En què es diferencia el suluguni d'altres formatges en escabetx, la composició i el contingut calòric. Els beneficis i els danys d’un producte lacti fermentat, les receptes i la història de la producció.
Suluguni és un formatge en vinagre, producte nacional dels pobles del Caucas. Color: blanc o lleugerament groc, consistència: dens, estratificat. El gust és moderadament salat. Elàstic, es fon quan s’escalfa. Estructura completament homogènia, però es permet la delaminació a les vores. Normalment l’escorça és absent. Si abans es produïen en forma de caps rodons o oblongs, ara s’ofereixen en coletes. El formatge d’aquesta forma és més salat, de color groc fosc o de color ocre. S’utilitza per si sol, com a berenar i per a la fabricació de diversos plats.
Característiques de fer suluguni
La matèria primera inicial per a un producte llet fermentat clàssic de producció industrial és una barreja de llet (3 parts de vaca i una cabra, búfala o ovella). A causa de la impossibilitat d'obtenir matèries primeres addicionals, es permet utilitzar un tipus de producte.
Cuinar suluguni
- Preparació de matèries primeres: pasteurització i introducció de cultius inicials a partir de bacteris àcids làctics en un 0,7-1,2%. L’interval d’acidesa quan es treballa amb un tipus de matèria primera és de 20-21T, amb una barreja de 22-25T.
- Preparació del mató a una temperatura de 31-35 ° C. Per obtenir una consistència elàstica i densa, n’hi ha prou amb 32-35 minuts.
- A continuació, es dóna la volta al mató i s’escalfa, tallant-lo en grans de mida 5-10 mm. El procés triga fins a 10 minuts. Pot ser necessari un segon escalfament a 34-37 ° C.
- Preparació per a la maduració: cheddarization. Esperen fins que els grans de quallada s’assentin sols i després es premsen, escorrent el 70% del sèrum. L’acidesa (pH) ha de ser de 5,5-5,7. Durant la maduració del sèrum, la temperatura del bany es manté a 28-32 ° C.
- Les matèries primeres es deixen durant 4-5 hores, es donen la volta diverses vegades. Indicadors de maduresa: l’aparició d’ulls i un augment de l’acidesa fins a 140-160T.
- Per avaluar la qualitat de la massa de mató, es realitza una prova de fusió. Una peça de 30 g es submergeix en aigua calenta, s’estira i es torça. Si els fils no es trenquen, se'ls pot donar la forma desitjada, podeu passar a la següent etapa.
- Fusió. La massa de formatge es talla en tires de fins a 1 cm de gruix, es submergeix en sèrum de llet escalfat a 70-80 ° C, s’amassa fins obtenir una consistència homogènia en una màquina de pastar i es posa sobre una taula premsadora.
- El formatge suluguni gairebé acabat es forma tallant en un tros de la mida desitjada i embolicant les vores manualment diverses vegades fins que sigui possible obtenir la forma d’una bola i després es submergeixi en aigua salada freda o sèrum de llet. Concentració de salmorra - 16-20%, temperatura - 8-12 ° С. L’acidesa del producte acabat és de 4, 9-5, 1.
La preparació prèvia a la venda consisteix en la instal·lació en estands a la nevera i l’etiquetatge del producte.
A casa, el formatge suluguni l’elabora cada família a la seva manera:
- Recepta clàssica … La llet s’escalfa a 35 ° C, s’administra pepsina a una farmàcia i de vegades s’afegeix clorur de calci. La massa de quallada està suspesa en una gasa plegada en diverses capes per eliminar el sèrum de llet. El líquid no s’escorre, serà útil en el futur. Una hora després, trenqueu un tros de la massa de formatge i submergeu-ho en aigua bullent. Si la fusió ha començat, el producte es pot treure. Un gruix dens es talla en capes i es submergeix en aigua freda durant 20 minuts. Això és necessari per aturar la fermentació. A continuació, es tallen les capes a daus i es distribueixen en aigua tèbia amb una temperatura de 65 ° C. El líquid es canvia o s’aboca constantment perquè no es refredi. Tan bon punt la massa de formatge es torna homogènia, el suluguni es submergeix a la salmorra de sèrum durant 10-12 hores. Després es treuen els caps, es renten amb aigua corrent freda i es refreden durant 5-6 hores a un prestatge de nevera.
- Suluguni amb crema agra de greixos (no menys del 30%) … Llet, 2, 2 litres, escalfada a bombolles, sense bullir, reduïu el gas, afegiu 40 g de sal, remeneu. La massa fermentada es prepara per separat: es baten 4 ous, s'aboca la crema agra - 220-240 ml, afegits a la llet en una cullera, sense deixar de remenar. No l’apagueu fins que la massa del mató s’exfolie. Feu rodar la gasa en diverses capes, folreu un colador, deixeu escórrer el sèrum i, a continuació, pengeu un nus amb mató per eliminar completament el líquid. A continuació, espremeu el coàgul amb les mans i, sense treure el teixit, poseu-hi opressió a sobre, a partir de 5 kg. Deixeu-ho coure durant 5-6 hores, escorrent el sèrum alliberat. Tan bon punt deixa de destacar, es treu el cap a la nevera.
- Formatge fumat … S'aboca una mica d'aigua en 3 litres de llet, escalfada a 38 ° C. Per preparar les fulles de te, mitja ampolla de clorur de calci, quall a la punta d’un ganivet i una mica de sal es dilueixen en 20 ml d’aigua tèbia bullida. Fermentat a foc lent, deixat durant 5 hores, fins que s’obtingui un dens grumoll. El formatge es compacta amb gasa, colador i opressió, com en les receptes ja descrites. El Suluguni es fa amb una crosta com el formatge, segons altres receptes. Però tan bon punt es compacta la massa de quallada, es talla a daus i es submergeix en aigua calenta. Remeneu-ho amb una espàtula de fusta fins que comencin a enganxar-se. S’ha d’obtenir una massa densa de formatge al líquid. El cap es forma manualment doblegant les vores de la capa formada. El formatge s’estén a la nevera per evitar la maduració i es col·loca en una salmorra de sèrum fort al 20%. Gireu-lo diverses vegades i fumeu-lo al cap de 12 hores. Fumar continua fins a 4 hores fins que s’obté una escorça d’ambre.
Hi ha moltes receptes casolanes de suluguni. Es deixa madurar el formatge en salmorra calenta, s’utilitza suc de llimona com a llevat, s’afegeixen espècies i herbes a la massa de mató. Si el producte es prepara com a farcit de pastissos i truites, els trossos de mató no es premsen, sinó que, al contrari, es tallen abans de posar-los en aigua calenta. Podeu cuinar suluguni jove exprimint el sèrum de llet amb les mans, no el poseu a pressió. Podeu experimentar amb receptes sense parar, però cal tenir-les en compte: les propietats útils depenen de com es fabriqui el formatge i del tipus de matèries primeres.
Composició i contingut calòric de suluguni
El valor nutritiu d’un producte elaborat a casa amb llet de vaca pasteuritzada és de 265 kcal per cada 100 g.
En afegir matèries primeres d’un tipus diferent, el contingut calòric de suluguni és de 286-300 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 20,5 g;
- Greix - 22 g;
- Hidrats de carboni - 0,4 g;
- Aigua: 51,9 g;
- Cendra - 5 g.
Vitamines per 100 g
- Vitamina A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta carotè: 0,05 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,5 mg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 0,7 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,71 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,3 mg;
- Vitamina PP: 5,5 mg;
- Niacina: 0,4 mg
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 100 mg;
- Calci, Ca - 650 mg;
- Magnesi, Mg - 35 mg;
- Sodi, Na - 1050 mg;
- Sofre, S - 205 mg;
- Fòsfor, P - 420 mg;
Els oligoelements es representen amb ferro - 0,6 mg per cada 100 g, hidrats de carboni digestibles - mono- i disacàrids - 0,4 g. Es va trobar colesterol a partir dels esterols - 61 mg. La quantitat d’àcids grassos saturats per 100 g és de 14 g.
El formatge suluguni real només es pot trobar al Caucas i s’elabora artesanalment. No és possible recol·lectar prou llet de búfala per fer una línia a una fàbrica.
En comprar suluguni, heu de prestar atenció a la consistència: si és massa elàstic, "cautxú", podem parlar d'una infracció de la tecnologia de producció. Aquest producte no conté la quantitat necessària de nutrients i hi ha una quantitat mínima de nutrients.
Propietats útils del suluguni
Els estudis oficials sobre les propietats del formatge han demostrat efectes beneficiosos per a l’organisme. Els experiments es van dur a terme en ratolins de laboratori. La vida útil de les persones del grup que va rebre un producte elaborat segons la recepta clàssica 2 vegades al dia va augmentar en 3-4 dies.
Els beneficis del suluguni
- Prevé el desenvolupament de l’osteoporosi, enforteix les parets dels vasos sanguinis, redueix la freqüència d’exacerbacions del reumatisme.
- Millora la circulació sanguínia, evita la formació de coàguls sanguinis.
- Atura el desenvolupament de processos degeneratius-distròfics al pàncrees i al tracte digestiu, prevé la formació de neoplàsies.
- Amb un ús regular, la qualitat de la pell millora i els canvis relacionats amb l’edat s’alenteixen.
- S’absorbeix ràpidament, restaura la reserva de nutrients.
- Crea condicions favorables per a l’activitat vital de la microflora intestinal beneficiosa. Atura la diarrea.
- Normalitza la producció d’hormones sexuals, millora la qualitat dels espermatozoides.
- Augmenta l’acidesa del suc gàstric, estimula la producció d’enzims digestius.
Les propietats beneficioses del suluguni permeten introduir-lo a la dieta de pacients amb tuberculosi, gastritis crònica amb baixa acidesa, lactància i dones embarassades, amb funció renal estable.
El formatge Suluguni amb un contingut calòric de fins a 265 kcal es pot incloure en una dieta de pèrdua de pes. El producte us permet reposar el subministrament de proteïnes necessàries per a la contracció estable de les fibres musculars, sense crear pesadesa a l’estómac. Es pot utilitzar de forma segura per berenar.
Quan s’introdueix el formatge a la dieta dels nens, és recomanable observar les recomanacions següents: introduir un sabor nou abans que el bebè compleixi 3 anys i sucar formatge massa salat amb llet. La llet neutralitza els efectes adversos de la sal i augmenta l’absorció de nutrients.
Contraindicacions i danys als suluguni
No tothom té permís per menjar un producte fet amb sal. Hi ha algunes contraindicacions per entrar a la dieta.
Pot causar danys a Suluguni
- Amb intolerància a les proteïnes de la llet, així com amb disbiosi amb manca de lactobacils;
- Amb augment de la flatulència, exacerbació de les malalties gastrointestinals, augment de l’acidesa del suc gàstric;
- Amb insuficiència renal i hepàtica, la formació d’edema, l’etapa aguda de tromboflebitis i varius;
- Amb hipertensió arterial.
Les contraindicacions absolutes per a l’ús de formatge són l’embaràs, l’edat fins als 5 anys, la lactància. El fum utilitzat per processar el producte conté agents cancerígens que poden provocar el desenvolupament de processos inflamatoris al sistema digestiu. L’acumulació de substàncies nocives al cos pot causar càncer.
Receptes de Suluguni
Al gust, el formatge salat es combina amb herbes, raves i cogombres, ceba vermella, mongetes tendres i olives. Es fregeix, s’afegeix a plats de carn i peix, amanit amb mostassa, diversos tipus de vinagre i crema agra.
Delicioses receptes amb suluguni:
- Apòsit Lavash … Els fulls de Lavash (5-6) es tallen en 2 parts. Col·loqueu-ho en un plat, unteu-lo amb maionesa. El deixen reposar perquè s’absorbeixi la salsa i en aquest moment preparen un amaniment: ratlla de formatge poc salat, ous durs, barreja amb herbes picades i condimenta amb crema agra. Esteneu el guarniment a cada full, doblegueu el sobre, fregiu-lo pels dos costats en una paella calenta. El plat serà més saborós si es cou el pa de pita després de la carn.
- Amanida de pollastre … La pota de pollastre es bull juntament amb les espècies i les herbes. Tallar la ceba, el cogombre i els ous de gallina cuits en trossos petits, afegir la carn acabada, desmuntada en fibres separades, afegir suluguni. Salpebreu-ho amb maionesa, afegiu-hi sal.
- Amanida d'hivern … Suluguni es barreja amb patates bullides, pastanagues i ous, conserves de blat de moro i herbes al gust. Condimentar amb crema agra o maionesa.
- Creps farcits … La carn es fregeix en una paella durant 15 minuts. Batre 2 ous amb sal, afegir la farina tamisada, abocar-hi una mica de cervesa. Els panellets es fan a partir de pastes, fregint-se pels dos costats. La carn es barreja amb herbes de qualsevol tipus i trossos de suluguni picat. Aixequeu les vores, lligueu-les per fer bosses, amb fil de formatge. Podeu tornar a escalfar abans de servir.
- Cassola d'albergínia … El forn s’escalfa a una temperatura de 230 ° C i, en aquest moment, les albergínies, els tomàquets, el formatge i les cebes vermelles es tallen a rodanxes fines. Esteneu-ho sobre un paper de forn, alternant un cercle d’albergínies, suluguni, tomàquet, inserint ocasionalment anelles de ceba i plats d’all. Espolvoreu amb oli, espolseu-les amb herbes seques. Les albergínies es couen fins que estiguin completament cuites. Espolvoreu amb julivert abans de servir.
Hi ha moltes receptes amb formatge suluguni, però podeu fer-ne un deliciós plat sense ingredients addicionals. Fregiu el producte original, prèviament tallat en triangles o barres, fins que estigui daurat, sense ingredients addicionals, o feu un pa d’ous batuts, pa ratllat, sal i pebre.
Quedarà molt saborós si primer fregiu els tomàquets amb pebre i sal en una paella, després els trossos de formatge i, quan aparegui una crosta daurada, torneu a posar els tomàquets. Tanqueu la tapa i deixeu-la reposar durant 15 minuts i espolseu-la amb herbes fresques abans de servir-la.
Dades interessants sobre suluguni
Quan i qui va fer el formatge dur per primera vegada no se sap exactament. Segons una de les llegendes, la recepta va ser inventada pels habitants del gran poble Samergelo, situat al territori de Svaneti. En mingrelian el nom sona com "selegin", traducció literal: "sele" - pastar, "gin" - bestiar.
Però els ossets anomenen el producte "sulugun", d'aquesta paraula va sorgir el nom comú rus. El nom es tradueix del georgià per "ànima del cor" - "sulu-gun".
Tradicionalment, la barreja de llet es prenia per a la producció: llet d’ovella, vaca, búfala i cabra, més sovint ovella i búfala. En la producció industrial, la llet de vaca s’utilitza com a matèria primera. Malgrat que les mencions de formatge ja es van complir al segle XVIII, la tecnologia a Geòrgia només es va patentar el 2011.
Mireu un vídeo sobre suluguni:
Si tens suluguni a casa, no passaràs gana. Un formatge menys salat és un bon berenar per al vi, picant per a la cervesa. Totes les opcions són adequades per fregir i fer amanides.
