Característiques del formatge Kelle, característiques de la producció. Contingut calòric, composició, beneficis i perjudicis per al cos. Aplicacions de cuina, història de la varietat.
Kelle o Mihalic és un formatge turc elaborat amb llet d’ovella no pasteuritzada. És difícil atribuir-lo a algun tipus de productes lactis fermentats. Pot ser de color blanc o groc pàl·lid i semblar un formatge feta tou, però la seva textura és dura, esmicolada i esmicolada, amb molts ulls redons i clars, de 3-7 mm de diàmetre. N’hi ha tantes que el formatge sembla lligat o tallat. Gust: especiat i gras, amb un regust gras, salat; l’olor és agre, amb l’aroma de “graner”. L’escorça és natural, fina, blanca, llisa. Els caps tenen la forma de barres o cilindres alts, que pesen 2-3 kg a l’estiu i 3-4, 5 kg a la tardor. No té cap formulari estàndard ni té cap nom protegit.
Com s’elabora el formatge Kelle?
Les ovelles no donen molta llet i, per fer 1 kg del producte, heu de preparar 5 litres de matèries primeres. Si els productors de formatges no tenen prou ovelles per començar a fer formatge Kelle munyint-les una vegada, es pot recollir llet després de 2-3 munyits. En aquest cas, pot fermentar tot sol. Aquest formatge serà encara més saborós.
La matèria primera es filtra. Per a la calefacció, utilitzeu un bany d’aigua, foc obert i de vegades pedres calentes. Es permet un altre mètode d’escalfament: es dilueix fins a la temperatura desitjada de 30-32 graus. Posteriorment, s’elimina el líquid.
El formatge Kelle es prepara com altres formatges de quall turc durs. Aboqueu el cultiu d’arrencada formant gasos d’àcid làctic, deixeu-ho estendre per la superfície i aboqueu-hi el llevat de formatge preparat. Aquest és el secret del gust original dels formatges turcs: el quall de xai de llet s’asseca, es talla i s’aboca amb llet d’ovella. S’utilitza després de la fermentació. Durant aquest procés, analitzen la rapidesa amb què actua el coagulant, sobre la base del qual es calcula el temps per a la formació de calci dens.
El tall es realitza mitjançant un ganivet afilat amb una fulla ampla, primer en direcció vertical i després en direcció horitzontal. La temperatura es manté constant tot el temps. En aquest procés, Mikhalych peynir no es fa com les varietats angleses; no hi dediquen molt de temps. La mida necessària (grans d’arròs) s’aconsegueix, mentre es remena amb pals de remenar de fusta prims. El sèrum s’escorre però no s’elimina. Pot ser útil augmentar l'acidesa de l'intermediari després del rentat.
Per formar una estructura porosa, el sèrum es substitueix per aigua bullida tèbia, no calenta, com en la fabricació de "trena". Els motlles, normalment cistelles poroses, es cobreixen amb un pa de formatge i s’hi col·loca la massa de quallada. Estrenyiu el nus, procurant extreure el màxim de líquid possible i deixeu-lo premsar entre 8 i 12 hores cada 3-4 hores. Els monòlits es col·loquen de nou sobre una taula de drenatge coberta amb un drap net i compactada rodant a mà. El sèrum s’extreu amb un corró ample.
Després de la separació del líquid, el mató dens es suspèn durant 10-12 hores. És a causa d'aquest procés que el formatge va rebre el nom de Kelly, que literalment es tradueix per "cap". En aquest moment, les bosses es perforen amb sondes, determinant la qualitat de la massa de formatge. Quan està prou compactat, es posa en formes, pre-premsat i després es submergeix en salmorra fresca del 20-25%, en bótes o tines, en diverses capes, durant 2-3 setmanes. Fins i tot fa 20-30 anys, en lloc d’una solució de sal preparada artificialment, el formatge es va submergir a l’aigua del mar.
A continuació, els caps s’instal·len a bastidors de cambres amb una temperatura no superior a 4-5 graus a una humitat del 80-85%. Amb un envelliment perllongat (de 6 mesos a 1,5 anys), la textura es torna dura, "calç". La degustació no és anterior als 4 mesos. Per reduir els riscos microbiològics, el formatge sovint s’embolica al buit. Aquest mètode de producció es prefereix a les grans formatgeries. En aquest cas, pràcticament no es forma floridura a l'escorça.
Composició i contingut calòric del formatge Kelle
Allà on es fabriqui formatge, en petites explotacions o en fàbriques làctiques, no s’afegeixen ingredients del grup transgènic. Contingut de greix en relació amb la matèria seca: 40-45%, humitat: 30-33%.
El contingut calòric del formatge Kelle és de 340-387 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïnes - 27-30 g;
- Greix - 30 g;
- Hidrats de carboni: fins a 1,5 g.
De les vitamines, sobretot són A i E, colina, piridoxina, calciferol i àcid fòlic.
Minerals per 100 g:
- Calci: 700 mg;
- Sodi - 720 mg
El formatge Kelle també conté potassi, ferro, magnesi, manganès i fòsfor.
Les plantes lleteres solen utilitzar una barreja de llet d’ovella i vaca o només llet de vaca com a matèria primera. En aquest cas, el valor energètic disminueix i la composició química del Mikhalych peynir canvia lleugerament. Tot i això, les característiques principals es mantenen inalterades: el gust, la textura i la superfície de tall de puntes.
La porció diària de formatge Kelle no ha de superar els 100 g. Aquesta quantitat compleix la meitat de la necessitat de proteïnes i greixos animals, però només l'1% per als hidrats de carboni. Per tant, es recomana combinar-lo amb herbes i verdures. A més, aquesta quantitat és suficient per proporcionar energia durant mig dia.
Per cremar les calories de la dosi diària de formatge Kelle, haureu de netejar la casa durant 2 hores, córrer 35 minuts sense parar o dedicar gairebé una hora a anar en bicicleta o a entrenar en diversos tipus de simuladors.
Propietats útils del formatge Kelle
En primer lloc, aquesta varietat és un magatzem de calci, un mineral necessari per afavorir la densitat òssia i la mineralització de les dents. La sal conserva una humitat preciosa al cos, n'evita la pèrdua, augmenta la turgència de la pell i alenteix l'envelliment. Però aquest no és l’únic avantatge de Mikhalych Peinir.
Penseu en els beneficis del formatge Kelle per a la salut:
- Augmenta el to del cos, impedeix el desenvolupament de la depressió.
- Durant la menopausa, ajuda les dones a fer front als canvis d’humor i a evitar els pensaments tristos.
- Normalitza les funcions del sistema nerviós, accelera la conducció d’impulsos i la resposta a estímuls externs.
- Augmenta la coagulació sanguínia, estimula la producció de glòbuls vermells.
- Redueix la susceptibilitat a la radiació ultraviolada.
- Estimula la producció d’enzims digestius i augmenta l’acidesa del suc gàstric.
- Prevé el desenvolupament de l’aterosclerosi, ajuda a fer front a l’esgotament emocional i l’estrès físic.
Els greixos del formatge Kelle es digereixen fàcilment, amb una gran vitalitat que no provoquen augment de pes ni la formació de cel·lulitis, pell de taronja. Aquesta qualitat és molt beneficiosa per a les dones.
Nota! Kelle es pot afegir a la dieta per a persones que no toleren les proteïnes de la llet.
