La diferència entre el formatge Maasdam i altres varietats. Recepta de fabricació, valor nutricional i composició química. Propietats útils i nocives dels plats amb aquest ingredient. Dades interessants sobre el producte lacti fermentat.
Maasdam és un formatge dur de maduració natural, un dels més populars a Holanda. La consistència és densa, amb grans ulls rodons i ovalats de fins a 5 cm de diàmetre, formats durant la maduració; color - groc-daurat; el gust de Maasdam és dolç i cremós, amb un sabor a nous. L’escorça és densa, cerosa, de color groc fosc. Forma del cap - un cilindre amb vores arrodonides, pes - de 5 a 12 kg. El material de partida sol ser llet de vaca, però en casos excepcionals es permet afegir llet d’ovella. El clau, la mostassa de camp i la menta s’utilitzen com a sabors.
Com s’elabora el formatge Maasdam?
Aquesta varietat madura ràpidament fins a 4 setmanes, de manera que és fàcil elaborar formatge Maasdam a casa amb experiència. Matèries primeres: 32 litres de llet de vaca sencera, 1,4 g de rení (enzim de quall), bacteris propiònics - a la punta d’una culleradeta, clorur de calci - 4 g, cultiu d’inici termòfil (Uglich-TP) - 0,8 g.
Penseu en la manera de fer formatge Maasdam:
- La matèria primera inicial es defensa durant 18-20 hores a 10-12 ° C, i després s’escalfa a 32-35 ° C, desbordant-se en un plat de parets gruixudes.
- Els bacteris propiònics secs s’estenen uniformement per tota la superfície i es deixen dispersar per tot el volum. Això triga 30 minuts.
- Rennin es cria en 3 cullerades. l. l’aigua bullida freda també s’aboca en un recipient i es barreja amb moviments de dalt a baix.
- La cassola es col·loca en un recipient amb aigua escalfada a 45 ° C. La fermentació té lloc en 1-1, 5 hores. Cal afegir el líquid periòdicament perquè no es refredi, en cas contrari no es produirà quallada.
- La quallada es talla a daus grans: vores de 2 cm.
- Deixeu-ho 15 minuts sota la tapa per deixar anar el sèrum.
- Exposar el recipient a foc lent i remenar. Els moviments s’intensifiquen a mesura que s’escalfa, la temperatura màxima és de 36-38 ° C. Poc a poc, els cubs s’han de dissoldre. Quan la mida dels grans de formatge es redueixi en 1/3, aboqueu 1/3 del sèrum i aboqueu aigua calenta (45 ° C).
- La cocció continua a una temperatura gairebé constant, es permet un escalfament lent de 1 ° C en 1 minut, però no superior a 39 ° C. Si l'estufa és elèctrica (la paella es mou periòdicament, l'estufa de gas), el foc s'apaga.
- Traieu el recipient del foc, deixeu-lo refredar lleugerament, torneu a posar-lo a escalfar, remenant vigorosament durant 8 minuts. Els grans de formatge s’han de reduir fins a 4 mm.
- Deixeu reposar 20 minuts, traslladeu-lo a un motlle per premsar o a un drap (plegat en diverses capes), submergiu-lo en sèrum escorregut i deixeu-ho 10 minuts.
- Traieu el producte semielaborat del recipient amb sèrum de llet, incorporeu-hi mostassa de camp, clau i menta.
- Quan el sèrum de llet s’hagi escorregut, fixeu l’opressió d’1 kg i, a continuació, augmenteu el pes de la càrrega a mesura que el líquid es separa; al cap de 2 hores hauria d’arribar als 10 kg. Gireu cada 15 minuts.
- Per preparar el formatge Maasdam, el cap es submergeix en salmorra i es deixa durant 14 hores a una temperatura de 10 a 12 ° C. Millor utilitzar el celler.
- Assecar-se al principi a la mateixa temperatura i després en un prestatge de nevera fins a 3 dies. Si apareix floridura a la superfície, renteu-la amb un drap humit submergit en vinagre.
La polpa no madura és densa, no hi ha ulls. El formatge ja es pot tastar encara que no s’hagin utilitzat sabors. Però, de totes maneres, el producte ja ha adquirit un regust característic dolç.
Per fer el formatge Maasdam segons la recepta original, es tria el mètode de maduració. Per a "càlid" és necessari crear un microclima especial, posar els caps a la cambra de fermentació amb una temperatura de 18-20 ° C i una humitat del 85-90%. L’envelliment dura 3 setmanes.
No es necessita cap cambra especial per a la maduració en fred. N’hi ha prou amb col·locar el cap embolicat en un drap de lli en un celler amb molta humitat, fins al 95%, deixar-ho durant 2 setmanes. Quan s’esquerda, es renta l’escorça amb aigua neta i freda.
Tot i que els caps de formatge són força pesats, cal donar-los la volta 1-2 vegades al dia. Cada vegada cal "embolcallar". Si apareix motlle, canvieu la tela per una de neta. Rendiment casolà de Maasdam: 1 kg / 10 litres de llet.
Composició i contingut calòric del formatge Maasdam
El valor nutritiu del producte augmenta quan s’utilitza una barreja de llet d’ovella i vaca com a matèria primera.
El contingut calòric del formatge Maasdam és de 350 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 23,5 g;
- Greix - 26 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 288 mcg;
- Beta Carotè - 0,17 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,1 mg;
- Vitamina B9, folat: 23,5 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,5 mcg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 0,7 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,96 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,5 mg;
- Vitamina PP - 6,1 mg.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 88 mg;
- Calci, Ca - 880 mg;
- Magnesi, Mg - 35 mg;
- Sodi, Na - 810 mg;
- Sofre, S - 232 mg;
- Fòsfor, P - 500 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 1 mg;
- Coure, Cu - 50 μg;
- Zinc, Zn - 35 mcg.
Cal tenir en compte que no hi ha hidrats de carboni en la composició del formatge Maasdam. Però podem observar una quantitat suficient de colesterol, àcids grassos de diferents tipus (saturats, monoinsaturats, poliinsaturats, aminoàcids), no essencials i insubstituïbles.
Hi ha una gran quantitat d’omega-9 al formatge Maasdam: 6, 77 mg / 100 g. Amb la manca d’aquesta substància, la memòria i la velocitat de reacció disminueixen, es produeixen patologies articulars, la qualitat de la pell es deteriora i les dones desenvolupen vulvovaginitis. L’excés també afecta negativament l’estat general: es altera el metabolisme dels carbohidrats i els lípids, apareix una disfunció hepàtica i augmenta la coagulació de la sang.
Propietats útils del formatge Maasdam
Tot i el contingut relativament baix en greixos de la varietat: un 45%, no s'aplica als productes dietètics. Es pot observar una propietat positiva: una alta digestibilitat, en relació amb la qual, després d’un gran esforç, reposa ràpidament la reserva d’energia del cos.
Avantatges del formatge Maasdam:
- Millora l’estat del sistema esquelètic, pell, cabell, ungles i dents a causa del complex calci + fòsfor (preval el calci). Prevé el desenvolupament de l’osteoporosi, l’exacerbació de l’artritis i el desenvolupament de l’osteocondrosi i l’artrosi.
- Augmenta la funció de memòria, estimula la conducció d’impulsos nerviosos, normalitza la funció cerebral.
- La proteïna de la llet s’absorbeix molt ràpidament, els processos metabòlics s’acceleren a tots els nivells.
- Tonifica les parets dels vasos sanguinis i evita la deposició de colesterol nociu a les parets.
- No provoca un augment de la pressió arterial.
- Restaura l’estat d’anèmia i elimina la sensació de debilitat.
- Normalitza el treball del sistema genitourinari.
- Augmenta la immunitat, permet recuperar-se ràpidament de les exacerbacions de malalties cròniques.
- Té un efecte antioxidant i evita canvis relacionats amb l’edat.
- Ajuda els homes a mantenir-se sexualment actius.
Es permet introduir Maasdam a la dieta durant l'embaràs i la lactància, hipertensió i hipotensió, fins i tot si és necessari prendre medicaments periòdicament, per a la inflamació dels ronyons i la bufeta. Es pot donar als nens en complir els 1, 5 anys.
Contraindicacions i danys del formatge Maasdam
Heu de limitar l'ús del producte amb un estil de vida inactiu. Menjar en excés engreixarà massa ràpidament.
Pot aparèixer un dany derivat del formatge Maasdam:
- amb al·lèrgies a la llet i ingredients a base d’herbes, que s’afegeixen a la composició per donar un gust característic;
- amb pancreatitis crònica i pàncrees inestable;
- amb un treball excessiu del fetge i la vesícula biliar;
- amb gastritis amb alta acidesa i úlcera pèptica, colitis i enterocolitis.
Amb la diabetis mellitus, el formatge Maasdam es consumeix millor al matí, de manera que els nivells de sucre es normalitzen abans d’anar a dormir.
No heu de complementar el menú diari amb aquest producte per a malalties infeccioses de l’intestí.
Receptes amb formatge Maasdam
Per apreciar el nou gust, és millor provar aquesta varietat amb raïm o peres. El formatge s’utilitza sovint per preparar altres plats: es cou amb patates i pasta, s’afegeix a postres i amanides i es fan salses.
Receptes amb formatge Maasdam:
- Fondue … S’aboca 300 ml de vi blanc sec en una paella especial de metall o fondyushnitsa i s’escalfa fins que bulli. Diluïu per separat 30 g de midó de blat de moro amb aigua bullida freda, aboqueu-hi el vi en un raig prim, barregeu perquè no apareguin grumolls. Fregar sobre un ratllador fi Maasdam - 200 g, afegir una mica i barrejar fins que quedi homogeni. Quan el formatge comença a fer bombolles, s’afegeixen espècies al gust: canyella, sucre, una barreja de pebrots, bull durant 3 minuts. Servit amb crostons blancs, cogombres frescos, api a rodanxes i pebrots dolços.
- Berenar ràpid en pa de pita … Apte tant per a cervesa com per a alcohol més fort. Combineu en quantitats iguals Maasdam ratllat i rodanxes fines "Moscou" o "Vedella". Podeu utilitzar altres varietats, però heu de donar preferència a les lleugerament salades. Afegiu-hi anet picat i barregeu-ho tot amb una mica de maionesa. Hauríeu d’obtenir una consistència pastosa. S’aplica en capa fina sobre pa de pita i s’enrotlla en un rotllo. Tallat en anelles.
- Amanida de formatge amb gall dindi … Filet, de 500 g, tallat a trossos petits, pel que fa a l'estroganoff de vedella (és millor batre la carn prèviament, tot i que no cal), sofregiu-lo en una paella, afegint-hi 1 cullerada. l. llavors de sèsam i 2-3 cullerades. l. salsa teriyaki. Per a l'amaniment, combineu 2 culleradetes. oli d’oliva, 1 culleradeta. mel i mostassa. El mango es talla a rodanxes fines, es frega amb 100 g de Maasdam. Es presenta una barreja de fulles d’enciam, 100 g és millor que la "Belaya Dacha", però podeu substituir-la segons el vostre gust. Es treu la carn amb una cullera ranurada, barrejada amb fruites, formatge i 100 g de maduixots (preferiblement frescos). Bellament col·locat sobre les fulles i abocat amb salsa d'una paella.
- Cassola d'espinacs … Batre 4 ous de gallina amb sal i pebre negre, fregar 50-70 g de formatge, picar espinacs - 1 manat. Preescalfeu la paella, aboqueu-hi els ous. Quan les vores de la truita ja siguin denses i el centre quedi líquid, poseu-hi espinacs i espolseu-hi formatge i marduix, un terç d’una culleradeta. Feu rodar la truita en un "cheburek" i deixeu-la sota la tapa durant 3 minuts.
- Pasta elegant … Tall de verdures: tomàquet - a daus, després de treure la pell (per a això, submergit en aigua bullent), ceba vermella - en anelles, api - en trossos d'1 cm. cobreix la superfície. Deixeu-ho a foc lent durant 30 minuts. Quan comenci a bullir, escampeu-lo amb vinagre balsàmic i afegiu-hi sal. Quan el líquid s’hagi bullit, afegiu-hi pasta de tomàquet i estofeu-ho de nou fins que s’evapori la humitat. A part, es fregeixen 6 trossos de pernil en oli d’oliva. Cuineu la pasta - 200-300 g. Fregueu 200 g de Maasdam en un ratllador fi. Les fulles de col es submergeixen en aigua bullent durant 2-3 minuts perquè es tornin toves, com per a la col farcida. La pasta es descarta en un colador. Presentació: Fulles de col - obliqües, 100 g de formatge, pasta, salsa de verdures, cansalada i restes de formatge. Si l'escalfeu al microones abans de servir-lo, el plat esdevindrà "més interessant": el formatge es fondrà.
Dades interessants sobre el formatge Maasdam
La varietat es va començar a produir fa relativament poc, el 1984. L'empresa formatgera "Bars" va ser comprada per una corporació alimentària més gran, "Le Group Bel". Per crear una tecnologia original, van combinar els processos de producció mitjançant els quals les petites granges fabricaven els seus productes: Bastien Bars i Sis Botercooper.
La varietat va rebre el nom d’una ciutat holandesa situada a prop de Rotterdam. Tot i això, també s’ofereix sota altres marques comercials: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander i Maasdamer.
Hi ha l'opinió que la recepta es va desenvolupar especialment per fer un anàleg del car Emmental suís, però la similitud només es fa sentir a la primera reunió. Sense ser coneixedor de formatges, quan es talla amb els ulls tancats, es poden confondre els sabors. A continuació, es pot veure la diferència de textures: sòlid en lloc de producte car en capes. A més, el temps de maduració i la mida dels caps difereixen: Maasdam és 2 vegades menor.
Tot i això, durant la cocció és possible la substitució, cosa que permet reduir el cost del cost final. Això és el que fan servir als restaurants barats. Curiosament, el canvi no afecta significativament el sabor final del plat, especialment si utilitzeu caps envellits, madurant durant més de 6 setmanes. El jove Maasdam és més dolç, suau, la seva estructura és més suau i el sabor a la fruita seca està tapat de cremós.
A l’hora de comprar, si teniu opció, és millor no agafar-ne un cap petit, sinó demanar-li de tallar-ne un de gran. El tall es pot utilitzar per avaluar la qualitat del producte. Els ulls han de ser grans amb les vores clares, i la carn ha de ser ferma i ferma, no esmicolar-se sota el ganivet. Si oloreu amoníac, heu de negar-vos a comprar. És un senyal que el formatge comença a deteriorar-se.
Mireu un vídeo sobre el formatge Maasdam:
Maasdam és un aperitiu ideal per als vins blancs Tokay i semi-dolços, el seu sabor els ajuda a desenvolupar-se completament. La combinació amb sangria és possible. Però no sorprengueu els hostes oferint aquesta varietat al xampany. Aquesta combinació deixa un regust desagradable durant molt de temps.
