Característiques de Tamari, mètode de cocció, contingut calòric i composició química. Efectes útils i nocius per al cos. Aplicació a cuina, receptes.
El tamari és una salsa de soja sense gluten, el producte nacional del Japó. El segon nom és Iso Damar. És un subproducte de la fabricació de pasta de miso, obtinguda mitjançant la fermentació natural de la soja. Consistència: gruixuda, viscosa; estructura - homogènia; color: fosc, amb un matís de mel de blat sarraí vell; el gust és salat; aroma: llevat àcid. Pot servir com a substitut de la salsa de soja en plats tradicionals de la Terra del Sol Naixent i es pot utilitzar com a potenciador del sabor a la cuina europea.
Com es fa la salsa de soja tamari?
La traducció literal del nom de la salsa "tamari" és "bassal", és a dir, el líquid que restava a les bótes durant la fermentació dels fesols per a miso. Però avui en dia, el condiment és molt demandat per les persones amb al·lèrgies al gluten i els vegans, de manera que es va començar a fabricar com a producte independent.
El tamari es fa com la salsa de soja, però sense l'addició de cereals (blat o ordi). Tanmateix, no s’utilitza el mètode accelerat (tractament tèrmic en una unitat d’hidròlisi (cocció en àcid clorhídric o sulfúric, i després apagat amb alcalins per aturar la reacció àcida)). Es prefereixen les tradicions nacionals.
Com es fa la salsa tamari:
- La soja es remull en tines durant 18 hores, esbandint periòdicament per evitar l’agreig i la floridura;
- Escalfeu-ho fins que bulli i deixeu-ho coure a foc lent fins que estigui tou (això requereix almenys 6 hores);
- El líquid no sol quedar-se, però si és així, s’escorre;
- Els fongs koji són picats i barrejats, salats.
- El puré de soja es posa sota pressió i es deixa durant molt de temps. La durada de la fermentació és de 12 mesos a 3 anys. Durant aquest temps, el fong trenca les estructures proteiques, el midó es converteix en hidrats de carboni lliures, els sucres en àcid làctic i el llevat produeix etanol.
- El líquid es drena, esterilitza en una unitat de buit i després s’envasa en ampolles.
Característiques comparatives de la salsa de soja i el tamari:
| Tamari | Salsa de soja |
| Sense gluten | Amb gluten |
| Conté soja, koji, una petita quantitat de sal | Conté llavors de soja i cereals - 1: 1, sal, koji, sucre, aigua |
| Espés | Líquid |
| Sovint és un subproducte de la soja fermentada | Un subproducte no ho és |
Als pobles, quan es prepara la salsa tamari, es col·loca pasta de soja ratllada amb sal i fongs koji en bosses i es col·loca a safates sota el sol calent. Quan apareix l’olor agra del pa de sègol, les bosses es col·loquen perforant-hi forats. El líquid que flueix es recull, es pasteuritza per escalfament directe o en un bany d'aigua i es filtra. El producte final és el condiment de soja.
Ara tamari es pot comprar no només al Japó, sinó que es subministra a tot el món. A Ucraïna, el cost de 500 ml - de 250 hryvnia, a Rússia - de 350 rubles per al mateix volum. Just abans de comprar la salsa, heu de llegir atentament l’envàs: no s’han d’esmentar ingredients addicionals: ordi o blat, si s’indiquen, i, malgrat el nom, el condiment no té res a veure amb el producte original. salsa de soja.
La composició i el contingut calòric del tamari
A la imatge hi ha salsa tamari
El condiment es classifica com a producte saludable, però no s’ha d’esperar que no hi hagi productes modificats genèticament a la composició. Si la salsa es va elaborar en condicions industrials, el producte inicial és la soja varietal. Per augmentar el rendiment, es planta la llavor tractada, amb una major resistència a les plagues i malalties dels insectes.
El contingut calòric del tamari és de 60 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïna - 10 g;
- Greixos - 0,1 g;
- Hidrats de carboni: 5,3 g.
Vitamines per 100 g
- Vitamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,2 mg;
- Vitamina B4, colina - 38 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,4 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,2 mg;
- Vitamina B9, folat - 18 mcg.
Macronutrients per 100 g
- Potassi, K - 209 mg;
- Calci, Ca - 20 mg;
- Magnesi, Mg - 40 mg;
- Sodi, Na - 5586 mg;
- Fòsfor, P - 130 mg.
Microelements per 100 g
- Ferro, Fe - 2,3 mg;
- Manganès, Mn - 0,5 mg;
- Coure, Cu - 0,1 μg;
- Seleni, Se - 0,8 μg;
- Zinc, Zn - 0,4 mg.
La salsa de soja Tamari conté una gran quantitat d’aminoàcids essencials i no essencials amb predomini de leucina, lisina, prolina, glutàmics i àcids aspàrtics.
El condiment es pot introduir no només en la dieta de persones amb malaltia celíaca, sinó també en la dieta de persones que es recuperen de malalties gastrointestinals o cirurgia abdominal. Per a la producció, només s’utilitza la fermentació natural.
Propietats útils del tamari
Aquest condiment és molt més saludable que la salsa de soja habitual. Té molt menys sucre (no s’afegeix edulcorant a l’hora de fer tamari casolà). Durant la fermentació perllongada, es destrueixen els fitats, substàncies antinutricionals que bloquegen l’absorció del complex vitamínic-mineral del propi producte i dels aliments condimentats. Si l'etiqueta diu "Salsa orgànica", no hi ha agents cancerígens a la composició.
Els beneficis del tamari
- Enforteix el teixit ossi i l’esmalt dental, impedeix el desenvolupament d’osteoporosi i càries.
- Accelera l’epitelialització de la pell i la recuperació muscular després de lesions o entrenaments actius, durant els quals es van produir trencaments de fibres individuals. Accelera la utilització de l'àcid làctic.
- Té un efecte de crema de greixos.
- Accelera el metabolisme a nivell cel·lular, estimula l’eliminació de toxines i toxines.
- Millora el funcionament del sistema cardiovascular, enforteix les parets dels vasos sanguinis i augmenta el to, millora el subministrament de sang perifèric i normalitza la funció de memòria.
- Augmenta la coagulació de la sang.
- Té un efecte antioxidant, suprimeix la producció de cèl·lules atípiques i redueix el risc de formació de neoplàsies a l’intestí.
Gràcies al complex B de vitamines, el consum regular de salsa tamari enforteix la memòria, millora la coordinació, millora la funció visual i atura la degeneració de l’audiòfon.
Per a la vida normal, la creatina és necessària: un àcid carboxílic que conté nitrogen, que participa en el metabolisme energètic, augmenta la resistència i la resistència a l’activitat física, normalitza la composició sanguínia i ajuda a desfer-se de la fatiga muscular. El cos el sintetitza independentment dels aminoàcids: metionina, glicina i arginina. Hi ha tantes d’aquestes substàncies en la composició del tamari que no haureu de “assotar” la producció amb l’ajut d’una nutrició esportiva especial. N’hi ha prou amb introduir la salsa a la dieta 4 vegades a la setmana, de manera que el cos comenci a sintetitzar aquesta substància pel seu compte en la quantitat necessària per a l’activitat professional i l’entrenament actiu.
