Què és katsuobushi, característiques principals, mètode de fabricació. Contingut calòric, efectes beneficiosos i nocius per a l’organisme. Receptes d’aliments, història del producte.
El Katsuobushi (flocs de bonítol, okaka) és un producte alimentari de la cuina nacional japonesa, encenalls de tonyina seca, fumada i fermentada. Gust i olor: peix, poc intens, neutre; color - marró rosat o gris-rosa. La mida del katsuobushi pot ser petita: les partícules individuals s’assemblen als flocs d’aspecte, així com a les més grans, que s’assemblen a encenalls de fusta. A les botigues i per a l’exportació, el producte es subministra ja envasat, però els especialistes culinaris de la Terra del Sol Naixent poden emmagatzemar la part posterior del peix i l’arada segons sigui necessari. L’objectiu d’un ingredient és revelar el sabor base del plat principal.
Com es fa el katsuobushi?
El producte va guanyar popularitat només després de la invenció de la congelació profunda, és a dir, al segle XX. Abans, no era possible obtenir l'estructura desitjada del producte i les patates fregides de filets de peix secs només s'utilitzaven per al menjar al Japó.
És impossible cuinar katsuobushi fora del Japó tal com ho exigeixen totes les normes i cànons. Els pescadors japonesos capturen tonyina només amb una canya de pescar, molt a l’oceà, en aigües transparents. La captura es col·loca immediatament en neveres de congelació ràpida. El millor peix és el que no va tenir temps per dormir. A la costa, sense descongelar, es retallen fragments de les carcasses gèlides: filets.
El peix es fuma primer a foc lent durant 1-2 hores. Després comproven si queden els ossos més petits. Es seleccionen a mà mitjançant pinces especials. El greix s’ha de fondre.
Les peces es fumen acuradament, es pengen sobre una fusta de roure ardent i s’assequen al sol. El greix secretat s’elimina tot el temps. Durant aquests processos, parts dels peixos adquireixen la duresa d’una pedra i la superfície es converteix en nacre amb un to rosa pàl·lid, que apareix brillantment mat al sol.
Per a la preparació de katsuobushi, el filet endurit es col·loca en caixes de fusta i es tracta amb el cultiu de fongs d’Aspergillus. La qualitat del producte intermedi es comprova periòdicament tallant qualsevol motlle que sobresurt de la superfície. Quan la pelussa deixa de créixer, es poden treure trossos. El filet fossilitzat es diu karebusi o honkarebusi. El rendiment és del 20% en comparació amb el volum inicial del producte original.
Els cuiners japonesos mantenen el karebusi a la cuina i, amb l’ajut d’un dispositiu especial katsuobushi kezuriki, que sobretot s’assembla a un avió, tallen tantes encenalls com sigui necessari per preparar un plat en particular. Es poden ajustar el gruix i les dimensions. Més prim, transparent, que recorda els pètals de sakura hanakatsuo, adequat per a plats laterals i decoratius, per decorar plats. Les partícules gruixudes s’anomenen kezurikatsuo.
Els xefs o mestresses de casa (o propietaris) de restaurants japonesos no necessiten pensar on comprar karebusi i com fer katsuobushi. Els flocs de tonyina fermentats es poden comprar al supermercat, on el producte es ven com Flocs de Bonito. A Rússia, un paquet de 500 g costa 1.300 rubles, a Ucraïna es pot comprar un paquet de 30 g per 70 UAH.
Composició i contingut calòric de katsuobushi
A la foto flocs de katsuobushi o de bonítol
El valor nutritiu dels encenalls individuals és diferent. La diferència és insignificant i depèn de les condicions en què es va cultivar la tonyina, dels mètodes de processament i de la preparació addicional de prevenda. Com millor siguin els músculs dels peixos, més proteïna hi ha al bonit. El producte original japonès no conté additius, però en exportar es poden afegir estabilitzants i conservants addicionals.
El contingut calòric de katsuobushi és de 249-335 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 50, 9-64 g;
- Greix - 2, 3-5 g;
- Hidrats de carboni: 6, 2-9 g.
La resta és fibra dietètica i cendra, el contingut d’humitat és de fins al 2%, no més.
De les vitamines, D i E, predominen el colecalciferol i el tocoferol; al complex mineral: potassi, iode, fòsfor, clor, ferro, fluor, seleni, coure i sodi. Però aquests no són els únics nutrients del katsuobushi: els flocs contenen àcids palmític, palmitoleic, místic i esteàric, omega-9, omega-3 i omega-6. Hi ha 14 àcids grassos en total.
Els flocs de bonito són valorats no només per la seva capacitat per millorar el gust, sinó també per la seva proteïna fàcilment digerible i la capacitat de reposar reserves de vitamines i minerals.
Propietats útils de katsuobushi
Quan es fa brou de dashi, en què la quantitat d’encenalls de tonyina es mesura en grams, l’efecte curatiu sobre el cos no es manifesta. Però si hi ha plats en què s’afegeix bonítol al plat, podeu apreciar els beneficis del katsuobushi per al cos.
Propietats útils dels flocs de bonítol:
- Normalitzen l'estat de la flora intestinal, fins i tot després d'una intoxicació causada per un augment de la temperatura, mantenint l'equilibri de lacto i bifidobacteris.
- Promoure la distribució d’energia per tot el cos, reposar la reserva de fluor i fòsfor.
- Milloren el treball del sistema cardiovascular, enforteixen les parets dels vasos sanguinis i augmenten el to.
- Detenen els canvis relacionats amb l'edat, eviten la formació primerenca d'arrugues.
- Estabilitza la glàndula tiroide.
- Protegiu la retina dels canvis degeneratius.
- Prevé la malignitat de les neoplàsies.
- Normalitzen l’equilibri àcid-base a la cavitat oral, que inhibeix l’activitat dels microorganismes patògens que colonitzen les bosses de genives i les càries.
Si una dona embarassada introdueix aquest producte a la dieta, no experimenta insomni l'últim trimestre i els nadons dormen bé durant els primers 3-4 mesos després del naixement.
Científics japonesos han identificat un vincle entre el consum de bonítol i la prevenció de la malaltia de Parkinson i la demència senil.
Contraindicacions i danys dels flocs de bonítol
Els nous productes, a més, no tradicionals per als europeus, poden provocar trastorns intestinals i el desenvolupament de reaccions al·lèrgiques. Per aquest motiu, no heu d’introduir el katsuobushi a dones embarassades, lactants i nens petits, malgrat els possibles beneficis per al cos. Al Japó, aquest producte s’ha menjat des de la infància, el cos s’ha acostumat al gust original i, quan s’introdueix a la dieta, independentment de l’estat del pacient, no provoca cap efecte negatiu sobre la malaltia.
L'ús de katsuobushi és perjudicial per a la alteració de la funció hepàtica, les malalties renals i cardíaques. Haureu de rebutjar els plats amb un ingredient d’aquest tipus amb una elevada acidesa, una exacerbació de la gastritis i una malaltia de l’úlcera pèptica. Una de les propietats és accelerar la digestió dels aliments estimulant la producció d’enzims. Un augment de la quantitat de sals biliars, àcid clorhídric i pepsina al bolo alimentari té un efecte agressiu sobre la membrana mucosa que recobreix el tracte gastrointestinal i els òrgans digestius.
No se sap en quines condicions vivia el peix. Tot i que es captura en zones ecològicament netes, durant la migració podria visitar hàbitats perillosos. Una de les propietats negatives de la carn de tonyina és acumular metalls pesants (inclòs el mercuri) i toxines químiques dissoltes a l’aigua. Tot i el processament en diverses etapes, no és possible desfer-se’n completament. Aquesta és una altra raó per la qual heu d’evitar introduir un nou ingredient als plats de les persones amb estatus especials: dones embarassades, dones lactants i amb immunitat dèbil.
Receptes amb katsuobushi
Els flocs de bonito s’utilitzen per preparar molts plats de la cuina nacional del país del sol naixent. S'utilitzen com a guarnició per a arròs, farciment per a onigiri (boles d'arròs), condiment per a plats freds: dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki i "ou centenari". Per aconseguir el gust desitjat del plat, condimenteu els encenalls amb salsa de soja i oli de sèsam.
Receptes amb katsuobushi:
- Tofu fregit … El matoll dens de mongetes es talla a daus petits i s’esborra amb una tovallola de paper per eliminar la llàgrima. Es preparen diversos plats per a l'arrebossat: s'aboca farina sobre una, un ou batut sobre la segona, bonítol sobre la tercera i llavors de sèsam blanques pre-fregides i ratllades al quart. Escalfeu el ghee o qualsevol oli vegetal aromatitzat en una paella. Cada tros de formatge s’enfila sobre un pal de fusta, es rega amb farina, es submergeix en un ou batut, després en encenalls i llavors de sèsam. El tractament de la massa es repeteix fins a 3 vegades. Es fregeix en una massa bullent fins que estigui rossa. Servit amb verdures a rodanxes: julivert o coriandre.
- Takoyaki … El pop fresc es bull: es submergeix en aigua bullent i es deixa a raó de 13 minuts per cada 300 g. Per a 4 racions, es necessiten 300 g. Deixeu refredar en el líquid bullit. Si es fa correctament, la pell es desprèn fàcilment. Fregiu tot el pop a la planxa, pels dos costats durant 2 minuts, i talleu-lo a "fideus". 0,5 tasses de flocs de katsuobushi es molen en pols en un morter. Barregeu 2 tasses de farina, 2 culleradetes cadascuna. kombucha seca i pols de coure per a la massa. Batre 4 ous amb 2 culleradetes. salsa de soja, barregeu ingredients secs ben picats i un got de brou dashi. La massa ha de resultar molt fina, com per a les creps. Si és massa aquosa, afegiu-hi farina. Preescalfeu una paella de takoyaki (aquest plat sembla una paella de magdalenes de metall). Totes les depressions estan generadament lubricades amb oli de gira-sol refinat. S'hi aboca la batedora, s'hi aboquen trossos de pop, una mica de ceba verda picada i flocs de tonyina ratllada, s'hi aboca una mica de tonkatsu (salsa complexa). El cercle de la massa s’ha d’enfosquir una mica. Condiments i espècies al vostre gust. Es sol afegir pols de pebre blanc i negre, llavors de sèsam, gingebre ratllat. Coure el takoyaki durant 3 minuts per fixar la superfície i daurar el fons. Doneu la volta, fregiu-los per l’altre costat. Prepareu un aderezo tot sol: 1 culleradeta. vinagre d'arròs, 2 cullerades. l. suc de llimona i la mateixa quantitat de salsa d’all. Piquen hemisferis calents sobre una agulla de teixir de fusta, es transfereixen a un plat, s’espolvoren amb algues seques i flocs de bonítol sencers. La degustació s’ha de fer amb molta cura, a l’interior dels takoyaki s’escalfa i es refreda lentament.
- Boles d’arròs Omusubi … Katsuobushi, 3 cullerades, barrejar en 0,5 culleradetes. salsa de soja. 1 cda. l. les llavors de sèsam fosques es fregeixen en una paella seca fins que estiguin daurades i es fregeixi una làmina de nori estàndard a banda i banda a la mateixa paella i es talli en 3 tires. Arròs glutinós rodó cuit, encara calent, condimentar amb sal i formar tortells. Poseu el farcit de katsuobushi al centre, enrotlleu el blanc en una bola, enrotlleu-lo amb llavors de sèsam i emboliqueu-lo amb una cinta de nori. Es pot fregir durant 20-30 segons en una paella seca o escalfar-lo al bany maria. Servit amb una truita espessa amb verdures.
- Rolls maki … Per al farciment, talleu salmó salat i cogombre fresc sense pell en pals fins. El nori també es posa en remull i es talla. Esteneu una capa d’arròs glutinós a la catifa per torçar-hi: trossos de nori, distribuïu uniformement el farcit. Arrossegueu el "rotllo", talleu-lo a rotllets, enrotlleu-los cadascun en flocs de tonyina. Servit amb salsa wasabi i gingebre escabetx ratllat.
Dades interessants sobre els flocs de bonítol
Després de fumar i fermentar en diverses etapes, la carn de tonyina és el peix més dur del món. Ara, per a la fabricació de productes semielaborats, no només s’utilitzen filets, sinó també esquenes. Quan la cuina japonesa va guanyar popularitat a tot el món, també es va començar a utilitzar per fer karebusi, tot i que això suposa una violació de la tradició.
Tot i això, aquestes tradicions no es remunten a segles enrere. Els congeladors només es van inventar a principis del segle XX. Abans d’això, era impossible tastar autèntica tonyina fresca al Japó. Només els pobres menjaven la carn dels que es pescaven més a prop de les costes. L’espècie no és popular entre els consumidors del Japó, per això en diuen: “Fins i tot un gat passa per sobre d’aquest peix”, és a dir, menysprea.
Fins i tot al famós mercat Tsukiji de Tòquio és impossible comprar tonyina fresca. Es deteriora ràpidament, perd l'atractiu a l'aire, es cobreix de moc. És per això que el peix es congela immediatament després de pescar i es descongela a la costa. Els pescadors japonesos diuen que els katsuobushi són encenalls de tonyina sorprès. Aquesta expressió apareix al peix perquè, immediatament després de treure-la del ganxo, es va col·locar en una cambra amb una temperatura baixa.
Per cert, a partir de les parts de tonyina, que no són adequades per fer bonítol, fabriquen conserves, exportades al territori de l’espai post-soviètic, i fertilitzants per als seus propis camps. I els encenalls no venuts de l'esquena es venen com a aliment ric en proteïnes per als gats domèstics.
Si teniu previst comprar un katsuobushi, no hauríeu de comprar cap paquet gran. És poc probable que els plats japonesos s’adaptin al menú diari. L’excepció és una dieta especial per perdre pes. Un cop obert el paquet, el katsuobushi perd les seves propietats útils. Els encenalls s’han d’utilitzar en un termini de 3 dies. En envasos tancats, en un lloc fresc i fosc, el producte es pot guardar fins a un any.
Katsuobushi donarà al plat europeu un nou sabor, que es descriu com umami al Japó. Va molt bé amb els formatges: parmesà o roquefort. No hauríeu de renunciar als experiments culinaris: els flocs de bonítol es venen a grans superfícies i departaments de sushi.
Mireu el vídeo sobre katsuobushi:
