Característiques de la cuina. TOP 6 de les millors receptes de dolma de xai, vedella, en una cassola, olla lenta, forn, en azerí, en armeni, als Balcans. Receptes de vídeo.
Dolma és un plat nacional de molts pobles de Transcaucàsia, Balcans, Àsia occidental i central. Fins i tot el nord d’Àfrica té les seves pròpies receptes per fer dolma. S’omple de fulles de raïm o verdures, normalment s’hi posa arròs, verdures, carn picada o carn bullida. Pot ser vedella, xai, porc o una barreja de diferents tipus de carn. Cada nació té les seves pròpies formes especials de plegar les fulles, diferents farcits i salses especials per al plat. Tradicionalment, es cuina en una cassola, però amb l’aparició d’electrodomèstics es pot adaptar un forn i una cuina múltiple. A continuació, considerarem els principis bàsics de preparació i les receptes més populars de dolma, adequades per utilitzar a casa.
Característiques de la cuina dolma
Dolma és només un dels noms d’aquest plat, que prové de la paraula turca "Dolmak", que significa "omplir". Té una història rica, les receptes es poden trobar als llibres de cuina de diferents nacions del món. El primer esment de la dolma es remunta a l’època de l’Imperi Otomà, després era un dels plats de la cuina del Sultà.
Molts pobles s’adscriuen a si mateixos la recepta clàssica del plat, però la major part de la controvèrsia sobre aquest tema s’observa entre armenis i azerbaidjanos. Els primers estan segurs que va ser a partir d’ells que Dolma va entrar a la cuina de la cort de l’Imperi Otomà, al mateix temps que el 2017 el plat va ser reconegut per la UNESCO com a part del patrimoni cultural immaterial no d’Armènia, sinó d’Azerbaidjan. Cada mestressa de casa d’aquests països té la seva pròpia recepta de dolma casolà, que difereix en ingredients, mentre que la tècnica d’omplir les fulles és pràcticament idèntica.
La dolma es prepara generalment en fulles de raïm, però el farciment pot embolicar-se amb fulles de col, alzina de cavall, figues, codony. Només s’utilitzen fulles joves de primavera, mentre que les verdures s’omplen a l’estiu. Pot ser pebre, tomàquet, albergínia, poma, codonyat, carbassó o ceba. La carcassa no només manté la seva forma, sinó que també confereix al plat un sabor especial.
El farcit sol ser arròs o cereal amb carn picada. A la recepta clàssica, la carn picada per a dolma es pren de vedella o de xai, però és molt possible utilitzar porc, pollastre o fer un plat vegetarià sense carn. Es pot afegir peix al farcit en lloc de carn. Farà filet d’esturió o esturió estel·lat. Per millorar el gust del farciment, podeu afegir condiments, fruits secs, cebes, escampar-los amb suc de llimona o oli d’oliva. A més, els verds necessàriament es llencen a la carn picada: alfàbrega, orenga, julivert, coriandre, estragó. El farciment de dolma magra pot ser llenties, mongetes vermelles, cigrons, bolets també s’utilitzen sovint.
La dolma casolana sempre se serveix amb salsa. Ha de ser àcid o agredolç. Sovint es fa a partir del brou en què es cuinava el dolma, barrejat amb diverses espècies. També es fa una salsa a base de productes lactis àcids i alls triturats. Pot ser salsa de nous i bolets, cirera.
Un altre tema de disputa entre armenis i azerbaidjanos va ser la qüestió de com embolicar dolma. Els primers el plegen en un tub i empenyen les vores de la fulla al seu interior, segons el principi dels nostres rotllos de col. A la cuina azerbaidjana, és costum plegar dolma en un sobre. Sigui quin sigui el mètode que trieu, el plat resulta, en tot cas, molt saborós i satisfactori.
TOP 6 receptes de dolma
El dolma clàssic està fet de fulles de raïm, però hi ha moltes opcions d’ompliment i mètodes de tractament tèrmic que permeten fer aquest plat d’una manera nova cada vegada. Després d’haver dominat els principis bàsics per fer dolma, podeu experimentar de forma independent amb farcits i salses creant la vostra pròpia recepta original.
Dolma d’Azerbaidjan
Com que el plat es considera part del patrimoni cultural immaterial d’Azerbaidjan, primer de tot, considerarem com elaborar dolma a partir de fulles de raïm a l’estil azerbaidjanès. En aquesta recepta, les fulles s’omplen de carn, arròs i herbes diverses, el plat resulta sucós, aromàtic i increïblement saborós, sobretot amb salsa de matsuna i all. Si no és possible utilitzar herbes fresques, es pot prendre assecat, dolma també resultarà excel·lent.
- Contingut calòric per 100 g - 572 kcal.
- Racions: 5
- Temps de cocció: 2 hores i 30 minuts
Ingredients:
- Carn picada (xai, vedella) - 500 g
- Fulles de raïm - 600 g
- Menta: 1 manat
- Coriandre fresc - 1 manat
- Anet fresc - 1 manat
- Mantega - 100 g
- Arròs: 4 cullerades
- Bulb cebes - 1 unitat.
- Sal al gust
- Pebre negre mòlt - al gust
Preparació pas a pas de la dolma azerbaiyana:
- Esbandiu bé els greens. Piqueu finament l’anet i el coriandre. Trieu només les fulles de la menta i talleu-les també.
- Combineu les verdures picades amb carn picada i barregeu bé. Si no hi ha xai, podeu cuinar dolma de vedella, però resultarà menys sucós.
- Peleu la ceba i talleu-la ben fina. Afegiu-lo a la carn.
- Coeu l’arròs en aigua salada fins que estigui mig cuit. No és obligatori; també podeu prendre arròs cru. Afegiu-lo a la carn picada.
- Talleu la mantega a daus, tireu-la a la carn picada, salpebreu i pasteu-ho tot bé.
- Esbandiu bé les fulles del raïm, ordeneu-les. Deixeu de banda les de gran qualitat per farcir-les i folreu la part inferior de la paella amb altres petites i esquinçades. La capa ha de ser petita.
- Col·loqueu una fulla d'alta qualitat amb el costat rugós cap amunt, amb una vora afilada lluny de vosaltres, talleu la tija. Col·loqueu la carn picada a la banda ampla de la fulla, doblegueu-la sobre el farcit a les vores dreta i esquerra de la fulla, enrotlleu la fulla en un petit tub. Doncs farciu totes les fulles.
- A continuació, poseu-los ben tancats en una cassola, premeu la dolma cap avall amb un plat per sobre. Aboqueu aigua bullent en una cassola perquè no cobreixi la capa superior.
- Bulliu la dolma en una cassola fins que l’aigua bulli. Podeu inclinar lleugerament l’olla per comprovar-la mentre cuineu.
La dolma a l’estil azerbaiyà va bé amb el iogurt natural. També podeu afegir all ratllat a la crema de llet i servir aquesta salsa als hostes juntament amb el plat.
Dolma armeni
Ara aprendrem a cuinar dolma segons la recepta dels eterns opositors culinaris dels azerbaidjanos: els armenis. La particularitat del plat armeni és que a la seva recepta del dolma clàssic, entre els ingredients hi ha tomàquet o pasta de tomàquet, pebrots dolços i pebre vermell mòlt. Tots aquests productes es combinen per donar el brou en què es bullen les fulles farcides, un to vermell suau i un aroma inoblidable.
Ingredients:
- Filet de vedella - 1, 3 kg
- Arròs basmati: 7,5 g
- Tomàquets - 150 g
- Pebre dolç - 1 unitat.
- Fulles de raïm - 650 g
- Cebes a rodanxes: 2 cullerades.
- Mantega - 9 cullerades
- Cilantro - 2 cullerades.
- Alfàbrega - 2,5 cullerades
- Pebre mòlt: al gust
- Sal al gust
- Pebre negre mòlt - al gust
Preparació pas a pas de la dolma armènia:
- Renteu totes les verdures i herbes.
- Aboqueu aigua bullent sobre els tomàquets i peleu-los.
- Traieu la tija del pebrot i peleu-la de llavors.
- Peleu la ceba, tallada en 4 parts.
- Esbandiu el filet, talleu-ne les pel·lícules.
- Aboqueu aigua bullent sobre les fulles del raïm i cuineu-les al vapor durant 10 minuts.
- Passeu la carn, les herbes, els pebrots, les cebes, la mantega i els tomàquets per un molinet de carn. Remeneu la carn picada, sal i pebre, salpebreu-la amb alfàbrega seca i pebre vermell.
- Aboqueu arròs cru a la carn picada i pasteu-ho tot bé.
- Traieu les fulles de l’aigua, separeu-les amb cura les unes de les altres i talleu-ne els esqueixos i les venes gruixudes.
- Col·loqueu el full amb el costat brillant cap avall. Col·loqueu a la vora el farcit de mida nou. Feu rodar la fulla en un tub, però no molt bé perquè l’arròs que s’infla durant la cocció no es trenqui per les parets. Feu-ho amb cada fulla.
- Cobriu la part inferior de la cassola amb fulls defectuosos. A sobre, poseu-hi les fulles farcides.
- Ompliu l’olla amb aigua perquè no cobreixi la fila superior i premeu la dolma cap avall amb un plat per bullir l’arròs de manera uniforme. Podeu fer servir brou en lloc d’aigua.
- Poseu la cassola al foc, quan l’aigua hi bulli, moveu el plat al foc petit i deixeu-ho coure 40 minuts més.
Distribuïu la dolma armènia en porcions de 10 a 12 peces. en un plat i damunt amb salsa de iogurt. A més, assegureu-vos d’afegir més salsa.
Dolma al forn al forn
Ara toca aprendre a cuinar dolma a casa, no segons la recepta tradicional. El plat cuit, que no es cuina en una cassola, resulta molt sucós i saborós, amb una salsa de formatge crema que li afegeix una acidesa addicional i un aroma insuperable. Per al farcit, s’acostuma a prendre carn de vedella o xai picada, però si no està disponible, podeu fer servir porc o pollastre.
Ingredients:
- Fulles de raïm (salades) - 30 unitats.
- Carn picada - 600 g
- Cebes - 299 g
- All - 3 grans
- Formatge elaborat - 200 g
- Crema agra - 200 g
- Llet - 200 ml
- Aigua - 200 ml
- Sal al gust
- Pebre negre mòlt - al gust
Cuinar dolma al forn pas a pas:
- Feu primer la salsa. Per fer-ho, barregeu aigua, llet, crema de llet i formatge. Premeu 2 grans d'all en la massa resultant, salpebreu al gust.
- Premeu els restants alls a la carn picada. Peleu la ceba, talleu-la ben fina, tireu-la per sobre de la carn picada, salpebreu-la, escombreu-ho tot amb cura.
- Si utilitzeu fulles de raïm en conserva o salades per a dolma, poseu-les en remull amb aigua freda durant 20 minuts. Si teniu fulles fresques, submergiu-les en aigua bullent durant 3-5 minuts, traieu-les i deixeu-les refredar.
- Poseu 1 cullerada sobre un tros de paper. carn picada, enrotllar un tub, omplir els costats, com en un rotllo de col. Doncs farciu totes les fulles.
- Col·loqueu tots els tubs en capes en un motlle amb els costats alts. Aboqueu-hi la salsa preparada perquè les fulles quedin completament cobertes.
- Coure a 180 ° C durant 40 minuts.
La dolma de fulles de raïm en una salsa de formatge cremosa és molt tendra i amb una lleugera acidesa. Serviu-ho calent.
Dolma quaresmal
Tot i que aquesta recepta de dolma de fulles de raïm no té absolutament cap carn, resulta molt satisfactòria, saborosa i sucosa. Una barreja d’espècies li dóna un gust picant especial i, en lloc de carn picada, les nous i xampinyons o qualsevol altre bolet que tingueu a la mà quedin perfectament saturats.
Ingredients:
- Fulles de raïm - 50 unitats.
- Arròs - 1 cda.
- Xampinyons - 200 g
- Bulb cebes - 1-2 unitats.
- Tomàquet - 1 unitat.
- Nous - 100 g
- Pebre negre mòlt - 0,5 culleradetes
- Sal - 2/3 culleradetes
- Salat sec - 1 culleradeta
- Menta (fulles fresques o seques) - 20 g
- Oli d’oliva - 50 g
- Llimona - 1/2 unitat.
Preparació pas a pas de lean dolma:
- Renteu les fulles de raïm fresques, poseu-les en un bol profund i aboqueu-hi aigua bullent. Si les fulles estan en conserva, només cal omplir-les amb aigua freda.
- Peleu la ceba i talleu-la ben fina. Aboqueu 2 cullerades soperes en una paella. oli d’oliva i sofregiu-hi la ceba durant 1-2 minuts.
- Peleu els bolets, renteu-los i trossegeu-los finament. Afegiu-les a les cebes i coeu-les 1-2 minuts més.
- Peleu els fruits secs de la closca i les particions, trossegeu-los i tireu-los en una paella amb bolets i cebes. Fregiu-ho tot durant 1 minut.
- Renteu els tomàquets, aboqueu-hi aigua bullent, peleu-los, talleu la polpa a daus i envieu-los també a bolets i fruits secs. Cuini durant 1-1,5 minuts.
- Esbandiu l'arròs, llenceu-lo cru als bolets. Barregeu-ho tot i fregiu-lo fins que el líquid s’hagi evaporat completament.
- Quan el líquid s’hagi evaporat, traieu la paella del foc, saleu-ho tot, rectifiqueu-ho d’espècies i herbes picades finament. Barregeu-ho tot.
- Posar una mica de farciment a la vora del full, ficar les parts laterals i embolicar el full en un tub. Feu-ho amb totes les fulles adequades i folreu el fons de la paella amb fulles petites i esquinçades.
- Introduïu tots els fulls farcits al contenidor. Torneu a posar una capa de fulles de baixa qualitat i cobriu-ho tot amb un plat.
- Aboqueu 2 cullerades. aigua salada, afegir el suc de 1/2 llimona, 2-3 cullerades. olis.
- Quan l’aigua bulli, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 1 hora.
Tot i que es tracta d’una dolma magra, resulta molt satisfactori, entre 10 i 12 peces. suficient per menjar-se el farcit.
Dolma en un multicooker
Dolma a casa es pot cuinar fàcilment en una cuina múltiple. No bullirà, les fulles conservaran la seva estructura i quedaran cruixents.
Ingredients:
- Carn picada de vedella: 450 g
- Fulles de raïm - 350 g
- Cebes - 2 unitats.
- Arròs - 1 cda.
- Sal - 1 culleradeta
- Pebre negre mòlt - 1/2 culleradeta
- Ou - 1 unitat.
- Pebre búlgar - 1 unitat.
- Caldo de vedella - 2 cullerades.
- Oli vegetal: 3-4 cullerades
- Puré de tomàquet - 1 cda.
- Comí ratllat: al gust
Cocció pas a pas de dolma en una olla de cocció lenta:
- Coeu l’arròs.
- Peleu la ceba i talleu-la a mitges anelles, salpebreu-la, afegiu-hi comí. Recordeu la ceba assaonada amb les mans.
- Aboqueu l'arròs refredat a la ceba, afegiu-hi la carn picada i incorporeu-hi l'ou. Amasseu-ho tot a fons.
- Esbandiu les fulles, eixugueu-les, traieu-ne els esqueixos.
- Poseu el farcit a la vora del full, doblegueu el full i enrotlleu-lo. Doncs farciu totes les fulles.
- Renteu el pebrot dolç, traieu-ne la tija i les llavors, tallades a mitges anelles. Col·loqueu els pebrots al fons del bol multicooker.
- Poseu tots els tubs de les fulles del raïm a sobre del pebre.
- Aboqueu el puré de tomàquet i el brou en un bol, salpebreu-ho al gust. Si no hi ha brou, només podeu omplir-lo d’aigua, aigua amb espècies o aigua amb un cub de caldo.
- Coeu el dolma en una olla de cocció lenta durant 2 hores en mode "Estofat".
Podeu posar el plat a la taula amb salsa d’all o simplement crema agra.
Dolma balcànica
Els Balcans també tenen la seva pròpia recepta especial per a dolma de fulles de raïm. L’acidesa original del plat la donen les pomes, que es col·loquen entre les fulles farcides durant el procés de cocció. Resulta prou petit, però la quantitat d’aliments utilitzats és suficient per alimentar una família de 3 persones.
Ingredients:
- Fulles de raïm - 40-60 unitats.
- Pomes: 2-3 unitats.
- Carn de porc i vedella picada - 0,8 kg
- Arrossos d'arròs - 1/2 cullerada.
- Tomàquets - 150 g
- Cebes - 200 g
- Caldo - 0,5 l
- Nata o crema agra - 300 g
- Pasta de tomàquet: 1 cullerada
- Verds (coriandre, julivert) - al gust
- Sal, pebre - al gust
Preparació pas a pas de la dolma balcànica:
- Renteu els tomàquets, escaldeu-los amb aigua bullent, traieu-los la pell, talleu-ne finament la polpa.
- Peleu la ceba, ratlleu-la en un ratllador fi.
- Renteu els verds i talleu-los finament.
- Bullir l'arròs fins que estigui mig cuit.
- Poseu la carn picada, els tomàquets, les cebes, les herbes i l’arròs en un bol profund, salpebreu-ho tot i pasteu bé.
- Tallar els esqueixos de les fulles de raïm, posar-los en un cassó i abocar-hi aigua bullent. Escorreu l'aigua al cap de 15 minuts.
- Poseu 1 cullerada a la vora del full. farcits, doblegueu les parts laterals al centre del full, enrotlleu-la en un tub o plegueu-la en un sobre. Feu-ho amb totes les fulles.
- Renteu les pomes, peleu-les i talleu-les a rodanxes fines.
- En un cassó o cassola de ferro colat, tapeu la part inferior amb fulles de raïm, poseu dolma per sobre per capes. Ompliu l’espai entre les fulles farcides amb rodanxes de poma.
- Aboqueu la crema i la pasta de tomàquet al brou, barregeu-ho tot, aboqueu-ho en un calder i premeu amb un plat.
- Cuini a foc lent durant 30 minuts.
La dolma balcànica a base de fulles de raïm serveix com a plat secundari, de manera que se serveix calenta amb plats de carn amb herbes i diverses salses.
