Què és la tòfona, el contingut calòric i la composició química. Propietats útils d’una delicadesa i danys derivats de l’ús. Receptes de bolets i dades interessants sobre menjar gurmet. Es creu que les persones que tenen l’oportunitat d’introduir plats de tòfona a la seva dieta no estan subjectes a canvis relacionats amb l’edat. La pell de la cara es manté jove, la pigmentació no canvia.
Propietats útils de les tòfones
Al segle XVIII, les tòfones eren apreciades no només pel seu sabor exquisit, ric en bolets, amb el regust de les llavors de cedre torrat o de gira-sol, sinó també pel retorn de la força "sexual". La polpa es considerava un afrodisíac valuós i s’utilitzava per preparar medicaments i plats per a pacients rics que patien “debilitat senil”. Aquesta opinió no és un engany: en la composició de la tòfona, com ja s'ha esmentat, hi ha una gran quantitat d'estimulador del sistema hormonal: l'àcid nicotínic.
Propietats útils addicionals de les tòfones:
- Augmenta l’estat immunitari;
- Atura el desenvolupament de malalties degeneratives-distròfiques del sistema musculoesquelètic i prevé processos inflamatoris, artritis de tot tipus;
- Elimina els trastorns nerviosos, té un efecte sedant i calmant;
- Millora la funció visual;
- Té un efecte antioxidant;
- Estimula la regeneració de teixits orgànics a nivell cel·lular, accelera la restauració de la pell en malalties dermatològiques;
- Prevé la malignitat de les neoplàsies;
- Millora l’estat dels pacients amb malaltia d’Alzheimer;
- Augmenta el to dels vasos sanguinis i de les fibres musculars situades a la dermis, rejoveneix i evita l’enduriment vascular;
- En les últimes etapes de la diabetis mellitus, alleuja l'estat del pacient, alleuja la manifestació de símptomes que causen molèsties: redueix la sequedat de boca i la descamació de la pell, el nombre de zones pigmentades.
La principal diferència respecte a la majoria de bolets, incloses les espècies valuoses, és que la polpa de tòfona és fàcilment absorbida pel cos. L’ús de plats de bolets té un efecte beneficiós sobre la microflora intestinal, té un efecte terapèutic en gastritis amb alta acidesa i colitis crònica.
Danys i contraindicacions per a l’ús de tòfones
La contraindicació establerta oficialment a l’ús de tòfones és la intolerància individual. Després d'entrar al menú, no es va observar cap dany.
Però les tòfones, com tots els bolets, acumulen toxines i metalls pesants que saturen l’aire i el sòl. Per tant, no s’ha de menjar bolets recollits a zones ecològicament desfavorables.
A l’hora de recollir tòfones, s’ha de triar les àrees protegides, on el peu d’una persona no ha posat el peu literalment. A més, no els heu de demanar plats a restaurants barats; és poc probable que hi ofereixen bolets molt cars. Si no seguiu les recomanacions, després de gaudir del gust, podeu acabar al llit d’un hospital.
Receptes de tòfona
A l'alta cuina, només es valoren els plats fets de bolets frescos; la seva vida útil no supera els 2-3 dies a la nevera. Perquè les tòfones no perdin les seves valuoses qualitats, es col·loquen a l’arròs i després es fa un buit o es submergeix en oli o cognac amb una criança mínima de 3 anys. De vegades, els bolets congelats es venen en subhastes, però el seu valor és molt inferior: només s’utilitzen com a additiu per a les salses.
Receptes de tòfona:
- Enganxa … Per obtenir un ric gust de bolets, n’hi ha prou amb afegir 1 bolet valuós al plat. Remull 30 g de bolets blancs secs en aigua perquè cobreixi completament els cossos de la fruita. A continuació, es decanta amb cura l’aigua, ja que caldrà, i els bolets es tallen a rodanxes i es fregeixen en oli d’oliva durant 10 minuts, mentre es fregeixen, 2 minuts abans del final del procés, afegiu 2-3 grans d’all i un escalunya. Aboqueu aigua de bolets en una paella, bulliu-la fins que la quantitat de líquid s'evapori a la meitat. Pasta preparada 1 kg: coure segons les instruccions, afegint nata 3 minuts abans de finalitzar la cocció - 70-80 g. Aboqueu la pasta amb 1 cullerada d'oli de tòfona, barregeu-ho amb bolets fregits, parmesà ratllat, sal i herbes a gust. Durant 2 minuts, coure la trufa pelada al forn calent, ratllar-la i afegir-la al plat. Si la tòfona és blanca, fregueu-la crua.
- Poulard amb tòfones … Poularda: és així com els cuiners francesos anomenen pollastres grans. En primer lloc, tracten el pollastre: el renten net, fan una incisió al llarg de la columna i eliminen tots els ossos, excepte les potes i les ales. Després la freguen amb farina. Es talla el pollastre normal i es retiren les despulles. Tots es guisen per separat: menjades per separat, carn blanca per separat i carn fosca per separat. La carn es barreja amb nata: les prenem en un got. Peleu els festucs - 50 g, fregueu finament 1 tòfona gran. Aboqueu les despulles de festuc amb tòfona, remeneu fins que quedi completament homogeni. Amb cura per no treure la farina, es reparteix el pollastre sobre un tovalló i el farcit es distribueix en capes: carn picada fosca, blanca, menuts amb bolets i fruits secs, de nou carn blanca i fosca. El pollastre es cus i s'embolica en un tovalló net de tela normal i mullat amb oli. A part, es cuina un brou de pollastre escarpat dels ossos de les dues aus. Quan estigui bullit, s’hi submergeix un tovalló amb pollastre i es bull fins que el tovalló es bulli. Abans de servir, traieu els fils i talleu-los a porcions. Com a plat secundari, s’utilitzen purés de patata o puré de carbassa, arròs basmati.
- Truita amb tòfones … Una truita normal es transforma en un plat gurmet gràcies a trossos de tòfona negra. N’hi ha prou amb 10 g de polpa de bolets perquè una truita de 3 ous es converteixi en una exquisida delícia. Batre els ous afegint 1 culleradeta de crema de llet i afegint una mica de sal. Si és impossible imaginar un plat sense pebre, utilitzeu pebre blanc. Aboqueu-hi la polpa de bolets ben picada i deixeu-la coure durant 5 minuts. La massa dels ous s’aboca en una paella calenta, untada amb mantega, fregida pels dos costats. La superfície ha de romandre lleugerament humida, sense necessitat de coure-la massa. Escampeu-les amb herbes abans de servir-les. Per fer el plat més satisfactori, afegiu una cullerada de farina quan pasteu la barreja d’ous.
- Pastís de tòfona … La preparació requereix molt de temps, però el sabor val la pena. 800 g de porc, una barreja de llom i coll, tallats a daus petits i marinats en una barreja de cognac i vi blanc (20 i 150 g) amb diverses espècies, barreja de pebrot, clau d’olor, alfàbrega i coriandre. Les espècies s’escullen al gust. La carn es marina durant 10-12 hores. Amb una batedora, prepareu la massa: 2 ous, 150 g de mantega fosa, un got d’aigua, una culleradeta de vinagre, 250 g de farina, sal, 110 g de midó. La massa acabada s’embolica amb cel·lofana i es refrigera durant 4 hores.. Quan tots els ingredients estiguin a punt, treuen la massa, n’estiren una mica i la posen en un recipient per coure. Peleu els fruits secs: els festucs es combinen amb tòfones al gust, 50 g, afegiu-hi polpa de bolets tallada a trossets i aboqueu-ho tot a la carn marinada, sense deixar de remenar. Batre els ous: són necessaris per untar el pastís. La carn s’estén a la massa, es cobreix amb una altra capa, formant un pastís tancat, es deixa reposar una estona perquè pugi. Quan la massa "prengui vida", unteu-la amb un ou, feu talls, introduint-hi embuts de paper d'alumini perquè s'escapi vapor i envieu el pastís al forn. Es cou al forn a 190 ° C durant una hora i mitja. Mentre el pastís es cou, dissoleu un paquet de 15 g de gelatina en aigua calenta, refredeu-ho a 40 ° C. Després de coure el pastís, s’aboca la gelatina als embuts, es refreda a temperatura ambient i es posa a la nevera durant 12 hores. Se serveix fred.
- Salsa de bolets … Es deixa descongelar el paquet de mantega a temperatura ambient en un bol d’esmalt profund (o cassó). Piqueu 1 trufa d’uns 20 g a trossos, trossegeu verdures: una cullerada de ceba verda, fletxes d’all, julivert i anet, mitja culleradeta d’alfàbrega, romaní, estragó. Podeu utilitzar condiments secs afegint mitja culleradeta d’herbes provençals. Bateu les herbes amb mantega fins que quedi una estructura homogènia, poseu-ho tot sobre cel·lofana, enrotlleu-ho en una salsitxa i envieu-lo al congelador per congelar-lo. Utilitzeu-lo a trossos, repartint-lo sobre carn o peix calent. Aquest afegit millora significativament el sabor del plat.
Les tòfones són molt cares: 1 kg costa des de 400 euros. Per tant, si per algun miracle vas aconseguir adquirir un fong, has de gaudir plenament del seu sabor, sense barrejar-lo amb altres ingredients. Els francesos combinen trossos de polpa amb les salses habituals: vi i nata. Els italians ofereixen una combinació amb ous i fruites: mango, alvocat i peres normals.
Dades interessants sobre la tòfona
Els experts culinaris es van interessar per la tòfona al segle XV, abans s’utilitzava amb finalitats medicinals. A l’antiga Roma, la impotència es tractava amb ells, a l’edat mitjana, s’utilitzaven tubercles estrambòtics en rituals de bruixeria per convocar forces alienes. Els alquimistes necessàriament el van introduir com a ingredient de les receptes per fer una pedra filosofal.
Les primeres receptes culinàries les van oferir xefs italians, després els habitants de França, les províncies d’Aquitània i Provença van començar a extreure el valuós producte.
A Rússia, els óssos van ser entrenats per buscar bolets. Tot i que tenien les dents estirades prèviament, la collita va ser molt perillosa per al propietari de l’animal: els animals es van negar a compartir. El mètode de recollida de tòfones amb l’ajut de gossos o porcs s’ha fet molt popular.
Les tòfones es cullen a la nit: en aquest moment del dia, els bolets que es troben sota terra a una profunditat de 20 cm desprenen un aroma tan fort que els animals poden capturar-lo fàcilment.
Els boletaires experimentats cacen bolets durant el dia, pel seu compte, centrant-se en els eixams de mosques de tòfona. Els insectes ponen ous a prop del cos fructífer, les larves s’alimenten de tòfones i maduren ràpidament. Quan l’eixam remolina sobre el terra, els boletaires entenen que aquí hi ha una plantació de bolets.
En collir una tòfona, en cap cas s’hauria de danyar el cos de la fruita o el miceli. En el primer cas, el bolet no tindrà cap valor; en el segon, el miceli es mor ràpidament.
Les varietats de bolets més valuoses són el negre, l’hivern, el blau i l’italià. L’aroma dels bolets és descrit pels gourmets com l’olor d’un bosc de tardor. Revela la humitat dels arbres que cauen, notes de mesc, olor a terra fresca.
Al territori d’Ucraïna i Rússia hi ha una tòfona polonesa i blanca, però és impossible recollir una collita abundant, els micelis no són grans. La tòfona blanca sembla un tubercle de patata i el seu sabor no és prou pronunciat.
La cria de tòfones és cara, cal proporcionar una composició del sòl que s’assembli a les condicions naturals, mantenir una humitat constant i proporcionar condicions de simbiosi: els bolets prefereixen els roures. En primer lloc, es planta una roureda i, quan es fa més forta, es sembra el miceli.
Els agricultors xinesos han afrontat amb èxit la tasca: el 2005 es van vendre 40 tones de bolets valuosos a restaurants francesos. Tot i que els autèntics coneixedors d’un plat delicat protesten per aquesta substitució: la falsificació xinesa no és gaire semblant a l’original, els restauradors estan preparats per comprar bolets d’un gust menys pronunciat a un preu més baix.
Mireu el vídeo sobre la tòfona:
En laboratori, l’anandamida es va aïllar del cos fructífer de la tòfona; la seva acció s’assembla a la marihuana, una droga psicotròpica. Si l’aïllament de l’alcaloide es fa més fàcil, els gourmets hauran de conformar-se amb la "falsificació xinesa": les plantacions de medicaments naturals segurament seran destruïdes.
