperar un efecte terapèutic d’un producte lacti fermentat, fins i tot si conté un complex equilibrat de nutrients. Però els beneficis del formatge Tetilla per al cos amb un ús regular són difícils de discutir.
La proteïna fermentada fàcilment digerible garanteix que el cos estigui ràpidament saturat de nutrients. És especialment racional introduir aquesta varietat a la dieta després de refredats debilitants o associats a processos inflamatoris del sistema musculoesquelètic.
A causa de l’alta quantitat de calci, és possible alentir el desenvolupament de processos degeneratius-distròfics: osteocondrosi i artrosi, prevenir l’osteoporosi, millorar la qualitat del teixit cartílag i estimular la producció de líquid sinovial. Aquesta mateixa substància, juntament amb el magnesi, el fòsfor i les vitamines A i E, redueix la taxa d’aparició de canvis relacionats amb l’edat. Es millora el to de la pell, s’incrementa la producció de col·lagen i elastina, s’accelera el creixement del cabell i s’evita la caiguda. L’epiteli i les mucoses es restauren molt més ràpidament.
Es confirma que té un efecte beneficiós sobre la qualitat de la flora intestinal. S’estén el cicle de vida dels lactobacils que colonitzen l’intestí prim. Quan un producte làctic es mou al llarg de l'esòfag, es forma una pel·lícula protectora que atura l'efecte agressiu de l'àcid clorhídric. A més, com qualsevol producte saborós, el formatge Tetilla estimula la producció d’enzims digestius i el treball de les glàndules salivals, reduint així el risc de càries i malalties de la cavitat oral: estomatitis, malaltia periodontal i periodontitis.
Afegir a la dieta ajuda a millorar l’adormiment, la calma, l’ordre del sistema nerviós després de l’estrès o la inestabilitat emocional. La serotonina, l’hormona de l’alegria, s’allibera i el vostre estat d’ànim millora.
Contraindicacions i danys al formatge Tetilla
No us heu de familiaritzar amb un sabor nou si sou intolerants a les proteïnes de la llet. La fermentació és de curta durada, no es produeix cap transformació i fins i tot un tros petit pot provocar l’aparició de símptomes d’al·lèrgia: trastorns digestius, erupcions cutànies i enrogiment de la pell, atacs asmàtics.
El mal amb el formatge Tetilla es pot causar per menjar en excés. No l’abuseu de pancreatitis i gastritis cròniques, úlcera pèptica i disfunció hepàtica. A causa de l’alta salinitat, hauríeu de deixar d’utilitzar-la temporalment per als processos inflamatoris del sistema urinari i l’exacerbació de la gota.
La matèria primera per a la producció d’aquesta varietat és la llet sencera. Segons la tecnologia, la quallada s’escalfa durant molt de temps a 42-45 ° C. Tanmateix, aquesta temperatura no és suficient per aturar completament l’activitat vital dels bacteris patògens: Listeria o Salmonella, que poden romandre a la massa del mató. Per tant, és millor no tractar nens petits, persones amb immunitat reduïda, dones embarassades i lactants. Per reduir els riscos biològics, és aconsellable comprar formatge només d'un fabricant fiable o de llet pasteuritzada.
La "dosi" diària recomanada és de 60-80 g al dia. Aquesta porció és suficient per restaurar la força i reposar les reserves d’energia. La pèrdua de pes i les persones obeses han de limitar-se a una porció de 30 g al dia.
Receptes de formatge tetilla
Aquesta varietat té una forma força inusual que gustativa. Se serveix amb vi negre fi i begudes enriquides casolanes, s’utilitza per elaborar plats nacionals espanyols i ordinaris i s’afegeix com a ingredient de salses, cassoles i forns.
Receptes de formatge tetilla:
- Pastís de pasta de full … La massa es pot comprar a la botiga o preparar-la segons qualsevol recepta. El més senzill és barrejar els trossos de mantega amb farina, sucre i sal, triturar-los amb molles amb els dits, afegir aigua i pastar. Estireu diverses vegades, lubricant la capa amb oli i fent rodar. Després de la preparació, és millor mantenir el lot a la nevera durant 30 minuts. Els pastissos es couen a 180-200 ° C durant 15 minuts, fins que es daurin lleugerament. Batem la nata. Barregeu 50 g de sucre amb midó de blat de moro - 40-50 g, aboqueu 80 ml a la crema bullint, sense deixar de remenar, afegiu-hi canyella i ratlladura i cuineu fins que espesseixi. La crema de formatge es prepara per separat - en llet calenta - 100 ml, el formatge es dissol, 150 g, i també esperen fins que es fongui. Un altre tipus de nata: batre 4 clares d’ou amb sucre, com la merenga, fins que arribin al màxim. Recolliu el pastís: una capa de massa, crema de llet, una capa de massa, crema de formatge, de nou una capa de massa. Guarnit amb merenga, nata muntada i gerds frescos. Un pastís d’aquest tipus a Galícia s’anomena milhoja. Els ous s’han de remullar amb una solució de bicarbonat de sodi durant 20-30 minuts abans d’utilitzar proteïnes crues per prevenir infeccions per salmonel·losi.
- Plat dolç per a carn … L'arròs es bull fins que estigui mig cuit, i es sofregeixen en una paella 2-3 dents d'all, 1 pastanaga ratllada. El cereal, que es tirava a un colador, s’aboca en una paella, s’afegeix pebrot vermell picat finament, s’aboca una mica de brou i es guisa. Quan l’arròs estigui a punt, afegiu-hi la polpa de 2 tomàquets (sense pell) i 100 g de formatge Tetilla tallat a daus. Un cop el formatge s’hagi fos, comproveu si hi ha sal. Condimentar amb safrà, julivert, romaní. Serviu-ho calent.
- Rotlles de col de pop i nap … Les fulles de nap es bullen en aigua salada durant 3 minuts. Els tentacles de pop es bullen i es tallen a trossos. El formatge es talla en els mateixos trossos llargs. Per fer que la carn del pop estigui tova, els tentacles es submergeixen en aigua bullent 3 vegades durant uns segons i només es deixen en una cassola i es bullen fins que estiguin suaus i lleugerament salats al final del procés. Per fer pa, batre els ous amb sal, afegint una mica de farina. Escalfeu l'oli de gira-sol en una paella per obtenir greixos profunds. Emballeu rodanxes de pop i tetilla amb fulles de nap, enrotlleu-hi ous i farina, submergiu-les amb pa ratllat. Submergiu-vos en greixos profunds per obtenir una escorça marró daurada.
Vegeu també receptes de plats amb formatge Tête de Moine.
Dades interessants sobre el formatge Tetilla
Aquesta varietat ha guanyat popularitat a Espanya no només pel seu sabor i qualitat, sinó també per la seva forma original. La recepta es va desenvolupar fa més de 800 anys i una història interessant està relacionada amb la forma del cap.
Al portal de la catedral de Santiago es troba esculpida la silueta de la reina de Saba. Al seu costat hi ha un altre personatge: un home. Les autoritats de l'església, examinant l'edifici després de la següent renovació, van expressar la seva indignació i van exigir reduir les formes "picants". A la gent li va semblar ridícul: els sacerdots, entre moltes (més de cent) figures, van destacar aquesta. I els comuns, que no agradaven dels sacerdots, van decidir una vegada més "trepitjar" un punt feble: van començar a fer caps de formatge en forma de pit de dona amb un mugró i van donar el nom a l'òrgan corresponent.
Actualment, la varietat es produeix a Galícia Central i Nord, a les províncies de Pontevedra, La Corunya i Lugo. Hi ha proves documentals del 1900 que en aquell moment ja es venia Tetilla en una fira de formatges. El nom protegit DOP (per origen) només es va donar el 1992, després del qual es van començar a vendre els caps per exportar-los.
És cert que els mateixos espanyols prefereixen formatges no madurs d’entre 1 i 3 setmanes, de textura suau i cremosa, dolça. Però importen una versió fumada que madura durant almenys 6 mesos. Això és el que s’ofereix a tot el món als restaurants amb plats de formatge. Només es pot conèixer el gust del formatge jove Tetilla tendre.
