Característiques del formatge Pelardon, com s’elabora. Valor nutricional i composició vitamínica i mineral. Beneficis i perjudicis quan s’afegeixen a la dieta. Plats amb aquest tipus de formatges i dades interessants al respecte.
Pelardon és un formatge tou francès elaborat amb llet crua de cabra. L’aroma és nítid, inherent a totes les varietats d’aquest grup, intensificat per la manca de pasteurització. Gust: nou, delicat i cremós, salat; textura: homogènia, suau; color - groc clar, "marfil". Els formatges joves no tenen escorça, els formatges madurs són densos, de color grisós-cremós, amb una fina capa de floridura blavosa. Els caps són petits, en forma de cilindres petits, amb un diàmetre de 5-7 cm i una alçada de fins a 3 cm. Pes - 50-70 g. Després del consum, queda un postgust molt agradable. La mateixa sensació apareix després de caminar per la vora del mar en un dia fresc i ventós.
Com s’elabora el formatge Pelardon?
Aquesta varietat només es produeix durant la temporada càlida. Si les cabres s’alimentessin amb pinso o concentrats collits, no s’obtindrà el gust desitjat. Els pastors s’asseguren que els animals només mengen herba, branques i fulles d’arbustos, així com castanyes madures. Si hi ha prou d’aquestes fruites a la dieta, el producte acabat té un pronunciat sabor a nous.
No hi ha cap recepta clàssica per al formatge Pelardon. La varietat es produeix en petites granges i les característiques de fabricació es transmeten de generació en generació. El ferment utilitzat és l’enzim lactoserum, que s’afegeix a la llet sencera després de munyir, en cas contrari és impossible quallar la matèria primera.
L'escalfament es realitza en un bany d'aigua, però la temperatura no s'eleva per sobre dels 27-32 ° C. Alguns fabricants de formatges prescinden de la calefacció. La separació de la massa de formatge es realitza mitjançant la infusió de sèrum del Pelardon, quall o un complex de cultius inicials prèviament preparats. Les matèries primeres es remouen constantment. La durada del quall és de 18 hores. De vegades es requereix calefacció addicional.
El sèrum es filtra a través de la gasa i la massa de quallada es distribueix a mà en motlles, que són petites tasses de plàstic alimentari amb molts forats. Hi havia una vegada que es feien servir petites cistelles fetes amb escorça de salze, col·locades seguides. En algunes granges encara s’utilitzen.
Els motlles s’omplen de massa de quallada de manera que sobresurten per sobre de la superfície i després es compacten amb opressió. De vegades, els caps, abans de ser sotmesos a l’opressió, s’emboliquen en una tela de malla. Durant la formació, es realitza la salaó sec, només amb sal marina. No es realitza el remull de salmorra. La decantació triga fins que el sèrum queda completament separat.
Després d’eliminar el líquid, es realitza l’assecat a una temperatura de 18 ° C durant 24-48 hores. Després, els caps encara es baixen al celler o es col·loquen en una cambra amb un microclima especial: temperatura - 10-16 ° C, humitat - 85-95%. Els formatges joves maduren entre 10 i 12 dies, els més grans, fins a 3 mesos. Doneu la volta diàriament.
La cuina del formatge Pelardon es diferencia d’altres varietats en què, després d’aixecar els caps del celler, es tornen a assecar.
Els productes madurs tenen un gust més salat, s’hi nota un picant, l’escorça és fosca, amb fibres de floridura blava. La polpa queda esmicolada. Però l'aroma és menys pronunciada, "més noble", gairebé no se sent l'olor característic de "cabra", que es nota clarament a la llet de cabra fresca.
Composició i contingut calòric del formatge Pelardon
El valor nutritiu de la varietat és baix; els additius aromàtics i les espècies poques vegades s’introdueixen a les matèries primeres. La qualitat de la llet està estrictament controlada. Contingut de greixos: 40-45%.
El contingut calòric del formatge Pelardon és de 280 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 28 g;
- Greix - 18 g.
La quantitat d'hidrats de carboni és tan petita que es pot ignorar. El contingut màxim és de 0,7 g.
Com a part del formatge Pelardon:
- Retinol: té un efecte beneficiós sobre el sistema visual, regula els processos metabòlics proteïna-lípids.
- Tiamina: descompon els àcids i les toxines que entren al cos amb els aliments.
- Riboflavina: estimula la producció d’hemoglobina i processament de sucre.
- Àcid pantotènic: millora l’activitat cerebral i tonifica les parets dels vasos sanguinis.
- Piridoxina: estimula la producció de serotonina.
- Àcid fòlic: accelera la regeneració de la pell i és responsable de la formació del tub neural al fetus.
- Cianocobalamina: si no n’hi ha prou, apareix l’insomni.
- Àcid ascòrbic: participa en tots els processos metabòlics.
- Ferro: gràcies a aquesta substància es formen glòbuls vermells, eritròcits.
- El calci és el principal component del teixit ossi.
- Potassi: manté la pressió arterial al mateix nivell.
- Fòsfor: distribueix energia per tot el cos.
Els beneficis i els perjudicis del formatge Pelardon per a l’organisme estan determinats no només per aquestes substàncies, sinó també pels àcids (orgànics i grassos, així com pels aminoàcids i el colesterol).
En comparació amb els formatges elaborats amb llet de vaca, aquest producte es pot considerar dietètic. A més, té un alt contingut de bacteris làctics, responsables del funcionament del sistema immunitari. Especialment, hi ha molta flora d’aquest tipus al producte, per a l’entrada del qual s’ha utilitzat el sèrum de llet que va quedar de la preparació del lot anterior.
Propietats útils del formatge Pelardon
Les matèries primeres tenen una activitat al·lèrgica molt inferior a la llet de vaca, de manera que la intolerància individual es produeix amb menys freqüència. L’estructura de la proteïna de la llet d’aquest producte és similar a la d’un ésser humà, de manera que no hi ha càrrega al sistema digestiu.
Els beneficis del formatge Pelardon:
- Accelera els processos metabòlics i d’oxidació a tots els nivells.
- Prevé el desenvolupament de l’osteoporosi, l’osteocondrosi, l’artritis i l’artrosi, la malaltia d’Alzheimer i la demència senil.
- Augmenta la força òssia, millora l’estat de les dents, els cabells i les ungles.
- Accelera la regeneració dels teixits epitelials i retarda l'aparició de canvis relacionats amb l'edat.
- Crea condicions favorables per a la vida dels lactobacils, que es troben a la llum de l’intestí prim.
- Augmenta la taxa metabòlica, evita l’aparició de processos putrefactius a l’intestí.
- Normalitza els processos metabòlics, estimula la crema de greixos.
- Millora l’estat dels vasos sanguinis, neteja els lúmens i evita la formació de plaques de colesterol, alenteix l’aparició d’aterosclerosi.
- Augmenta les defenses del cos, té un efecte antimicrobià.
- Atura la pèrdua de líquid pel cos, normalitza l’equilibri aigua-electròlit.
- A causa del seu contingut relativament alt en ferro, redueix la probabilitat de desenvolupar anèmia i malalties de la sang.
El formatge pelardon és el més útil per a les dones. L’ús regular té un efecte beneficiós sobre l’aspecte, la producció d’hormones femenines es normalitza. Accelera la recuperació de malalties inflamatòries del sistema urinari, atura el desenvolupament de vaginitis i vaginosi, suprimeix l'activitat vital del fong Candida. S'eliminen els símptomes dolorosos del període premenstrual i la transició a la menopausa.
Dades interessants sobre el formatge Pelardon
Literalment, el nom del producte es tradueix per "formatge de llet de cabra". La història de la varietat és bastant antiga: es poden mencionar fins i tot al tractat de l’antic escriptor erudit romà: Plini el Vell. Al seu tractat "Història natural", va descriure la forma de vida dels romans de tots els estrats de la societat, què menjaven, quins plats cuinaven, quines manualitats feien.
No cal cuinar formatge Pelardon, com altres varietats, creant granges cooperatives, recollint uns quants rendiments de llet, adquirint equipament especial. Per fer 1-2 caps, n’hi ha prou amb 1-2 cabres. A més, els caps ben assecats i madurs tenen una llarga vida útil; es poden emportar en viatges llargs.
El certificat es va concedir a la varietat només el 2000, ja que no hi ha cap recepta d’un sol tipus. Però en aquest moment es va començar a produir a les grans finques, on van comprovar la qualitat i el compliment dels paràmetres especificats: sabor, grau de maduració de l'escorça i la composició de la massa fermentada.
Algunes granges produeixen Paraldon o Peraudou, varietats de la varietat principal.
El formatge pelardon poques vegades es ven a les botigues. Es compra directament a les granges, des d’on es lliura directament als consumidors o als restaurants francesos. Els caps no es subministren per a l'exportació.
Mireu un vídeo sobre el formatge Pelardon:
