Producció i descripció de formatge rus, composició química i valor energètic. Els beneficis i els perjudicis d’un producte lacti fermentat, d’ús culinari. La història del desenvolupament de la varietat.
El formatge rus és una marca de producte lacti fermentat a partir de llet pasteuritzada, la recepta del qual es va desenvolupar al territori de la URSS. Ara s’està fent a tot l’espai post-soviètic. La forma dels caps és un cilindre amb una alçada de 22-24 cm i un diàmetre de 32-34 cm, amb un pes de 2,5-3,5 kg. Olor: lleuger, dolç, lletós; el sabor del formatge rus és cremós i àcid; color: groc clar, uniforme. La textura mereix una descripció independent, que difereix de tots els formatges durs. És dens, elàstic, amb ulls petits i freqüents i vores desiguals, motiu pel qual, en el tall, les peces semblen estar lligades. El producte està dissenyat per a un consumidor general i és molt popular.
Com s’elabora el formatge rus?
Aquest producte lacti fermentat s’elabora en grans fàbriques làctiques, petites granges i de forma independent. A les grans fàbriques, les matèries primeres no només es pasteuritzen, sinó que també s’homogeneïtzen i es normalitzen en termes de contingut en greixos.
No funcionarà per fer formatge rus casolà, com varietats similars d’un producte lacti fermentat. La diferència es nota des de la primera etapa. Per activar el cultiu d’arrencada mesòfil, la llet s’escalfa no a 32 ° C, sinó a 34 ° C. Al mateix temps, s’afegeix clorur de calci, lipasa i ferment, tot es barreja immediatament. S'afegeixen anat i quall dissolt i es deixen durant 45-50 minuts per formar la col arrissada.
La mida dels grans de formatge després de tallar és de 8-10 mm. En primer lloc, es fa una incisió verticalment, deixant els grans compactats i, després, horitzontalment. Mantenint una temperatura constant, el contingut de la tina s’amassa durant 35 minuts, procurant que no quedi cap tros gran. Periòdicament, es deixa assentar la massa de mató i es drena la capa superior de sèrum. La quantitat de líquid, d'acord amb la recepta del formatge rus a casa, s'ha de reduir en 1/3. Quan els grans es fonen a 5-7 mm i es compacten, la temperatura augmenta a 42 ° C a una velocitat d’1 ° C / min.
Cal aconseguir una consistència molt interessant de la massa de mató, que no es troba en la preparació d'altres varietats. Les llavors s’han d’enganxar juntes quan s’extreuen i separar-se de nou en fregar-les entre els dits.
A continuació, passen a la salaó. Escorreu una quarta part del sèrum restant i afegiu-hi sal. Només sabent com es fa el formatge rus es podrà aconseguir una textura de punt. La sal es dissol al sèrum i només després es realitza una separació completa del líquid.
La massa de formatge es transfereix primer a una taula de drenatge o a un colador cobert amb una serpyanka. I després s’omplen els motlles. No cal aplicar esforços físics excessius en la fabricació de formatge rus casolà, en cas contrari no obtindreu el patró característic de "puntes". L’autoprensat triga 0,5 hores, temps durant el qual els motlles es donen la volta 2 vegades. Cada vegada que augmenta la pressió als motlles. Fita: sagnat de matèries primeres intermèdies. Els formatgers experimentats omplen els motlles fins a la part superior i analitzen quan obtenen capçals d’alçada estàndard - 22-24 cm. La temperatura a la sala on es realitza el premsat és de 18-24 ° С.
La salaó pot ser seca (la sal es frega a la superfície o és mullada); els caps estan amarats amb un 22% de salmorra. La durada del decapatge depèn de la mida del formatge i dura una mitjana de 24-48 hores. Amb la salaó sec, la sal es frega a la superfície diàriament, canviant la posició del cilindre 4 vegades al dia. Quan estiguin mullats, els caps es giren 4 vegades en un bany de salmorra. És interessant que la salaó, tot i el GOST del formatge rus, està determinada pel gust.
Per assecar-se i formar una escorça, s’instal·len cilindres de formatge sobre bastidors de fusta o metall, amb una temperatura de 16-18 ° C i una humitat del 75-80%. Doneu la volta cada 8-12 hores. Si els prestatges són de plàstic alimentari, n'hi ha prou amb canviar la posició 1 vegada.
Quan la superfície queda seca al tacte, es canvia el mode de maduració del formatge rus a casa. La temperatura es redueix a 10-12 ° C. La humitat augmenta no més del 5%. El període mínim de maduració és de 42 dies i el màxim de 70.
Per emmagatzemar, els caps del formatge rus es cobreixen amb parafina o s’embolcallen amb paper de plàstic. La vida útil dels productes envasats no és superior a 4 mesos.
Composició i contingut calòric del formatge rus
Fotografia de formatge rus
Quan es fabrica a les granges i a casa, només s’utilitzen llet pasteuritzada, clorur de calci, cultiu d’arrencada mesòfil, colorant annatto, quall i lipasa, enzim de coagulació addicional i sal. A les fàbriques làctiques es poden afegir alguns additius: E270 - àcid làctic, E160-a - betacarotè, E251 i E252 - conservants. Tots ells es consideren inofensius i estan permesos per GOST.
El contingut calòric del formatge rus és de 364 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïnes - 23, 2 g;
- Greixos: 29,5 g;
- Hidrats de carboni - 0 g;
- Cendra - 4, 3 g.
Vitamines per 100 g
- Vitamina PP (equivalent a niacina) - 6,1 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,5 mg
- Vitamina D (calciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamina C (àcid ascòrbic) - 0,7 mg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) - 1,4 mcg;
- Vitamina B9 (àcid fòlic) - 19 mcg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,1 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,3 mg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,04 mg;
- Vitamina A (equivalent a retinol) - 288 mcg;
- Beta-carotè - 0,17 mg;
- Vitamina B3 - 0,2 mg;
- Vitamina A - 0,26 mg
Minerals per 100 g
- Manganès - 0,1 mg;
- Coure - 70 mcg;
- Zinc - 4 mg;
- Ferro - 1 mg;
- Sofre: 232 mg;
- Fòsfor: 500 mg;
- Potassi: 88 mg;
- Sodi: 810 mg;
- Magnesi: 35 mg;
- Calci - 880 mg
Els aminoàcids essencials predominants en el formatge rus són: complex fenilalanina + tirosina, lisina, leucina, histidina, valina; no essencial: prolina, àcid aspàrtic, tirosina.
Greixos per 100 g
- Colesterol: 88 mg;
- Àcids grassos saturats: 15,9 g;
- Àcids grassos monoinsaturats: 7, 64 g;
- Àcids grassos poliinsaturats: 0,68 g.
El contingut en greixos del formatge rus en relació amb la matèria seca és del 50%
El compliment de la tecnologia de fabricació i el compliment de la composició declarada (absència d’additius nocius) es pot determinar fins i tot en l’etapa d’adquisició. Per fer-ho, demaneu al venedor que talli un tros petit i que el doblegi amb cura. Si no hi ha trencaments, el producte és bo.
Per cert, tot i el seu alt valor energètic, els esportistes que necessiten controlar el pes s’introdueixen a la dieta del formatge. Mitja hora d’entrenament actiu i l’energia rebuda amb una porció de 60-80 g es processa i la reserva del cos es reposa amb vitamines i minerals necessaris per a la vida normal.
Els beneficis del formatge rus
Si l’estil de vida és passiu, es pot uniformitzar l’alt contingut calòric de la varietat menjant formatge al matí. En aquest cas, tots els greixos tindran temps de processar-se i la capa de greix no es formarà.
Els beneficis del formatge rus
- La gran quantitat de zinc fa que el producte sigui indispensable per als homes. Aquesta substància augmenta la producció de testosterona, augmenta la resistència i millora la qualitat del líquid sinovial. Per a les persones que practiquen esports, les articulacions sanes són la clau de l’èxit. El mateix microelement ajuda les dones a fer front a l’estrès i combatre la depressió.
- El calci ajuda a aturar els canvis degeneratius del sistema musculoesquelètic, augmenta la força òssia i accelera la recuperació de lesions i cirurgies.
- A causa de l’acidesa equilibrada, es creen condicions favorables per al desenvolupament de la microflora intestinal. Això millora la immunitat, normalitza el peristaltisme. Es suprimeix l'activitat vital dels bacteris oportunistes i dels cultius de fongs.
- La composició equilibrada evita les alteracions dels processos metabòlics a tots els nivells.
- El ferro augmenta el nivell d’hemoglobina a la sang i la cianocobalamina i l’àcid fòlic permeten la seva total absorció. Es redueix la probabilitat d’anèmia i es redueix el període de recuperació de malalties infeccioses.
- Els àcids grassos tenen un efecte beneficiós sobre el treball de les glàndules suprarenals i el sistema endocrí, millorant el funcionament del sistema reproductor de les dones. El cicle menstrual es normalitza i disminueix la incidència de l’endometriosi.
No hi ha restriccions sobre l’ús del formatge rus. La varietat es pot introduir a la dieta de nens d’1, 5 anys. No l’hauríeu de deixar durant l’embaràs, la lactància i la vellesa. Aquesta incorporació a la dieta us ajudarà a recuperar-vos de la cirurgia i a tornar al treball actiu. El consum regular millora la coordinació, la memòria i ajuda a calmar-se.
El complex vitamínic i mineral equilibrat de la composició estabilitza els processos metabòlics, redueix la permeabilitat de les membranes cel·lulars, estimula la regeneració del teixit epitelial i de les membranes mucoses.
