Descripció del formatge Bayaz Peynir, peculiaritats de l'elaboració d'una granja i producte industrial. Valor energètic, nutrients, efectes sobre el cos i les restriccions necessàries. Aplicacions de cuina i coses interessants sobre el formatge.
Beyaz Peinir és un formatge turc blanc que recorda el formatge Feta o Europa caucàsic del centre per gust i consistència. La traducció literal és "formatge blanc". Les característiques principals depenen de la qualitat de la matèria primera. Textura: més o menys densa, lleugerament granulada; si la consistència és suau, afegiu "yumushak" al nom, i si és dens - "sert". El gust pot ser lleugerament salat, cremós amb llet o pronunciat, salmorra, lleugerament amarg. Color: blanc, cremós, pot ser lleugerament groguenc, amb aroma, des de la llet fermentada fins a l’olor de “graner”. El producte s'ofereix al consumidor en diverses formes: blocs secs, envasos al buit amb una petita quantitat de salmorra, en paper d'alumini, en paper gruixut, en forma de formatges de mató.
Com s’elabora el formatge Bayaz Peynir?
La llet d’ovella s’utilitza amb més freqüència per elaborar formatge Bayaz Peynir i el producte s’anomena koyun peyniri. La llet de cabra menys utilitzada és Keci peyniri (ke? I peyniri) o Inek peyniri de vaca (inek peyniri). Si es barregen diversos tipus de llet com a matèria primera, s’obté un formatge més dur i més salat.
L’abomàs (l’última part de l’estómac de 4 cambres) dels xais o vedells de llet s’utilitza com a cultiu d’entrada. Es talla, es neteja, es dibuixa i es talla en tires fines. Aboqueu la llet, mig diluïda amb aigua, i deixeu-la infondre en un lloc fosc a temperatura ambient durant 12 hores.
Com es fa el formatge Bayaz Peynir
- Les opcions de granja es fan a partir de llet fresca només filtrada, com a màxim 2 hores després de la munyida.
- El material de partida s'escalfa a 30 ° C, s'aboca l'arrenc preparat i es deixa fins que s'hagi format una quallada.
- Es talla a daus petits, es recull a mà i es llença sobre un colador cobert amb gasa plegada en diverses capes o un drap de formatge.
- Primer s’extreuen sols i, a continuació, configuren la premsa i marxen durant 10 minuts, donant la volta una vegada.
- Traieu la tela, torneu-la a triturar i torneu-la a posar sota la premsa. Les manipulacions es repeteixen 3-4 vegades. El pes de l’opressió augmenta gradualment, perllongant el temps mentre es troba a la massa de quallada. En primer lloc, el pes de la càrrega és igual al pes de la quallada, després el pes augmenta 1,5 vegades i el temps de retenció és de fins a 30 minuts. La tercera vegada, la massa ja es duplica i el temps és de fins a 2 hores. Les vores laterals es tallen, es trenquen, es col·loquen en una depressió per opressió i es tornen a prémer.
- A continuació, es col·loquen trossos densos de mató en una solució concentrada al 20% amb sal.
Extracte de formatge Bayaz Peynir original: de 3 a 6 mesos. Com més temps dura, més dens és la consistència i més salat és el sabor. La producció de 3 litres de matèria primera és de 500-700 g del producte final.
Com es prepara industrialment el formatge Bayaz Peinir
- Gairebé sempre s’utilitzen matèries primeres mixtes: llet 1: 1 de vaca i cabra (ovella) o 3: 1, respectivament.
- En la primera etapa, la llet es pasteuritza a 80 ° C durant 2-4 segons en una unitat de buit per conservar tots els ingredients beneficiosos.
- A continuació, es realitza l’homogeneïtzació mitjançant una instal·lació centrífuga i, molt sovint, desgreixant.
- En la fabricació d’opcions agrícoles, poques vegades s’utilitza la massa termofílica, però en els industrials s’aboca un cultiu sec en pols sobre la superfície de la llet. A més, s’afegeix clorur de calci a la matèria primera pasteuritzada.
- Altres processos d'elaboració del formatge Bayaz Peynir corresponen a processos casolans. És a dir, es molen, premsen amb l’ajuda de l’opressió i es col·loquen segons les formes es duen a terme diverses vegades. Tot i això, es pot afegir part de la sal mentre es barreja la massa de mató. Això redueix el perill microbiològic del producte final i permet una textura més densa.
- En salar el formatge Bayaz Peynir en sec, s’aboca sal al fons del motlle, s’estenen 2 capes de massa de formatge, una sobre l’altra, se salen en una capa fina, s’afegeixen 2 trossos més i es repeteix la salaó. Deixeu reposar durant 2-4 dies a la mateixa habitació on s’ha fet el formatge, fins que l’acidesa (Ph) baixi a 4, 9 unitats. Per evitar que el mató es seci a causa de l’abundant descàrrega de sèrum de llet, el motlle es col·loca en un recipient i es cobreix amb gasa per sobre. El líquid s’escorre periòdicament. En aquest cas, la concentració de salmorra és del 5-10%.
Formatge blanc de fàbrica Bayaz Peynir resistent, esmicolat, amb ulls rodons o ovals amb poca localització i vores ben definides. La versió casolana és menys densa, granulada. Quan es cria poc temps, té un sabor a formatge cottage dens i salat.
Actualment es produeix Beyaz Peynir vegetarià a les fàbriques de productes lactis. En lloc de quall d'origen animal, s'utilitza un extracte de soja no fermentada (àcid fític), card o cinara (carxofa espanyola) per fermentar la matèria primera. Aquest formatge es considera halal i es pot consumir durant els dejuni musulmans.
Composició i contingut calòric del formatge Bayaz Peynir
El contingut en greixos del formatge Bayaz Peynir depèn del tipus de matèria primera. El valor energètic més baix quan s’utilitza llet de vaca desnatada i el més alt quan s’utilitza llet fresca d’ovella.
Contingut calòric del formatge Bayaz Peynir: 302-320 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïnes - 15-16 g;
- Greix - 15-18 g;
- Hidrats de carboni: 8, 2-9 g.
Les vitamines estan representades per la vitamina A - 228 μg per cada 100 g.
Minerals per 100 g
- Potassi, K - 103 mg;
- Calci, Ca - 422 mg;
- Ferro, Fe - 0,3 mg.
Greixos per 100 g
- Àcids grassos: fins a 72 mg;
- Colesterol - 63-78 mg.
Però aquest no és tot el complex vitamínic i mineral de la composició del formatge Bayaz Peynir.
Es poden observar niacina, calciferol i vitamines del grup B - riboflavina, tiamina i macronutrients - magnesi, fòsfor, clor i sodi.
El formatge blanc es caracteritza per un alt contingut de sal: 1, 6-2, 2 g per cada 100 g. Per reduir la salinitat, Bayaz Peynir es pot remullar amb aigua fresca abans d’utilitzar-lo i després esbandir-lo amb aigua corrent. No deixeu les peces en líquid a temperatura ambient durant molt de temps. La sal de la composició no és suficient per aturar l’activitat de la flora patògena, que s’introdueix des de l’exterior.
Nota! Si apareix floridura a la superfície del formatge Bayaz Peynir, s’ha d’eliminar.
Beneficis del formatge Bayaz Peynir
Aquesta varietat és un dels productes més populars a Turquia. Gràcies a això, es pot recuperar ràpidament de dietes desequilibrades i de desnutrició causades per malalties greus o circumstàncies difícils.
Però aquests no són els únics beneficis del formatge Bayaz Peynir. Penseu en els seus efectes beneficiosos sobre el cos humà
- Ajuda a mantenir la joventut mitjançant la retenció de líquids al cos. La pell manté el to, la formació d’arrugues es ralenteix.
- Normalitza les funcions de l’aparell reproductor, en les dones el cicle menstrual es fa constant.
- Prevé l’osteoporosi, alenteix la destrucció de les articulacions.
- Crea condicions favorables per al desenvolupament de flora beneficiosa a l’intestí prim. Són els lacto i els bifidobacteris els "responsables" de la immunitat i estabilitzen els intestins.
- Estimula la producció d’enzims digestius i bilis, accelera la digestió dels aliments. No es produeixen processos putrefactius i fermentatius, no cal pensar com desfer-se del mal alè.
- El formatge blanc Bayaz Peynir elaborat amb llet d’ovella i cabra amb una llarga exposició pot ser consumit per persones amb dèficit de lactasa no expressat.
El sabor picant i salat del formatge afecta els receptors sensibles de la llengua. La producció de saliva augmenta i l’equilibri àcid-base a la cavitat oral canvia al costat àcid. Això crea condicions desfavorables per a la reproducció de microorganismes patògens. La càries apareix amb menys freqüència, els processos degeneratius i inflamatoris de les genives s’alenteixen.
No hi ha límit d’edat per a la introducció del formatge Bayaz Peynir a la dieta. Es dóna als nens com a aliment complementari, dones embarassades i lactants per millorar la qualitat de la llet. Els organismes en desenvolupament necessiten calci. Però per a nadons i dones durant l’embaràs i la lactància, és aconsellable escollir formatge amb envelliment a curt termini: tendre, lleugerament salat, poc dens, com el mató. A més, els nadons poden sufocar grans petits durs.
