Què és el còctel, tipus i mètodes de preparació. Valor nutricional i composició del producte lacti fermentat. Beneficis i contraindicacions per beure una beguda feta a partir de diferents tipus de llet, receptes i usos.
Tarak és una beguda de llet fermentada de la cuina nacional de Mongòlia i Buriatia. Aquest producte s’elabora a partir d’una barreja de llet: ovelles, vaques, cabres, de vegades iacs, camells o búfals. Recollir llet durant el dia. Com a iniciador, s’utilitza un cultiu de bacteris força rar: el bacil suís (Lactobakterium helveticum), que es produeix a la regió del Baikal i al territori del territori de l’Altai. La consistència és gruixuda, l’estructura és homogènia, però es permet la inclusió de coàguls. El color és blanc, el sabor és característic, dolç-acrit, amb acidesa. Al Kirguizistan, la beguda es diu chalap, a Kazakhstan - shalap.
Com es prepara el tarak?
El nom final del producte depèn de la tecnologia de cocció i de la consistència resultant. Si s’ha eliminat el sèrum de llet, la beguda espessa s’anomena taryk o ti-roar i la beguda mixta líquida s’anomena khoytpak. Els que no tenen ni idea de com s’elabora el tarak creuen que es tracta de diferents productes lactis fermentats, ja que no només la textura és diferent, sinó també el gust. El contingut en greixos disminueix, apareix una acidesa pronunciada i una certa astringència. Posteriorment, els edulcorants, rodanxes de verdures o baies s’introdueixen en una versió més líquida.
La població local que viu a zones allunyades de la ciutat utilitza albura fresca, crostes de pa de sègol fresc, grans de blat germinats, te de maó i fins i tot articles de plata per fer la primera massa fermentada.
L’albura s’elimina del jove salze (salze) durant el període de flux de saba, a principis de primavera. Aquest és l'interior de l'escorça. La capa llenyosa es talla a trossets i es col·loca en una bossa de lli i es retira a un lloc càlid i fosc, on s’escalfa. Els grans de blat es preparen de manera similar. El Talnik o blat germinat es submergeix en una tina de llet juntament amb crostes de pa, objectes de plata, més sovint amb trossos de te negre.
Tarak a casa als pobles es preparava de la següent manera:
- Es barrejaven diferents tipus de llet, s’escalfaven de manera que, quan els dits estaven immersos, es notava una agradable calor (fins a aproximadament 23 ° C).
- S'hi abocava massa fermentada i es van tancar hermèticament els plats.
- Al cap de 3-4 hores, la matèria primera es va fermentar completament. Aquest producte era molt amarg.
- El procés es va repetir dues vegades, a raó de 1 litre de llet per cada 100-150 g del taryk resultant. Només aleshores el llevat va assolir la condició requerida i ja es va poder utilitzar.
La llet per fer una panerola es recull de la següent manera: la llet es filtra, s'escalfa a 60-70 ° C, s'aboca en una galleda de cuir, on tot es refreda per si sol fins a la temperatura de fermentació. S'introdueix la massa fermentada, es tensa amb la pell (o, en condicions modernes, amb un embolcall de plàstic de qualitat alimentària) per garantir l'estanquitat.
El mató es separa del sèrum al cap de 3 hores. Després, en funció de la finalitat del producte, el sèrum s’escorre parcialment i s’obté un taryk, o tot es barreja a fons per obtenir un paquet. De vegades, fins i tot hi afegeixen aigua infosa amb anet picat finament. Aquesta beguda és un excel·lent calmant de la set.
En entorns urbans, els còctels es couen com al camp, però amb alguns matisos. Si no es deixa la beguda vella, lleugerament acidificada i densa, es compra el cultiu de la massa fermentada a la farmàcia o s’acidifiquen les matèries primeres amb blat germinat i crema agra.
Quan s’emmagatzema a la nevera, les propietats es conserven fins a 3 dies i el producte es torna àcid, cosa que afecta el gust i les qualitats útils.
Composició i contingut calòric de la panerola
El valor nutritiu de la beguda depèn de la composició de les matèries primeres, de la tecnologia de preparació.
El contingut calòric d’una panerola, que conté més de la meitat de llet de vaca amb un contingut de greixos de 3, 4-3, 6%, és de 75 kcal, dels quals:
- Proteïnes - 2, 8 g;
- Greix - 3, 2 g;
- Hidrats de carboni - 4, 2 g.
El contingut calòric de la llet d’ovella s’estima en 110 kcal i el del iac, en 106 kcal. En conseqüència, augmenta el contingut en greixos del producte final.
La composició del còctel és relativament rica en nutrients que la de les begudes preparades a partir d’un tipus de producte inicial. Sobretot:
- Vitamina A: dóna suport a la immunitat de les mucoses i de la pell, la funció visual.
- Colina, B4: normalitza el funcionament del sistema nerviós.
- Àcid ascòrbic: augmenta les defenses del cos.
- Potassi, K: estabilitza la freqüència cardíaca i millora la conducció d’impulsos.
- El calci, el Ca és una substància responsable de la salut del sistema locomotor i de la menstruació indolora en les dones.
- Fòsfor, P - augmenta l’absorció de calci i distribueix energia per tot el cos.
- Clor, Cl: manté l’equilibri àcid-base al cos.
- Estronci, Sr: evita la lixiviació del calci del cos.
- Selene, Se: millora el flux sanguini i la funció reproductiva.
- El coure, Cu - estimula la producció de glòbuls vermells i insulina, proporciona acció antimicrobiana dels macròfags.
- Molibdè, Mo - millora l'acció dels antioxidants naturals i impedeix el desenvolupament de la impotència.
Els pronunciats beneficis de la panerola per al cos es deuen a la seva digestibilitat augmentada. És un producte de fermentació mixta en el qual es formen àcid làctic, alcohol, diòxid de carboni i àcids volàtils durant la cocció. Aquestes darreres substàncies només s’emmagatzemen en una beguda fresca i, després d’agitar-les, es desintegren ràpidament.
Els àcids volàtils estimulen la renovació de l’epiteli superficial que recobreix l’intestí i acceleren el flux sanguini, participen en la síntesi d’hormones i regulen l’activitat secretora de l’intestí i la taxa de peristaltisme.
Una panerola casolana pot contenir aminoàcids essencials fins a 2, 01-2, 1 g, aminoàcids no essencials - 2, 9-3, 1 g, colesterol - 9-10 g, àcids grassos saturats i insaturats - 3, 7-4, respectivament, 2 i 9-12 g per cada 100 g. El contingut de nutrients canvia, però els components principals es mantenen inalterats.
Propietats útils de la panerola
Els curanderos populars utilitzaven les propietats medicinals de la beguda per eliminar diverses malalties. Van entendre perfectament que els beneficis i els danys de la panerola estan determinats en gran mesura per la composició i, per tal de millorar l’efecte curatiu, van augmentar o disminuir la quantitat d’una o altra matèria primera.
Si la matèria primera conté més llet de cabra i vaca, es redueix la quantitat de colesterol dolent. I si la "barreja" es prepara per eliminar malalties pulmonars, s'injecta llet d'euga i s'incrementa el contingut de llet d'ovella. La vaca s’injecta al mínim.
Els xamans utilitzen paneroles per tractar l’insomni i la tuberculosi. Amb l'ajut d'un hoytpack, s'elimina el restrenyiment i la taryka - diarrea. Quan es tracten malalties infeccioses, s’afegeix sal i all triturat.
Propietats útils d'una panerola per al cos humà:
- Prevé l’osteoporosi, atura el desenvolupament del raquitisme en nens petits.
- Normalitza la funció del sistema cardiovascular. Les parets dels vasos sanguinis amb un ús regular del Hoytpack es tornen més elàstiques, disminueix la probabilitat de varius i tromboflebitis.
- Redueix la incidència d’atac cardíac i ictus, crisis hipertensives i canvis en la pressió arterial.
- Millora la visió crepuscular, atura la ceguesa nocturna.
- Prevé la impotència en els homes i disminueix la funció reproductiva en les dones, estimula la producció d’esperma d’alta qualitat i augmenta la libido.
- Enforteix les defenses del cos, té un efecte antiinflamatori.
- Suprimeix el desenvolupament de la microflora intestinal nociva.
- Estimula la producció de bilis.
- Estabilitza la funció renal, cosa que ajuda a eliminar l’edema.
La introducció d’una panerola a la dieta permet fer front a les conseqüències d’una síndrome de ressaca i de les complicacions de l’ARVI. Les nàusees s’aturen, les funcions dels bronquis i els pulmons es restableixen ràpidament, l’esput comença a separar-se, s’elimina la irritació de la tràquea i s’elimina la mucosa laríngea.
Una panerola gruixuda ajudarà a fer front a l’anèmia, la manca de pes, que sovint s’enfronten les dones que, per eliminar els quilos de més, esgoten. Hoytpack endreça la figura. Un got al matí farà que els intestins funcionin de manera estable i evitin la formació d’una capa de greix.
Contraindicacions i danys a la panerola
Quan s’introdueix un producte nou a la dieta, s’ha de tenir en compte les peculiaritats de la seva preparació. Si sou intolerant a algun dels tipus de llet inclosos en la composició de les matèries primeres, haureu de negar-vos a beure la beguda. Les propietats del producte original es mantenen inalterades després de la fermentació.
El mal de la panerola pot aparèixer amb la malaltia celíaca: intolerància a les proteïnes de la llet, exacerbació de l’úlcera pèptica, esofagitis per reflux (reflux invers del contingut de l’estómac a l’esòfag), pancreatitis crònica i aguda.
Cal tenir en compte un altre perill a l’hora d’introduir-lo en la dieta de nens i dones petits durant l’embaràs i la lactància. Quan el tarak es prepara a casa als pobles, la llet no es bull. En la majoria dels casos, la matèria primera ni tan sols es pasteuritza, sinó que només s’escalfa. Durant la fermentació, poden quedar-se bacteris patògens.
No causaran danys tangibles a una persona amb immunitat estable, però en les dones, quan porten un nen i nens petits, poden provocar un malestar intestinal a llarg termini. Si el taryk no és un producte habitual per a un nen, s'hauria d'ajornar el "conegut" amb un nou gust fins a l'edat preescolar, quan la immunitat intestinal es mantingui estable.
Receptes de Tarak
La beguda amb llet fermentada no només es menja i es beu sense cap additiu, sinó que també s’utilitza com a ingredient per a la fabricació de diversos plats. Es pot utilitzar per pastar massa i fer sopes fredes.
Característiques del farciment okroshka, que posteriorment es condimenta amb la beguda nacional dels Buriats, és la inclusió de carn seca a la recepta amb panerola. Més aviat, diversos tipus de carn. Petits trossos de xai, vedella i aus de corral (pollastre o oca) es barregen amb cogombres frescos a rodanxes, ous bullits i herbes. Afegiu-hi patates al forn si ho desitgeu.
Pastar massa en aquesta beguda de llet fermentada, podeu fer deliciosos pastissos. La beguda es treu de la nevera i es deixa reposar a temperatura ambient en un recipient hermèticament tancat. No s’ha de permetre l’alliberament d’alcohol i àcids volàtils, en cas contrari la massa no resultarà la consistència desitjada. Després d’assolir la temperatura desitjada, s’aboca un got de panerola en un bol, barrejat amb 1 cullerada. l. sucre granulat, 0,5 culleradetes. sal, 2, 5 cullerades. l. oli de gira-sol, refresc a la punta d’un ganivet i 2, 5-3 gots de farina. És millor utilitzar la massa immediatament i posar les restes a la nevera, al congelador.
Un excel·lent farciment per a aquests pastissos és la cirera d’ocell. Si es cullen baies fresques, es passen diverses vegades per un triturador de carn per eliminar les llavors i després es barregen amb sucre. En comprar farina de cirera d’ocell, s’aboca amb aigua bullent i es combina amb sucre granulat. Si feu pastissos petits, utilitzeu el farciment per si sol. Si es forma un pastís gran, abans de tancar els costats, es recomana cobrir-lo amb una capa de crema agra batuda amb sucre. En aquest cas, el farciment no s’endolceix.
Es preparen moltes begudes a base de panerola. Per donar-li un nou gust, s’hi afegeixen al gust anet fresc, rodanxes, coriandre, julivert i espècies. I també hi ha opcions dolces: amb maduixes, groselles negres, mores, fulles de menta i mel de til·ler. Per obtenir una consistència ventilada i uniforme, es recomana utilitzar una batedora.
Dades interessants sobre les paneroles
Es desconeix qui va ser el primer a suggerir la recollida de llet per fer una beguda. Els historiadors suggereixen que la tecnologia de fabricació es va inspirar en l'estil de vida dels nòmades. Els ramats incloïen ovelles, cabres, cavalls, iacs, però les vaques eren rares. Requereixen condicions de detenció més estables.
La producció de llet d’aquests animals és petita, de manera que es va abocar tot en una galleda de cuir penjada de la sella. El contingut es va escalfar amb el cos calent del cavall i la beguda es va fermentar gairebé sobre la marxa.
El tarak es compara sovint amb altres begudes amb llet fermentada: chekize, suzma, katyk, iogurt, leben, matsun, mesorad i iogurt. En tots els casos, s’utilitza un pal suís per a la cultura inicial. Tot i això, la tecnologia de cocció i el tipus de matèria primera són diferents.
Les paneroles casolanes es poden utilitzar per enfortir el cos, aprimar-se i engreixar-se, tractar complicacions després de l’ARVI i com a ingredient en cosmètics: les màscares facials. Els fons amb aquest component nodreixen la pell, eliminen les descamacions i les taques envellides.
Mireu un vídeo sobre chalap (tarak):
En condicions urbanes, un producte lacti fermentat s'elabora amb llet d'un tipus, en casos extrems, de dues vaces i cabres. La massa fermentada es compra a una farmàcia o es fa amb crema agra amb pa de sègol. Pel que fa a les seves propietats bàsiques, aquest còctel és feblement similar al "real", però conserva el sabor rústic original i no provoca trastorns digestius. Al cap i a la fi, es fa amb llet pasteuritzada.
