Descripció del formatge Kopanisti, opcions de cocció, composició i contingut calòric. Propietats útils i nocives de la varietat. Com es menja el formatge, què se’n fa, la història del seu aspecte.
El kopanisti és un rar format de formatge elaborat a Karaburun (província d’Esmirna, Turquia) a partir de llet de cabra, així com a Grècia (a la vora del mar Egeu) a partir d’una barreja de cabra, ovella i vaca. Color: blanc o blanc trencat, marró o groguenc, crema; ric en aroma, "cabrit", "graner"; la textura és suau. Si proveu el producte lacti pur fermentat, notareu una pronunciada amargor. Però atès que la maduració es realitza sota una capa d’oli d’oliva, el sabor es pot descriure com amarg-lletós-gras, salat, acrit i picant. Els caps no estan formats, s’ofereix al consumidor recipients de ceràmica farcits de formatge.
Com s’elabora el formatge Kopanisti?
La matèria primera inicial per a la fabricació de la varietat és el rendiment en llet de les cabres (menys sovint ovelles). És possible barrejar dos tipus de llet o afegir llet de vaca. És aquest mètode de preparació de la matèria primera el que es prefereix a Grècia.
Com es fabrica Kopanisti Peynir a Turquia
- La llet agra s’escalfa a 80-85 ° C, es barreja amb la massa de formatge fresc i madur del lot anterior per afegir una quallada densa. La barreja s’ha de refredar fins a 45-50 ° C.
- Chan es treu del foc i s’espera que es formi la col arrissada. Comproveu si hi ha un descans net. Normalment triga entre 45 i 50 minuts.
- Trencar en trossos petits, barrejar, recollir de la superfície amb una cullera ranurada i passar a cistelles cobertes amb gasa (o drap de formatge) doblegades en diverses capes.
- Deixeu-ho durant uns quants dies i, a continuació, poseu-lo en olles de fang vidriades des de l'interior. Temperatura interior: 18-24 ° С, humitat: fins a un 90-95%.
- L'endemà, es fabrica un nou lot de mató, segons el mateix algorisme, i es torna a posar a l'olla. El procés es repeteix 5-6 vegades en un termini de 2-3 setmanes. La superfície del formatge en olles es fa viscosa, apareix una forta olor que indica una fermentació vigorosa. Es torna a afegir Lor (mató) i es deixa 1 dia més.
- Quan es fabrica Kopanisti peynir, la salaó es realitza en 3 etapes: primer, es barreja una petita quantitat de sal seca i es deixa durant 3 dies; després afegiu-hi més sal i, si cal, ORL fresc; al cap de 7-10 dies es remena sal seca. En la darrera fase, la quantitat de sal del formatge ha de ser com a mínim del 5%.
- L’oli d’oliva s’aboca sobre la superfície del producte intermedi i el coll es cobreix amb un drap per evitar el contacte amb l’aire i evitar la introducció de flora fúngica dispersa a l’aire. Les olles es col·loquen en cambres amb una temperatura de 0-1 ° C i una humitat moderada del 60-65%.
Com es prepara el formatge Kopanisti a Grècia
- És possible la pasteurització de les matèries primeres i el refredament a 30-32 ° C. S'hi aboquen bacteris làctics de 2 tipus: Lactobacillus casei i Lactococcus lactis.
- La llet es fermenta amb llevats de formatge fets a partir de part del quall, estómac de xai.
- Després de formar-se el mató, es tritura (o es talla) en grans de formatge i, després de pastar 2-3 vegades, es transfereix a motlles. La separació del sèrum de llet es fa pel seu propi pes i a la mateixa habitació on es cuina el formatge. Doneu la volta cada 3-4 hores.
- Al cap d’un dia, afegiu 4% de sal i formatge Kopanisti fresc i acabat de fer de bona qualitat. Barregeu-ho, deixeu-ho durant 3 dies i només després es col·loquen en testos vidrats.
- Podeu barrejar la massa de formatge directament als motlles, canviant el drap de formatge per un de net i afegint sal poc a poc. El procés es repeteix diverses vegades.
- El període de maduració és de 3-4 setmanes, la temperatura a la cambra és de 8-12 ° C, la humitat és del 85-90%. Al cap de 40 dies, el peynier es transfereix de la gasa als pots de vidre o envasos de ceràmica, s'aboca amb oli d'oliva i, per tal d'aturar l'activitat dels bacteris termòfils i formadors de gasos, es transfereix a una cambra amb una temperatura de 0-1 ° C, on s’emmagatzema fins a la venda.
- El producte té el gust més ric després de 46 dies. Però si voleu gaudir de la delicada estructura i sentir la suavitat i el gust de la llet, hauríeu d’aturar-vos en un envelliment de 32 dies.
Podeu fer formatge Kopanisti a casa, que recorda lleugerament al gust de la versió grega: en un robot de cuina o en un bol de batedora, bateu 200 g de Laura o Feta, 80 g de xili en conserva, 1 cda. l. menta fresca, 1 gra d'all, 1 cda. l. suc de llimona i 25 ml d’oli d’oliva. La massa homogènia resultant es refreda a la nevera.
Composició i contingut calòric del formatge Kopanisti
El valor energètic d’un producte lacti fermentat, si les matèries primeres són les mateixes, no varia, independentment de la recepta que es va fer per elaborar formatge (grec o turc).
Contingut calòric del formatge Kopanisti: 218 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïnes: 8, 93-13 g;
- Greixos: 18, 24-30 g;
- Hidrats de carboni: 5, 77 g.
Els fabricants de formatges grecs sovint afegeixen espècies o aromes a la composició del formatge Kopanisti. En aquest cas, el contingut calòric s’ha de calcular per separat.
La composició vitamínica i mineral és típica: una gran quantitat de vitamines del grup B: colina, àcid fòlic i pantotènic, piridoxina; tocoferol, retinol, calci, potassi, magnesi, manganès, ferro. Hi ha molt sodi i clor, ja que la sal de la polpa de formatge arriba fins al 5%.
Avui no es poden proporcionar els valors exactes dels nutrients: no s’han dut a terme estudis físico-químics de mostres de Turquia i les proves gregues es limitaven a l’anàlisi de propietats microbiològiques.
El baix contingut calòric permet que el formatge Kopanisti s’inclogui a la dieta per perdre pes per tal de reposar la reserva energètica, sense por de guanyar quilos de més.
Propietats útils del formatge Kopanisti
Qualsevol que sigui la recepta que s’hagi preparat aquesta varietat, conté una gran quantitat de substàncies que tenen un efecte beneficiós sobre els lacto i els bifidobacteris que colonitzen l’intestí humà.
Beneficis del formatge Kopanisti
- Augmenta l’absorció de nutrients necessaris per al funcionament normal del cos humà.
- Accelera la transformació i absorció dels aminoàcids.
- Normalitza la digestió. En consumir aquesta varietat 2-4 vegades a la setmana, podeu oblidar-vos del restrenyiment.
- Suprimeix el mal alè, causat per processos de putrefacció o fermentació estancats.
- Estimula la secreció de saliva, trasllada l’equilibri àcid-base de la cavitat oral al costat àcid. Aquest canvi suprimeix l’activitat dels microorganismes patògens, redueix la probabilitat de desenvolupar processos inflamatoris (estomatitis o periodontitis) i prevé la càries.
- Reforça el teixit ossi i del cartílag, que alenteix els canvis relacionats amb l’edat en el sistema locomotor i millora la mobilitat articular.
- Millora les funcions de memorització, estimula l’acceleració de les reaccions fisiològiques.
- Té un efecte beneficiós sobre el cervell, redueix la probabilitat de trombosi.
Els beneficis per a la salut del formatge Kopanisti elaborat amb llet (o barreja) de cabra o d'ovella augmenten. Es pot introduir a la dieta de persones que no tenen prou enzims per processar el sucre de la llet. La petita quantitat de lactosa present en la producció de llet d'ovella i de cabra es suprimeix durant la fermentació.
