Característiques del formatge Chechil, elaboració i recepta casolana. Valor energètic i composició del producte, efectes beneficiosos i nocius per a l’organisme. Usos de la cuina i història de la varietat.
Chechil és un formatge de salmorra extraïble de la cuina armènia nacional, en la preparació del qual es combinen les tecnologies de la llet fermentada i les varietats de quall. Forma d'alliberament: trenes trenades, boles i madeixes de fils de diferents gruixos. Color: de blanc i groc clar a taronja o marró; textura: elàstica, exfoliant. Olor: feble, fumat; el sabor és brillant, amb un regust de fum i la salinitat és moderada a intensa. Es fa a partir del rendiment de llet de vaques, ovelles, cabres o una barreja de matèries primeres.
Com s’elabora el formatge Chechil?
En condicions de producció, quan es preparen matèries primeres per a la fabricació de formatge Chechil, s’avaluen els paràmetres: greix i acidesa. Per separar la crema s’utilitza un separador. A continuació, a través de la canonada de llet, el producte inicial preparat s’alimenta a la màquina de fer formatge, afegint llet agra i pepsina, on la barreja s’escalfa a 40 ° C. Tan bon punt els coàguls individuals comencen a unir-se, la temperatura augmenta a 50 ° C i s’afegeix quall.
Per preparar Chechil, esperen que es formi la col arrissada durant uns 30 minuts, tallen els grans de formatge amb un dispositiu especial, escalfen fins a 65 ° C i pasten amb un agitador. Els fangs, la separació parcial del sèrum de llet, l'assecat primari i l'esbandida tenen lloc a la caldera. A continuació, la massa de mató és alimentada per una mànega al carro de premsa, on la fermentació continua augmentant l'acidesa.
Al cap d’1 hora, es talla la capa de formatge i es transfereix a un plastificant, on s’aconsegueix la consistència desitjada del producte intermedi. L'extracció es realitza de la mateixa manera que quan es fabrica el formatge Chechil a casa, és a dir, a mà. El monòlit exfoliant es talla amb ganivets, es treu, les fibres s’enrotllen en madeixes o es trenen.
Perquè les tires ja no s’estenguin, es submergeixen en un bany amb aigua corrent fresca, s’assecen 30-40 minuts sobre una taula de drenatge i es col·loquen en una salmorra al 20%. Capacitat de la línia de producció: 4 tones / 1 dia.
No hi ha tantes receptes per fer Chechil a casa. Variacions: acidifiqueu les matèries primeres vosaltres mateixos, amb kéfir, afegiu pepsina o àcid cítric. Cal tenir en compte que no s’afegeix clorur de calci, ja que la llet no es bull.
Com fer Chechil a casa:
- La matèria primera es desgreixa assentant-se. Traieu aproximadament 1/3 de la crema.
- Escalfeu la llet (4 l) a 38 ° C, sense deixar de remenar, de manera que el greix de la llet es distribueixi uniformement. Millor utilitzar un bany maria.
- Incorporar àcid cítric (1 culleradeta) i abocar el quall (1 g).
- Perquè es formi la col arrissada, cal mantenir una temperatura constant. A casa, s’utilitza aquest mètode per tancar la paella i embolicar-la amb una tovallola. Calle triga entre 40 i 60 minuts a formar-se.
- Torneu a escalfar durant 5 minuts al bany maria a 65 ° C, remenant amb força. En aquest moment, la quallada es tritura en trossos petits. Quan Chechil es cuina a casa, es pot deixar de banda el tall dels grans de formatge. Tot i això, cal trencar grans grups.
- Pastar, deixar reposar mitja hora, tornar a pastar i tornar a deixar, mantenint una temperatura constant.
- En una cassola independent, escalfeu 8 litres d’aigua a 75 ° C. Escorreu el sèrum de llet, rebutjant la massa de mató en un colador i transfereu-lo a aigua calenta. Primer, estireu-lo amb espàtules de fusta i després amb les mans (assegureu-vos de portar guants). Aquest procés requereix resistència.
- S'ha d'afegir aigua calenta constantment, la seva temperatura no ha de baixar per sota de la temperatura inicial. Per no cremar-vos mentre treieu formatge Chechil casolà, primer poseu-vos guants de cotó i, després, guants de goma amb endolls alts. Les mans s’han d’immergir força profundament i la pell dels canells és especialment delicada.
- No cal aconseguir el mateix diàmetre dels fils de formatge. Poden ser molt prims, com la línia de pesca o el fil de cotó, i relativament amples. Es recomana trenar les fibres o enrotllar-les en madeixes.
- El formatge es submergeix primer en aigua a 16-18 ° C per endurir els fils, i després, després d’eliminar l’excés d’humitat, es transfereix a una salmorra del 20%.
- Al cap d’un dia, el treuen, el retiren i el compacte.
El formatge Chechil casolà elaborat segons aquesta recepta es pot degustar en un dia. Per fer-lo més dens, el posen al prestatge de la nevera.
El producte es torna més saborós després de fumar. En entorns industrials, com a casa, s'utilitza el mètode "Fum líquid" o "fred" per donar el color daurat. El "fum líquid" és un conservant. Es cria, s’hi submergeixen coletes, després adquireixen un gust característic i un color uniforme, un bonic rubor. Però cal tenir en compte que el producte és més útil després del processament natural.
Si no cuineu formatge tot el temps, amb prou feines hi ha un fumador a prop. Per no renunciar al tractament tèrmic i obtenir un producte “fumat”, podeu agafar un recipient dens amb diversos forats a la part inferior, instal·lar-hi una reixa i posar-hi formatge trenat per sobre. Fan un foc (millor sobre la fusta de la fruita o el roure), els deixen cremar i, a continuació, col·loquen el fumador perquè el fum entri a dins, però la calefacció és insignificant. La qualitat del producte s’avalua visualment.
Quan s’elabora formatge Chechil fumat, se sol establir una temperatura de 25-45 ° C i un temps de 15-23 minuts en un dispositiu especial.
Durant el fumat, les madeixes s’embolcallen amb pergamí d’aliments o amb draps de lli perquè no hi entrin partícules en flames. Quan es desplega l’embolcall, el color del producte final és clar i el característic "coloret" apareix només al cap de 5-7 minuts. Cal saber-ho per no sobreexposar-se, en cas contrari les fibres es tornaran trencades innecessàriament, es trencaran i el sabor es deteriorarà.
Composició i contingut calòric del formatge Chechil
Formatge txetxil a la foto
Quan compreu un producte agrícola, podeu estar segur que no hi ha additius químics de diversos OMG a la composició. Per tal que les matèries primeres s’acreguin més ràpidament, aboqueu-hi la llet que tingui àcid natural.
El contingut calòric del formatge Chechil és de 276 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 19,5 g;
- Greix - 22 g;
- Aigua: 29,16 g.
Vitamines per 100 g:
- Beta Carotè: 0,066 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,039 mg - 1,5 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,332 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,453 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,091 mg;
- Vitamina B9, folat - 7 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,2 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,22 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 1,7 mcg.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 92 mg;
- Calci, Ca - 1184 mg;
- Magnesi, Mg - 44 mg;
- Sodi, Na - 1376 mg;
- Fòsfor, P - 694 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,82 mg;
- Manganès, Mn - 0,02 mg;
- Coure, Cu - 32 μg;
- Seleni, Se - 22,5 μg;
- Zinc, Zn - 2,75 mg.
Greixos del formatge Chechil per 100 g:
- Colesterol - 68 mg;
- Àcids grassos saturats: 16,4-18,7 mg;
- Àcids grassos poliinsaturats: 0,56-12 mg;
- Àcids grassos monoinsaturats - 7,15-24 mg.
Aquests indicadors depenen en gran mesura de la qualitat de la matèria primera. Tot i que la matèria primera és desnatada, la llet d’ovella o de cabra és més grossa que la de vaca.
Si teniu previst comprar Chechil, és millor comprar-lo trenat. Aquest formulari no només és el més convenient, sinó que permet mantenir la qualitat del producte i el contingut d’humitat requerit (fins a un 60%). Contingut de sal (del 5 al 8%, contingut de greix en relació amb la matèria seca), no superior al 10%.
Nota! El color de les fibres del formatge Chechil canvia durant el processament natural amb fum, quan es trenca la trena. Als llocs d’entrellaçat és blanc i als llocs oberts és gairebé marró. La longitud i el gruix de les fibres depenen de l'aplicació posterior.
Els beneficis del formatge Chechil
El producte és més valuós per al cos sense tractament tèrmic addicional. Com que la llet desnatada s’utilitza a la fabricació, es pot incloure amb seguretat a la dieta per perdre pes. A causa de l’alt contingut de sal, la pèrdua de pes no es deu a la pèrdua de líquids, sinó a la degradació del greix corporal. La sal lliga l’aigua.
Els beneficis del formatge Chechil:
- Augmenta la producció d’hemoglobina, ajuda a aturar l’anèmia, a recuperar-se ràpidament de dietes i malalties esgotadores en què cal renunciar a determinats tipus d’aliments.
- Enforteix ossos i dents, prevé l’osteoporosi, alenteix el desenvolupament de la càries.
- Accelera la conducció de l’impuls nerviós, augmenta la coordinació.
- Alenteix l’envelliment del nervi òptic.
- Accelera la formació de proteïnes a nivell cel·lular, augmenta la velocitat dels processos metabòlics.
- Té un efecte tònic, augmenta la coagulació de la sang.
El consum de Chechil fumat augmenta la producció de saliva. Quan l’acidesa de la cavitat oral canvia, es suprimeix l’activitat de fongs i bacteris patògens, disminueix la probabilitat de desenvolupament de la càries.
Els que mengen aliments deliciosos gaudeixen del menjar. El nivell d’endorfines al torrent sanguini augmenta, cosa que us permet relaxar-vos. L’humor millora, els problemes es perceben més fàcilment i la depressió disminueix.
