Descripció del formatge Keshel Blue i característiques de producció. Valor energètic i substàncies predominants, beneficis per al cos i restriccions d’entrada a la dieta. Usos culinaris i història de la delicadesa.
Keshel Blue és un formatge vegetarià semi-tou irlandès amb un motlle noble blau, que s’elabora només amb llet de vaca pasteuritzada. La textura depèn de l'envelliment: suau, cremós amb una exposició curta i granulat, esmicolat amb una exposició llarga. A la secció es mostren nius de floridura de color blau maragda. Color: groc clar, lleugerament verdós, aroma àcid, lletós; gust: mantegós, especiat, amb un postgust àcid. L’escorça és natural, de color beix amb una floració blanquinosa. Es fabrica en forma de cilindres aplanats que pesen entre 1 i 1,5 kg, amb un diàmetre i una alçada de 12 cm.
Com s’elabora el formatge Keshel Blue?
Per a aquest producte agrícola, només s’utilitza el rendiment en llet de vaques d’una raça especial, la Holstein-Friesian. La llet és molt grassa - 3, 6-3, 7%, i el contingut de caseïna (proteïna de la llet) - fins a un 3, 2%. La matèria primera es pasteuritza a 62 ° C, però no homogeneïtza.
Com es fa el formatge Keshel Blue
- Com en la producció de la majoria de varietats amb floridura maragda, la llet es refreda a 32 ° C, s’afegeixen bacteris mesòfils i àcids làctics i el cultiu de fongs "Penicillin roqueforti". Després d’absorbir la pols, es treu la tina del foc i es remena tot. Per activar-la, és suficient una temperatura lleugerament superior a la temperatura ambient: 22-24 ° C.
- Sorprenentment, aquest producte és vegetarià. Els agricultors solen utilitzar infusió de fenigrec, però també es poden comprar milase o fromazu de fabricació industrial. La formació d’un mató de mató es produeix en 1 hora.
- El formatge Keshel Blue es prepara, com moltes varietats semi-toves, sense tallar la col arrissada, si les tines per a les matèries primeres són àmplies i voluminoses. En aquest cas, la capa densa de mató es capgira amb un dispositiu especial, que es trenca en trossos separats, que es pasten per separar el sèrum a una temperatura de 34-38 ° C. En el cas de contenidors estrets i profunds, la quallada es talla a daus amb vores d’1, 5-2 cm.
- La massa de formatge es liquida durant 1 hora. Si les peces individuals s’han tornat prou elàstiques i no s’enganxen formant un dens monòlit, podeu passar a la següent etapa.
- Les matèries primeres intermèdies es distribueixen en taules de drenatge especials per a la separació final del sèrum, on s’asseca parcialment. Talleu-los a trossos separats i canvieu-los.
- A continuació, la massa de mató es distribueix en formes i es deixa auto-premsar, girant-se cada 4 hores. No cal l’opressió. Si s’estableix, la textura serà tan densa que el desenvolupament d’una cultura fúngica esdevindrà impossible.
- Es destinen 2 dies més per salar. Per a això, la sal es frega a les cares laterals i es deixa a la taula de drenatge. El sèrum drenant forma una salmorra que s’absorbeix als caps. Al cap d’un dia, es repeteix el procés afegint sal. Durant 24 hores més, el formatge es troba a la taula de drenatge: s’asseca i es penetra amb 2/3 del seu gruix amb agulles (la distància entre els forats és de 2 cm) i es col·loca en una cambra amb un microclima especial. (temperatura - 12-14 ° C, humitat: 85-90%). Si l’assequeu, apareixeran esquerdes a l’escorça i, quan s’escorri el condensat, la floridura creix a la superfície. Quan apareix un canó maragda al cap, s’eixuguen amb un 20% de salmorra, en la qual es dissol el vinagre. La durada de la maduració és de 6 setmanes.
Els locals prefereixen els caps a partir de les 16 setmanes i els gourmets demanen especialment el producte després de 8 mesos de fermentació. Després de treure el formatge de la cambra, s'embolica amb paper d'alumini per aturar l'activitat del cultiu de fongs. Tot i que el pes dels caps és reduït, abans de vendre’ls es tallen en 4 parts. Cada peça es marca i es torna a embolicar en paper d'alumini.
Composició i contingut calòric del formatge Keshel Blue
Aquest producte vegetarià es pot incloure amb seguretat en una dieta de pèrdua de pes.
Tot i que el contingut en greixos de la matèria seca és força elevat (54%), el contingut calòric del formatge blau Keshel és molt inferior al de varietats similars amb floridura i només és de 261 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 21-24 g;
- Greixos: 29-31 g;
- Hidrats de carboni: fins a 1 g.
La composició vitamínica està representada per retinol, tocoferol, riboflavina, àcid pantotènic i fòlic, cobalamina, niacina, colina, tiamina. Després d’haver menjat un tros de 1 unça o 28 g (no es recomana menjar una porció de formatge de motlle més de 30 g alhora), reposen la reserva diària de calci un 15%, un 2% de potassi, un 11 % de fòsfor, 1% de coure, 2% de magnesi, 5% de zinc.
Greixos per 100 g
- Àcids grassos saturats: 17,9 g;
- Àcids grassos monoinsaturats: 6, 8-7 g;
- Colesterol - 74-75 mg
Els greixos saturats, presents al formatge Keshel Blue, redueixen el nivell de colesterol dolent, estimulen la síntesi d’hormones, ajuden a l’absorció de vitamines, els greixos monoinsaturats són una font de substàncies essencials per al cos, els omega-9, que tenen antiinflamatoris. i efectes antioxidants.
El Formatge Blau Keshel vegetarià ajuda a les persones que mengen sa, es mantenen actives, mantenen el pes i fan exercici.
Propietats útils del formatge Keshel Blue
No cal tenir por de consumir aquesta varietat a causa de la introducció d’una substància de coagulació vegetal. Per formar calci s’utilitzen bolets d’àcid làctic o infusions d’herbes. Abans de llançar-los a la producció, es realitza un estudi de seguretat complet.
Beneficis del formatge Keshel Blue
- Reposa el calci, enforteix el sistema musculoesquelètic, estimula la producció de líquid sinovial i augmenta el rang de moviment de les articulacions.
- Admet la funció de memòria, millora la capacitat de memorització.
- Normalitza el treball del sistema cardiovascular, evita la formació de plaques de colesterol a la llum dels vasos sanguinis i redueix la incidència d’aterosclerosi.
- Té efectes antiinflamatoris i immunostimulants.
- Augmenta el to corporal i redueix els nivells de sucre en sang.
- Alenteix l’envelliment i dóna suport al funcionament del nervi òptic.
- Estimula la producció d’enzims pancreàtics i accelera la digestió dels aliments.
El floridura blava, tot i que actua de manera similar als antibiòtics, no inhibeix l'activitat vital de lacto i bifidobacteris útils, sinó que crea condicions favorables per augmentar-ne l'activitat vital. Els intestins es netegen de toxines, els nutrients s’absorbeixen íntegrament. A més, les persones que mengen delícies amb floridura noble 3-4 vegades a la setmana es mantenen vigoroses i joves durant més temps.
Contraindicacions i danys del formatge Keshel Blue
Les propietats beneficioses d’un producte lacti fermentat es conserven si no es descuiden les recomanacions d’ús. En menjar en excés, a causa d’un efecte imprevisible sobre la flora intestinal, es pot desenvolupar disbiosi, pot aparèixer restrenyiment o diarrea.
El formatge Keshel Blue és especialment perjudicial per a les persones amb immunitat reduïda, les dones embarassades i les dones durant la lactància. Per la mateixa raó, els nens menors de 16 anys no s’han d’iniciar el nou gust.
Les contraindicacions relatives a l’ús d’aquesta varietat són
- malalties cròniques dels òrgans digestius: gastritis amb alta acidesa, úlcera pèptica, pancreatitis crònica, a causa del contingut de greixos saturats;
- pielonefritis o cistitis, especialment en l'etapa aguda, a causa de l'alta salinitat;
- gota o artritis, per no provocar atacs dolorosos;
- asma bronquial o malalties dermatològiques cròniques: augment del risc de reaccions al·lèrgiques.
El risc microbiològic és relativament baix ja que la matèria primera es pasteuritza. Però si voleu gaudir del gust original, haureu d’emmagatzemar el cap (o una part) al prestatge de la nevera, canviant el paper d’alumini per pergamí i no més de 3 dies.
Quan apareix l’amargor o la consistència canvia a fluixa, s’ha d’eliminar el formatge blau Keshel. Si no es fa això, es pot enverinar.
Receptes amb formatge Keshel Blue
El sabor d’aquesta varietat va bé amb les herbes amarges, els galets, les fruites àcides o seques: meló, pera, raïm o figues. Aquest producte se sol servir amb fruits secs o mel, rentat amb farina o cervesa. També s’utilitza per preparar diversos plats: salses o cassoles, a la planxa.
Receptes amb formatge blau Keshel:
- Bruschetta amb peres … Les peres es caramel·litzen en una paella amb mel líquida amb mantega, i el pa de sègol es posa en remull amb cervesa forta (o massa fermentada per al kvass) i es fregeix en oli de gira-sol fins que estigui daurat. Mentre estiguin calents, les llesques de pa s’escampen amb rodanxes de Keshel Blue, es condimenten amb pebre i es col·loquen al forn calent o al microones durant uns minuts per fondre el formatge. Les fulles de ruca o barreja d’amanides es col·loquen en un plat, esquinçant-les amb les mans, s’estenen les torrades i es col·loquen trossos de pera caramel·litzada.
- Embotits de pollastre amb puré de verdures i salsa cremosa … En aquest plat, el formatge vegetarià es combina amb carn d’aviram picada. Es tallen 200 g de polpa de carbassa sense closca i pous a trossos grans, untats amb oli d’oliva. Esteneu sobre una plata de forn amb pomes verdes sense pinyol i espolseu-les amb sal, pebre i herbes. Piqueu 2 trossos de filet de pollastre amb romaní, pebre i sal per obtenir una carn picada suau. El regulador del forn s’encén a 180 ° C. Les verdures al forn es trituren junt amb 1 branca d’api cru, eliminant la superfície rugosa. Cobriu el paper de forn amb paper d'alumini, untant-lo amb oli d'oliva. Untar per capes: pollastre picat, puré de verdures i trossos de formatge blau. Enrotlleu el paper d'alumini donant la forma de la salsitxa i poseu-lo al forn per coure-ho. Mentre es cou el rotlle, tritureu les fulles d’espinacs a la batedora. En una cassola separada amb una tapa estreta, aboqueu un got de cuscús amb brou de pollastre bullent, afegiu-hi el puré d’espinacs i deixeu-ho reposar durant 20 minuts sota la tapa. Ara podeu fer salsa de formatge. Fregiu una ceba ben picada amb oli de gira-sol, aboqueu-hi vi sec, espereu fins que s’evapori, afegiu un got de nata i afegiu 40 g de Keshel Blue. El cuscús acabat es distribueix com un coixí, s’hi col·loquen salsitxes de pollastre i s’aboca tot amb salsa de formatge.
- Amanida contundent "3 formatges" … Amanida de puré (valeriana vegetal), 150 g, esquinçada a mà, barrejada en un bol d’amanides amb meló, tallada a daus d’1 x 1 cm, rodanxes de Keshel Blue, 150 g, Mozzarella, 200 g, i parmesà, 100 g. Afegiu 250 g cirera, tallada per la meitat … Per amanir, batre en quantitats iguals d’oli d’oliva i vinagre balsàmic en un bol de la batedora, afegir una mica de mel. L'amanida es pot condimentar amb pebre negre.
Vegeu també receptes amb formatge Bel-paeze.
Dades interessants sobre el formatge blau Keshel
Keshel Blue de Farmer és una alternativa a les varietats franceses amb floridura. La recepta la va desenvolupar recentment la família de formatgers Grubb, Louis i Jane el 1984. El nom es va donar en honor de la roca de Keshel, que es troba prop de la granja, al territori de l'antic comtat de Tipperary. Van prendre com a base la recepta del formatge blau danès Danablu, però van tenir un gust completament diferent.
La popularitat del Keshel Blue no s’explica només per la seva major accessibilitat per als residents locals, ja que els formatges importats no són barats, sinó també per l’ús de massa fermentada vegetariana. Actualment, el nombre de persones que han abandonat la carn augmenta constantment. Per exemple, a Londres hi ha el 22% dels vegans del món. Per tant, el formatge gourmet és molt demandat.
Ara, no només la família que la va inventar, sinó també les granges dels voltants, es dediquen a la producció de la varietat. La superfície terrestre, on pasturen les seves pròpies vaques, ha crescut fins a 200 acres. Es produeixen 250 tones anuals i els productes s’exporten a tot el món. Keshel Blue es pot degustar en restaurants de Nova Zelanda, Regne Unit, Austràlia i els EUA. Es serveix en taulers de formatge o com a part de diversos plats.
No us molesteu si preferiu el formatge madur, sinó que en compreu un de jove, amb una criança insuficient. N’hi ha prou amb treure el paper d’alumini i enviar-lo al prestatge de la nevera per obtenir el gust desitjat. Només s’ha d’eliminar el condensat que s’escapi. Si no es fa això, el producte es deteriorarà.
Mireu un vídeo sobre el formatge blau Keshel:
