Descripció del formatge Kashkaval i algoritme de cocció, valor energètic i composició. Propietats útils, possibles danys quan es consumeixen, ús a la cuina. La història de la varietat.
Kashkaval és un formatge del grup pasta-filato, amb caps en forma de bossa, pera o pell de vi, lligats amb una corda prop de l'extrem prim, que forma una petita bola per aquest costat. Olor: cursi, terrós; color groc; textura: viscosa, elàstica, "elàstica", que s'estén quan s'escalfa; ulls: grans, espaiats desigualment i pocs; gust: de dolç i picant a salat i picant. L’escorça és natural, llisa, de color groc clar o ocre. Com més llarga és la criança, més ric és el color i més pronunciat és el sabor del formatge Kashkaval. Una de les opcions per elaborar el producte és fumar. La varietat es pot anomenar "internacional": és popular a Bulgària, Itàlia, Sèrbia, Albània, a tot l'Orient Mitjà i a Rússia, al Caucas.
Com s’elabora el formatge Kashkaval?
Fa un segle, es feia servir una barreja de llet d’euga i vaca com a matèria primera per al formatge Kashkaval, però ara han abandonat la llet de cavalls. Però això no vol dir que ens limitem a un tipus de matèria primera. Si el producte es fabrica amb llet de vaca, a Bulgària s’afegeix el nom “Vitosh”, el terme “Balcans” per a llet d’ovella i “Preslav” és una barreja de 2 tipus.
Cultura inicial complexa: cultius mesòfils i lipases seleccionats; per al quall, s’utilitzen quall i sèrum de llet sobrants de la preparació del lot anterior (o iogurt). El clorur de calci i la sal s’utilitzen com a conservants.
Com es fa el formatge Kashkaval
- Després de la pasteurització, la matèria primera es refreda a 34-36 ° C, l’arrencador s’aboca a la superfície i es deixa rehidratar. A continuació, aboqueu-hi sèrum o iogurt, sacsegeu-ho i deixeu-lo "descansar".
- S'aboca clorur de calci, diluït amb una petita quantitat d'aigua tèbia, i quall líquid, barrejat i deixat per formar calci. Es triga 40-50 minuts a madurar.
- Comproveu si hi ha un trencament net: aixequeu un dens coàgul amb una fulla de ganivet i talleu-lo. Si el tall és recte i s’omple immediatament amb sèrum de llet, podeu començar a moldre.
- La mida dels grans de formatge és la mida d’una mongeta. Durant el pastat, el recipient amb les matèries primeres intermèdies s’escalfa lentament a 46-48 ° C a una velocitat d’1 ° C. Això és necessari per augmentar l'acidesa.
- El sèrum de llet s’aboca gradualment dins una tina, i els trossos de mató es col·loquen en una bossa de lli i també s’hi baixen. Deixar durant molt de temps: 4-8 hores, comprovant periòdicament l’acidesa i fent una prova de fusió. Per fer-ho, les peces es submergeixen en aigua escalfada a 80 ° C i, al cap d’uns segons, es treuen i intenten treure-les.
- Tan bon punt la prova de fusió és positiva, la massa de quallada es talla en plaques fines o es tira en cintes a mà, i després es col·loca en una tina amb un líquid escalfat a 85 ° C (una barreja de sèrum i aigua pura), i comença pastar. Per fer-ho, utilitzeu un agitador de fusta, que recorda una pala per batre mantega. Es poden utilitzar fulles metàl·liques, però els fabricants de formatges creuen que això afecta negativament el sabor del producte final.
- A continuació, es fa formatge Kashkaval, com altres tipus de pasta-filato, formant caps a mà, compactant la massa; l’ideal seria que no hi hagi buits. D’una banda, retrocedint 5 cm des de la part superior, l’estiren amb una corda (corda) d’un diàmetre d’almenys 5 cm. Els nusos són força densos: per madurar, el formatge està suspès i no es pot trencar permès.
- Els caps es remullen amb aigua gelada i es submergeixen en una salmorra al 20%. El temps de salat depèn de la massa del cap. Per exemple, amb un pes d'1 kg, es necessiten 6 hores, girar-les al cap de 3 hores; i a 3 kg - ja 8 hores, amb la mateixa freqüència de canvi de posició.
- Per assecar-se, les "peres" es pengen al travesser durant 3-4 hores. No es requereix trasllat a locals amb condicions especials. Quan la superfície se sent seca al tacte, el formatge es transfereix a una cambra de maduració.
- Durada de l'exposició - 30-100 dies, temperatura requerida - 10-13 ° C, humitat -70-75%.
El creixement de floridura és possible durant la formació de l'escorça. Cal desfer-se’n als primers punts de la superfície. Per fer-ho, el formatge Kashkaval es renta primer amb aigua corrent i després es tracta amb salmorra amb una petita quantitat de vinagre. Es tornen a assecar i només després es tornen a la cambra. No cal capgirar res: els caps estan lligats per parelles i penjats a una biga, no hi ha contacte amb la superfície dels prestatges. El fumat es realitza abans de 30 dies, després dels quals el producte es torna a col·locar a la cambra. Com més llarg sigui l’envelliment, més intens serà el gust.
