Descripció del formatge Kasseri, la seva diferència respecte a varietats similars i el mètode de producció. Valor energètic, beneficis per al cos i possibles danys quan es consumeixen. Usos culinaris, maneres d’emmagatzemar el producte original.
Kasseri o Kazseri és un formatge grec semidur elaborat amb llet crua d’ovella o una barreja d’aquest amb llet de cabra. Color: groc clar, textura: elàstic, semisòlid, elàstic. En termes d’aroma, es compara amb el parmesà, la mozzarella o l’Asiago: l’olor és lletós-cremós, però el sabor és diferent: més picant, salat i dolç alhora, amb un marcat postgust de mantega. Tot i el temps d’exposició relativament llarg: almenys 4 mesos, l’escorça no es forma. El formatge Kasseri es produeix en forma de barres o cilindres d’escopiment d’1 a 9 kg.
Com s’elabora el formatge Kasseri?
La producció de formatge és estacional, un mes després de la criança de les ovelles. El producte més deliciós s’obté a l’estiu: si les ovelles mengen pastures, la llet és més dolça.
Com es fa el formatge Kasseri:
- Les matèries primeres es barregen: 4 parts de llet d’ovella i 1 part de llet de cabra. Deixeu infusionar un dia. Escalfat a 32-34 ° C.
- L’arrencador termòfil d’àcid làctic s’aboca a la superfície, es deixa estendre i fermenta amb sèrum de llet que queda de la preparació del lot anterior (o quall).
- La mòlta en grans de mató es realitza mitjançant una fulla de pal de fusta. La temperatura no augmenta durant la mescla.
- Es permet assentar el formatge cottage fins al fons, tornar a pastar, escalfant ara fins als 35-36 ° C. Es tracta d’un procés molt lent: 1 ° C per minut.
- Per separar el sèrum de llet, la massa del formatge es transfereix a una bossa de teixit de cotó de teixit rar: filera, gasa plegada en diverses capes o teixit especial de formatge. Primer, s’extreu a mà i després es deixa a la taula de drenatge perquè s’autopressi, girant-se cada 3-4 hores.
- Les capes de mató s’alliberen del teixit, es trituren i s’aboquen amb aigua tèbia.
Durant el següent procés, el formatge Kasseri es prepara com a varietats dolces. Es renta la quallada. La temperatura de l’aigua no s’eleva per sobre dels 40-42 ° C. Aquest pastat redueix l’acidesa i ajuda a aconseguir la textura ferma desitjada. Després, el producte intermedi es torna a llençar a la gasa, es treu el líquid, es barreja la quallada amb sal i es posa en motlles.
Els motlles es col·loquen sobre una taula de drenatge i es deixen durant 2-3 dies, donant la volta cada 4 hores. Tan bon punt la superfície s’asseca, el sèrum deixa de separar-se i passa a la segona etapa de salat. Els caps s’eliminen del motlle i es fregen amb sal seca i es col·loquen a la cambra d’envelliment, amb una temperatura de 12-14 ° C i una humitat del 65-75%.
Alguns fabricants de formatges descuiden la segona etapa de salat i freguen la superfície dels caps només amb sal abans de col·locar-los a les cambres. En aquest cas, la salaó es repeteix diverses vegades (fins a 10-14). El formatge es deixa en una habitació fresca, amb una temperatura inferior a la temperatura ambient, no superior a 18 ° C. Aquest procés triga fins a 3 dies.
Durant 2-3 setmanes, el formatge Kasseri es dóna la volta a la cambra 3-4 vegades al dia, després 2 vegades. Cal controlar la qualitat de la superfície: si comencen a desenvolupar-se cultius de fongs estranys, com es pot veure a partir d’un canvi de color de la superfície, s’eixuga amb salmorra amb addició de vinagre. Si en la fabricació de formatges amb escorça rentada, es deixa el líquid per a ablució, es fa constantment una solució nova per eliminar els fongs patògens.
El període de maduració del formatge Kasseri és de 3-4 mesos. Durant la preparació prèvia a la venda, els grans monòlits de formatge es tallen a trossos de 200, 250, 500 g i s’envasen en envasos al buit. Els caps de 1 a 1,5 kg es venen sencers, embolicats en paper film.
Composició i contingut calòric del formatge Kasseri
El producte només conté ingredients naturals, sense productes del grup OGM. El valor energètic és més elevat en les versions domèstiques elaborades amb llet d’ovella, mentre que en les industrials, a causa de la introducció de llet de vaca, es redueix.
El contingut calòric del formatge Kasseri és de 343 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 25 g;
- Greix - 24 g;
- Hidrats de carboni: fins a 1 g.
El complex vitamínic conté més retinol: en una peça que pesa 100 g, el 6% del valor diari total. Però aquest no és l’únic nutrient necessari per al funcionament normal del cos humà. En un estudi químic, es van aïllar tocoferol, niacina, tiamina, colina, àcid fòlic i pantotènic, vitamina CK i calciferol.
La composició mineral del formatge Kasseri està dominada per sodi i clor, degut a les peculiaritats de la fabricació, però també a una elevada quantitat de calci (20% del consum diari), magnesi, fòsfor, potassi, ferro.
Hi ha poc colesterol: 28-30 mg per cada 100 g, que és típic de les varietats a partir de llet d’ovella.
Tot i el valor nutritiu relativament alt del formatge Kasseri, no heu d’excloure aquest producte lacti fermentat del menú diari, fins i tot si cal controlar el pes. La proteïna i els greixos de la llet són més fàcils de digerir, ja que en estructura són més similars a compostos similars del cos humà. I per cremar les calories rebudes amb la porció diària, n’hi ha prou amb una hora de bicicleta o mitja hora de trot lleuger: és millor a l’aire lliure.
Propietats útils del formatge Kasseri
Una de les característiques d’aquesta varietat és l’alt contingut en àcid linoleic. Aquesta substància evita la degeneració de les neoplàsies i suprimeix la producció de cèl·lules atípiques.
Beneficis del formatge Kasseri:
- Atura l'osteoporosi a causa de l'elevada quantitat de calci.
- Reposa ràpidament les reserves d’energia gràcies al fòsfor. La introducció del producte a la dieta ajuda a recuperar-se de dietes desequilibrades o malalties greus.
- Augmenta el to del cos, manté la pressió arterial estable.
- Té un risc al·lergènic baix, que permet afegir-lo al menú diari de forma regular per a l’asma, la dermatitis atòpica i algunes malalties dermatològiques de naturalesa crònica.
- Estabilitza els processos metabòlics, manté la salut del sistema cardiovascular i redueix la probabilitat d’aterosclerosi.
- Augmenta la producció d’enzims digestius, estimula la secreció d’àcid clorhídric i sals biliars.
- Millora les propietats de la memòria i accelera la coordinació.
El formatge d'ovella pot ser consumit per persones en el cos del qual no hi ha enzims necessaris per a l'absorció de lactosa. A més, aquest producte, tot i que utilitza llet no pasteuritzada com a matèria primera, té un baix risc biològic. Les ovelles i les cabres no emmalalteixen de salmonelosi i tuberculosi, pràcticament no se’ls injecta antibiòtics. Per tant, no hi ha restriccions d’edat per entrar a la dieta.
