Descripció i fotos del formatge Chanakh, com es fa a les lleteries, els matisos de la cuina casolana. Contingut calòric, composició, beneficis i perjudicis per al cos. Utilitzant la varietat a la cuina, receptes amb formatge Chanakh.
Chanakh és un formatge en vinagre de la cuina nacional dels pobles del Caucas (Armènia i Geòrgia), que madura en tines, del qual va rebre el seu nom. L’aroma és picant, agut; gust: picant-salat, amb una lleugera acidesa, es permet l'amargor, que no queda com a postgust; textura - densa, lleugerament fràgil, a la secció hi ha molts ulls de diferents mides, de formes irregulars - rodons, ovals, polifacètics; color: de blanc lletós a lleugerament groc. No hi ha escorça, són possibles esquerdes a la superfície. La forma del cap és un con truncat amb una alçada de 17-20 cm i un diàmetre de 20-25 cm, amb un pes de 4 a 7 kg.
Com s’elabora el formatge Chanakh?
A les lleteries, durant la preparació de les matèries primeres, es barregen 2 fraccions: llet descremada i llet sencera de vaca, abocades en un separador i, en cas d’acidesa insuficient, s’afegeix un cultiu d’arrencada mesòfil format per a gasos preparat sobre cultius purs.
La coagulació té lloc en banys. Afegir el quall i barrejar. S’afegeix clorur de calci a l’hora d’avaluar la qualitat de la matèria primera: si el coàgul es forma ràpidament i no es produeix la pèrdua de nutrients (en particular calci), se’n prescriuen.
En aquesta etapa, es fa formatge Chanakh, com altres varietats caucàsiques: Kobin o Ossetian. Temperatura del mató - 32-35 ° С, durada del procés - aproximadament mitja hora. La mida dels grans de formatge és d’1-1,5 cm, la durada de la presa (assentament per separar el sèrum de llet) és de fins a 10 minuts. Durant el pastat durant 20 minuts, es realitza un escalfament lent a 36-38 ° C. El sèrum s’escorre, la massa de quallada s’asseca durant 25 minuts, es substitueix per un 30% d’aigua calenta i es torna a pastar. El gra de formatge no s’ha d’enganxar junts, en cas contrari no es formaran els ulls.
El sèrum es torna a drenar de manera que només arriba a la superfície, les matèries primeres intermèdies es defensen fins a mitja hora i es col·loquen sobre una taula de drenatge. Les capes es desplacen diverses vegades una sobre l'altra: el líquid es separa a causa de l'auto-premsat.
Per obtenir caps cònics, la massa de quallada es transfereix a bosses, es torça la part superior, estrenyent el sèrum i després es transfereix en forma cònica. Mentre es formen els caps, es giren diverses vegades. Microclima a la sala de premsat: temperatura - 15-16 ° С, humitat - 95-97%. La durada del procés és de 62 hores a l’estiu i 82 a l’hivern.
A més, la preparació del formatge Chanakh es duu a terme segons un algorisme especial. La salaó té lloc en diverses etapes. 1 dia - amb sal seca, 2 setmanes més - en salmorra a 12 ° C amb una concentració del 13-15%, i després la concentració augmenta fins al 18%. La durada de la fermentació en salmorra és d'almenys 2 mesos. Per millorar el gust, s’introdueixen vins de raïm com a additius addicionals. La qualitat de la salaó es controla tot el temps de producció. És possible un augment o disminució de la concentració.
Els caps madurs s'assequen durant 1-2 dies a temperatura ambient i es col·loquen en una cambra amb una temperatura de 10-12 ° C i una humitat del 80-85%.
El formatge Chanakh es fa a casa, com en la producció, però amb alguns matisos
- La llet d'ovella o de cabra, així com una barreja amb llet de vaca, s'utilitza més sovint com a matèria primera. Si és possible, cal donar preferència al rendiment de llet de les ovelles.
- La llet es recull amb antelació perquè assoleixi la consistència desitjada, és a dir, àcida.
- El tall dels grans de formatge no es fa amb una lira, sinó amb un ganivet normal amb una fulla fina, primer en un pla horitzontal i després en un vertical.
- Amasseu no amb una fulla d'agitador o "paleta", sinó amb una espàtula de fusta.
El mode de cocció (durada dels processos, temperatura del sèrum i de la salmorra), així com el microclima de l’habitació, corresponen al de fàbrica.
Cada família té els seus propis secrets sobre com donar al producte acabat un gust especial. A la salmorra s’afegeixen xarops de fruites, mel natural, vins blancs casolans, perquè els negres tenen propietats colorants, diverses espècies.
El formatge casolà s’emmagatzema a les tines en un lloc fresc i molt poques vegades s’asseca i es transfereix als prestatges del celler. Abans d’utilitzar-lo, traieu-lo i renteu-lo. S'aconsella menjar tot el lot en un termini de 2 mesos.
