Formatge Gruyere suís i característiques de fabricació. Valor nutricional, beneficis i perjudicis d’un producte lacti fermentat d’elit. Receptes amb ell i fets interessants.
El Gruyère és un formatge dur d’elit produït únicament per formatgers a Suïssa, al cantó de Friburg (districte de Gruyere). L’estat d’un producte amb origen controlat es va obtenir el 2001. La consistència és densa, pràcticament no hi ha cavitats (ulls) a la polpa. L’aroma és intens, el color és groc-cremós, el gust del formatge jove és dolç-salat, amb un sabor a fruits secs, quan madur és lleugerament terrós, amb amargor. Com més vell és el cap, més salat és. Al territori de Suïssa es produeixen moltes subespècies de la varietat principal, però la més cara és l’alpina, que només es produeix en pastures d’alta muntanya.
Característiques de l’elaboració del formatge Gruyere
La principal diferència entre un producte lacti fermentat d’aquest tipus i altres similars és el processament especial de la matèria primera. Durant la pasteurització, no s’escalfa, de manera que els compostos i enzims beneficiosos no es descomponen.
Característiques de la cuina del formatge Gruyere:
- Les matèries primeres (llet fresca de munyir al matí i al vespre) s’aboquen a les tines de coure, on es realitza la pasteurització a llarg termini a una temperatura de 34 ° C. No s’afegeixen additius ni conservants alimentaris.
- Cultiu inicial: clorur de calci, quall i cultius bacterians es col·loquen als mateixos contenidors. La temperatura no augmenta. La vigilància es fa en 40 minuts.
- L'escalfament a 54-57 ° C només es realitza després de la separació de la matèria primera en fraccions: sèrum i massa de mató (col verda). En aquesta etapa, es fa formatge Gruyere, com tots els formatges durs; la quallada es talla a grans. Per fer-ho, utilitzeu una instal·lació especial, que recorda una batedora submergible. Remogut, deixar a temperatura constant. Al cap de 2 hores, es fan les primeres proves: elasticitat i adherència.
- Es filtra la massa de formatge i es realitza premsat primari, intentant desfer-se del sèrum. Es formen caps de formatge: diàmetre - aproximadament 50 cm, pes - de 20 a 50 kg. En aquesta etapa ja es realitza el marcatge. El pes de l’opressió (per a diversos caps) no és inferior a 900 kg.
- Els caps premsats es remullen en salmorra (22%) durant un dia. El producte semielaborat s’asseca a una temperatura constant de 12-18 ° C i es col·loca en un magatzem especial a 14-16 ° C.
- S'ha desenvolupat una tecnologia especial per madurar el formatge Gruyere. Els primers 10 dies, els caps es giren fins a 6-8 vegades al dia, omplint-los de salmorra, i després de 14 dies, aquest procediment es repetirà 1 vegada en 3-4 dies i després durant 90 dies 1 vegada a la setmana. L’amoniac s’allibera durant l’envelliment.
- Després de 4, 5 mesos, es realitza una prova de preparació. Part del formatge es posa a la venda, la resta del producte roman emmagatzemat.
El gust del formatge Gruyere varia en funció del grau de maduració: 5 mesos - dolç, 8 - semisalat, 9 - salat. Les qualitats més altes d’elit inclouen caps que han estat emmagatzemats durant més de 12 mesos. Després de 15 mesos, el producte només és popular entre els coneixedors: es pot sentir amargor.
La maduresa també la pot determinar l’escorça. En els formatges joves, és daurat i després s’enfosqueix i es torna marró fosc.
Composició i contingut calòric del formatge Gruyere
El valor nutritiu del producte és elevat, per tant, en baixar de pes és millor negar-se a la dieta. A més, durant el tractament tèrmic, les substàncies beneficioses de la composició es destrueixen i l’únic benefici quan s’utilitza és la sensació de sacietat.
El contingut calòric del formatge Gruyere és de 413 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 29,8 g;
- Greixos: 32,3 g;
- Hidrats de carboni - 0,4 g;
- Aigua: 33,19 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 271 mcg;
- Retinol - 0,268 mg;
- Beta carotè: 0,033 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,279 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,562 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,081 mg;
- Vitamina B9, folat - 10 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,6 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,6 μg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,6 μg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,28 mg;
- Vitamina K, fil·loquinona - 2,7 mcg;
- Vitamina PP - 0,106 mg.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 81 mg;
- Calci, Ca - 1011 mg;
- Magnesi, Mg - 36 mg;
- Sodi, Na - 336 mg;
- Fòsfor, Ph - 605 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,17 mg;
- Manganès, Mn - 0,017 mg;
- Coure, Cu - 32 μg;
- Seleni, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 3,9 mg.
Els hidrats de carboni digestibles estan representats per mono i disacàrids (sucres): 0,36 g per cada 100 g.
Colesterol en formatge Gruyere: 110 mg per 100 g.
Àcids grassos monoinsaturats per 100 g:
- Palmitoleic - 0,724 g;
- Oleic (omega-9) - 8.582 g.
Àcids grassos poliinsaturats per 100 g:
- Àcid linoleic - 1,3 g;
- Linolènic - 0,433 g.
A la composició del formatge Gruyere hi ha altres compostos orgànics útils pels quals es valora aquest producte:
- Leucina: essencial per a la formació de teixit muscular, accelera la regeneració a nivell cel·lular, estimula la producció de serotonina.
- Valina: és a partir d’aquest àcid que entra energia als músculs.
- Àcid glutàmic: normalitza l’equilibri àcid-base i impedeix el creixement de les neoplàsies.
- Proline: millora la mobilitat articular i la flexibilitat de la columna vertebral; sense aquesta substància es desenvolupen distròfies musculars i anèmies i la producció de líquid sinovial és impossible.
- Àcid mirístic: participa en el metabolisme dels lípids, estimula la producció de proteïnes, però pot augmentar el nivell de colesterol dolent.
- Àcid palmític: es pot anomenar medicament per a les dones, estimula la producció d’elastina i col·lagen, alenteix l’envelliment natural.
- Àcid esteàric: protegeix els teixits epitelials de les influències externes nocives.
Però no només aquestes substàncies són responsables dels beneficis i els danys del formatge Gruyere per al cos humà. La influència dels àcids grassos omega-3 i omega-6 és molt important. Els omega-3 redueixen els nivells de colesterol, milloren la funció sexual i normalitzen les hormones. Però amb un excés d’això, la sang s’aprima. L'efecte nociu neutralitza els omega-6: augmenta la coagulació, però al mateix temps augmenta la probabilitat de desenvolupar atacs cardíacs i accidents cerebrovasculars.
Propietats útils del formatge Gruyere
A causa de l’alt contingut calòric del producte després del consum, la sensació de sacietat es manté durant molt de temps, la reserva energètica es reposa. Però aquest no és l’únic avantatge per a la salut del formatge Gruyere.
Considerem les seves propietats útils amb més detall:
- Augmenta les defenses activant el sistema immunitari i aturant l’alliberament d’histamina. L’entrada al menú diari durant la vacunació atura el desenvolupament d’al·lèrgies i ajuda a fer front a la càrrega epidèmica addicional.
- Té propietats antioxidants, suprimeix les alteracions autoimmunes i la formació de cèl·lules atípiques.
- Com tots els productes lactis fermentats, reposa les reserves de calci del cos, cosa que és beneficiosa per al teixit ossi i del cartílag. El macronutrient s’absorbeix fàcilment a causa del seu alt contingut en fòsfor. La possibilitat de desenvolupar osteoporosi disminueix, les fractures es produeixen amb menys freqüència a la vellesa.
- Estabilitza els nivells d’hemoglobina, prevé l’anèmia.
- Té un efecte beneficiós sobre l’activitat vital de la flora intestinal, normalitza el metabolisme, elimina l’acumulació de toxines i toxines a la llum intestinal, elimina el mal alè.
- El formatge Gruyere madur augmenta la pressió arterial. Amb una tendència a la hipotensió, en el context de malalties cardiovasculars, una peça al matí recuperarà ràpidament el seu to.
- Té un efecte calmant, prevé la depressió, les crisis nervioses. Millora l’estat d’ànim estimulant la producció de serotonina, l’hormona del plaer.
Aquest tipus de formatge es pot introduir a la dieta de nens petits, dones durant l’embaràs i lactància i persones grans. Recomanat per a persones amb activitat professional associada a activitat física i reacció accelerada, fumadors. En aquest últim, el calci es renta ràpidament del cos, però, atès que hi ha una gran quantitat de composició d’aquest producte, es pot reduir la gravetat del problema.
Contraindicacions i danys del formatge Gruyere
Aquesta varietat s’afegeix sovint com a ingredient en diversos plats. Les propietats útils es redueixen significativament després del tractament tèrmic: l'estructura de vitamines, minerals i proteïnes es destrueix un 60% i la quantitat de colesterol nociu augmenta en un 65-70%.
Amb l’obesitat, l’aterosclerosi en diverses etapes, les varius, és millor negar-se a introduir productes amb aquest ingredient a la dieta i menjar en excés el formatge en la seva forma natural.
El formatge Gruyere causa danys amb l’exacerbació de la urolitiasi, processos inflamatoris dels ronyons i del sistema digestiu: pielonefritis, colitis, gastritis amb alta acidesa. No podeu utilitzar aquest producte si sou al·lèrgic a la proteïna de la llet i a la intolerància individual.
No es produeixen manifestacions al·lèrgiques locals, però si, després de menjar-ne un tros, es produeix un rumor a l’estómac i un malestar estomacal, és millor recórrer a altres tipus de productes lactis fermentats.
Receptes de formatge gruyere
Fins i tot amb una maduració perllongada, el gust de la varietat d’elit no eclipsa la resta d’ingredients, sinó que afegeix picant al plat principal. A més, el Gruyere es fon ràpidament, per això s’utilitza sovint per preparar plats calents com la fondue o la sopa de ceba. Sovint s’utilitza per coure i s’afegeix a amanides i pastes. Es serveix cervesa viva o sidra riesling amb un plat de formatge d’aquesta varietat.
Receptes amb formatge Gruyere:
- Fondue de xampany … Per a la fabricació s’utilitzen plats de ceràmica que s’humitegen amb suc d’all des de l’interior. L’ingredient principal es frega sobre un ratllador gruixut (Gruyere, 450-500 g i un tros d’emmental) que hauria de ser 2 vegades menor. Aboqueu-hi 1-1, 5 cullerades. l. suc de llimona fresc, un got de xampany sec, afegir 1 cullerada. l. midó de patata. Col·loqueu els plats a la placa i remeneu el contingut fins que el formatge es fongui, afegint pebre negre al gust. La fondue acabada s’aboca sobre un plat i s’estenen rodanxes de pa integral. Per millorar el sabor i l'aroma, el plat s'escampa amb xampany (60-80 ml).
- Sopa de ceba … Ceba picada finament, 500 g, estofeu en una paella amb mantega fins que quedi ben daurada, aboqueu-hi brou de carn - 2 cullerades. l., deixeu-la mitja hora. Pa blanc - 6-7 rodanxes fines - fregides. Aboqueu 200 ml de vi blanc, 1 litre de brou en una paella amb ceba, poseu-ho a ebullició, sal, rectifiqueu-ho de nou moscada ratllada i pebre. El líquid s’aboca en plaques ceràmiques profundes. Preescalfeu el forn a 160-180 ° C. Poseu tots els plats en una plata de forn, esteneu amb cura les llesques de pa, escampeu-les amb formatge, a la superfície de la sopa i poseu-les al forn. Un cop fos el formatge, serviu-lo.
- Kish Lauren. El millor és utilitzar un robot de cuina per cuinar. Barregeu: 250 g de farina, un ou, 125 g de mantega (mig paquet), una mica de sal. La massa s’embolica amb paper plàstic i es refrigera. En aquest moment, estan ocupats amb el farciment: es tallen 250 g de cansalada a daus petits, es blanquen amb aigua bullent en un colador metàl·lic i es fregeixen en mantega (si la cansalada és molt grassa, no cal oli). Batre 2 ous amb formatge ratllat: 200 g, nou moscada, sal i pebre. Preescalfeu el forn a 200 ° C, unteu el forn amb oli, traieu el full de massa enrotllat i formeu els costats. Coure al forn durant 15 minuts. Es retira el paper de forn, s’aboca el farcit a la base del pastís, s’aboca amb una barreja d’ous i es torna a posar el pastís al forn. Tan bon punt aparegui una escorça vermella a la superfície, la podeu treure. El pastís se serveix calent.
- Salsa de formatge per a plats de peix … En primer lloc, feu la salsa holandesa. Separeu els rovells i les clares de 2 ous, bateu els rovells al bany maria, sense escalfar perquè estiguin cuits, aboqueu-hi 1 culleradeta. suc de llimona, sal, pebre (és millor utilitzar pebre vermell o pebre de caiena). Traieu els plats del foc, refredeu-los a temperatura ambient, aboqueu-hi mantega fosa (80 g), bateu fins que espesseixi. Barregeu la salsa de llet per separat. Fregiu 50 g de farina amb mantega. Tan bon punt aparegui una olor a nou, aboqueu-ho tot en una cassola, aboqueu 200 ml de llet en un raig prim i poseu trossos de mantega (60 g). Incorporeu-ho al bany maria fins que espesseixi. Es pot augmentar la quantitat de farina. No afegir sal ni pebre. Combineu 2 salses, de 100 ml cadascuna, aboqueu la mateixa quantitat de brou de peix i afegiu 100 g de Gruyere ratllat. Remeneu perquè el formatge es fongui i refredeu-ho sense deixar de batre.
- Ruffs japonesos al forn … Els filets de 6 rufes es marinen en el suc de 2 llimones, sal marina i pebre negre. En aquest moment, fregueu 2 arrels de julivert sobre un ratllador fi, fregiu-les en una paella junt amb 1, 5 raïms de julivert picat en oli vegetal. Suavitzeu el sofregit en una capa uniforme, col·loqueu el filet en vinagre, una capa de rodanxes de mandarina, aboqueu la crema de llet (10 cullerades soperes), espolseu-ho amb el Gruyère ratllat i coeu-ho durant 20 minuts al forn preescalfat a 180 ° C. Espolvoreu amb anet fresc abans de servir-lo. El millor plat secundari per a un plat és l’arròs.
Dades interessants sobre el formatge Gruyere
La història d’aquesta varietat es remunta a segles enrere. Els primers fabricants d’un producte lacti fermentat van ser els romans, que van compartir les receptes amb els camperols locals. Els pastors de les terres altes de Suïssa, quan pasturaven vaques, no eren capaços de baixar als pobles, de manera que van preparar el formatge per a un ús futur i el van deixar a les coves, frigorífics naturals, pre-salats perquè no es deteriorés. Es van baixar els caps de formatge a la vall, que ja havien adquirit un gust especial, cosa que va fer famosa la varietat.
En aquesta zona el comte de Gruyères va construir el seu castell, que, juntament amb els seus parents el 1111, va establir una formatgeria i va "patentar" la producció el 1115, publicant la carta del gremi de formatgers. A partir d’aquest moment, van rebre tots els dispositius per elaborar formatge de l’abadia, per encàrrec especial, pagant amb el producte acabat.
Al segle XIII, el comerç s’havia estès a les províncies i països veïns. A més, hem de retre homenatge al descendent del fundador del gremi de formatges, Rudolph Gruyere, que va permetre als petits productors guanyar diners amb el comerç sense monopolitzar-los.
Els formatgers francesos elaboraven els seus productes amb una tecnologia similar, per exemple, beaufort, però la textura va resultar ser més delicada, es van formar molts ulls. Les propietats especials del formatge Gruyère de Suïssa són la seva densitat i uniformitat absoluta quan es madura fins a 8 mesos i després el grau inicial de cristal·lització a causa de l’augment del contingut de sal.
Cada província de Gruyères té les seves característiques gastronòmiques específiques, però les principals varietats són:
- Alpí (Alpage): es baixa de les muntanyes a la tardor i es produeix a les terres altes. Les vaques mengen només matèries primeres ecològiques: gramínies alpines.
- Premium cru (Premier Cru): la seva singularitat la proporciona la maduració en condicions climàtiques especials, a les coves de Friburg.
Només les varietats elaborades a Suïssa reben el nom original. A la resta de productes se’ls assigna el seu propi nom. Per exemple, els productors bielorussos són molt propers als gustos dels fabricants de formatges suïssos, ja que han dominat la tecnologia original. Però els fabricants de formatges russos no utilitzen receptes suïsses per elaborar formatge Gruyere.
Només les persones riques poden gaudir del formatge d’elit. Per exemple, a Moscou, aquest producte es pot comprar per no menys de 400 rubles. per 100 g. Aquest preu del formatge Gruyere s’explica no només per la singularitat de la tecnologia, sinó també pel poc rendiment. Per obtenir 1 kg de la matèria primera final es processen 12-14 kg de llet.
La casa del formatge, dirigida pels cosins Nicolas i Jacques Gruyeres des del 2004, convida els visitants a una visita guiada. Podeu veure totes les etapes de la preparació del producte, intentar tallar vosaltres mateixos els grans de formatge, tastar el producte semielaborat sense sal. Aquesta casa comercial produeix 48 caps de producte d'alta qualitat al dia.
Com es fa el formatge Gruyere: mireu el vídeo:
En comprar un Gruyere, us heu de limitar a una peça que es pot menjar en un termini de 5 dies. Aquest producte es deteriora ràpidament, fins i tot si s’emmagatzema a la nevera en un paquet tancat, sense accés a l’aire.
