Què és el formatge feta, com es prepara? Valor nutricional del formatge tou i composició química. Els avantatges i els danys de menjar, les receptes amb formatge tendre salat i dades interessants al respecte.
Brynza és un formatge en escabetx suau, producte de la cuina nacional de Romania, Moldàvia i dels pobles del Caucas. Tradicionalment, es feia a partir d’ovelles o una barreja de llet de cabra i ovella, però ara les de vaca s’utilitzen com a matèria primera a tot arreu. La consistència és ferma, moderadament densa, fràgil, però moderadament esmicolada. Es permet la inclusió de buits. El color és blanc o lleugerament groguenc. El gust és lleugerament salat. Falta l’escorça. A la superfície són visibles restes de gasa o malla de lli.
Com es prepara el formatge feta?
A casa, s’utilitzen diversos tipus de producció de llet per fer formatge tendre. Però a la indústria alimentària, no pensen en cuinar el formatge feta amb la tecnologia tradicional, ja que és costós i es conformen amb llet de vaca pasteuritzada amb una acidesa de 19-20 ° T. En petites empreses, la llet d’ovella o de cabra s’introdueix a la matèria primera a 23-26 ° T.
El clorur de calci i la pepsina, arrencador de quall s’utilitzen com a cultiu d’arrencada. Abomasum és un enzim aïllat de l’estómac glandular de vedells acabats de néixer que encara no han canviat a pastures. A casa, s’utilitza una part de l’estómac d’un xai jove, sec o mullat en salmorra. Per apretar el coàgul, afegiu cultius bacterians: estreptococs d’àcid làctic.
El procés de transformació de la matèria primera es produeix en 1-1, 2 hores. A continuació, la quallada es talla en petites barres, es barreja en una instal·lació especial, a intervals de 2-3 minuts, per separar el sèrum de llet més a fons. A continuació, s’estén una serpyanka (tela de lli) sobre la taula formadora, es posa el producte intermedi, es cobreix amb un drap i es realitza el premsat.
Tan bon punt el sèrum deixa de separar-se, el monòlit del formatge es talla en barres i es submergeix en una salmorra refredada a 9-12 ° C. La massa es conserva primer en salmorra i després es sal en bótes o es posa en banys. La massa salada es separa del sèrum en els motlles de formatge. La mida de les cèl·lules és de 15 * 15 cm. Es tornen a compactar prement, creant una pressió de 5-10 kPa.
Després, les barres es remullen amb un 20% de salmorra, es refreden de nou a 8-12 ° C durant una setmana. A continuació, canvieu el líquid de remull a sèrum salat (18%). Deixeu-ho durant 2 setmanes i, a continuació, inicieu la preparació prèvia a la venda. Inclou separació de líquids, assecat parcial i embalatge en paquets hermèticament tancats de termoplàstic dens.
La data de fabricació s’ha d’indicar a l’etiqueta. La vida útil del producte acabat depèn de la salaó i pot ser de fins a sis mesos. Després d’obrir l’envàs, cal menjar el formatge en un termini de 5 dies.
Com fer formatge feta a casa:
- Amb pepsina … La massa fermentada es compra als supermercats. Una barreja de llet de vaca i cabra, 1: 1, de només 3 litres, s’escalfa de manera que els dits submergits en el líquid sentin la calor. Diluïu la pols de pepsina, a la punta d’una culleradeta, amb aigua, aboqueu-la en un recipient, a foc lent, barregeu fins que surti la massa de quallada. Torneu a tirar-lo en un colador, sobre el qual posen gasa per endavant, plegat tres o quatre vegades, deixant que el líquid s'escorri. Després es penja la quallada. Quan la gasa està parcialment seca, es posa sota la premsa. Diluir 1 cullerada. l. sal en 1 litre d’aigua, baixeu el futur formatge, traient la gasa. Al cap de 2 hores podeu provar-ho.
- Sobre crema agra … Llet de vaca casolana, de 3 litres, bullida. Quan apareguin les primeres bombolles, afegiu-hi 9 cullerades. l.crema agra i 6 sucs de llimona. El sèrum es separa de la massa de mató segons el mètode ja descrit, es posa a pressió i es col·loca una hora més tard en una salmorra. Deixar durant 30-90 minuts.
- Sobre vinagre … Es fa com a la recepta anterior, només en lloc de crema agra amb suc de llimona, utilitzeu un 9% de vinagre barrejat amb 1 cullerada. l. sal.
- Al kefir … Com a entrant de 3 litres de llet, utilitzeu una barreja formada per 9 ous batuts amb 2 cullerades. l. sal, 300 g de quefir i 600 ml de crema de llet. Fermentat durant l’ebullició. Coleu de la manera habitual, poseu-ho sota opressió durant 4-5 hores i, després, sense treure la gasa, deixeu-lo 2-3 hores a la nevera.
- Recepta de dieta … Ous, 6 trossos, batre amb sal a la punta d’un ganivet. S'aboca 1 litre de quefir i 3 litres de llet en una cassola, s'escalfa, s'introdueix la barreja d'ous. Tan bon punt el contingut de la cassola bulli, remeneu-lo amb força i traieu els plats del foc. S’afegeix all a una massa premsa a la massa de quallada - 1 clau, un grapat de llavors de comí, verds picats - anet amb julivert, una mica de pebre vermell. Porteu a una estructura homogènia, escorreu el sèrum i deixeu-lo a pressió durant 6-8 hores.
Podeu experimentar amb receptes. A casa, fins i tot es pot fer formatge dolç, només s’ha de menjar de seguida. Els aliments sense sal s’espatllen ràpidament.
Composició i contingut calòric del formatge feta
El valor nutritiu del formatge depèn de les matèries primeres i dels sabors. La tecnologia de preparació en condicions industrials i domèstiques és pràcticament la mateixa i la composició química depèn més dels ferments.
Contingut calòric del formatge feta: 262 kcal, dels quals:
- Proteïnes: 17,9 g;
- Greix - 19,2 g;
- Hidrats de carboni - 0,4 g;
- Àcids orgànics: 1,7 g;
- Aigua - 52 g;
- Cendra - 5 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 180 mcg;
- Retinol - 0,17 mg;
- Beta Carotè - 0,06 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,12 mg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 1 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,62 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,3 mg;
- Vitamina PP: 5 mg;
- Niacina: 0,3 mg
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 95 mg;
- Calci, Ca - 630 mg;
- Magnesi, Mg - 24 mg;
- Sodi, Na - 1200 mg;
- Sofre, S - 221 mg;
- Fòsfor, P - 375 mg.
Dels microelements, el formatge feta conté ferro, Fe - 0,7 mg per cada 100 g.
Hidrats de carboni digeribles per 100 g (mono i disacàrids) - 0,4 g.
Aminoàcids essencials per 100 g - 7,87 g:
- Arginina - 1,22 g;
- Valina: 1,2 g;
- Histidina - 1,22 g;
- Isoleucina: 0,95 g;
- Leucina: 1,3 g;
- Lisina - 1,39 g;
- Metionina - 0,44 g;
- Treonina - 1,05 g;
- Triptòfan - 0,51 g;
- Fenilalanina - 1,03 g.
Aminoàcids substituïbles per 100 g - 9,65 g, dels quals:
- Alanina - 0,65 g;
- Àcid aspàrtic: 0,42 g;
- Glicina: 0,43 g;
- Àcid glutàmic - 2 g;
- Proline - 1,35 g;
- Serina: 1,09 g;
- Tirosina - 1,04 g;
- Cisteïna - 0,13 g.
El formatge feta conté esterols (esterols), que estan representats per colesterol: 52 mg per 100 g. Aquesta substància no té un efecte negatiu sobre el cos humà, però participa en el metabolisme de les proteïnes i els lípids.
Àcids grassos saturats: 12,3 g per 100 g. Els beneficis i els danys del formatge feta es deuen en gran part a aquestes substàncies. Saturen el cos amb energia, augmenten el to general, estabilitzen el sistema immunitari, però alhora estimulen la producció de colesterol "dolent", cosa que significa que poden provocar el desenvolupament de l’aterosclerosi.
Es recomana l’ús de formatge tendre per aprimar-se, recuperar-se de malalties greus i recuperar-se. Tot i això, cal tenir en compte l’efecte sobre el cos.
Propietats útils del formatge feta
El formatge tendre és molt merescut. Aquesta font de nutrients per al cos augmenta la força del teixit muscular i ossi, millora la qualitat de la pell, les ungles i les dents. Però aquest no és l’únic avantatge del formatge feta.
Vegem de prop l’efecte del producte sobre el cos:
- Prevé el desenvolupament de l’osteocondrosi i l’osteoporosi.
- Bloqueja l’activitat dels agents patògens a l’intestí, accelera la taxa de peristaltisme i elimina la disbiosi.
- Estimula l’eliminació de toxines i toxines, té un efecte antioxidant.
- Elimina el mal alè.
- Atura els processos d'envelliment, no només externs, sinó també de tot l'organisme.
- Té un efecte positiu sobre la funció reproductiva. Admet la producció de fol·licles en dones i semen saludable en homes, augmenta la libido.
- Normalitza l’equilibri àcid-base i aigua-electròlit, evita la pèrdua de líquids preciosos.
- Augmenta la pressió arterial.
- Estimula el creixement del teixit muscular i la producció de líquid sinovial.
Les propietats útils del formatge feta per perdre pes són inestimables. L’esmorzar amb formatges dura molt de temps. La sensació de fam no apareix i hi ha prou energia per treballar i fer esport.
A causa de l’alt contingut de potassi i calci, es recomana introduir el producte al menú diari per a mares embarassades i lactants. I per als esportistes, aquest suplement a la dieta ajuda a prevenir els rampes musculars i a accelerar les reaccions.
Contraindicacions i danys del formatge feta
Una contraindicació absoluta del producte és la malaltia celíaca, la intolerància a les proteïnes de la llet. Si no es manifesta l’al·lèrgia, podeu provar formatge de cabra, però difícilment el podreu trobar a la venda, tret que el cuineu vosaltres mateixos.
A més, haurà de deixar de menjar formatge feta en cas d’insuficiència renal, cardíaca i hepàtica.
S'ha de limitar a una petita quantitat per als processos inflamatoris del fetge, els ronyons, les vies biliars, els sistemes nerviós i cardiovascular.
Es recomana entrar-hi amb precaució al menú per trobar hipertensió o pancreatitis. El possible dany del formatge feta es deu a l’elevada quantitat de sal de la composició.
És possible reduir el contingut de clorur de sodi. Per fer-ho, el formatge tou es posa en remull amb aigua bullent o llet calenta, es posa al microones o al forn durant uns minuts i es bull. Tot i això, això no vol dir que pugueu menjar sense restriccions. Si el formatge casolà es va sucar en salmorra, aquest mètode us ajudarà. I quan s’ha utilitzat sal per fer la massa fermentada, no és fàcil desfer-se’n. Una disminució de la concentració no ajudarà a prevenir un empitjorament de la condició durant una exacerbació de les malalties anteriors.
No s’ha de menjar formatge abans d’anar a dormir. Es considera un aliment dur i pot causar trastorns del son.
Receptes de formatges
Hi ha moltes receptes que inclouen formatge tendre. A l’hora d’escollir un ingredient, cal parar atenció a:
- Textura - No es permet la coloració o alliberament de líquids, una major fragilitat i sequedat a les vores;
- Color - formatge groguenc i verdós ranci;
- Olor - ha de ser agradable, cremós.
Un producte de qualitat no pot ser barat. El preu del formatge real, la matèria primera de la qual és la llet d’ovella o de cabra, és el mateix que el del formatge dur, dues vegades superior al del formatge Adyghe.
Receptes de formatges:
- Clàssic de l’amanida grega … En quantitats aproximadament iguals, en trossos força grans, talleu: cogombre, tomàquet, pebrot dolç (groc o vermell, ceba vermella) en anelles. Barregeu, afegiu olives sense pinyol i daus de formatge. Condimentar amb suc de llimona i oli d’oliva, pebre al gust.
- Amanida grega verda … Aboqueu suc de llimona a les olives del pot i deixeu-ho reposar 30 minuts. Tallar enciam, un munt de cebes verdes, cogombres, olives per la meitat, formatge feta. Tot barrejat, vestit, com la versió clàssica.
- Syrniki … Pastar la massa d’una quantitat igual de mató dens i formatge feta, ous i farina. No cal sal ni sucre. Incorporar les rodanxes d’anet i julivert. Les coques de mató es formen i es fregeixen per les dues cares en una paella calenta.
- Chychiny farcit … Per a les truites, pastar la massa amb ayran, una mica menys que un got de beguda, 2, 5 cullerades. farina, 1/2 culleradeta cadascuna. sal i refresc. La massa ha de ser tova, però no s’enganxa a les mans. Tritureu fins a obtenir la consistència de la massa de quallada sobre un munt d’anet i julivert a rodanxes i 200 g de formatge feta. Formeu pastissos, poseu el farcit al mig, pessigueu al nus. Torneu a estirar el pastís i torneu a afegir el farcit. El procés es pot repetir una vegada més. Els pastissos laminats es fregeixen a banda i banda amb oli de gira-sol i es recobreixen amb mantega.
- Paté de formatge … En un bol de la batedora, trossegeu trossos de formatge, anet, ous bullits, crema de llet i una mica de maionesa. Aquesta barreja s’utilitza per als entrepans.
- Estofat … Per cuinar, utilitzeu un multicooker. El porc amb una fina capa de greix es talla a rodanxes, es fregeix amb anelles de ceba en una cassola. A continuació, afegiu-hi daus de formatge feta, afegiu-hi espècies al gust, aboqueu-hi nata i suc de tomàquet, de manera que la superfície de la carn quedi coberta per 2 dits. Establiu el mode "Extinció" durant 1 hora i, a continuació, deixeu-lo durant 40 minuts més a "Calefacció".
Nota! Si s’utilitzava formatge salat com a ingredient, els plats no estan salats.
Dades interessants sobre el formatge
Als anals del segle VII aC, ja hi ha hagut referències al formatge tendre. Els comerciants àrabs van ser els primers a preparar-la. Ni tan sols requeria cap equipament. Es va abocar llet en una pell de vi de cuir, fixada a la sella i, després d’agrejar, es va afegir sal. Després es va decantar el sèrum de llet i es va estrènyer la quallada àcida. En un dia, ja es podia menjar el formatge.
La fabricació es va millorar gradualment. El gust d’un producte fabricat a l’Antiga Grècia gairebé no diferia del modern. Per fer 1 kg de formatge, necessiteu 14 litres de llet de vaca o 5 litres de llet d’ovella.
Cada nació té la seva pròpia recepta, que s’ha transmès de generació en generació. Per tant, el gust final del formatge feta és diferent:
- Armeni … La matèria primera inicial és la llet d’ovella, el sabor és ric i cremós, s’hi afegeix una mica de sal, però s’hi introdueixen condiments picants. Hi ha pocs forats a la barra de formatges.
- Avar … La matèria primera és de 3 tipus de llet (ovella, cabra i vaca). Fermentat només a l’abomàs, remullat en trossos separats.
- Georgià … La sal s’introdueix en l’etapa d’acidificació i escalfament, de manera que el sabor és molt salat i la consistència és densa.
- Moldava … El producte s’elabora només amb llet casolana, de cabra o de vaca. L'ebullició no es realitza, però es manté en una salmorra forta durant almenys 40 dies; durant aquest procés, tots els bacteris patògens moren. Les cebes verdes s’utilitzen com a additiu.
- Serbi … El material de partida és una barreja de llet de vaca i cabra. La salinitat és mitjana, la consistència és densa. Per a la fermentació, en lloc d’un cassó, utilitzeu l’estómac d’un xai de nou dies.
- Osset … Ho fan de la mateixa manera que el serbi, però la massa de quallada es separa a l’estómac sec d’una ovella adulta.
- Turc … Es fa segons una recepta clàssica i té un gust similar al que es ven als supermercats habituals. Pràcticament no s’hi afegeixen espècies.
- Francès … Conté molts verds, el sabor es pronuncia salat. Difereix per consistència: s’assembla a una massa densa de mató, s’utilitza més com a additiu als plats.
Mireu un vídeo sobre el formatge feta:
Aquells que són intolerants a les proteïnes de la llet poden ser mimats amb formatge de soja. És cert que aquest producte només s’assembla de forma remota al formatge suau tradicional, però és menys nutritiu.
