Descripció Kashar peynir i mètode de cocció. Valor energètic i complex de substàncies útils. Influència sobre el cos quan es consumeix, ús a la cuina.
Kashar Peynir és un formatge groc dur o semidur elaborat a Turquia i sovint es compara amb el parmesà o el cheddar. La matèria primera inicial és una barreja de rendiments de llet d’ovella, cabra i vaca. Produït en 2 tipus: Eski Kashar peynir - formatge "vell" amb una criança d'almenys 1, 5 anys, Taze Kashar peynir - suau després de 3-6 mesos de maduració. En la versió d'Eski, la textura és ferma, densa, en la de Taze: elàstica; ullets. El color és groc clar a l’hivern i verdós a la primavera i a l’estiu, ja que les ovelles només s’alimenten d’herba. El gust és dolç-cremós al madurat, en el jove es pronuncia salat, amb amargor. L’aroma és cursi, àcid. Caps en forma de cilindres plans, pes - 1-9 kg, sense escorça.
Com s’elabora el formatge dur Kashar Peynir?
El formatge turc madurat real és car: només s’obté 1 kg del producte final a partir de 10 litres de matèries primeres. La llet s’aboca al dipòsit en les proporcions següents: 45% d’ovelles, 40% de cabra i 15% de vaca. El coagulant (llevat de formatge) es prepara per endavant assecant i insistint en una petita quantitat de llet d’ovella l’abomàs de l’estómac dels xais acabats de néixer. La qualitat i la disponibilitat s’analitzen visualment.
Com s’elabora Kashar Peinir a les granges:
- Cadascun dels rendiments de llet per a la matèria primera es filtra a través d'un drap filtrant o d'unitat de filtre en línia equipada amb un clarificador.
- La llet s’escalfa a 30-33 ° C i es deixa coagular. La durada de la coagulació és de 45-50 minuts.
- El mató es talla en trossos petits, de 1,5x1,5 cm de mida, i després es tritura amb un agitador, remenant a una temperatura constant; no cal escalfar-lo. Es deixa reposar els grans de formatge diverses vegades, abocant una mica del sèrum perquè cobreixi el mató.
- La taula de drenatge es cobreix amb un drap de drenatge i es disposen les matèries primeres intermèdies. La massa de quallada s’embolica, es premsa, augmentant gradualment la pressió.
- Les capes de mató es tallen a trossos, a l'esquerra, comprovant l'augment de l'acidesa. Les manipulacions es repeteixen diverses vegades.
- Els monòlits es tornen a aixafar, els grans de mató s’aboquen en una salmorra calenta al 20% i s’amassen a 80 ° C durant 5 minuts. A continuació, es treu la quallada i es posa en motlles.
- Deixeu-ho durant 12 hores, donant la volta i augmentant la pressió a mesura que es va assentant.
- Els caps es transfereixen a una cambra de pre-maduració: una habitació amb una temperatura de 14-16 ° C i una humitat elevada fins al 90%. Després de 20 dies, es pot tastar Taze Kashar.
- Els caps s’envolten amb paper greixat i després es col·loquen en bosses de gasa, en forma de blocs triples. Es canvia el microclima de la cambra de maduració o, durant la producció en línia, les peces es transfereixen a una altra habitació amb una temperatura de 4 ° C i una humitat del 80-85%, on es conserven almenys 160 dies.
Les granges o fàbriques làctiques modernes sovint estan equipades amb màquines d’envasar al buit. En aquest cas, el formatge s’embala immediatament i la fermentació, independentment de la durada, es realitza a baixes temperatures.
El mètode per fer Kashar peynir, si no es preveu vendre formatge jove, és lleugerament diferent. Abans de tallar el mató, els processos són similars i, després, en pastar s’analitza la qualitat i l’acidesa de la massa del mató. Tan bon punt, quan baixen al fons, les peces individuals comencen a enganxar-se en un monòlit, es transfereixen a una taula de drenatge, deixant-la per a una nova fermentació. A continuació, talleu-les a rodanxes fines, poseu-les a cistelles i submergiu-les en dipòsits bullents d'aigua calenta a 76 ° C. Incorporeu-hi les cistelles fins obtenir una consistència lliure de pastilles.
La massa de quallada s’estén sobre una taula de drenatge, s’espolvora amb sal fina i, a continuació, s’enrotlla en un grumoll. Es tornen a enrotllar en una capa i es tornen a espolvorear amb sal, i després es col·loquen en un motlle, on es conserven un dia. Deixeu assecar sobre prestatges de fusta amb ventilació obligatòria. El flux d’aire hauria de bufar sobre els caps per tots els costats. Amb una circulació unilateral, els caps es trencaran. El motlle, si apareix, es retira amb un pinzell submergit en salmorra i una mica de vinagre. Després tornen al mètode tradicional.
A casa, el peynir de Kashar es prepara com a les fàbriques de lactis, només els processos automàtics són substituïts pels manuals. A més, la llet sovint es fermenta de forma natural i només llavors es combinen espècies separades.
Actualment, rarament es fabrica Eski Kashar, que prefereix Taza. Per augmentar el rendiment del producte final, el sèrum es separa després de la fermentació de la llet, es passa per un separador i es torna a abocar a la massa de mató. Després d'aquest processament, el contingut de greix del formatge en relació amb la matèria seca arriba al 22%.
Si només es va utilitzar llet d'ovella per a la producció de formatge o el seu contingut en les matèries primeres és d'almenys el 40%, la vida útil del peynir de Kashar a la nevera és de fins a 3 anys. En el cas d’utilitzar llet de vaques, el producte comença a modelar-se en un termini de 30 dies.
C fins que quedi cruixent. Normalment triga 15 minuts. L'aperitiu se serveix calent.
Vegeu també receptes de formatge Lori.
Dades d'Interès
La producció de Kashar Peinir és estacional i depèn de la criança de les ovelles i les cabres. Normalment es fa formatge a l’estiu i a la tardor. La duresa del producte final està influenciada per la qualitat de la llet i les condicions meteorològiques en què es produeix la maduració en la primera etapa. A la tardor, la sala on s’instal·la la taula de desguàs és més freda, a l’estiu, és més càlida.
A la temporada calorosa, la textura de Kashar és més densa, amb un envelliment a curt termini, té un sabor més amarg i el sabor es manté fins i tot amb la versió envellida. El formatge es diu fins i tot "pebre". Malgrat aquesta qualitat, si la proveu una vegada, en el futur serà difícil rebutjar-la, ja que l'amargor és un "encant" especial de la varietat.
Tardor Kashar es diu "lukumny": és suau i dolç. Si es fa la variant Taze, s’afegeixen herbes picants, llavors de comí, cúrcuma, alls secs o anet.
Fresh Kashar es va començar a vendre fa relativament poc, fa 18 anys, i els joves van passar ràpidament a un nou producte. A més, els grans fabricants, per tal de reduir el cost de producció dels productes finals, canvien a la llet de vaca. Aquest formatge per a consumidors sense experiència no difereix molt pel gust del producte original, però fins i tot amb un emmagatzematge a curt termini es motlla i es deteriora ràpidament.
Podeu distingir el formatge de llet d’ovella envellit de la versió de vaca de la següent manera: cal tallar un tros prim, embolicar-lo amb paper de cera i deixar-lo a la porta de la nevera durant 4-5 dies. Si la composició és "correcta", la llesca s'assecarà, si només es tapa la llet de vaca amb floridura.
No persegueixi la barata. El veritable Esin Kashar peinir als mercats turcs i a les botigues s’ofereix a 26-28 lires per 1 kg i Taze a 18-20 lires.
