Mètode per elaborar formatge Scamorza italià. Valor nutricional de la varietat i el seu efecte sobre el cos. Receptes de plats, dades interessants sobre extracte de formatge.
Scamorza és un formatge fibrós extracte italià a partir d’una barreja de búfala i llet de vaca. Es produeix en dos tipus: jove (gust cremós dolç, color blanc) i fumat (gust lleugerament picant, i la polpa és com la llet al forn). L’olor és lletós, l’escorça és seca, groguenca o marró, la textura es torna fibrosa després de fumar. Fabricat al sud d’Itàlia: a Campània, Pulla i Basilicata.
Com s’elabora el formatge Scamorza?
A partir de 7,5 litres de matèries primeres s’obté 1 kg del producte final. A casa, la llet de vaca i de búfal de diferents tipus es barreja en una proporció d’1: 2 o 1: 3, en condicions industrials: 1: 2. S'utilitzen diversos tipus de bacteris termòfils com a iniciador: Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp i altres que poden suportar altes temperatures.
Com s’elabora el formatge Scamorza:
- Escalfeu la matèria primera pasteuritzada a 35, 5 ° C, afegiu un cultiu d’arrencada sec, deixeu-lo absorbir. S'aboca la lipasa, es remena, mantenint una temperatura constant mitjançant un bany d'aigua.
- La vigilància es realitza mitjançant quall.
- La col arrissada formada es talla a daus amb vores d’1, 3 cm.
- Augmenta lentament la temperatura, hauria d’augmentar a un ritme d’1,5 ° C / 5 minuts. La calefacció trigarà almenys mitja hora. Aquesta etapa és extremadament important: si es infringeix la tecnologia, no funcionarà per cuinar el formatge Scamorza segons sigui necessari, amb una textura delicada i fibra amb prou feines perceptible.
- Quan el contingut del contenidor arriba als 39-40 ° C, s’atura l’escalfament i els grans de mató continuen remenant amb força. Es deixa reposar els grans, s’escorre una part del sèrum i es deixa reposar de nou. Colar suaument el líquid amb un colador i col·locar la massa de formatge en un motlle amb forats escassos. Deixeu-ho durant 2-3 hores, girant de tant en tant.
- Durant aquest temps, heu de preparar una salmorra forta. Les proporcions dels ingredients es calculen a partir de les dades següents: 1 litre d’aigua, 1/4 cullerada. l. clorur de calci i 250 g de sal (no iodada). Es deixa refredar la salmorra.
- En una cassola gran, escalfeu l'aigua a 80 ° C. Comproveu la preparació submergint una peça en líquid. Tan bon punt comença a estirar-se, el formatge ja està a punt per processar-lo posteriorment.
- Submergiu tot el cap en aigua calenta i doneu-li la forma desitjada en forma de pera.
- Fixeu la forma resultant en un bany d’aigua freda. Quan el cap està completament fred, es passa a la salaó. Deixeu-ho en salmorra fresca durant 12 hores. Es reserven 48 hores més per assecar-se.
- Després, Scamorza, preparat a casa, es posa a la nevera, on es guarda durant 10-12 setmanes.
El formatge elaborat en una fàbrica d’aliments es pot madurar durant 2-4 setmanes o fumar-se. Per a això, les fogueres es fan de palla i els caps secs se suspenen per sobre durant 15-20 minuts. És impossible mantenir-la més temps; la pell fina esclata quan s’escalfa massa.
Durant l'envelliment, i més encara després de fumar, el líquid s'evapora, la textura es torna molt més seca. Si un cap fresc pesava 1 kg, després del processament: 600 g.
