Descripció i subtileses de l'elaboració del formatge Raclette. Composició, contingut calòric, efecte positiu sobre el cos humà quan s’ha de deixar d’utilitzar. Receptes de plats.
El formatge Raclette és un producte lacti fermentat elaborat a Suïssa a partir de llet de vaca crua o pasteuritzada. La textura és densa, elàstica, però no dura, no s’esmicola quan es talla; color: groc clar, delicat; color - uniforme; gust: cremós, picant, amb acidesa afruitat; olor: cursi, dolç; l’escorça és natural, prima, rosada als caps joves i vermella als caps madurs. La forma dels caps és de rodes aplanades, que pesen 2 kg, 5 kg, 7 kg i més.
Com s’elabora el formatge Raclette?
Com que 1 kg del producte final s’obté a partir de 8 litres de matèries primeres, es recull llet de diversos rendiments, tant al matí com al vespre.
Com cuinar Raclette:
- Es posa un cassó amb llet al bany maria i s’escalfa a 31 ° C. No cal treure del foc, n'hi ha prou amb extingir-lo. D'aquesta manera, es podrà mantenir la temperatura necessària per estimular l'activitat vital dels bacteris mesofílics de l'àcid làctic i dels fongs durant més temps.
- El cultiu d'arrencada en pols de 2 tipus, per a la fermentació i la maduració, s'aboca sobre la superfície de la llet, es deixa en remull durant 5 minuts i, a continuació, es barreja amb moviments de dalt a baix, amb molta cura, sense sacsejar.
- Si es va utilitzar llet crua per preparar Raclette, només s’aboca quall diluït amb aigua, si es pasteuritza, també el clorur de calci.
- Deixeu-ho durant 30-45 minuts: aquest temps és suficient perquè es formi la col arrissada.
- Un dens coàgul elàstic es talla a daus amb una mida de la cara de 0,5 cm. Si no hi ha lira de formatge especial, el ganivet s’utilitza de la següent manera: primer, talla amb cura la capa superior i talla-la horitzontalment i després passa a la següent.
- Deixeu-ho 5 minuts per separar el sèrum de llet i espessir la massa de mató. Remeneu, deixeu reposar els grans. Les accions es repeteixen al cap de 20 minuts més.
- Escorreu amb cura una quarta part del sèrum de llet que ha pujat a la superfície i substituïu-lo per aigua calenta a una temperatura de 60 ° C.
- Remeneu fins que el contingut de la paella s’hagi refredat a 38 ° C. Els formatgers experimentats experimenten amb la recepta de Raclette, per rentar l’àcid, refredar ràpidament el contingut de la cassola i afegir aigua freda.
- Pastar constantment. Es considera que la massa de quallada està preparada quan els grans individuals s’extreuen en un puny, primer s’enganxen en un monòlit i es tornen a desintegrar en trossos separats.
- Amb cura, amb l’ajut d’una gran cullera ranurada, transfereu les matèries primeres intermèdies a un colador cobert de gasa i deixeu-les separar el sèrum pel seu compte.
- Al cap de 20 minuts, la massa de mató es transfereix a una forma perforada, també es cobreix amb gasa, es tanca amb els extrems i es fixa l'opressió. Al cap de 2 hores, es repeteix la premsada: el monòlit resultant s’embolica amb un drap net, es gira i es torna a sotmetre a opressió. Durada del premsat: 12 hores.
- El monòlit del formatge es troba immers en una salmorra al 20% amb una temperatura de 13 ° C. Resisteix un dia, girant una vegada a la meitat del cicle.
- El formatge Raclette casolà madura en una cambra a una temperatura de 12-15 ° C i una humitat del 92-95%. S’ha de col·locar un palet sota els caps per facilitar l’eliminació de la humitat alliberada.
- Després de 3 dies, la superfície s’eixuga 2-3 vegades al dia en una solució salina, la concentració és la mateixa que per a la salaó. Després d’una setmana, la freqüència del rentat del cap, cada dos dies, en un mes. Al cap de 25-30 dies, comença a formar-se l’escorça. Primer començaran a aparèixer taques vermelles i, tot plegat, es tornen de color marró-marró.
El raclette cuinat a casa pot diferir de l’aspecte suís, però si la recepta no s’ha equivocat, el sabor és totalment compatible amb l’original. La durada de l’envelliment es pot controlar de forma independent. L’exposició mínima és de 8 setmanes, la màxima és d’un any.
Raclette a Suïssa es fabrica en forma de cilindres amb un diàmetre de 30 cm i un pes de 5 kg. Els caps preparats per si mateixos són molt més petits, fins a 2 kg. Això es deu a les condicions d’envelliment. En una petita pàtria, el formatge es col·loca en habitacions ben ventilades, col·locades sobre prestatges. La probabilitat que aparegui floridura és baixa, però si apareixen taques fosques a la superfície, netegeu l’escorça amb una solució acètic-salina, independentment del temps de maduració.
Composició i contingut calòric del formatge Raclette
A la foto, formatge Raclette
El producte és absolutament natural, a partir de llet de granja, 2 tipus de cultius d’inici, quall i sal. No s’utilitzen conservants ni estabilitzants. El valor energètic depèn de la qualitat de la matèria primera, de la durada del procés de rentat i retenció. Amb un envelliment prolongat, la textura es torna més densa i augmenta el contingut d’hidrats de carboni.
Contingut calòric del formatge Raclette: 357-392 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïnes: 22, 7-32 g;
- Greixos - 28-37 g;
- Hidrats de carboni - 1-2 g.
El complex vitamínic i mineral és el mateix que el dels formatges semidurs elaborats amb llet de vaca. El grup de vitamines del grup B es presenta amb una composició completa: tiamina, riboflavina, àcid pantotènic, àcid fòlic i nicotínic, piridoxina i cianocobalamina. Després d’haver menjat un tros de 100 g, el cos rep el 36% de la dosi diària de retinol i el 68% de tocoferol.
Minerals per 100 g
- Calci: 661 mg;
- Potassi: 75,9 mg;
- Magnesi: 24,5 mg;
- Sodi: 643 mg;
- Fòsfor: 460 mg;
- Seleni - 8 mcg
El formatge Raclette conté clor, ferro, zinc. La gran quantitat de sodi es deu al fet que la sal s’utilitza com a conservant.
Entre els aminoàcids essencials predominen la fenilalanina, la leucina, la lisina, entre els no essencials: àcid glutàmic i tirosina. Són els aminoàcids que són el material per construir estructures proteiques, normalitzen els processos metabòlics i les contraccions musculars.
Tot i el valor nutritiu relativament alt, es pot menjar un tros de 30-40 g per esmorzar, fins i tot si haureu de controlar constantment el vostre propi pes. Aquest additiu per a la dieta alleuja la fam durant molt de temps, us permet mantenir un estil de vida actiu i prescindir d’aperitius fins al següent àpat.
A Suïssa, el formatge Raclette poques vegades es menja sense tractament tèrmic previ, de manera que no s’ha de comptar amb la reposició de la reserva vitamínica. Les substàncies minerals es transformen lleugerament quan s’escalfen. Els aminoàcids, essencials i no essencials, també es conserven en la seva totalitat.
Els beneficis del formatge Raclette
Els productes lactis fermentats de qualsevol forma són útils per al tracte gastrointestinal. Els greixos de la composició del formatge, quan entren a l’esòfag i a l’estómac, formen una pel·lícula que redueix els efectes agressius dels àcids clorhídric i biliar i redueix la probabilitat de desenvolupar malaltia de l’úlcera pèptica. Es recomana a les persones amb antecedents d’úlceres estomacals i duodenals menjar un tros petit abans d’anar a dormir.
Els beneficis del formatge Raclette quan es consumeixen regularment
- Enforteix els ossos i el teixit cartílag, accelera les propietats regeneratives de les fibres musculars.
- Accelera el creixement dels nens i impedeix el desenvolupament de l’osteoporosi en adults.
- Augmenta la coagulació de la sang, estabilitza el sistema hematopoètic, augmenta el to vascular i redueix la permeabilitat.
- Millora la visió i l’audició, suprimeix la degeneració del nervi òptic.
- Estimula el creixement del cabell i enforteix les ungles.
El gust del formatge Raclette és salat i la sal reté aigua. Gràcies a aquesta propietat, es pot evitar una crisi hipotònica. A més, la pell es mantindrà elàstica durant molt de temps i la formació d’arrugues s’alentirà.
Menjar un producte apetitós és un plaer. Els impulsos que transmeten les papil·les gustatives situades a la llengua al cervell estimulen la producció d’hormones de la felicitat: endorfina, noradrenalina i serotonina. L’humor augmenta, es fa més fàcil fer front a la sobrecàrrega emocional. I la proteïna de la llet fàcilment digerible alleuja ràpidament la fatiga muscular.
Quan l’equilibri àcid-base de la cavitat oral canvia al costat àcid, se suprimeix l’activitat vital de la flora patògena que colonitza les butxaques gingivals i la superfície de les amígdales. Si el formatge Raclette és a la dieta, les càries, la malaltia periodontal i la periodontitis es produeixen amb molta menys freqüència.
Dades interessants sobre el formatge Raclette
El primer esment de la varietat es remunta al segle XII. Es va començar a fer al territori de dos cantons: Obwalden i Nidwalden. La recepta de la varietat no és molt diferent de les altres suïsses i va rebre el seu nom original, com ja s’ha dit, per la forma en què es va consumir.
Els pastors que conduïen ramats sovint no tenien l’oportunitat de sopar completament. I el cos, per recuperar-se, necessitava calor. Per tant, van posar els caps incisos a prop del foc i, quan la superfície es va començar a fondre, van raspar la massa que s’estenia i la van estendre sobre el pa. La descripció del formatge Raclette es troba en balades sobre Wilhelm Tell, l’heroi nacional de Suïssa, que va lluitar per la seva independència.
No siguis frívol sobre la història de Raclet. Durant l’entrevista, es pot fer preguntes a aquells que obtinguin la ciutadania suïssa no només sobre per què van decidir canviar de lloc de residència, sinó també sobre la cuina nacional. Entre els plats més populars hi ha el formatge, que es menja després de ser fos.
Hi ha moltes pautes per elaborar formatge Raclette a casa. A la massa de mató s’afegeix all sec, pebre vermell, pebre negre, menta i herbes. Les varietats camperoles es poden elaborar amb llet de cabra o una barreja de cabra i vaca.
Si no heu comprat Raclette, però voleu gaudir del plat nacional de la cuina suïssa: per gaudir de la massa de formatge fos, la varietat original es pot substituir per anàlegs amb una salinitat moderada, un punt de fusió baix i un contingut de greixos com a mínim del 45%. Una substitució digna seria Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar o l’alemany Tilsiter o Appenzeller.
Mireu un vídeo sobre el formatge Raclette:
