El rei dels formatges és el suís Emmental. Fabricació, valor nutricional i composició química. Beneficis i danys potencials Receptes de formatges i dades interessants al respecte.
Emmental és un formatge suís dur, al qual es pot obtenir el primer lloc en el rànquing de productes lactis fermentats d’aquest tipus. El nom i la tecnologia de producció no estan patentats, la varietat i les subespècies es produeixen a tot el món, però el producte real només es pot degustar a Suïssa. El gust d’Emmental és picant, dolç, però amb una suau acidesa, el postgust és nou o afruitat. La polpa és de color beix o groc clar, la consistència és ferma i elàstica. Els ulls són grans, distribuïts uniformement per tot el cap en forma de cilindre aplanat. Les rodes del producte original fabricat a Suïssa poden arribar als 75-130 kg de pes. L’escorça és de color gris groguenc o marró, sec.
Com s’elabora el formatge Emmental?
Per a la producció de la varietat en condicions industrials s’utilitzen cultius inicials de la marca PCS 10 U / 1500 l i el coagulant microbià RENIPLUS. La cocció, segons la tecnologia del formatge Emmental, comença amb la pasteurització de la llet escalfant-la a 73 ° C. Després s’enriqueix la matèria primera.
La coagulació es realitza a 33 ° C, i després s’introdueixen el cultiu i el cultiu inicial al bany per quallar. El temps de floculació és estàndard: 15 minuts, després dels quals el mató es trosseja finament. La mida dels grans de formatge és la mateixa que l’arròs. Part del sèrum de llet (10%) s’escorre de la caldera, s’aboca aigua calenta, primer s’escalfa a 40 ° C i després a 52 ° C amb vapor. Per obtenir una jaqueta de vapor, s’injecta a pressió. Els grans es barregen.
Després, el sèrum s’elimina, es forma i es premsa, es col·loca en cambres amb un microclima especial durant 6-7 hores, a una temperatura de 12 ° C, s’asseca i es deixa madurar, que pot durar fins a 18 mesos.
A Suïssa, Emmental madura en coves naturals durant almenys 14 mesos. A la primavera adquireix un gust acrit i una olor espessa de terra arada.
No funcionarà per fer el formatge Emmental original a casa sense condicions especials. Els anàlegs fets a conegudes formatgeries, madurades en cambres especials, fins i tot amb una repetició exacta de tots els processos tecnològics, són significativament inferiors en qualitat al producte suís.
A les formatgeries casolanes s’utilitzen per començar: Uglich TP (substància termòfila), bacteris de l’àcid propiónic, quall líquid i clorur de calci. A partir de 32 litres de matèries primeres s’obtenen 4, 2-4, 5 kg de producte lacti fermentat.
Com fer formatge Emmental a casa:
- Els processos inicials es duen a terme de la mateixa manera que quan es couen altres varietats. El rang de temperatura és el mateix que per a la cuina industrial. Ja s’escalfen les matèries primeres pasteuritzades, s’aboquen cultius termòfils a la superfície i se’ls permet autodistribuir-se per tot el volum. Al cap de 5 minuts, es barreja tot, s’afegeix clorur de calci i un enzim de quall, diluït preliminarment en aigua bullida, que es deixa quallar.
- La densitat de la capa de quallada es comprova de la següent manera: es posa un ganivet sota la massa superficial i s’eleva lentament. Si es produeix una divisió, podeu començar a tallar. Gireu la capa i deixeu-la reposar 10 minuts més. Les vores dels daus de formatge són de 0, 3-0, 5 cm. Remeneu els grans de formatge durant 30 minuts.
- Col·loqueu el recipient amb la matèria primera intermèdia al bany maria, escalfeu-ho fins a 49 ° C, sense deixar de remenar, al cap de 40 minuts traieu la paella del foc. La massa de quallada es comprova constantment per si està preparada; la quallada s’hauria de desfer fàcilment. Un cop el producte intermedi estigui llest per premsar, es deixa reposar.
- La premsada es realitza segons un algorisme estàndard. Llenceu la massa de formatge a un colador, traieu el sèrum de llet i transfereu-lo a motlles revestits de gasa. Els extrems estan lligats. La càrrega augmenta gradualment, 2 kg per hora, a partir de 2-3 kg. La salaó comença al cap de 8 hores.
- Dissoleu 1 part de sal en 5 parts d’aigua bullent, refredeu-la a 12 ° C, deixeu el cap durant 2 dies, girant-lo dues vegades a intervals regulars.
- Assecar-se a temperatura ambient sobre una estora de drenatge, canviant de vora a vora fins que quedi sec. Per a la maduració, es baixa el cap al celler i es col·loca en un recipient de plàstic. La temperatura requerida no és superior a 12 ° С, la humitat és del 85%. La superfície s’eixuga amb salmorra durant 14 dies.
Per tal que el formatge Emmental elaborat a casa s’assembli al màxim al producte original al gust, es conserva un mes més a 18 ° C i un 85% d’humitat i es torna al celler fred durant 3 mesos més. Es gira el cap 2 vegades a la setmana. Si no és possible proporcionar les condicions necessàries per a la maduració, no es podrà repetir la recepta.
Composició i contingut calòric del formatge Emmental
El valor nutricional depèn de la maduresa del cap. Com més temps passa al celler, més seca és la polpa i més alt és el contingut d’hidrats de carboni.
El contingut calòric del formatge Emmental és de 335 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 28 g;
- Greix - 27 g;
- Hidrats de carboni: 1 g;
- Aigua: 37,8 g;
- Cendra - 3,8 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta Carotè - 0,17 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,44 mg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 1,1 mg;
- Vitamina PP: 4,86 mg.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 130 mg;
- Calci, Ca - 1100 mg;
- Magnesi, Mg - 45 mg;
- Sodi, Na - 700 mg;
- Sofre, S - 287 mg;
- Fòsfor, P - 600 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,9 mg;
- Manganès, Mn - 0,1 mg;
- Coure, Cu - 60 μg;
- Zinc, Zn - 3,7 mg.
Com a part del formatge Emmental per 100 g:
- Aminoàcids essencials: 11,48 g;
- Aminoàcids essencials: 16,78 g;
- Àcids grassos omega-6: 0,73 g;
- Àcids grassos saturats: 18,14 g;
- Àcids grassos monoinsaturats: 8,22 g;
- Àcids grassos poliinsaturats, linoleics - 0,73 g.
La majoria dels nutrients:
- Calci: amb una deficiència d’aquesta substància, es desenvolupen osteoporosi, osteocondrosi i sovint apareixen exacerbacions de l’artritis i l’artrosi. 100 g del producte reposen les necessitats diàries de calci per a un adult.
- Sodi (la seva quantitat és variable i depèn del moment de maduració): és responsable de l'equilibri aigua-electròlit del cos.
- Zinc: té un efecte antioxidant i controla el funcionament del sistema endocrí.
El contingut en greixos del formatge Emmental varia del 40 al 70%
En alguns casos, en lloc d’indicar una subespècie específica a la marca comercial, escriuen "Gruyere" o "Conte". Per exemple, Emmental Gruyere té una polpa més densa i petits forats.
Propietats útils del formatge Emmental
Aquest producte, encara que no és un medicament, té un efecte curatiu. Amb ARVI estacional a causa de la intoxicació causada per temperatures elevades, la gana disminueix. El cos, esgotat per la malaltia, s’ha esgotat, no hi ha prou força per combatre les complicacions. El sabor picant i dolç excita les papil·les gustatives, apareix la gana i, a més, entren al sistema digestiu proteïnes i nutrients fàcilment digeribles necessaris per a la vida normal.
Avantatges del formatge Emmental:
- Crea condicions favorables a l’existència de flora intestinal i augmenta la immunitat.
- Normalitza els nivells de colesterol, dissol els dipòsits que comencen a formar-se a la llum dels vasos sanguinis.
- Estimula la síntesi d’eritròcits, proteïnes, el treball dels sistemes endocrins i reproductius.
- Reposa les pèrdues d’energia.
- Prevé el desenvolupament de l’osteoporosi, millora l’estat del sistema musculoesquelètic, les dents i la qualitat de la pell.
- Retarda l’aparició de l’aterosclerosi, normalitza la pressió arterial, augmenta el to de les parets vasculars.
- Normalitza l’equilibri aigua-electròlit, carbohidrat-lípid i àcid-base. Evita la pèrdua de líquids, augmenta les propietats regeneratives del teixit epitelial.
- Té un efecte antioxidant.
- Millora el funcionament del sistema nerviós central, calma, ajuda a fer front a l’insomni i a recuperar-se de l’estrès.
L’ús d’Emmental no té límit d’edat. L'única recomanació: quan es tracta de nens petits, cal assegurar-se que la llesca no s'esfondri i que el nen no s'ofegui. Els ulls grans fan que la carn es trenqui i la molla pot entrar a la tráquea.
Tot i el seu alt contingut en greixos, el formatge es pot incloure en una dieta de pèrdua de pes com a aperitiu. La norma admissible (35 g) no provocarà l’augment de pes i ajudarà a fer front a la debilitat i al desig constant de menjar alguna cosa. La mateixa quantitat de llet fermentada es pot utilitzar com a berenar per a la diabetis tipus 2.
La introducció regular de formatge Emmental a la dieta ajuda a recuperar-se ràpidament de malalties greus i contribueix a la formació de massa muscular.
Dades interessants sobre el formatge Emmental
Per primera vegada el 1293, aquesta varietat es va elaborar al cantó de Berna, la vall del riu Emmi, i per tant va rebre el nom adequat. Al segle XV, el producte va guanyar una immensa popularitat al país, es fabricava per a l'exportació i es pagava per minerals. Fins i tot aleshores va rebre el nom de "King of Cheese".
L’aroma excepcional de la varietat s’associa a les peculiaritats de la regió: herba pura, un microclima especial de coves alpines i fins i tot una raça especial de vaques.
Els pastors alpins van fer els primers caps a les pastures d’alta muntanya. Van recollir llet del matí de tot el ramat i van coure fins al matí a les calderes d'ahir a foc lent fins que es van formar densos coàguls, i després es van colar a través d'una fila, embolicats en un drap gruixut i disposats a pressionar sota pedres planes. I al vespre, tornant als pobles, van abaixar els enormes caps a les coves.
Com més grans siguin els ulls, més ric serà el sabor del formatge Emmental quan es talla. Les "llàgrimes" de formatge s'acumulen en forats naturals, formats per diòxid de carboni durant la segona etapa de maduració. "El formatger riu quan el formatge plora".
Per cert, creant anàlegs econòmics, els fabricants de formatge sense escrúpols aconsegueixen grans forats d’una manera no del tot “honesta”: embolcallen els caps amb paper film i bomben aire calent. Això accelera l’alliberament de diòxid de carboni, estimula la formació de grans ulls. Però després de tallar-lo, aquest formatge es torna viscós durant 2-3 dies.
La marca Emmentaler AOC s’aplica directament a l’escorça i de vegades es colpeja a la polpa. Si el formatge s’envasa a rodanxes, es pot veure aquesta marca a l’etiqueta.
Emmentaler AOC, "Millor formatge del món", amb 14 mesos en coves, va defensar el seu títol del Campionat Mundial de formatges del 2006 a Wisconsin, Amèrica.
Totes les subespècies de l'Emmental suís difereixen en termes de maduració i composició. Les formatgeries privades de Suïssa ofereixen als consumidors només productes d’alta qualitat.
La varietat Emmental es produeix a França, Alemanya, Àustria, Turquia, Estònia, Bielorússia i més recentment a Rússia i Ucraïna. Les subespècies franceses tenen estatus protegits. En aquest país, la llet crua s’utilitza com a matèria primera, per tant s’incrementa el contingut en greixos. Les subespècies alemanyes tenen el gust més suau: només es fa servir llet pasteuritzada per a la producció i el temps de maduració es limita a 3-4 mesos. El formatge austríac té un sabor a terra: l’escorça es pol·linitza amb pols de basalt triturat. L'Emmental turc és el més barat, s'assembla a l'aparença i al gust alemanys i s'utilitza més sovint per fer menjar ràpid: entrepans i hamburgueses.
Però el producte original poques vegades s’utilitza com a ingredient en altres plats. Es serveix amb vins blancs - Pinot Blanc i Pinot Green, a vins negres - Pinot Noir i Gamay Noir.
El preu per 1 kg d’Emmental arriba als 800-1200 rubles. I això no es considera un preu elevat a pagar pel formatge, que es pot emmagatzemar fins a 150 anys, tot conservant les seves qualitats originals i propietats útils.
Mireu un vídeo sobre el formatge Emmental:
