Característiques de la pasta de miso, característiques de fabricació. Contingut calòric i composició química, efecte sobre el cos. Usos com a ingredient culinari i història del producte.
La pasta de miso és un dels ingredients tradicionals de la cuina japonesa que s’elabora per fermentació a partir de diverses matèries primeres: soja, sègol, arròs, blat i motlles d’Aspergillus oryzae. El producte pot ser més dolç, salat, àcid, segons la combinació d’ingredients i la durada de la fermentació, però en tots els casos la consistència és gruixuda, en puré i el color és de marró grisenc a marró, clar, vermellós o fosc. Cada tipus s’utilitza per elaborar plats d’un tipus específic.
Com es fa la pasta de miso?
Hi ha moltes opcions per preparar aquest producte. Cada regió del Japó té les seves pròpies receptes que expliquen com fer pasta de miso. A les prefectures de Mie, Gifu i Aichi, la soja fermentada s’utilitza tradicionalment com a matèria primera i s’afegeix una quantitat important de sal, a la part nord del país i a les illes Kyushu i Shikoku, es prefereix el blat. Si l’ingredient s’utilitza com a condiment i no com a base de sopes, sucre o mel, s’afegeixen llavors de sèsam i diversos tipus de fruits secs.
És possible cuinar pasta de soja miso a casa, però cal tenir en compte que el procés de fermentació és bastant llarg i que serà possible tractar la seva família i els seus hostes abans dels 6-12 mesos següents:
- Soja, 1, 2 kg, la varietat no importa, remullada durant 18 hores, esbandida cada 4-5 hores per no quedar-se florida.
- A continuació, bulliu fins que estovin: si s’utilitza una olla a pressió, n’hi ha prou amb 20 minuts, una cassola normal trigarà 4-5 hores.
- Escorreu el líquid restant i tritureu les mongetes a mà, calentes. Una textura molt fina perjudicarà el sabor final de la pasta de miso de soja, per la qual cosa és millor fer una aixafada.
- Incorporeu-hi sal i 1 kg de motlles de koji (koji) cultivades sobre llegums. A la temporada de fred, la sal necessita 450 g, a la temporada de calor: 500 g.
- Remeneu-ho fins que quedi completament homogeni, enrotlleu-lo en boles i col·loqueu-les ben tancades en un pot de vidre, pressionant les unes contra les altres. Com menys aire entri al recipient, més intensa serà la fermentació.
- La superfície es torna a escampar amb sal i, a continuació, es prem, pressionant cap avall. La peça es treu a un celler o cambra on la temperatura no puja per sobre dels 12 ° C. Resisteix de 6 mesos a un any.
Com fer pasta de miso d’arròs
- Fesols de soja, 1, 2 kg, remullats com a la recepta anterior, i després bullits fins que estiguin tendres.
- Barregeu-ho amb arròs, 400 g, sobre els quals han arrelat els motlles, i sal. En termes de volum, hauria de ser el 89% del total. Si en la fabricació de puré de patates calia abocar una decocció de soja, també s’hauria de tenir en compte aquesta quantitat.
- En un recipient de ceràmica per a la fermentació, el producte intermedi es posa en capes, salant i apretant amb força. Els cuiners japonesos tracten el fons dels plats i la tapa amb alcohol mèdic. Podeu utilitzar una bossa de cuina: és més fàcil eliminar-ne l’aire. En tots els casos, la superfície es cobreix de sal.
- Com més pesada sigui la flexió, més densa serà l’estructura del producte i millor serà la fermentació. Els plats es col·loquen en una habitació amb una temperatura de 12-15 ° C, conservada fins a 10 mesos. El color de la pasta serà més clar que quan es fa només amb soja. La vida útil és de fins a 3 anys.
L'aperitiu es pot fer més salat. Totes les etapes de producció corresponen a la descripció de la recepta anterior, però durant la fermentació, comprovant la qualitat del producte, afegiu 1 culleradeta. sal. L’additiu s’atura quan la massa fermentada omple el 80% del volum del pot. Aquesta pasta miso japonesa té una edat d'entre 1 i 5 anys. Sovint no cal interessar-se pel gust: l'accés a l'aire redueix l'activitat de la flora fúngica. La verificació es realitza un cop cada 1, 5-2 mesos.
En lloc d’arròs, podeu fer servir ordi, blat, sègol i fins i tot sorgo per fer pasta de miso. Avui en dia comencen a fer neri-miso, durant la fermentació, remenant panses, llavors de sèsam torrades o cacauets sencers. El color d’aquest producte és fosc, ambre. S’han desenvolupat receptes per a les quals s’utilitzen els fruits del yuzu de la família rue, els brots joves de freixe i fins i tot la carn de llobarro.
Nota! El millor producte s’obté quan es cuina durant el període de transició, a la tardor o a la primavera.
Composició i contingut calòric de la pasta miso
A la imatge hi ha pasta miso
El valor nutricional i les propietats del producte depenen de la composició, però com que la soja s’utilitza en totes les receptes, la base del complex vitamínic i mineral és la mateixa.
El contingut calòric de la pasta de miso és de 199 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïnes: 11,7 g;
- Greix - 6 g;
- Hidrats de carboni: 26,5 g;
- Fibra dietètica: 5,4 g;
- Aigua: 43 g.
Vitamines per 100 g
- Vitamina A - 87 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,2 mg;
- Vitamina B4, colina - 72,2 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,2 mg;
- Vitamina B9, folat - 19 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,1 μg;
- Vitamina K, fil·loquinona - 29,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,9 mg.
Macronutrients per 100 g
- Calci, Ca - 57 mg;
- Magnesi, Mg - 48 mg;
- Sodi, Na - 3728 mg;
- Fòsfor, P - 159 mg.
Microelements per 100 g
- Ferro, Fe - 2,5 mg;
- Coure, Cu - 0,4 μg;
- Seleni, Se - 7 μg;
- Zinc, Zn - 2,6 mg.
Els beneficis i els danys de la pasta de miso estan determinats no només per les vitamines i els minerals. Conté àcids orgànics, aminoàcids, essencials i no essencials, probiòtics i prebiòtics, antioxidants, midó i sucres. La composició no conté greixos animals, de manera que es pot considerar un producte dietètic i introduir-la en una dieta destinada a la pèrdua de pes. Però no heu d’introduir aquest producte al menú dels pacients que es recuperin de malalties debilitants o d’intervencions quirúrgiques. Per processar-lo, l’aparell digestiu ha de ser estable.
Les propietats beneficioses de la pasta de miso
El producte restaura la reserva de vitamines i minerals, inclosos els deficients: manganès, coure i seleni. L’apòsit és especialment útil per a les dones en edat reproductiva: restaura el treball del sistema hormonal.
Els beneficis de la pasta de miso per al cos
- Prevé el desenvolupament de l’anèmia.
- Ajuda a fer front als canvis relacionats amb l’edat i a evitar les crisis emocionals.
- Millora la propietat de la memòria, la conducció impulsiva-nerviosa.
- Allarga la vida i activa la immunitat. És per aquesta propietat que el producte va ser apreciat pels monjos budistes.
- Ajuda el cos a netejar-se de radionúclids i acumulacions de toxines.
- Normalitza l’equilibri de la microflora intestinal, accelera la digestió dels aliments, impedeix el desenvolupament de processos putrefactius i estancats.
- Redueix el risc de càncer de mama en dones i de càncer de pròstata en homes.
- Estimula el treball de les papil·les gustatives, augmenta la gana.
- Redueix els nivells de colesterol a la sang.
Al Japó, la pasta de miso és imprescindible per a les dones embarassades per augmentar els nivells d’hemoglobina. Les dones europees haurien de rebutjar aquesta addició al menú diari.
Els aperitius salats s’utilitzen per tractar la ressaca. A causa de la composició de la pasta miso, es neteja el fetge, s’accelera l’excreció de metabòlits de l’etil alcohol i no es produeix l’acumulació de substàncies tòxiques. A més, aquest aperitiu permet evitar la formació d’una capa de greix al voltant dels òrgans interns: el producte té propietats per cremar greixos.
Contraindicacions i danys de la pasta de miso
En cas de malalties de l’estómac i de l’intestí, haureu de negar-vos a conèixer el nou producte. Una de les propietats d’un berenar fermentat és augmentar l’acidesa i augmentar la fermentació. Els plats amb pasta de miso no són adequats per a persones amb antecedents de pancreatitis, discinesia biliar, malaltia d'úlcera pèptica i gastritis.
No es recomana experimentar amb un plat nou per a la gota, ja que el berenar conté purines i àcid oxàlic. Si hi ha antecedents d’artritis, artrosi i urolitiasi, les porcions es limiten a 2-3 culleradetes. a la setmana.
El consum de pasta de miso pot causar danys en persones amb problemes del sistema urinari, tant aguts com crònics. Massa sal. És especialment perillós utilitzar el producte amb exacerbació de pielonefritis o cistitis, urolitiasi amb acumulació accelerada de càlculs.
Si els nens japonesos reben aquest berenar des de la infància, en forma pura o com a part de plats, és possible que els europeus no estiguin preparats per a aquest complement. Fins que la flora intestinal no estigui completament formada i això passi només als 6-8 anys, és aconsellable conformar-se amb els condiments habituals. No s’ha de tractar les dones embarassades i les dones durant la lactància amb pasta gruixuda, ja que és impossible predir l’efecte sobre el cos.
