Què és el matzo, la tecnologia de cocció, com fer pastissos sense llevat pel vostre compte. Composició i contingut calòric, beneficis i perjudicis per al cos humà. Utilitzar com a ingredient culinari la història.
El matzah o matzot és un producte alimentari de la cuina israeliana i jueva, pastissos sense fermentar fets amb massa sense fermentar. El nom es tradueix literalment per "espremut" o "privat d'aigua". Forma: cercle o rectangle pla, color superficial: blanc, amb taques groguenques, grises o marronoses; el gust és neutre; olor: absent. En aparença, el producte s’assembla a les galetes de soldat, només de mida més prima i més gran.
Com es fan els pastissos de matzo sense llevat?
Els pastissos sense llevat es poden coure a partir de diferents tipus de farina: sègol, ordi, civada i espelta. Però, amb més freqüència, s’utilitza la mòlta de blat integral. Hi ha línies tecnològiques especials per a la preparació de matzo.
La farina s'introdueix a la màquina de pastar des d'una tremuja especial, des d'on s'amassa el pastat acabat a l'extrusora mitjançant un transportador. El gruix necessari es forma al transportador amb l'ajut de rotllos especials de 2-3 mm. Mentre la cinta de massa es mou cap al dispositiu de tall, es perfora amb un broquet especial. Aquest procés atura la possible fermentació de la massa i permet eliminar totes les bombolles d’aire que han sorgit durant el pastat.
Actualment s’han desenvolupat dispositius gràcies als quals és possible preparar matzo, com en processos manuals, en forma de cercle. Anteriorment, amb la producció automàtica, només es produïen coques rectangulars o quadrades sense llevat. Els palanques s’introdueixen en un forn túnel, on es cou la cocció a 180 ° C. Després, amb l’ajuda d’un transportador, els productes acabats entren al refrigerador i, d’aquí, s’envasen.
Si comença la fermentació, el producte es considera no kosher i no es pot utilitzar amb finalitats religioses. Tot el procés de cocció està dissenyat durant 18 minuts. Aquest temps és suficient per pastar a fons la massa i evitar l’aparició de la fermentació.
Com fer matzo a casa
- S'aboca una farina ben tamisada en un bol i s'aboca aigua.
- Pastar una massa elàstica, bastant densa.
- S’enrotlla un rodet, es talla a trossos petits i s’enrotlla cadascun d’ells en una capa de 4-5 mm de gruix. Escampeu farina sobre un tauler i el corró per evitar que s’enganxi.
- Traieu la superfície amb una forquilla pels dos costats. Cal separar els forats amb freqüència perquè la massa no bulli quan es cou.
- A continuació, heu d’escalfar una paella antiadherent i fregir-la, o millor dit, assecar les peces. Les truites es giren tan aviat com apareguin taques cruixents.
- També podeu utilitzar el forn per coure. S’escalfa a 200 ° C, es treu la reixa amb antelació. Els espais en blanc es col·loquen en una plata de forn coberta amb pergamí i es posen al forn durant 3-5 minuts. Les fulles de massa calenta es refreden després sobre una reixeta per garantir un flux uniforme d’aire i evitar esquerdes.
Les proporcions de productes per a una recepta casolana de matzo: per a 250-260 g de farina - 100 ml d’aigua. La sal, el sucre i altres aromatitzants o condiments no s’utilitzen en pastissos de Pasqua. Quan es prepara per a l’ús diari, la massa s’amassa amb fruits secs, mel, ous i s’aboca vi negre en lloc d’aigua. Aquest producte s’anomena matza ashira. Està fet específicament per a persones amb anèmia, nens, dones embarassades i persones grans. Durant la setmana de Pasqua, cal renunciar al pa i, si no s’introdueix un suplement especial a la dieta, la salut dels “dèbils” es pot deteriorar.
Composició i contingut calòric del matzo
A la foto, pastissos matzah sense llevat
Tot i que els pastissos sense llevat es couen només amb 2 ingredients, la composició química és rica. Al cap i a la fi, la massa s’amassa a base de farina de gra sencer. La fermentació del lot no es produeix, el tractament tèrmic és mínim i el complex de nutrients es conserva gairebé completament.
Contingut calòric de matzo: 334 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïnes - 10, 8 g;
- Hidrats de carboni: 69,9 g;
- Greixos: 1, 3 g.
Vitamines per 100 g
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,17 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,04 mg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,17 mg;
- Vitamina B9 (àcid fòlic) - 27, 1 mcg;
- Vitamina E - 1,5 mg;
- Vitamina PP (equivalent a niacina) - 3 mg;
- Colina - 52 mg;
- Vitamina B5 (àcid pantotènic) - 0,3 mg;
- Vitamina H (biotina) 2 mcg
Minerals en matzo per 100 g
- Sodi: 3,06 mg;
- Potassi: 122 mg;
- Fòsfor: 86 mg;
- Magnesi: 16, 06 mg;
- Calci: 18, 28 mg;
- Sofre: 70, 06 mg;
- Coure: 100, 04 mcg;
- Bor: 37 mcg;
- Silici: 4 mg;
- Iode: 1,5 mcg;
- Manganès: 0,57 mg;
- Crom: 2, 2 mcg;
- Fluor: 28, 25 mcg;
- Molibdè: 12,5 mcg.
- Vanadi: 90 mcg;
- Cobalt - 1,6 mcg;
- Seleni: 6 mcg;
- Zinc - 0,7 mg;
- Ferro - 1, 2 mg;
- Clor: 20, 09 mg.
Els pastissos sense llevat tenen una propietat molt interessant: quan els mengeu sols, és difícil controlar les porcions, com és el cas de les llavors. Però si mengeu una petita quantitat després d'un àpat, la sensació de fam es bloqueja durant molt de temps. És per això que el producte alimentari s’inclou sovint a la dieta per perdre pes. Després del següent àpat, es menja mitja fulla (contingut calòric de 45 kcal) i fins al següent àpat és possible prescindir d’aperitius.
Propietats útils del matzo
Des del punt de vista de la ciència nutricional (la ciència de la nutrició, que estudia la composició dels aliments, la interacció dels ingredients alimentaris i l’efecte sobre el cos), els pastissos sense llevat són un component ideal de la dieta. La composició és absolutament natural, té un complex vitamínic i mineral equilibrat.
Beneficis integrals de Matzo
- Augmenta el to del cos, satisfà la fam durant molt de temps, restaura la força.
- Augmenta la immunitat i suprimeix l’activitat de la microflora nociva.
- Accelera la peristalsi, ajuda a desfer-se de l’acumulació de toxines i toxines i té un efecte antioxidant.
- Millora la qualitat de la pell, evita el desenvolupament de l'acne.
- Ajuda a evitar l’augment de pes i inhibeix el desenvolupament de la cel·lulitis.
- Normalitza els nivells de colesterol i sucre a la sang.
- Estabilitza la pressió arterial.
Si teniu antecedents de malaltia celíaca, podeu comprar matzo hebreu fet amb farina sense gluten als restaurants d'aliments naturals o en línia. Aquest producte és més car de l’habitual, però es pot consumir amb intolerància al gluten i utilitzar-lo com a primera alimentació per a nens petits, per descomptat, després de sucar-lo en líquid (si no es fa això, el nadó pot escanyar-se les molles o ser ferit per la vora esmolada del pastís).
Contraindicacions i danys al matzo
Abans de comprar pastissos sense llevat per a una dieta, cal parar atenció a la composició. Alguns fabricants afegeixen conservants o edulcorants a la seva preparació. No se sap quin efecte tindran sobre el cos.
Si sou intolerant al gluten, no heu de menjar truites de gra sencer sense llevat. Com ja s'ha esmentat, un producte d'espelta està fet per a persones amb antecedents de celiaquia.
El matzo pot ser perjudicial durant l'exacerbació de l'úlcera pèptica, gastritis, independentment de l'etiologia, pancreatitis crònica, discinesia biliar i malalties del fetge o de la vesícula biliar. A causa de la deshidratació del producte, augmenta la càrrega sobre els òrgans digestius.
Per millorar la digestió, els pastissos sense llevat s’han de rentar amb molt de líquid o menjar-los amb verdures o herbes per facilitar el pas de la massa alimentària pel tracte digestiu i estimular la producció d’enzims necessaris per a la digestió dels aliments. Si no es té en compte la recomanació, és possible el desenvolupament de processos estancats en adults i en nens: obstrucció intestinal.
S’aconsella limitar l’ús de pastissos sense llevat si s’utilitzava farina de blat de primer o primer grau per pastar. Aquest producte augmenta el nivell de colesterol i sucre a la sang, no atura la sensació de fam i accelera la formació de la capa de greix.
Receptes de matzo
Les truites sense llevat es mengen soles, com el pa, i s’introdueixen com a ingredient en diverses receptes culinàries. Es tritura en farina i es cou en pans, pastissos i panets.
El plat més senzill és el macebray. Els ous es baten amb llet, salant lleugerament, com per als crostons. Els pastissos es posen en remull, es fregeixen fins que quedin cruixents en una paella, untats amb oli. Es serveix de postres amb melmelada, mel, espolvoreada amb sucre en pols o canyella.
Hi ha moltes receptes de matzo:
- Àvia … Pastar les coques planes en trossos petits, però no les tritureu. Aboqueu-hi brou de pollastre calent i saturat. Proporcions aproximades de productes: 600-800 g per a 2-3 tasses. El matzo ha d’absorbir completament el líquid. Les cebes ben picades, de 2 caps, es fregeixen en greix de pollastre fins que estiguin daurades. Batem 3 ous amb una mica de sal. Combineu tots els ingredients, barregeu-los i torneu-los a posar en una paella que no s’hagi rentat després de fregir-los. Tapem amb una tapa i enfornem a foc lent fins que l’ou quedi complet. A continuació, traieu la tapa i deixeu-la 2-3 minuts perquè l’àvia s’assequi.
- Pastissos de matzo … La meitat de la ceba es salteja amb oli de gira-sol i després es torça amb filet de vedella o pollastre, 300 g, juntament amb la resta de ceba crua. Sal i pebre. Els pastissos sense llevat es remullen amb aigua bullida perquè siguin fàcils de tallar, però no s’esmicolin. Talleu els fulls en 4-6 quadrats. Bat 3 ous. Una mica de matzo es mol en farina, per arrebossar-la. Repartiu la carn picada entre dos trossos, premeu-los junts, submergiu-los primer en els ous i, tot seguit, enrotlleu-los amb pa ratllat. Fregiu-los pels dos costats fins que la carn estigui cuita, com pastissos.
- Imberlach … Els pastissos plans sense llevat, de 500 g, es trituren en trossos petits. Foneu i deixeu bullir 1 got de mel. Afegiu-hi 1, 5 cullerades. l. oli d’oliva, 2/3 culleradetes arrel de gingebre picada, afegir matzo fins que quedi ambre. Traieu-ho del foc, afegiu-hi un grapat de nous ratllades (es poden utilitzar llavors de rosella). Amasseu i escampeu sobre una talladora de fusta humitejada amb aigua. El gruix de la capa no és superior a 1-1, 2 cm. Refredeu-ho a temperatura ambient, poseu-lo a la nevera, talleu-lo a quadrats i poseu-lo a la nevera per refredar l'imberlach. El plat acabat amb matzo s’assembla al kozinaki.
- Amanida de pícnic amb ou … Els ous durs, les rodanxes de rave i el cogombre fresc, les fulles d’enciam verd es barregen en un bol d’amanides. Sal, pebre, condimentar amb vinagre balsàmic o normal. Bateu els ous amb sal, afegiu-hi cebes tendres picades i aboqueu-hi pastissos sense llevat. Quan es tornin tous, fregiu-los lleugerament per un costat en una paella perquè agafi l'ou, doblegueu-lo per la meitat i, mantenint-lo, fregiu-lo una mica més fort. La forma del blanc hauria d’assemblar-se a la portada d’un llibre. Poseu l’amanida a dins abans de servir-la.
Dades interessants sobre matzo
La història d’aquest producte és bastant antiga: és un dels tipus de pa cuinat pels jueus. Fa molts segles, el matzo no era diferent del pa i s’assemblava més al lavash armeni. Però quan al segle XIV. AC NS. Els jueus amb presses van sortir d’Egipte, s’havien de conformar amb pastissos fets de massa, que no tenien temps de fermentar. L’èxode es va descriure a la Torà (Antic Testament). I des de llavors, van començar a coure matzo només a partir de massa sense llevat.
El gruix del matzo va canviar gradualment. Al principi, semblaven uns pans plans, però a causa de la preocupació que el temps assignat per cuinar, segons les tradicions religioses, els pa plans no tinguessin temps de coure, es van establir les normes. Al Talmud de Jerusalem, es va recomanar limitar l’amplada de la palma (tefah), però més tard es va estendre la massa fins al gruix del dit, i després es va reduir el gruix a uns pocs mil·límetres. El matzo modern s’assembla més a un cracker.
La majoria de les mencions de matzah a la Torà, més de 50 vegades quan es descriuen les tradicions de la Pasqua i diverses vegades com una delícia. Com a producte dietètic, Hipòcrates va descriure els pastissos sense llevat en una col·lecció de dietes per al tractament de malalties agudes.
Per cert, els propietaris de les presons de l’Antiga Grècia, Egipte i Turquia van utilitzar per primera vegada la propietat del pa sense llevat per aprimar-se. Per reduir la ració dels presoners, després dels àpats se’ls donava un full de matzo. Això va ajudar a evitar disturbis alimentaris, tot i dos àpats al dia. Els pastissos sense llevat van suprimir la fam durant molt de temps.
Durant tota la Pasqua, els jueus religiosos rebutgen el pa de llevat i passen al matzo. El vuitè dia es comencen a preparar diversos plats. Però això no vol dir que els pastissos sense llevat siguin sol·licitats uns dies a l'any, ja que són un dels components principals de la cuina israeliana.
La mecanització del procés d'elaboració del matzah ha generat molta controvèrsia entre els jueus ortodoxos i els menys religiosos. Malgrat tot, el progrés va guanyar. Sense ella, era impossible satisfer la demanda d’aquest producte. La primera màquina de coure semiautomàtica va ser inventada pel rabí Itzik Singer el 1838, i ara moltes pastisseries estan equipades amb línies de producció.
Curiosament, els plats elaborats industrialment es posen a la venda abans d’un mes abans de la Pasqua. A casa, el matzah es pot coure com a mínim cada dia i delectar la seva família amb plats deliciosos i, sobretot, saludables.
Com es fan els pastissos de matzah: mireu el vídeo:
