Característiques de l’elaboració del formatge Gouda. Valor nutricional i composició, propietats útils i restriccions d’ús. Receptes i dades interessants sobre un producte lacti fermentat.
El Gouda és el formatge dur més famós d’Holanda i es considera un dels més populars del món. Gust: cremós, dolç-nou, ric, s’intensifica a mesura que madura; textura: densa, granulada, trencadissa; ulls - oval; color - groc o caramel. L’escorça dels tipus més cars és cerosa, mentre que les dels més barats són de làtex. El contingut en greixos del formatge Gouda és del 48-51%.
Característiques de l’elaboració del formatge Gouda
El formatge Gouda s’elabora a partir de llet de vaca amb un contingut de greixos de 3, 7-3, 9%. A més, la llet d’ovella o de cabra es pot utilitzar com a matèria primera. S'introdueixen diversos additius a la composició: clau i llavors de comí, el formatge es fuma després de la maduració. El pes dels caps acabats fabricats en forma de cilindre pot ser de 6 i 12 kg.
Tots els processos es duen a terme en una màquina per elaborar formatges. Les matèries primeres es pasteuritzen a una temperatura de + 72 ° C durant 20 segons. Refredar a + 30 ° C, fermentar amb quall i solució de clorur de calci, separar el sèrum de llet. Talleu el mató en grans de formatge.
El següent procés és molt important per obtenir un sabor delicat: el mató es renta rentant l’àcid làctic. Els holandesos a l’edat mitjana utilitzaven llet no pasteuritzada i la massa de quallada es rentava amb aigua de mar. Això va permetre obtenir formatges de gust picant. Ara s’utilitza un destil·lat lleugerament salat amb una temperatura de + 65 ° C.
S’afegeix nitrat líquid a la formatgeria, les matèries primeres intermèdies es refreden a + 36 ° C i es barregen durant mitja hora aproximadament. Es transporten a través de canonades fins a un aparell de modelat, on es forma un llit de formatge. Augmentant gradualment la pressió, es realitza un premsat, drenant el sèrum de llet.
La capa es talla en blocs separats, es col·loca en motlles per premsar i s’asseca girant diverses vegades. Els futurs caps estan amarats de solució salina i coberts amb una pel·lícula de polímer. El formatge Gouda és una varietat de maduració pròpia. Deixeu-ho arribar, creant les condicions següents: temperatura - + 12 ° C, humitat - 75%.
El cost del formatge Gouda depèn del grau d’envelliment i del lloc de producció. El producte, produït en condicions industrials, s’ofereix al consumidor a un preu de 270-800 rubles / kg, en funció del grau d’envelliment. El veritable formatge holandès envellit costa des de 1400 rubles. per a 1 kg.
A l’hora d’elaborar formatge Gouda a casa, cal preparar un cultiu d’entrada (per a 15 litres de llet):
- Cultura mesòfila - 1/2 culleradeta;
- Quall en forma de solució: 3/4 culleradetes;
- Clorur de calci - 3/4 culleradetes.
Característiques de l'elaboració del formatge Gouda:
- La llet s’escalfa a 30 ° C, s’introdueix un arrencador mesòfil, al cap de 3 minuts es remena de dalt a baix amb una cullera ranurada i es deixa 30 minuts. La resta de components per al quall es dilueixen per separat en 3 cullerades. l. aigua freda abocada a la llet.
- Al cap d'1 hora, es talla una capa en grans de formatge de 1, 5x1, 5 cm. Quan els cubs es posin sols, barregeu el sèrum amb una cullera ranurada. Aquest procés es repeteix diverses vegades.
- Es treu el sèrum de llet i es renta els grans amb aigua escalfada a 60 ° C. Després es decanta l'excés d'humitat.
- Els grans de formatge es distribueixen en motlles per premsar, es col·loquen en un palet, es cobreix la superfície amb estores de drenatge i es fixa la càrrega, en pes no inferior a 4 kg. Premeu 30 minuts, escorreu el sèrum de llet, gireu els motlles i deixeu-lo prémer de nou; es duplica el pes de la càrrega.
- Després de 8-10 hores, els caps es submergeixen a la salmorra durant 30-40 minuts. Traieu, elimineu l'excés d'humitat amb una tovallola de cotó i deixeu-lo assecar durant 2 dies a temperatura ambient (no superior a 22 ° C). Si tots els processos es realitzen correctament i no es infringeix el règim de temperatura, no es produirà motlle.
- A la superfície s’hauria de formar una escorça de formatge groc i brillant. Es cobreix amb una pel·lícula, submergida en cera fosa.
- Perquè el formatge Gouda casolà tingui un gust similar al producte original, heu de crear condicions especials per a la maduració. Normalment els caps es col·loquen al celler.
Podeu tastar el formatge no abans dels 2-3 mesos. A partir de 15 kg de matèria primera, s’obtenen 2 kg del producte final.
Composició i contingut calòric del formatge Gouda
El valor nutritiu del producte depèn del grau de maduració, la qualitat i el tipus de matèries primeres, els sabors.
El contingut calòric del formatge Gouda clàssic és de 356 kcal, dels quals:
- Proteïnes: 24,9 g;
- Greix: 27,4 g;
- Hidrats de carboni: 2,2 g;
- Cendra - 3,94 g;
- Aigua: 41,46 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Beta carotè: 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,03 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,334 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,34 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,08 mg;
- Vitamina B9, folat - 21 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,54 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,3 mcg;
- Vitamina PP: 0,063 mg.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 121 mg;
- Calci, Ca - 700 mg;
- Magnesi, Mg - 29 mg;
- Sodi, Na - 819 mg;
- Fòsfor, P - 546 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,24 mg;
- Manganès, Mn - 0,011 mg;
- Coure, Cu - 36 μg;
- Seleni, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 3,9 mg.
Independentment de la recepta, el formatge Gouda sempre conté àcids grassos:
- Omega-3: dóna suport al funcionament del sistema nerviós i cardiovascular, augmenta el to vascular i evita el desenvolupament de la depressió.
- Omega-6: manté els nivells de colesterol a la sang i augmenta la immunitat local de la pell.
- Omega-9: prevé el desenvolupament de diabetis i estimula la producció d'hormones.
- Àcid palmític: augmenta l'absorció de calci i impedeix el desenvolupament de canvis relacionats amb l'edat.
- Àcid linoleic: augmenta la densitat de les membranes cel·lulars i les parets dels vasos sanguinis.
- Àcid linolènic: té un efecte de crema de greixos.
Nota! Qualsevol que sigui la recepta per fer formatge Gouda, un dels processos és rentar el mató. Gràcies a això, la lactosa es renta i la caseïna de la proteïna de la llet és molt més fàcil de digerir. Fins i tot amb un ús regular, la càrrega al sistema digestiu no augmenta.
Propietats útils del formatge Gouda
Aquest producte recupera ràpidament la reserva de nutrients del cos. 100 g de formatge contenen deu vegades més nutrients i minerals que 1 litre de llet sencera.
Els beneficis del formatge Gouda:
- Prevé el desenvolupament de l’osteoporosi, enforteix el teixit ossi del sistema musculoesquelètic, atura la lixiviació del calci del cos.
- Redueix els nivells de sucre i colesterol a la sang.
- Accelera la peristaltisme, crea condicions favorables per augmentar el cicle de vida de lacto i bifidobacteris que colonitzen la llum de l’intestí prim.
- Millora l’estat de la pell, els cabells i les ungles.
- Estabilitza el treball dels sistemes cardiovascular, visual i nerviós.
- Ajuda a desfer-se de la fatiga crònica, agilitza l’adormiment.
- Menjar formatge Gouda evitarà el desenvolupament de depressió i augmentarà la resistència a l’estrès.
No hi ha restriccions sobre la introducció del producte a la dieta per a nens petits, dones embarassades i dones durant la lactància. Ajudarà a les persones grans a frenar els canvis relacionats amb l’edat, a estar alerta i a recuperar-se d’una exacerbació de malalties cròniques.
Per millorar les propietats beneficioses del formatge Gouda, és millor utilitzar-lo al matí, preescalfat a temperatura ambient.
Contraindicacions i danys del formatge Gouda
Quan el producte s’introdueix a la dieta per primera vegada, es pot produir una intolerància individual. Molt sovint apareixen al·lèrgies si es dóna preferència a una varietat amb additius o amb l’ús de fumar.
El formatge Gouda només pot causar danys si s’abusa:
- per a malalties, els símptomes de les quals són augment de la pressió i la formació d'edemes: hipertensió, exacerbació de la pielonefritis crònica i la glomerulonefritis;
- amb úlceres estomacals i duodenals, gastritis amb alta acidesa;
- amb insuficiència renal.
Però les malalties anteriors no són contraindicacions absolutes.
No us heu de recolzar en aquest producte si sou obès; un contingut calòric massa alt comportarà un ràpid augment de pes. Si no podeu rebutjar el vostre menjar preferit, és aconsellable escollir una opció hipocalòrica: un 20% de greix.
Receptes de formatge Gouda
A diferència d'altres varietats, el formatge Gouda va bé no només amb les fruites i els vins, sinó també amb la cervesa. El tipus de beguda s’escull en funció de l’edat del producte i de les peculiaritats de la preparació. Envellit s’utilitza com a aperitiu per a cervesa cervesa i belga, fumada - per a porter, jove - per xampany, madura amb port o risling. Els experts culinaris utilitzen el formatge per preparar diversos plats: amanides, calents i salses.
Receptes de formatge Gouda:
- Pizza … Pastar la massa: 350 g de farina de blat, un got d’aigua bullida tèbia, una mica de sal, 1 ou i 1 culleradeta. llevat d’acció ràpida. Tan bon punt el pastat deixi d’enganxar-se a les mans, deixeu-lo reposar 30 minuts i comenceu a omplir-lo. Podeu experimentar amb ingredients. Una de les opcions: ceba marinada en vinagre de poma, pebrots, tomàquets, formatge Gouda ratllat i pollastre bullit. Unta el motlle amb oli vegetal, es posa la massa enrotllada i es formen els costats. Lubriqueu la capa amb salsa de tomàquet o tomàquet, traieu una capa de rodanxes de ceba i pebre, pollastre picat, tomàquets. Aboqueu-hi una barreja de 2 ous batuts, 2 cullerades. l. crema agra i la mateixa quantitat de llet. Preescalfeu el forn a 180 ° C, poseu-hi el plat durant 10 minuts, després traieu-lo i escampeu-lo amb Gouda ratllat. Coure al forn durant 30-40 minuts més.
- Patata al forn … Preescalfeu el forn a 200 ° C. Sobre una placa de forn coberta amb pergamí, poseu-hi tubercles de patata rentats netament, escampeu-los amb oli d’oliva. Es cou al forn durant 1 hora. El Gouda es ralla sobre un ratllador gruixut, la meitat del formatge es barreja amb la crema de llet i les cebes picades fins que queden pastoses. Sal i pebre. Refredeu els tubercles, talleu-los per la meitat, traieu-ne el mig amb una cullera per fer una depressió i barregeu el "puré" amb puré de crema agra de formatge. Poseu les meitats de les patates sobre una plata de forn, espolseu-les amb formatge i torneu-les a posar al forn fins obtenir una crosta cruixent.
- Amanida de full … 100 g de Gouda, 1 filet de pollastre bullit, 3 ous durs bullits, tallats a daus i els tomàquets a rodanxes. Untar per capes, condimentar amb maionesa i espolvorear amb festucs triturats fregits.
- Pastís en capes … A la botiga es compra pasta de full sense llevat: 250 g, el forn s’escalfa a 180 ° C. La massa s’estén en 2 capes: la inferior hauria de ser més gran i gruixuda que la superior. Piqueu-ho finament en un munt de coriandre i ceba verda, unes branques d’anet, all ratllat - 1 punt. Barregeu verds amb formatge cottage - 400 g. Unteu una placa de forn amb oli, esteneu la capa inferior i, sobre ella, el farcit, comptant de manera que pugueu col·locar les vores i pessigar de manera fiable la capa superior de la massa. Escampeu el farciment amb Gouda ratllat - 100 g, tanqueu el pastís. Coure al forn fins que la crosta superior es dauri. Normalment triga 15 minuts.
Dades interessants sobre el formatge Gouda
El primer esment documental d’aquesta varietat es remunta al 1184. Es suposa que va rebre el seu nom en honor al riu Gauve, a la vora del qual es va construir una ciutat amb gairebé el mateix nom: Gouda.
Però això no vol dir en absolut que el primer formatge Gouda casolà es fes en aquesta ciutat. Les receptes per a la fabricació van aparèixer molt abans, però els habitants d’aquesta província dels Països Baixos van rebre el dret exclusiu de fabricar i vendre el producte. Més tard, es va organitzar un mercat a la ciutat de Gouda, on els agricultors venien formatges.
El mercat de formatges continua obert. Cada cap és portat per porters especials, que porten barrets segons els colors dels districtes del mercat. Anteriorment, el seu treball era molt més dur: els caps podien "estirar" un centner i més, fins a 160 kg. Ara el pes màxim és la canina. Després, la varietat s’avalua públicament, com a la borsa, i després, donant-se un cop de mà a la mà (un ritual anomenat "handjeklap"), s’anuncia el preu. El mercat no funciona diàriament, sinó els dijous, de 10 a 12.30 hores.
Per descomptat, ara no és l’única fira a Holanda. El Gouda el fabriquen més de 300 granges privades d’aquest país. A part, la varietat Boerenkaas està patentada a partir de matèries primeres no pasteuritzades. La producció i venda de Noord-Hollandse Gouda fora dels Països Baixos està prohibida per la legislació de la UE.
Curiosament, a la terra natal de Gouda, no és habitual comprar peces de formatge a la botiga. Els pagesos fabriquen formatge a casa, de la mida suficient per consumir-lo en 2-3 dies.
Aquesta varietat es pot fabricar en altres països, ja que el nom principal no està patentat. Actualment, les línies de producció estan instal·lades a Alemanya, Rússia i Ucraïna. El color i el sabor del producte poden variar, però fins ara el formatge holandès real no té rival.
En comprar Gouda, heu de fixar-vos en la qualitat del producte:
- Els caps han d’estar secs, si s’allibera humitat quan es prem o apareix condensació, el formatge comença a deteriorar-se.
- Els ulls són pocs, són petits, arrodonits amb contorns clars, situats aproximadament al mateix nivell.
Els buits sota l'escorça indiquen que es va utilitzar un concentrat de proteïna com a matèria primera o que es va violar la tecnologia de fabricació.
Com fer formatge Gouda: mireu el vídeo:
No heu de comprar formatge per a un ús futur i congelar-lo al congelador. Podeu emmagatzemar tot un cap sobre un prestatge a una temperatura de + 2 ° C a 6 ° C durant un màxim de sis mesos. Però si el talleu, és millor menjar-lo en un termini de 3-4 dies. Si col·loqueu Gouda en un paquet hermètic, el formatge es "sufocarà", només en una bossa de plàstic; es formarà floridura i el producte obert absorbirà ràpidament les olors externes i perdrà el seu sabor original.
