Salsa holandesa: receptes i preparació

2024 Autora: Arianna Cook | [email protected]. Última modificació: 2024-01-12 18:03

Salsa holandesa d'origen francès, receptes i valor nutritiu. Propietats útils i nocives, plats condimentats. Història de la salsa d’ous de mantega.

La salsa holandesa o holandesa és el condiment "mare" de la cuina francesa, el component principal del qual són els rovells d'ou. S’utilitza sol en combinació amb verdures i productes carnis o com a base per elaborar salses més complexes. La consistència és homogènia, es pot caracteritzar com una emulsió, el color és groc, de saturació diversa, el sabor és delicat, mantegós, amb un to de llimona i postgust. La capa no està permesa.

Com fer salsa holandesa?

Per fer que el condiment tingui èxit, cal parar atenció a la qualitat dels ingredients:

Com més brillants siguin els rovells, més bonic serà el color del plat. Es recomana comprar ous de granja amb rovells de taronja brillant.
La mantega s’escull amb un contingut de greixos d’almenys el 82% o es munta independentment de la llet del poble. A causa del producte baix en calories, la salsa s’estratificarà.
És millor utilitzar suc de llimona com a conservant; aleshores el sabor serà més suau. Però si no hi és, podeu substituir-lo per vinagre, preferiblement fruita, per exemple, sidra de poma.

La salsa holandesa segons la recepta clàssica es prepara de la següent manera:

Foneu 100 g de mantega a temperatura ambient.
Prepareu un bany maria.
Barregeu 3 rovells amb 30 ml de suc de llimona fresc (el concentrat no funcionarà) amb un batedor per obtenir una consistència uniforme, i després poseu-los al bany maria. Continueu batent fins que la massa de l’ou s’il·lumini i augmenti un quart de volum.
De mica en mica, en un raig prim o culleres, afegiu mantega fosa, afegiu-hi sal i pebre, escalfeu-ho sense deixar de batre fins que espesseixi.
Es refreda a temperatura ambient i es refrigera immediatament. Si no es fa això, el condiment es separarà i s’haurà d’eliminar. Després de refredar, es pot tornar a batre abans de servir.

Preparar holandesa amb vinagre i mostassa per afegir espècies, la recepta canvia lleugerament. Els rovells es combinen amb vinagre al 3%, diluït amb la mateixa quantitat d’aigua. Per a 3 rovells, cal 1 cullerada. l. la pols de mostassa, aproximadament 0,5 culleradetes, es condueix després de treure la salsa del bany maria.

Recepta per fer vi holandès:

Foneu 120 g de mantega grassa a temperatura ambient.
Prepareu un bany d'aigua, col·loqueu un recipient amb rovells d'ou - 4 unitats.
Batre, abocant 3 cullerades. l. vi blanc i 1 cda. l. aigua fresca bullida, afegiu-hi 0,7 culleradetes. sucre en pols (0,5 culleradetes de sucre granulat). Col·loqueu la mantega fosa amb cullera.
Afegir sal, submergir 3 grans de pebre negre. Batre fins que espesseixi, sense que bulli.
Després de treure la salsa del bany d'aigua, s'ha de filtrar i només llavors es pot abocar a la salsa i refredar-la. Si no es fa això, a causa dels grans de pebre, que s’esmicolen durant el tractament tèrmic i l’agitació, l’estructura esdevindrà heterogènia.

Si no es preveu utilitzar l’holandès com a ingredient per a altres salses o plats, es pot preparar amb ratlladura de cítrics … La taronja o la llimona són les més adequades per a això. S'afegeix en la fase de batre els rovells.

Hi ha altres receptes per fer holandeses, amb nata, llima i diversos tipus d’espècies. Però els ingredients principals sempre són la mantega i els rovells grassos.

Composició i contingut calòric de la salsa holandesa

Aquest condiment no es pot anomenar dietètic. Conté ingredients amb un alt valor nutritiu.

El contingut calòric de la salsa holandesa és de 525,8 kcal per cada 100 g, dels quals:

Proteïnes - 3,2 g;
Greix - 58 g;
Hidrats de carboni - 0,2 g;
Cendra - 1,658 g;
Aigua: 36,8 g.

Vitamines per 100 g:

Vitamina A: 596,9 mcg;
Retinol - 0,583 mg;
Beta carotè - 0,137 mg;
Criptoxantina beta: 0,087 mcg;
Luteïna + Zeaxantina - 0,326 mcg;
Vitamina B1, tiamina - 0,043 mg;
Vitamina B2, riboflavina - 0,068 mg;
Vitamina B4, colina - 142,81 mg;
Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,727 mg;
Vitamina B6, piridoxina - 0,078 mg;
Vitamina B9, folat - 6,043 mcg;
Vitamina B12, cobalamina - 0,378 mcg;
Vitamina C, àcid ascòrbic - 0,84 mg;
Vitamina D, calciferol - 2,234 mcg;
Vitamina D3, colecalciferol - 0,978 mcg;
Vitamina E, alfa tocoferol - 1.842 mg;
Vitamina H, biotina: 9,13 mcg;
Vitamina K, filoquinona - 4,6 mcg;
Vitamina PP: 0,6816 mg;
Niacina - 0,016 mg;
Betaïna - 0,196 mg

Macronutrients per 100 g:

Potassi, K - 40,23 mg;
Calci, Ca - 38,69 mg;
Magnesi, Mg - 4,04 mg;
Sodi, Na - 547,83 mg;
Sofre, S - 27,88 mg;
Fòsfor, Ph - 103,5 mg;
Clor, Cl - 24,03 mg.

Microelements per 100 g:

Ferro, Fe - 1,199 mg;
Iode, I - 5,38 mcg;
Cobalt, Co - 3,75 mcg;
Manganès, Mn - 0,0145 mg;
Coure, Cu - 33,54 μg;
Molibdè, Mo - 1,957 μg;
Seleni, Se - 0,654 μg;
Fluor, F - 18,13 μg;
Crom, Cr - 1,14 μg;
Zinc, Zn - 0,5408 mg.

Hidrats de carboni digeribles per cada 100 g:

Mono- i disacàrids (sucres) - 0,1 g;
Glucosa (dextrosa) - 0,022 g;
Sacarosa - 0,009 g;
Fructosa: 0,024 g.

Els esterols estan representats pel colesterol: 389,02 mg per cada 100 g.

La salsa holandesa conté altres compostos orgànics que tenen un efecte directe sobre el cos humà:

La leucina forma part de les proteïnes, afavoreix la pèrdua de pes i normalitza la funció renal.
Omega-6: estimula la regeneració a nivell cel·lular, espessa la sang, augmenta el risc d’artritis.
Àcid palmític: és una font d’energia, estimula la producció de fibres de col·lagen, però provoca la formació de plaques de colesterol a la llum dels vasos sanguinis.
Àcid esteàric: augmenta l’absorció de nutrients, però inhibeix l’activitat vital dels bacteris beneficiosos.
Omega-9: augmenta la immunitat local, impedeix la formació de plaques de colesterol a la llum dels vasos sanguinis i, juntament amb l’omega-3, atura la malignitat.

Val la pena considerar per separat les funcions dels nutrients rars:

Cobalamina: substància que entra al cos juntament amb aliments d’origen animal, estimula la renovació de tots els òrgans i teixits.
El colecalciferol: absorbit des de l'exterior, afavoreix l'absorció de calci i fòsfor, reforçant el teixit ossi i del cartílag.
Molibdè: participa en processos catalítics, activa l'enzim responsable de la distribució del nitrogen per tot el cos.
Cobalt: participa en el procés d’hematopoiesi i manté la força òssia en la gent gran.

Per assegurar-vos de la qualitat de la salsa, de l'absència de potenciadors del sabor i de conservants, és recomanable aprendre a cuinar-la vosaltres mateixos.

Propietats útils de la salsa holandesa

Com a remei, no s’utilitza condiment: només és un producte alimentari. Però, atès que el valor nutritiu és elevat, quan es consumeix, es pot recuperar ràpidament la reserva d’energia i reposar el subministrament de vitamines i minerals a l’organisme després de les malalties debilitants i l’esforç físic. Pel que fa al valor nutritiu, aquest condiment no és inferior als entrepans de cansalada, però sense l’efecte negatiu sobre el cos causat per l’alt contingut en greixos.

Sovint, després d’una exacerbació de malalties del sistema genitourinari o cardiovascular, els pacients han de canviar a dietes, que inclouen plats insípids, per minimitzar l’ús d’espècies i sal. Comencen a rebutjar aliments, es tornen febles: és difícil menjar-los. Una culleradeta de salsa de mantega afegida a farinetes o fideus insípids estimularà les papil·les gustatives i millorarà la gana.

La salsa holandesa es beneficia d’un complex de nutrients en els ingredients: mantega, rovells d’ou i suc de llimona:

Els nutrients i els àcids orgànics s’absorbeixen ràpidament, augmenta la tonicitat i el sistema immunitari es normalitza.
La producció d’hormones sexuals augmenta.
S’accelera la regeneració de la pell i els teixits orgànics.
Té un efecte beneficiós sobre el treball de l’òrgan visual, alenteix els canvis relacionats amb l’edat i evita l’aparició de cataractes.
A causa de la pel·lícula d’oli que es produeix a la superfície de la membrana mucosa del tracte digestiu, estómac i duodè, disminueix la probabilitat de desenvolupar úlcera pèptica i gastritis erosiva.
Enforteix el sistema esquelètic i el teixit muscular.
Atura l’aparició d’anèmia, osteoporosi, trastorns del sistema cardiovascular.
Evita la pèrdua de líquids per part del cos, normalitza l’equilibri àcid-base i aigua-electròlit.

Els productes deliciosos també tenen una propietat més útil: senten plaer quan es consumeixen. Això significa que l’estat d’ànim millora, almenys s’oblida temporalment dels problemes.

Important! Si heu de controlar el pes, la mantega en els condiments es reemplaça per la ghee índia, la mantega fosa amb una tecnologia especial. El greix de la llet en aquest producte es destrueix i es conserven les propietats beneficioses.

Contraindicacions i danys de Hollandaise

No heu d’introduir aquest condiment al menú diari de forma continuada, ja que el contingut calòric és massa alt. No obstant això, no hi ha pautes de "dosificació".

La salsa holandesa pot provocar danys amb tendència a la diarrea, l'exacerbació de la pancreatitis crònica o la malaltia del càlcul biliar.

No heu d’experimentar amb un producte nou si sou intolerants a certs ingredients. Com que el condiment no s’escalfa a bullir durant el tractament tèrmic, les propietats bàsiques dels components no varien.

Receptes de salsa holandesa

Es poden preparar salses més complexes sobre la base del condiment de la mare, s’introdueixen en plats de peix i verdures. Eggs Benedict amb salsa holandesa és la mateixa targeta de visita per a un "francès real" que la farina de civada del matí per a un anglès.

Receptes de salsa holandesa:

Amanida d'espàrrecs … Prepareu una olla amb els costats alts amb antelació, ompliu-la a la meitat amb aigua i poseu-la al foc. La part inferior de les tiges dels espàrrecs està tallada: 1-2 cm, pelada, eliminant la pell gruixuda. Els brots es lliguen en un munt. Les tiges lligades es submergeixen en aigua bullent perquè les espiguetes "arribin" al vapor. Tanqueu el cassó. Al cap de 4 minuts, es trauen els espàrrecs, es col·loquen en plats, es condimenten amb holandesa i s’escampen amb pebre negre.
Ous benedictes … Piqueu la cansalada fina i fregiu-la per les dues cares en una paella calenta. Els plats no es renten, però es fregeixen les rodanxes (0, 6-0, 8 cm de gruix) d’un rotlle o un pa francès per les dues cares. Els ous han de bullir-se sense la closca. Bullir aigua, afegint una culleradeta de sal i una cullerada de vinagre a 1 litre. En primer lloc, els ous es trenquen en un sòcol, de manera que el rovell no s’aboca, i després s’aboca en aigua bullent. Cal reduir el foc al mínim perquè l’aigua bulli dèbilment, en cas contrari el rovell no conservarà la seva forma. Quan es bull durant 2 minuts, el rovell queda "suau", després de 4 - "en una bossa". El crostó s’estén en un plat, una mica de holandesa per sobre, cansalada, un ou i es torna a abocar amb salsa. De vegades, les torrades s’escampen amb formatge ratllat. Preneu un copiós esmorzar calent.
Salsa Sharon … Primer, prepareu el condiment béarnaise. Per fer-ho, poseu un recipient en un bany maria, aboqueu-hi uns pèsols de pebre negre, 1 peça. escalunyes, picades a l’atzar, estragó. Aboqueu aigua i espereu que s’evapori el líquid. L’hollandaise s’escalfa, els condiments escalfats s’hi submergeixen. Filtreu la salsa béarnaise resultant i incorporeu-hi puré de tomàquet - 2-3 cullerades. l. Sharon se serveix amb plats de carn o verdures.
Daurat amb salsa … Els filets de daurat es fregeixen fins que siguin cuits en una paella amb tomàquets cherry, sense necessitat de picar-los. Podeu afegir una mica d’oli vegetal refinat per no afectar el sabor del plat principal. Els peixos es treuen, es col·loquen en un plat i les fulles d’espinacs es fregeixen en una paella durant 45 segons. Decora els plats. Condimentar amb condiments greixosos.
Bròquil sota la holandesa … El bròquil es cou al vapor perquè les inflorescències es mantinguin fermes. Per tal de no refredar-se, tanqueu la cassola amb una tapa, podeu aïllar-la amb una tovallola de cuina. Per elaborar salsa holandesa, es desvien de la recepta de cuina tradicional. Es posa un recipient (preferiblement ceràmic) al bany maria, 100 g de mantega inundada, 2 rovells d’ous de gallina, 1 cda. l. aigua gelada, batre-ho tot amb un batedor, sense que bulli. Tan bon punt espesseixi la salsa, afegiu-hi 1 culleradeta. mostassa seca, 1 cda. l. suc de llimona, una mica de sal, una mica de pebre, un grapat de tàperes en vinagre. El bròquil s’estén sobre un plat i s’aboca amb un condiment molt espès. No cal cap esforç.

Dades interessants sobre la salsa holandesa

La primera descripció del plat va ser donada en un llibre de cuina publicat a França el 1651 per François Pierre la Varenne. Tot i la manca d’una recepta, es pot entendre de quin tipus d’amaniment estem parlant. S’indica que conté rovells d’ou, mantega i vinagre, es recomana que durant la cocció cal assegurar-se que no es produeixi cap estratificació i que la salsa no s’enroli. Es pot concloure que durant el procés de cocció, els ingredients es van muntar i escalfar. Però falta el nom del condiment.

Una de les versions, per què el plat francès va rebre el nom "holandès". Anteriorment, el condiment es deia salsa Isigny, en honor de la ciutat de Normandia, que era famosa per la producció de nata i mantega. Aquest terme encara s’utilitza als llibres de cuina francesos. El nom "holandès" va aparèixer després del final de la Primera Guerra Mundial. La producció de mantega a França va caure bruscament i va passar a l’holandès. I com que l’ingredient principal de la salsa era la mantega, el nom va canviar.

El famós xef francès, que va deixar als descendents moltes receptes de diversos plats, dissenyat com a catàlegs culinaris, ja el 1830 va batejar la salsa de mantega holandesa. Tot i això, no el va incloure a la llista de condiments bàsics. La salsa es va introduir en aquest top cinc ja al segle XX. Això s’explica pel fet que la recepta del clàssic holandès va ser finalment “aprovada” a finals del segle XIX: es van introduir rovells d’ou a la seva composició i es va reduir la quantitat d’oli.

Als primers intents de cuinar holandesa, és poc probable que sigui possible obtenir una consistència lleugera i translúcida oliosa. Per dominar la recepta, es requereixen certes habilitats. Les recomanacions per a cuiners novells són les següents: tots els ingredients es barregen al bany maria amb un batedor, s’utilitza més tard una batedora o batedora per immersió, quan ja s’estan dominant tots els processos, el més important és que no es pot portar la barreja a bullir. Els rovells s’arrissaran immediatament i el plat no funcionarà.

Com fer salsa holandesa: mireu el vídeo: