Què és la salsa Bearnaise? Què conté i quines propietats útils té? Com mengen salsa, quina recepta de cuina podeu provar a la vostra cuina? Contraindicacions per a l’ús de salsa de bearnaise.
La salsa béarnaise (o simplement béarnaise) és una salsa saborosa, versàtil i força grassa que es pot maridar amb gairebé qualsevol tipus de plat principal. És habitual abocar salsa a tot tipus de carn (aus de corral, peix, etc.). Destaca perfectament el gust de les verdures i fins i tot dels ous remenats. Se serveix calent i fred al mateix temps. Té una sèrie de contraindicacions per al seu ús. Per les seves característiques gustatives, la béarnaise és molt similar a la salsa holandesa, de manera que en alguns plats es poden substituir aquests dos farcits.
Composició i contingut calòric de la salsa Bearnaise
La salsa típica de Béarnaise conté els ingredients següents:
- vinagre de vi blanc;
- mantega grassa i més natural;
- rovells crus (preferiblement d’ous de casa);
- escalunya;
- un conjunt d’espècies: estragó, cerfull (similar al julivert), grans de pebre negre, etc.
Als xefs moderns els agrada experimentar amb les espècies que formen la salsa i també la complementen amb diverses verdures. La composició de la salsa depèn directament del plat amb què es serveixi.
El contingut calòric de la salsa Bearnaise per 100 g és de 321 kcal, dels quals:
- Proteïnes - 3 g;
- Greixos: 34,1 g;
- Hidrats de carboni - 0,6 g;
- Fibra dietètica: 2,9 g;
- Cendra - 0,4 g;
- Aigua - 37, 1 g.
La proporció de proteïnes, greixos i hidrats de carboni és del 3% / 95% / 0%, respectivament.
Vitamines per 100 g de producte:
- Colina: 132,2 mg;
- Vitamina H - 9,3 mcg;
- Vitamina E - 0,8 mg;
- Vitamina D: 1,3 mcg;
- Vitamina C - 2,6 mg;
- Vitamina B12 - 0,3 mcg;
- Vitamina B9: 4,3 mcg;
- Vitamina B6 - 0,08 mg;
- Vitamina B5 - 0,7 mg;
- Vitamina B2 - 0,08 mg;
- Vitamina B1 - 0,04 mg;
- Vitamina A - 400 mcg;
- Vitamina PP: 0,03 mg;
- Vitamina A - 0,4 mg.
Minerals en 100 g de producte:
- Cobalt (Co): 4,2 μg;
- Bor (B) - 11,6 μg;
- Molibdè (Mo) - 5,1 μg;
- Fluor (F) - 0,7 μg;
- Crom (Cr) - 1,2 μg;
- Manganès (Mn) - 0,0219 mg;
- Coure (Cu) - 47,3 mg;
- Iode (I) - 5,5 mcg;
- Zinc (Zn) - 0,5764 mg;
- Ferro (Fe) - 1,3 mg;
- Sofre (S) - 33,8 mg;
- Clor (Cl) - 1684,5 mg;
- Fòsfor (P): 98,3 mg;
- Potassi (K): 37,2 mg;
- Sodi (Na) - 21,7 mg;
- Magnesi (Mg) - 3,5 mg;
- Calci (Ca) - 40,6 mg
En una nota! Una culleradeta conté 10 g de salsa i 20 g en una cullerada.
No només podeu fabricar la salsa per vosaltres mateixos o demanar-los a un restaurant, sinó que també el podeu comprar a la botiga de queviures. La majoria dels fabricants moderns envasen la salsa en pots de 250 g.
Beneficis de la salsa Bearnaise
En teoria, els beneficis de la salsa de bearna per al cos humà són òbvies; per entendre-ho, només cal veure la llista de vitamines i minerals que componen el producte. Val a dir que a la pràctica és bastant difícil millorar la vostra salut amb aquesta salsa, ja que se serveix a taula en petites quantitats. Per obtenir els màxims beneficis, s’ha de menjar regularment.
Les principals propietats beneficioses de la salsa béarnaise:
- Enforteix el cos, tonifica, millora l’estat de la pell i el treball dels òrgans interns: la salsa conté estragó, ric en àcid ascòrbic, nutrients útils, resines i molt més.
- Protegeix contra les malalties víriques: les substàncies antimicrobianes i immunomoduladores entren a la salsa des del mateix estragó (estragó).
- Forma una sensació de plenitud ràpidament: la salsa conté una gran quantitat de mantega i és alta en calories. La bearnaise farà que fins i tot una amanida de verdures sigui contundent, perquè el 95% de la salsa és grassa.
En una nota! Si compreu una salsa preparada a la botiga, mireu-ne de prop l’aspecte: el producte hauria de tenir una consistència gruixuda i exuberant i una superfície llisa. A més, no hi hauria d’haver grumolls.
Contraindicacions i danys del bearnaise
Els gastroenteròlegs i altres especialistes mèdics se centren en els perills de la salsa de bearnaise per a algunes categories de consumidors: està estrictament prohibit el seu ús per part de les persones, que pateix gastritis i úlceres … Aquesta prohibició es deu a la gran quantitat d’estragó que forma part de la salsa. Aquest condiment augmenta el nivell d’acidesa a l’estómac.
A més, eviteu la salsa de bearnaise. dona embarassadaen cas contrari, una gran part d’aquest condiment pot provocar un avortament involuntari.
Vés amb compte, la salsa es deteriora ràpidament: l’ús d’un producte àcid pot provocar indigestió i altres problemes amb el tracte gastrointestinal.
Bearnaise es pot emmagatzemar en una habitació amb una temperatura mitjana de l’aire no superior a 36 hores. Per ampliar la vida útil de la salsa, col·loqueu-la a la nevera; aquí el condiment durarà fins a 3 dies.
Si decidiu guardar el farciment a la nevera, tingueu en compte que abans de servir-lo, caldrà escalfar-lo definitivament al bany maria, ja que a causa del fred s’endureix i queda massa espès.
Com es fa la salsa Bearnaise?
Gairebé tots els llibres de cuina indiquen que la béarnaise té un grau mitjà de dificultat per elaborar. Absolutament tots els xefs haurien de saber fer salsa Bearnaise, ja que aquest farciment és universal, es rescatarà quan no hi hagi temps per fer salses més complexes.
Recepta pas a pas de salsa Bearnaise:
- Barregeu 1 culleradeta. vinagre de vi blanc amb 1 culleradeta. de cebes seques i un conjunt d’herbes que us agradin, assegureu-vos d’incloure estragó i cirerol en aquest conjunt.
- Batre 4 rovells d’ou en un bol separat.
- Foneu 250 g de mantega i afegiu-los poc a poc als rovells.
- Remeneu bé la barreja de rovell i oli i afegiu-hi el vinagre i les espècies.
- La salsa està gairebé feta, salpebreu al gust. Després, combina immediatament amb el plat principal. Bon appetis!
Unes regles senzilles que tots els xefs haurien de recordar abans de començar a preparar béarnaise:
- Utilitzeu ous de gallines domèstiques, perquè els rovells tenen un color més ric i brillant, gràcies al qual la salsa adquireix un to apetitós. També s’han de rentar abans d’utilitzar-los per evitar la contaminació dels aliments amb salmonel·losi.
- La recepta estàndard utilitza escalunyes per fer la salsa. Si no teniu aquest ingredient, no us molesteu i substituïu-lo per un altre tipus de ceba, això pràcticament no afectarà el sabor de la salsa.
- No substituïu la salsa de vi blanc per la vermella, ja que canviarà el color original de la salsa. Si no teniu el tipus de vinagre que vulgueu, utilitzeu el vinagre de sidra de poma com a substitut.
- No substituïu la mantega per untar, margarina o altres productes similars. En aquest cas, la mantega té un paper important i es considera un dels ingredients principals de la salsa. Per tant, sense mantega, la barna a la pell resultarà ser insípida.
- Si no teniu chervil, no dubteu a substituir-lo per julivert; tots dos ingredients tenen un sabor i aroma similars.
- Afegiu els ingredients a la salsa gradualment i no pas alhora. En cas contrari, la consistència del producte resultarà incorrecta.
- Si la salsa encara no funciona, per exemple, es va estratificar, intenteu arreglar-ho tot amb glaçons de gel. Afegiu-los a la salsa i bateu-los bé amb una batedora. També podeu afegir el rovell a la salsa preparada i colar-lo.
Interessant! Val la pena afegir només 1 cullerada a la barna. l. caldo fort a la carn i obtindreu un salsa completament diferent: salsa valoise. Aquest condiment se serveix amb pollastre i ous.
Receptes de salsa bearner
Afegiu salsa a plats de carn i verdures perquè siguin més deliciosos i el més a prop del restaurant. Us presentem una selecció dels plats més senzills amb la participació de béarnaise:
- Porc picant amb bearnaise … Per preparar aquest plat, necessitareu 2 filets de porc seleccionats, el pes total dels quals hauria de ser aproximadament de 800 g. Traieu el greix i altres elements innecessaris de la carn i talleu-los en medallons. Cada tros de porc no ha de tenir més de 2 cm de gruix, condimentar-lo amb sal, escampar-lo generosament amb pebre i deixar-lo en pau durant uns minuts. Fregiu les mongetes verdes (es poden utilitzar fresques o congelades). Per fer-ho, utilitzeu només mantega. Uns minuts abans de cuinar, afegiu-hi 1 cullerada. l. mantega i 2 grans d'all ratllats. Escalfeu bé la massa resultant. Fregiu la carn en una paella independent (amb mantega). Controleu el sofregit amb cura perquè el porc estigui cuit sense que s’assequi massa. Serviu els medallons de mongetes amb molta salsa béarnaise.
- Vedella amb salsa béarnaise … Rentar i assecar 1 kg de filet de vedella. Dividiu la carn en trossos petits (assegureu-vos que no quedin massa gruixuts, si no, no es fregiran). En tallar, intenteu moure el ganivet per les fibres. Batre les fèrules rebudes, salpebrar-les i enviar-les a una paella prèviament escalfada. Fregiu la carn amb oli d’oliva (uns minuts per banda). Mentrestant, prepareu la bearnaise. Per a aquesta carn, s’ha de preparar una salsa segons una recepta especial. Bulliu en una cassola poc profunda totes les espècies amarades de vi blanc (75 g) i 1 cullerada. l. aigua. Per fer-ho, utilitzeu grans de pebre negre, un nou per cent de vinagre (1 cullerada) i assegureu-vos d’utilitzar 1 culleradeta. estragó sec. No us oblideu de les cebes picades en trossos petits. Coeu la barreja fins que quedi a la meitat. Quan la solució estigui a punt, aboqueu-hi 3 rovells d'ou, muntats en una escuma. En aquesta etapa de cocció, tingueu especial cura, ja que els rovells es poden enrotllar ràpidament. Per evitar que això passi, remeneu-los amb una batedora tot el temps. A continuació, afegiu 0,5 cullerades a la salsa gairebé acabada. mantega fosa i cuini a foc lent fins que quedi espessa. Traieu la salsa del foc i coleu-la. Afegiu-hi una mica de julivert verd i pebre vermell. Ara aboqueu la salsa sobre la carn ja cuita i serveix el plat a taula!
- Carxofes amb béarnaise … Per preparar aquest plat, necessiteu una quantitat mínima d’ingredients: només una bossa de pollastre ja feta, unes carxofes (4-5 unitats), mitja llimona i una mica d’aigua. Per tant, netegeu els pètals inferiors de les carxofes. Traieu-los fins que apareguin pètals amb un fons clar. Assegureu-vos que no hi hagi pètals punxeguts al cap. No talleu completament la tija de la carxofa; deixeu uns 2 cm o més. Traieu la capa superior de la pell de la tija. Poseu una petita quantitat d’aigua a bullir i afegiu-hi mitja llimona. Immergiu les carxofes en aigua bullent i tapeu-les amb algun tipus de pes perquè no surin, sinó que quedin completament cobertes d’aigua tot el temps. Coeu les carxofes durant uns 40 minuts, recordant de desnatar l’escuma. Tingueu en compte que les carxofes estan a punt quan els seus pètals pràcticament cauen de la tija. Espereu que els ingredients es refredin lleugerament i serviu-los amb salsa béarnaise.
Tingueu en compte que hi ha una certa tecnologia per menjar carxofes. Cada pètal s’ha de submergir a la salsa i s’ha de raspar la part tova amb les dents, és la que és comestible. En aquest cas, els mateixos pètals no s’han de menjar. Quan s’acabin els pètals, hauríeu de tenir l’anomenat esquelet a les mans, el podeu menjar sencer, a excepció de la part sobre la qual es troben les fibres semblants als cabells. Aquestes fibres es poden eliminar convenientment amb una cullera.
En una nota! Si heu de tornar a escalfar la salsa Bearnaise, en cap cas utilitzeu el microones, ja que la salsa s’escamarà i perdrà la seva forma suau i uniforme. Els professionals aconsellen escalfar el producte al bany maria, però no massa calent.
Dades interessants sobre la barna
Per primera vegada, béarnaise va ser preparada per un xef francès, però als historiadors els costa dir en quin any va passar. El nom de la salsa coincideix amb el nom de la ciutat de Béarn, on va néixer un dels reis de França. La salsa segueix sent tan popular entre els cuiners i gourmets moderns com quan es va inventar.
Com fer salsa Bearnaise: mireu el vídeo:
La salsa bearnaise és un tresor de vitamines i minerals que el cos humà necessita per funcionar sa. Les persones amb una elevada acidesa estomacal haurien de rebutjar un producte picant i gras. Bearnaise és capaç de convertir qualsevol plat en una obra mestra culinària, mentre el prepara de forma ràpida i senzilla.
