Característiques de la producció domèstica i industrial de formatge Cantal. Contingut calòric, beneficis per al cos, contraindicacions. Com s’utilitza a la cuina? Dades interessants sobre el producte.
El formatge Cantal és un formatge dur o semi-dur produït a la província d’Alvèrnia a partir de llet de vaca de la més alta qualitat. Un dels formatges francesos més antics. Recorda molt el Cheddar més famós: té notes cremoses i especiades brillants que s’intensifiquen a mesura que masteguen. El 1980, el producte va rebre un certificat AOC, que indica que aquest Cantal només es fabrica en una àrea geogràfica específica i compleix una gamma específica de requisits de qualitat. La mida estàndard del cap és molt gran, el diàmetre arriba a mig metre i el pes és de fins a 40 quilograms. L’escorça dels caps és bastant gruixuda, el color és ataronjat-daurat; es permeten focus vermells de floridura. La "polpa" de formatge en si és de color groc clar.
Característiques de l’elaboració del formatge Cantal
Només hi ha dues varietats de Canthal: Fermier i Laitier. Es pren la primera granja de llet no pasteuritzada, com a matèria primera per a la segona, pasteuritzada, comercial. En ambdós casos, la llet s’utilitza de la més alta qualitat i només de vaques salerianes criades amb pinso natural. A la temporada càlida, els animals pasturen lliurement i mengen herba fresca del prat; a la temporada freda, els agricultors els alimenten amb fenc.
La tecnologia de fabricació de Kanthal és clàssica. A la llet s’afegeixen cultius inicials, com a resultat de la qual es forma ràpidament una massa de quallada que s’extreu, es col·loca sota una premsa en motlles i s’envia a maduració en cellers amb un règim especial de temperatura i humitat. Periòdicament, els caps es giren i s’eixuguen amb solució salina.
El Cantal el pots cuinar a casa. Per descomptat, per obtenir el "mateix" gust, necessiteu llet de vaques Saler i la probabilitat que en tingueu és baixa. No obstant això, una cosa similar, si es segueix la tecnologia, hauria de funcionar definitivament.
La recepta del formatge Cantal és la següent:
- Aboqueu la llet (8 litres) en una cassola, escalfeu-la a 32 graus i traieu-la del foc. Calculeu la temperatura exacta amb un termòmetre líquid. Remeneu la llet mentre s’escalfa perquè s’escalfi uniformement.
- Afegiu una solució de clorur de calci (8 ml, 10%), barregeu suaument i aboqueu la pols de ferment mesofílic (1/4 culleradeta) sobre la superfície de la llet i, després de 3-5 minuts, distribuïu-la suaument per tot el volum. Tanqueu la tapa, emboliqueu l’olla amb una manta tèbia i espereu 45 minuts.
- Incorporeu-hi la llet i afegiu-hi quall (1/2 culleradeta), sense deixar de remenar. Tanqueu la tapa i deixeu-la reposar 30-40 minuts més.
- Comproveu si el quallat resultant queda quallat, si encara no està prou comprimit, espereu 15-20 minuts més.
- Talleu el coàgul resultant amb un ganivet llarg i afilat en daus de 0,5 cm.
- Remeneu el "gra" resultant durant 15-20 minuts; durant aquest procés, es produirà la separació correcta del sèrum.
- Aboqueu tot el sèrum a través de la gasa i deixeu-hi assecar el gra durant 20-30 minuts.
- Transferiu la massa quallada a una cassola i escalfeu-la a 32-34 graus al bany maria, afegiu-hi sal (2 cullerades), remeneu-ho, tapeu-ho i deixeu-ho 10 minuts.
- Transferiu la massa de formatge a un motlle premsat, prèviament folrat amb una gasa, cobriu tot el cap amb els extrems lliures de la gasa. Col·loqueu un bol sota el motlle, el sèrum hi anirà.
- Estableix la pressió de 9 kg durant mitja hora.
- Traieu la premsa i deixeu el formatge al motlle a temperatura ambient durant 8-16 hores.
- Talleu la massa en daus de 5 mm, poseu una gasa neta al motlle, plegueu els daus amb força i ajusteu la premsa de 18 kg durant dues hores.
- Canvieu la gasa i ajusteu la premsa de 26 kg durant dos dies; durant aquest temps, gireu el formatge dues vegades.
- Traieu el cap de la gasa, deixeu-lo assecar 3-4 dies a temperatura ambient, gireu el cap 2-3 vegades al dia.
- Traieu el formatge per madurar, intenteu apropar les condicions a les ideals: temperatura - 11-13 graus, humitat - 80-85%.
A la sortida, haureu d’aconseguir un cap de formatge que pesi uns 700 grams.
El temps de maduració de Kanthal determina el tipus de formatge: jove - 1-2 mesos, mitjà - 2-6 mesos, madur - 6-12 mesos. Com més jove sigui el formatge, més suau tindrà un gust i viceversa. El Cantal madur té un aroma i sabor específics brillants, incomprensibles per a una àmplia gamma de persones, degut al fet que aquesta varietat rarament s’exporta de la regió.
Mireu com es fa el formatge picodon
Composició i contingut calòric del formatge Cantal
El producte és ric en proteïnes i té un alt percentatge de greixos.
El contingut calòric del formatge Cantal és de 350 kcal per cada 100 grams, dels quals:
- Proteïnes: 26,3 g;
- Greixos: 26,6 g;
- Hidrats de carboni - 0 g.
El producte és especialment ric en minerals com el calci, el potassi, el fòsfor i el sodi. La composició del formatge Cantal conté moltes vitamines, el contingut de vitamina A és especialment alt.
Propietats útils del formatge Cantal
A França, creuen en les propietats curatives de tots els seus formatges, inclosa la varietat Cantal. Tot i això, si parlem del veritable formatge d’Alvèrnia, cal dir que hi ha un gra en aquestes afirmacions. Es prepara segons tecnologies antigues, sense utilitzar additius nocius i utilitzant només la llet més fresca. Les vaques que donen aquesta llet viuen en condicions naturals de salut i no necessiten antibiòtics, hormones del creixement i altres additius sintètics.
Tots els components beneficiosos presents a la llet d’una vaca sana es conserven al producte acabat. Així, els beneficis del formatge Cantal es deuen a la presència dels nutrients següents:
- Calci … Especialment útil per a dones post-climàtiques i cossos en creixement. Ajuda a construir i "reparar" teixits ossis i cartílags, així com a mantenir dents i ungles sanes.
- Fòsfor … Igual que el calci, té un paper important en la mineralització dels ossos, les dents i les ungles, però, sense la seva presència al cos, una gran quantitat de reaccions químiques no podran continuar. El mineral participa en processos metabòlics, inclosos els greixos. També és necessària una gran quantitat d’àcid fosfòric per als teixits cerebrals.
- Potassi … Controla el balanç hídric i ajuda a dur a terme la transmissió dels impulsos nerviosos. Elimina la hipòxia cerebral, augmentant així la seva activitat mental. A més, el mineral protegeix el cos de l’acidificació excessiva o, al contrari, de l’alcalització.
- Sodi … Al cos, funciona principalment amb potassi, junts construeixen el treball de les anomenades bombes de sodi-potassi, el correcte funcionament de les quals és la base de la vida cel·lular. L’equilibri entre aquests elements té un paper fonamental en la vida del cos.
- Vitamina A.… Té un efecte beneficiós sobre la pell, que la fa elàstica i llisa. També és insubstituïble per als ulls, la vitamina estalvia de malalties oftalmològiques i permet veure millor a la nit.
Llegiu també sobre els beneficis per a la salut del formatge Crotin de Chavignolle.
Contraindicacions i danys del formatge Cantal
El formatge cantal, juntament amb propietats útils, té contraindicacions. Està prohibit utilitzar el producte quan:
- Deficiència de lactasa - en formes més lleus de la malaltia, es permet una petita quantitat de formatge, mentre que és desitjable triar varietats més madures, tenen molta menys lactosa que les joves;
- Al·lèrgies als productes lactis - No heu de provar formatge per a dones embarassades i en període de lactància, així com per a nens petits;
- L’obesitat - El formatge té un percentatge elevat de greixos, els productes amb un nivell de greixos tan inacceptable en la dieta de les persones amb graus diferents d’obesitat.
El formatge cantal també pot ser perjudicial per a malalties relacionades amb una dieta terapèutica. En aquest cas, cal una consulta mèdica abans d’utilitzar-la.
Ningú no ha de menjar Cantal en quantitats excessives; una dosi saludable no supera els 50 g al dia. Això és especialment important per a aquells amb malalties del cor, problemes renals i hepàtics i aquells que tinguin sobrepès.
Cal anar amb compte amb el formatge de granja, hi ha bacteris especials que intervenen en la formació de l’escorça, no és adequat per al menjar, de manera que s’ha de tallar acuradament i, en cap cas, provar-lo. Per la mateixa raó, és millor que les persones amb sistemes immunitaris debilitats no provin la granja Cantal.
Receptes de formatge cantal
El cantal també és bo com a producte independent: s’acompanya millor amb mel, nous, raïm i vi blanc; i com a ingredient d’una gran varietat de plats culinaris. Intenta cuinar:
- Ous d’alvèrnia Cantal … Agafeu ous (8 trossos), separeu les clares dels rovells. Unteu lleugerament el plat de forn amb mantega, bateu les clares en una escuma espessa i poseu-lo al plat de forn. Esteneu rodanxes fines de formatge Cantal (150 grams) per sobre. Aboqueu la crema de llet sobre el plat (3 cullerades), poseu-hi els rovells. Envieu el plat al forn, preescalfat a 200 graus, durant 10-15 minuts.
- Puré de patates francès "Aligo" … Peleu les patates (500 grams) i coeu-les fins que estiguin tendres, tritureu-les amb puré de patates, poseu-les a foc suau i afegiu-hi mantega (70 grams). Afegiu all picat finament (1 gra), daus de formatge (600 grams), crema agra (3 cullerades), les vostres espècies preferides i sal al gust.
- Quesadilla amb pollastre … Piqueu les cebes (1 cap), el tomàquet gros (1 peça) i el pebrot (1 peça), tallats a daus. Transferiu totes les verdures i el blat de moro en conserva (100 grams) alhora a una paella wok, fregiu-les a foc fort amb una mica d’oli. Talleu el filet de pollastre (600 grams) a tires fines i fregiu-lo en una paella independent. Afegir la pasta de tomàquet (100 grams) a la carn, sal i pebre i passar tot a les verdures. Ratlleu o talleu Canthal (100 grams) a rodanxes fines. Sobre els petits pastissos de truita (6 trossos), poseu el formatge, farcit preparat per sobre, doblegueu-lo per la meitat i sofregiu-lo durant un parell de minuts a cada costat.
- Lasanya de carn … Compreu fulls de lasanya ja fets. Fregiu la carn mòlta (700 grams) en una paella i poseu-la en un bol. A l’oli en què es va coure la carn picada, passeu la ceba picada (1 cap) i l’api (2 tiges). Quan les verdures estiguin tendres, torneu la carn, afegiu-hi tomàquets en conserva (400 grams), pasta de tomàquet (2 cullerades), sal, condiments al gust, reduïu el foc i feu a foc lent amb la tapa tancada durant 20-30 minuts. En una cassola petita, desfeu la mantega (60 grams), afegiu-hi la farina (3 cullerades) i fregiu-la durant un parell de minuts. Aboqueu la llet (700 ml) en una cassola, poseu-la a ebullició, reduïu el foc i, sense deixar de remenar, espereu fins que espesseixi. Poseu-ho en un plat de forn: fulla de lasanya, farcit de carn, salsa i, de nou, fulla de lasanya, farcit, salsa, "condimenteu" cada capa amb formatge Cantal ratllat (150 grams). Coure a 180 graus durant mitja hora.
- Quiche de formatge amb espinacs … Prepareu una pastisseria clàssica (500 grams), col·loqueu-la en un plat de forn i doneu forma al fons i als costats del pastís. Traieu la massa amb una forquilla en diversos llocs i enforneu-la durant 15 minuts a 180 graus. Mentrestant, batre el formatge Ricotta (90 grams), afegir gradualment la nata (70 ml), els ous (3 peces), els espinacs (300 grams), el cantal ratllat (100 grams), el parmesà (30 grams) i les cebes tendres picades (20 grams) … Salpebreu-ho al gust. Aboqueu el farcit a la massa refredada, coeu-ho durant mitja hora.
Vegeu també receptes de formatge Taleggio.
Dades interessants sobre el formatge Cantal
El Cantal d’Alvèrnia es produeix des de fa més de 2000 anys, Plini el Vell va esmentar aquest formatge a les seves notes dient que el subministraven a l’Imperi Romà.
El cap del formatge Cantal té una forma cilíndrica allargada. El formatge es ven en trossos petits, el preu és d’uns 15 euros per quilogram.
El cantal es prepara només a partir de llet "hivernal", que donen les vaques en el període de novembre a abril. Un altre formatge s’elabora a partir de la llet “estiuenca” de les vaques de Salers: Salers.
A França, es produeixen unes 14.000 tones de Canthal a l'any, i el 80% és una varietat jove. És gairebé impossible trobar madur en una botiga habitual; per comprar-lo, cal anar a formatgeries especials o demanar formatges a Internet.
Com fer el puré de patates francès "Aligo": mireu el vídeo:
El Cantal és un dels formatges més antics de França. Elaborat amb llet de la més alta qualitat produïda per les vaques Salers. Té un llarg període de maduració i requereix premses pesades, però si es vol, es pot preparar a casa tot sol. El producte conté moltes vitamines i minerals que tenen un efecte beneficiós integral sobre el cos. Tanmateix, abans de menjar formatge, us heu de familiaritzar amb la llista de contraindicacions i assegurar-vos que no tenen res a veure amb vosaltres. A la cuina, el Cantal és universal: es pot utilitzar per a fondue, salsa, sopa i qualsevol plat calent; és el cas quan les possibilitats només estan limitades per la imaginació del cuiner.
