Què és eremsek, opcions de cuina. Propietats i restriccions útils quan s’utilitzen. Receptes de plats amb mató vermell, com triar-lo.
Eremsek és un formatge cottage vermell, un producte nacional de la cuina baskir i tatar. Altres noms: kyzyl eremsek, eremchek. Es produeix en diverses versions: seca, amb humitat mitjana, suau. El color varia de marró vermellós a marró, la consistència és desmenuzada, des de grans de diferents mides fins a gruixuts, que recorden la massa de mató ordinària. Un producte sec té una vida útil de fins a 2-3 setmanes sense nevera, s’ha de menjar un producte humit en 3 dies. El sabor és dolç, amb acidesa. La diferència del formatge cottage tradicional és que la llet al forn s’utilitza com a matèria primera. Les baies s’utilitzen per millorar el gust: cireres, cireres d’ocell, grosella negra.
Com es prepara la quallada vermella?
Hi ha moltes receptes per fer mató vermell. Es passen d’àvia a néta, millorades canviant els ingredients. Podeu fer eremsek com a formatge cottage normal, augmentant el nombre de processos, segons una recepta ràpida, utilitzant productes "de botiga" o, com feien inicialment, fent la seva pròpia massa natural nacional: katyk (beguda de llet fermentada amb greixos alts).
Receptes de mató vermell:
- Eremchek humit … La llet colada de l'última producció de llet es barreja en quantitats iguals amb el katyk, es posa en un foc petit perquè bulli molt lentament. Quan apareixen les primeres bombolles, el cremador es cargola i es bull durant molt de temps fins que es formi mató. Escorreu part del sèrum, afegiu sucre granulat i continueu evaporant el líquid, remenant de tant en tant. Quan la massa es compacta, el líquid s’evaporarà gairebé completament i el color de la massa es tornarà marró clar, s’entrellaran ous i ghee. Refredat, servit per prendre te. Si no us agraden els dolços, podeu prescindir del sucre. A partir de 2 litres de matèries primeres s’obtenen 250-400 g del producte original.
- Eremchek sec … En un forn preescalfat a 80 ° C, s’evaporen 4 litres de llet de vaca casolana fins que es redueix a la meitat el contingut d’una cassola de parets gruixudes. Les escumes s’ofeguen constantment i tot es barreja. Refredat a temperatura ambient, filtrat. Resulta uns 1,5 litres de llet al forn. Barregeu-ho amb katyk (1 l), poseu-ho a foc suau fins a l'estratificació. El sèrum s’escorre, deixant no més de 2 gots, i la massa de quallada es redueix encara més. Remeneu de tant en tant per no aixafar els grumolls de mató. Quan el líquid s’ha evaporat completament, el mató es transfereix a una paella calenta. És millor utilitzar estris de cuina amb un revestiment antiadherent, per la qual cosa no necessiteu oli. Si els estris de cuina són de ferro colat o de metall, la superfície s’engreixa amb pinyol. Afegiu sucre - 2-3 cullerades. l., portat a la condició desitjada, fins que sigui possible obtenir un agradable to marró-vermellós. Cal evitar la caramel·lització i el mató ha de quedar suau. Els eremsek secs se serveixen amb te i s’utilitzen com a farciment de productes de forn.
- Humitat mitjana … En un cassó, la llet cuita es barreja amb llet fermentada o varenets (la beguda ha de tenir un color cremós característic), s’aconsegueix la dissolució i s’evapora el sèrum. Per accelerar la cocció, podeu colar una mica. Quan el líquid queda al fons, es barreja la mel i es bull fins que s’obté una massa densa de mató marró.
- Recepta ràpida durant 4 hores … Poseu llet (1 l) al foc alt, aboqueu-hi un got de kefir i introduïu-hi 3 cullerades.l. la crema agra és més grossa. Tan bon punt el contingut de la paella s’estratifiqui, afegiu 0,5 tasses de sucre i barregeu. Part del sèrum es pot drenar. El líquid restant s’evapora, s’afegeix un tros de mantega 5 minuts abans d’apagar-lo. El color i la consistència s’escullen segons el vostre gust.
Com que el mató vermell és un producte popular entre la població local, es va començar a fabricar a les lleteries.
Com es prepara eremsek a escala industrial:
- La llet pasteuritzada es barreja amb nata per obtenir un contingut de greixos del 20%.
- S'escalfa en un digestor a 90 ° C i es fermenta amb sèrum, sense deixar de remenar (la quantitat de sèrum és del 8-10% del volum total de la matèria primera).
- El mató es bull durant 10 minuts, s’aboca part del sèrum de llet i es bull la massa de formatge durant no més de 5 hores.
- S'aboca sucre a la massa de quallada, es barreja tot i es posa al tractament tèrmic en una cambra de pressió fins que sigui possible obtenir un color marró clar i eliminar l'excés d'humitat.
- Refredat en una caldera a 18-25 ° C.
A més, es realitzen envasos, refredaments i distribució als punts de venda. Curiosament, malgrat l'emissió d'una patent per a la producció industrial, premis de la indústria alimentària i el reconeixement d'un consumidor que no està familiaritzat amb una casa Eremsek, l'opció de botiga no és popular entre la població local. Segons les ressenyes, té un gust completament diferent.
Composició i contingut calòric d'Eremsec
El valor nutritiu de la quallada vermella depèn del contingut d’humitat del producte i del contingut de greixos de la matèria primera. Científics alimentaris de Bashkir van investigar les propietats del producte fabricat a la fàbrica de Yanaul.
El contingut calòric d’Eremsek és de 156 kcal, dels quals:
- Proteïna - 14 g;
- Greix - 9 g;
- Hidrats de carboni: 4 g.
Un producte casolà, que en consistència s’assembla a una massa de mató, té un valor energètic de fins a 400 kcal. El percentatge de greixos - 20%, proteïnes - 16, 8-18%, hidrats de carboni - 40-43%, aigua - 18%.
El formatge cottage vermell elaborat a la granja estatal Alekseevsky (a Bashkortostan) té un contingut calòric de 220 kcal, dels quals:
- Proteïna - 16 g;
- Greix - 9 g;
- Hidrats de carboni: 16 g.
La composició vitamínica i mineral del formatge cottage vermell no és rica, cosa que s’explica per un tractament tèrmic perllongat. A la composició d’Eremsec queden els nutrients següents: àcid ascòrbic, nicotínic i fòlic, tocoferol, retinol, un complex de vitamines D i del grup B, potassi, calci, fòsfor, magnesi i ferro.
Les propietats beneficioses de eremsek es milloren en l'última fase de preparació, quan s'afegeixen mel, ghee i diverses baies a la massa de mató. En aquest cas, es crea un complex fàcilment digerible, que ajuda l’organisme a reposar les seves reserves de vitamines i minerals.
Propietats útils del mató vermell eremsek
Des de l’antiguitat, el formatge cottage vermell sec va ajudar els nòmades a recuperar la força durant els llargs viatges i van evitar el desenvolupament de l’escorbut.
Beneficis d'Eremsec
- Normalitza els processos de digestió a l’organisme, crea condicions favorables per augmentar l’activitat de la flora beneficiosa de l’intestí prim i estimula la peristaltisme. La quallada humida té un efecte laxant, fixant en sec.
- Estabilitza el treball del cervell i del sistema nerviós central, millora la conducció dels impulsos nerviosos.
- Enforteix les dents i el teixit ossi, prevé el desenvolupament de l'osteoporosi.
- Fàcil de digerir. Si hi ha formatge cottage vermell a la dieta, la probabilitat de desenvolupar deficiència de vitamina i anèmia es redueix significativament.
- Ajuda el fetge a fer front a la intoxicació. És molt útil introduir eremchek a la dieta durant el tractament amb antibiòtics.
- Té un lleuger efecte diürètic, elimina la inflor i la infecció poc saludable de la cara.
- Estimula la producció de bilis i enzims digestius.
- Evita el desenvolupament de canvis relacionats amb l'edat.
Les qualitats curatives dels eremsek casolans es milloren amb ingredients addicionals. La massa de mató humit amb mel ajuda a fer front a la tos en cas de complicacions d’infeccions víriques respiratòries agudes i tos ferina, amb baies: enforteix els intestins i reposa les reserves vitamíniques i minerals del cos.
El formatge cottage vermell en qualsevol variant es pot introduir a la dieta de dones embarassades, dones lactants i nens petits. Els culturistes utilitzen eremchek per construir massa muscular.
Contraindicacions i danys eremsek
En conèixer un sabor nou, haureu de tenir en compte el risc de desenvolupar una reacció al·lèrgica en cas d’intolerància a la proteïna de la llet i als ingredients addicionals del producte.
Eremsec pot causar danys en la diabetis mellitus, malaltia celíaca (intolerància a les proteïnes de la llet), malalties del tracte digestiu, pancreatitis crònica. Cal tenir en compte que quan s’utilitza un producte baix en greixos, disminueix l’absorció de calci i es produeix massa greix: apareixen còlics hepàtics i diarrea aguda.
No s’ha d’introduir un producte lacti fermentat d’aquest tipus a la dieta amb tendència a formar una capa de greix.
Es recomana limitar el consum de mató vermell a 200 g al dia. Si augmenteu la quantitat menjada, podeu provocar una violació del balanç àcid-base i aigua-electròlit del cos.
Les contraindicacions, a excepció de la diabetis mellitus i la malaltia celíaca, no són absolutes. Si eviteu l'abús i us limiteu a porcions petites, s'exclouen els efectes adversos sobre el cos.
Receptes Eremsek
El formatge cottage vermell no només es menja com a plat independent, sinó que també s’utilitza com a ingredient per a les postres, els forns i els productes fariners.
Delicioses receptes amb eremsek:
- Cassola … Pastar una massa massaosa de 300 g d’eremchek, 2 ous de gallina, sucre i sèmola - 2 cullerades. l., vanil·lina: un pessic. Aconseguir una consistència uniforme. Els motlles de pastissos s’uneixen amb oli vegetal, s’estén la massa de mató i es compacta. Coure a 200 ° C fins a 20 minuts. Deixeu refredar en motlles, serviu-los amb crema de llet o salsa de baies.
- Gubadia … Llet, 80 ml, escalfar, afegir 2 cullerades. l. assecar el llevat, una mica de sucre i deixar reposar per activar els fongs. A continuació, afegiu farina i sucre: 30 g, afegiu un ou i aigua, pasteu una massa suau que no s’enganxi a les mans. La quantitat d'aigua i farina es determina empíricament. Mentre s’amassa la massa, bulliu l’arròs, aproximadament mig got i 2-3 ous. Donen descans al lot, embolicat en un embolcall de cel·lofana i estan ocupats amb el farciment. Barregeu l’arròs bullit amb les panses remullades (3 cullerades) i els ous picats. El motlle es greixa amb oli de gira-sol, la meitat de la massa s’enrotlla en una capa, es posa en plats preparats i es formen els costats. La primera capa és una barreja d’arròs amb ous i panses, la segona és de 100 g d’eremsek. Algunes mestresses de casa prefereixen disposar tots els ingredients del farciment per capes: arròs, ous, panses, mató vermell. Tanqueu el farcit amb una capa de massa, pessigueu. Es forma un forat al mig del pastís. Piqueu la massa amb una forquilla, raspalleu-la amb un ou batut, coeu-la fins que estigui rossa a 180 ° C. Hi ha una altra versió del farciment: arròs bullit, fruits secs remullats: prunes prunes, panses i albercocs secs (per grapat), ous bullits, eremsek. És costum escampar un pastís dolç amb molles. Per fer-ho, barregeu un tros de mantega, sucre i farina, fregueu amb els dits. Sovint s’utilitza la massa sense llevat com a base per a la gubadia dolça. A la farina tamisada, 2 gots, afegiu-hi margarina ratllada congelada: un paquet, tritureu-lo amb la consistència dels grans individuals amb les mans. Aboqueu la molla al quefir (1, 5 tasses), introduïu-hi 2 ous i afegiu-hi sal. Com a pols de coure, utilitzeu sosa amb vinagre - 1 culleradeta.
- Vareniki … La massa es pasta en aigua bullent, abocant farina tamisada en un raig prim, una mica de sal i aboqueu-hi 1 cullerada. l. oli de gira-sol. La quallada vermella es combina amb cireres sense pinyol i es barreja; el farcit ha de ser homogeni. Estireu la massa en una capa fina, retalleu una tassa amb un got o un got de parets primes, traieu el farcit i segileu amb cura les vores. Submergiu-ho en aigua salada i deixeu-ho coure fins que estigui tendre. Es pot prescindir de baies.
Podeu fer les mateixes postres amb formatge vermell que amb les normals. Només cal tenir en compte la dolçor del producte original i ajustar la quantitat de sucre.
Dades interessants sobre la quallada vermella
Antigament es prohibia als eslaus menjar mató a l’estiu. Aquesta regla va aparèixer pel fet que el producte és perible i no hi havia neveres. Eremchek va ser una excepció. Els nòmades s’emportaven aquest producte ja durant les incursions.
La llet de cabra i fins i tot d’ovella es pot utilitzar com a matèria primera. En aquest cas, habitualment es prescindeix dels edulcorants, la qual cosa significa que la diabetis mellitus no és una contraindicació a l’ús.
Els vegans solen elaborar el producte a partir de llet de pèsols (cigrons) i l’ofereixen com a dieta saludable. Aquest eremsek no és un analògic del producte original ni pel gust ni per les propietats.
En comprar mató vermell, cal parar atenció a la consistència. Si el líquid no s’evapora completament, s’ofereix al consumidor la massa habitual de mató, però de color fosc. L'eremchek sec no és esgarrifós, sinó que consta de petits grumolls homogenis. No es permet un sabor "cautxú"; s'ha de sentir una agradable suavitat en mastegar.
És molt fàcil retornar un eremsek sec a una consistència suau. Per fer-ho, n’hi ha prou amb diluir-lo amb llet o katyk.
Mireu un vídeo sobre la quallada vermella:
Es necessitarà com a mínim un dia per preparar un eremchek real. Per tant, si voleu complaure als hostes amb un nou gust, n’heu de tenir cura per endavant.
