Descripció del formatge Hood i els secrets de l'elaboració. Contingut calòric, composició, propietats útils i nocives per al cos humà. Com es menja el cultivar, el seu ús com a ingredient culinari, la història del cultivar.
Guda o Gudis Kveli és un formatge georgià elaborat amb llet crua d’ovella. Color: crema, marfil o groc clar; textura: fràgil, ferma, tan densa que el formatge és més fàcil de trencar que de tallar, a causa del fet que es desfà. Molts ulls rodons i petits que fan que el tall sembli una massa ascendent. L’olor és més pronunciat que el de les varietats franceses amb floridura, fetes sense pasteurització; el gust és cursi, picant-salat, cremós. Els caps tenen forma de pa o de tor.
Com s’elabora el formatge Guda?
Un veritable kveli georgià d'aquesta varietat només es pot fer després que la pell de vi-guda estigui preparada per a la seva maduració. El formatge va rebre el seu nom pel sac de pell d’ovella.
La pell s’elimina amb cura de les ovelles, tenint cura de no fer-la malbé. Les peces a les extremitats es tallen, perquè l’olor i el sabor característics només es poden obtenir en contacte amb la llana (es talla a 3 cm de longitud). La pell es neteja a fons, raspa la carn, es deixa assecar a l’ombra durant una setmana i, a continuació, es remull amb aigua corrent fins que s’esbandida. A continuació, baten fins a l’elasticitat necessària i només llavors es cusen amb pell a l’interior. Abans de posar el formatge de Hood en una pell de vi, s’hi aboca aigua i s’hi afegeix sal.
Com es fa un bon formatge a les granges camperoles:
- La llet d’ovella preparada es filtra a través d’un colador amb herbes perfumades: ortiga, herba de ploma d’estepa, menta o melissa.
- S'escalfa la llet, s'hi afegeix quall de l'estómac del xai i s'embolica la tina amb una capa o manta de feltre per mantenir la temperatura constant.
- Quan es forma la quallada, es trenca amb un pal remenador, es deixa reposar els trossos de quallada al fons i s’escorre una mica del sèrum.
- Remeneu-ho diverses vegades, afegint aigua bullida tèbia, recolliu els grans de mató en una bossa de lli. Pengeu-lo per copar el sèrum.
- Al cap d’un dia, es retira la bossa, es formen caps separats, comprimint la massa del formatge en motlles o fent rodar una bola. Deixeu assecar diverses hores.
- Embolicat de nou en tela de cotó per separat i embolicat amb feltre, recobert d’ortigues lleugerament seques. Deixeu-ho 24 hores més.
- Cada cap es frega amb sal gruixuda (calç, recollida a les coves) i es col·loca en una pell de vi, on s’aboca periòdicament un 25% de salmorra.
- La bossa es gira diàriament 2-3 vegades de manera que la sal es distribueix uniformement. En una pell de vi, maduren 2-3 caps al mateix temps. El podeu tastar en 2 mesos.
Per tal de millorar l’olor i el gust característic, a l’hora d’elaborar formatge Hood, la pell de vi amb els caps primer es dóna una puntada, es bat amb pals i es bat, i després es deixa en salmorra durant un dia. Després la tornen a posar a la bossa, la enterren a terra i fan foc al damunt. Un dia després, es col·loquen per madurar a les grutes naturals. Aquest formatge és el més fragant i, segons comentaris gourmet, el més deliciós.
Elaboració de bon formatge a les granges:
- El material de partida (llet d'ovella o una barreja d'ovelles i vaca 1 a 1) s'escalfa en un bany d'aigua a 33 ° C, es barreja amb un cultiu d'arrencada termòfil sec i quall i es deixa durant 1 hora.
- La col arrissada formada es talla només verticalment, en tires d’1 cm d’amplada. Deixeu-la reposar 5-10 minuts i després tritureu-la en un pla horitzontal.
- Es pasten cubs de 1x1 cm, elevant lentament la temperatura a 37 ° C durant 5-7 minuts. Es deixa assentar la massa de quallada. Escorreu tant el sèrum de llet que la resta només cobreix els grans de mató. A continuació, es prepara la salmorra sobre la base del líquid eliminat.
- Els grans de formatge es transfereixen a motlles coberts amb serpyanka (drap de formatge), es deixen durant 40 minuts per auto-premsar. Doneu la volta i deixeu-ho 1 hora. No cal l’opressió.
- El sèrum s’escalfa a 80 ° C i s’hi dissol molta sal per obtenir un 18-20% de salmorra. Refredeu-lo sobre gel fins a 10 ° C. El formatge es baixa en recipients amb salmorra, que després es col·loquen en cambres.
- Al cap de 5-7 dies, els caps es col·loquen en una pell de vi, es baten, com ja s'ha descrit, i en aquest recipient es col·loquen en cambres durant 20 dies. La salmorra s’afegeix diàriament.
- Durant 40 dies més, el formatge madura als prestatges. Les propietats i el gust d’un producte elaborat en grans lots no difereixen gaire de les cuinades per formatgers privats. Però l’aroma és més agradable.
Llegiu també com es fa el formatge Lor Peinier.
La composició i el contingut calòric del formatge Hood
No s’utilitzen conservants ni potenciadors del sabor en la fabricació de Goodies Kweli. Conté llet d’ovella, quall i sal. Les propietats de la varietat es basen en la matèria primera i en les condicions especials de maduració. Contingut de greix en relació amb la matèria seca: 45-50%.
El contingut calòric del formatge Guda és de 294 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïna - 31 g;
- Greix - 24 g;
- Hidrats de carboni: fins a 1 g.
El producte es digereix fàcilment gràcies al seu complex vitamínic i mineral equilibrat. El formatge d’ovella Goode conté vitamines del grup B, gairebé completes, amb predomini d’àcid fòlic, tocoferol, carotè, potassi, calci, manganès, magnesi, zinc, seleni, ferro. Val la pena parar atenció en el contingut de calci i ferro: hi ha més compostos que en altres varietats a base de llet d’ovella.
Propietats útils del formatge Guda
L’eficiència i la longevitat dels pobles del Caucas s’expliquen no només pel clima en què viuen, sinó també per la peculiaritat de la dieta, que inclou una gran quantitat de productes lactis fermentats.
Els beneficis del formatge Goode
- Enforteix el sistema nerviós, redueix la irritabilitat, impedeix el desenvolupament de la depressió.
- Augmenta la capacitat de treball, manté el to, redueix la susceptibilitat als microorganismes patògens que penetren des de l’ambient extern.
- Accelera les reaccions orgàniques.
- Normalitza el treball del sistema cardiovascular, redueix la permeabilitat de les parets vasculars, manté el ritme de les contraccions cardíaques i redueix la pressió arterial.
- Estabilitza els processos metabòlics.
- Prevé el desenvolupament de la disbiosi, pobla els intestins amb la flora necessària per digerir els aliments i assimilar els nutrients.
- Suprimeix l'activitat dels bacteris putrefactius que colonitzen els intestins, protegint-los contra la disbiosi.
- Enforteix els ossos, millora la qualitat del cabell i augmenta la força de les ungles.
A causa de les característiques de maduració del formatge Good, el sucre de la llet, que és molt menys a la llet d’ovella que a la de vaca, es processa completament. No hi ha contraindicacions per al seu ús en cas de deficiència de lactasa. Afegir a la dieta 2-3 vegades a la setmana normalitza les hormones i alenteix els canvis relacionats amb l’edat, preserva la suavitat de la pell i la força de les dents.
Goodis Kweli us ajudarà a recuperar-vos ràpidament de malalties greus o esforços físics, a accelerar la recuperació de la tuberculosi i l’anèmia causada per la disfunció dels sistemes orgànics.
Contraindicacions i danys del formatge Hood
Si sou al·lèrgic a la llet d’ovella, no us heu de familiaritzar amb el gust de Goodies Kweli. Tot i la fermentació a llarg termini, les propietats bàsiques de la matèria primera es conserven completament.
Els danys del formatge Goode poden ser causats pel seu alt contingut en sal. Per això, s’hauria d’abandonar la varietat per a gastritis amb alta acidesa i lesions erosives i ulceratives a l’estómac i a l’intestí (inclòs el duodè), hipertensió, deteriorament de la funció renal i tendència a l’edema.
Una gran quantitat de potassi pot provocar una violació de la contracció del miocardi, conduir a crisi hipertensiva, arítmies i angina de pit. Tot i el contingut relativament baix en calories, amb un estil de vida inactiu, l'abús de la varietat condueix a l'obesitat. Amb els trastorns hormonals i les malalties dels òrgans digestius a la història, l’ús de formatge bo s’ha de limitar a 50 g al dia.
S'incrementa el perill microbiològic de Kweli Gudis, fabricat per fabricants de formatges privats. Malgrat el fet que la sal es considera un conservant fiable, es creen condicions favorables per al desenvolupament de microorganismes patògens al pelatge de la guda. A més, la matèria primera no es pasteuritzà.
Per tant, aquest formatge no s’ha d’introduir en la dieta de dones embarassades, dones amb lactància materna o nens petits.
Els caps elaborats a les granges es fermenten en una pell de vi de pell durant no més de 20 dies i després maduren a les prestatgeries. L’addició de sal inhibeix els microbis patògens i el fa més segur d’utilitzar. Però cal tenir en compte que una persona que prova el producte per primera vegada pot no tenir enzims a l’estómac que contribueixin a l’assimilació de Goodis Kweli. Per tant, és aconsellable introduir-lo al menú diari en trossos petits.
Bones receptes de formatge
El Gudis Kweli es menja amb pa fresc i pastissos plans, rentat amb vins casolans i estragó. Es pot utilitzar com a ingredient en molts plats i amanides de Geòrgia, en els quals es van introduir Suluguni i Feta.
Receptes de bon formatge:
- Lobio … Les mongetes llimes o blanques, de 500 g, s’aboquen durant la nit amb aigua fresca. El formatge Guda, de 200 g, també es posa en remull, però durant 40 minuts, per eliminar l'excés de sal i eliminar lleugerament l'aroma característic. Es fregeixen 2 cebes i 1 porro en una paella amb oli de gira-sol, tallades el més finament possible. L’aigua s’escorre de les mongetes i es reserva. Piqueu-ho finament en un petit ram de coriandre i alfàbrega. Quan la ceba es torna rossa, poseu les mongetes seques en una paella i estofeu-les durant 2 minuts. S’escalfa 50 ml de vinagre de vi. Juntament amb un grapat d’estragó sec, nous mòltes, 70 g, amb una dent d’all i 1 culleradeta. sal marina. Salpebreu les mongetes amb estragó calent, una barreja de fruits secs, espècies ratllades (n’hi ha prou amb 2 pèsols), 1/3 culleradeta. canyella, espolvoreu fulles de julivert, coriandre, farigola sobre una mica de pessic, 1/4 culleradeta cadascuna. suneli llúpol i coriandre. Guisar fins que estigui tendre. Tritureu el contingut de la paella fins a obtenir la consistència d’una salsa espessa afegint Goodis Kweli picat i abocant l’aigua que queda després de sucar les mongetes.
- Cassola de formatge … Pebrots multicolors, 4-5 trossos, tallats a rodanxes iguals. Desmunteu 400 g de col - 200 g de bròquil i 20 g de coliflor - per a inflorescències. Blanquejar durant 5 minuts i refredar-la amb aigua corrent freda per mantenir el color verd. La forma s’uneix amb mantega, la primera capa s’estén amb pebre i la segona és una barreja de col de diferents varietats. Bat 2 ous amb 150 ml de llet. A partir de 0,25 h. L. negre i picant, amb 0,5 culleradetes. sal. Guda triturada, 100 g, aboqueu-hi la barreja d'ou-llet. Aboqueu les verdures i enforneu-les a 180 ° C fins que es daurin.
Nota! Goodis Kweli no s’utilitza com a farcit per coure. La cocció amb aquesta addició tindrà una olor desagradable.
Dades interessants sobre el formatge de Hood
Aquesta varietat es produeix tradicionalment a la regió històrica de Geòrgia, la regió muntanyenca de Tusheti. Els habitants de la zona en diuen "Gudis Kweli", traducció literal - "formatge d'una bossa".
El formatge Guda es pot considerar un anàleg del tulum turc o del seu peynir turc analògic. Tot i així, cal assenyalar que el Kweli caucàsic madura en una pell de vi girada amb el costat de la pell cap a dins, i la turca és al revés. I els animals amb pells per a sacs són diferents.
Molts consideren que el gust del formatge Goode és tan "nàuseo" que és difícil fer front als vòmits quan el coneixen. Tot i això, si et superes, podràs gaudir d’un plaer incomparable. Tot i això, no tothom es pot permetre el luxe de provar la delícia: es pot comprar formatge Guda per uns 20 euros per 1 kg i la majoria dels turistes es conformen amb les molles, que es venen als mercats locals a meitat de preu. No hauríeu d’intentar fer un mos a l’avió. Fins i tot els envasos al buit no poden aturar l’aroma.
La varietat es va registrar oficialment al territori de Geòrgia el 1998, però es permeten desviacions de la tecnologia de fabricació descrita. Cada família de formatgers té els seus propis secrets per elaborar formatge georgiano Guda, que ajuda a donar un nou sabor al seu propi producte.
Per provar Gudis Kveli, podeu visitar el festival, que se celebra regularment des del 2010 al territori del Museu Etnogràfic de Tbilisi. Els productors de productes lactis fermentats no només provenen d’aquest país, sinó també d’Armènia i Azerbaidjan. Es podrà conèixer no només amb el formatge Guda, sinó també amb molts productes de la cuina nacional del Caucas.
Mireu el vídeo sobre el formatge de Hood:
