Descripció del formatge Doruvael i les característiques de la cuina. Contingut calòric i composició de la varietat, propietats útils, impacte negatiu sobre el cos humà. Usos culinaris, receptes, història de la varietat.
Doruvael és un formatge de granja holandès amb escorça vermella rentada. Deu el seu color al motlle vermell, que poques vegades s’utilitza per preparar aquests productes lactis fermentats. La textura és elàstica, cremosa, amb petits ulls espaiats irregularment; color: blanc cremós, lleugerament groguenc; gust: cremós, picant; l’olor no és molt agradable, el “perfum de graner” es combina amb el “perfum de suor”. Les notes desagradables desapareixen a mesura que maduren. Es produeix en forma de cilindres baixos que pesen 3,5-7 kg.
Com s’elabora el formatge Doruvael?
La matèria primera està totalment tractada tèrmicament. Després de la pasteurització, la llet es refreda a 30 ° C i s’afegeix un complex de massa lactosa mesòfila que no forma gas i que no forma gas. Després d’absorbir-ho tot, barregeu-ho, aboqueu-hi clorur de calci i el quall, torneu a agitar i deixeu-ho fins que es formi calci.
Si abans fabricaven formatge Doruvael, com gairebé totes les varietats holandeses, des de l’etapa de tallar grans de formatge la tecnologia difereix
- el gra de formatge no és tan petit: n'hi ha prou amb que les dimensions de les vores siguin de 0,8-1 cm, en cas contrari no obtindreu una consistència cremosa;
- el rentat es realitza una vegada, substituint 1/10 del sèrum per aigua calenta;
- la temperatura d'escalfament amb agitació no s'eleva per sobre de 55 ° C.
Normalment els formatges tous amb floridura no es renten, però el gust holandès té una dolçor, és a dir, cal reduir l’acidesa.
A continuació, la massa de formatge es premsa en motlles i s’elimina l’excés de líquid en una línia especial. Per a la premsada automàtica, trigueu entre 30 i 40 minuts i, per prépressió, de 3 a 8 hores. Tot i que Doruvael és un formatge de granja, intenten automatitzar tots els processos. La manipulació del motlle vermell requereix una higiene i sanejament acurats. El més mínim error i el motlle comestible se substitueix per una flora fúngica patògena.
Els caps formats es remullen amb un 20% de salmorra durant 4-6 hores i després es deixen assecar a temperatura ambient. Un dia després, es col·loquen en una cambra amb una temperatura de 12-14 ° C i una humitat del 90-95%. Cada dia, la superfície dels caps es renta amb una salmorra feble amb brevibacteris dissolts. Envelliment: fins a 4 mesos.
La tecnologia de producció de varietats franceses amb floridura vermella és diferent de com es prepara el formatge Doruvael. Els holandesos no xopen el cap amb vi i no hi afegeixen colorants (carmí ni annatto). Només ingredients naturals en quantitats mínimes. Els agricultors dels Països Baixos etiqueten cada lot de formatge amb el contingut de greixos i el número de sèrie.
Si avaluem la complexitat de la fabricació, a Doruvael se li pot assignar la categoria més alta. La velocitat de formació de l’escorça depèn del microclima envellit i de la freqüència de rentat. Si el color no és prou "pur", més rosat o taronja que el vermell, es canvia la salmorra al 5% amb brevibacteris.
Quan l’escorça madura, al principi l’olor és extremadament desagradable: es pot descriure com l’olor de peus sense rentar o mitjons bruts. Però a poc a poc se substitueix per llevats, també nítids i intensos, però que no provoquen un reflex de mordassa.
A l’hora d’elaborar formatge Doruvael, el factor humà és molt important. En cada etapa, s’avalua l’acidesa del producte intermedi i es realitza una anàlisi en la fase de premsat i assecat. És possible corregir els processos de cocció, per exemple, escurçar o allargar la fase de pastar grans de formatge.
La qualitat de la textura s’avalua regularment durant la fermentació. Amb poca activitat, els llençols de Brevibacterium canvien el microclima de la cambra de maduració, augmenten o disminueixen la humitat. De vegades, s’afegeix llevat a la salmorra d’esbandida per reduir l’acidesa.
Els fabricants mantenen en secret la recepta exacta del formatge Doruvael. Per això és impossible aconseguir aquest producte a casa. Se sap que els brevibacteris no s’inclouen al complex de cultiu inicial, però, tot i això, és possible obtenir el picant i la consistència cremosa necessaris.
Composició i contingut calòric del formatge Doruvael
El valor energètic de les varietats holandeses és aproximadament el mateix. És a dir, aquest grup de productes inclou caps amb una crosta de motlle vermell, malgrat la diferència d’estructura.
El contingut calòric del formatge Doruvael és de 340-359 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 20-24 g;
- Greix - 29-32 g;
- Hidrats de carboni - 0 g.
Complex de vitamines: tocoferol, retinol i grup B: colina, piridoxina, tiamina, niacina, biotina, cianocobalamina i riboflavina. Són vitamines típiques dels productes lactis fermentats d’aquest grup.
La composició mineral del formatge Doruvael és alta en calci i fòsfor, magnesi, manganès, ferro, zinc i seleni. El sodi també és elevat en quantitat, però això no es deu a la qualitat de les matèries primeres, sinó al mètode de preparació: salar i rentar l'escorça.
Propietats útils del formatge Doruvael
Gràcies al fort sabor original d'aquesta varietat, podeu excitar immediatament les papil·les gustatives. Els senyals que transmeten al cervell provoquen la producció, fins i tot es pot dir "alliberament", de serotonina, l '"hormona de la felicitat". Millora l’estat d’ànim, suprimeix la depressió, si comença a desenvolupar-se, al mateix temps relaxa i augmenta el to.
L’estimulació de les papil·les gustatives també indueix altres reaccions orgàniques:
- La secreció de saliva augmenta, cosa que evita l’aparició de malalties que apareixen a la cavitat oral: estomatitis, càries, gingivitis, periodontitis, amigdalitis crònica i faringitis.
- S’estimula la producció d’enzims pancreàtics, que acceleren la digestió dels aliments.
- L’alliberament d’àcid clorhídric i de sals biliars augmenta, s’accelera la digestió dels aliments a l’estómac, la massa alimentària no s’estanca, no es produeixen processos putrefactius i fermentatius. Totes aquestes propietats eviten el mal alè.
Els beneficis del formatge Doruvael no es limiten a aquestes propietats:
- El calci en la composició augmenta la força del sistema esquelètic, millora la mobilitat articular i la qualitat del líquid sinovial.
- El fòsfor contribueix a la distribució d’energia per tot el cos i dóna suport a la vida normal.
- El potassi estabilitza el treball del sistema cardiovascular, la freqüència de pols es fa constant, no hi ha caigudes de pressió.
- El sodi reté l'aigua al cos, cosa que normalitza l'equilibri aigua-electròlit i augmenta la turgència de la pell, evitant l'envelliment;
- El complex de vitamines del grup B accelera la conducció d’impulsos i l’epitelització dels teixits a nivell cel·lular.
L’ús correcte del formatge Doruvael (no més de 30 g al dia) és bo per als intestins. I la salut d’aquest òrgan és una immunitat estable, lleugeresa i vitalitat diàries.
Contraindicacions i danys del formatge Doruvael
Si comparem el perill microbiològic de diversos formatges amb la floridura, els de vermell són els més elevats. Això no és només un possible augment de l’activitat dels microorganismes patògens (Salmonella o Listeria, que s’introdueixen des de l’exterior). És molt difícil distingir el motlle vermell comestible del motlle secundari que causa malalties. Els fongs patògens que entren a l’estómac causen una intoxicació aguda: febre, diarrea i vòmits. Els nens poden tenir convulsions i canvis en la freqüència cardíaca.
El deteriorament del producte està indicat per mucositats i taques rosades o taronges a la superfície, lleugerament brillants, "parpellejants". És difícil notar aquests canvis a l'escorça vermella.
Menjar formatge Doruvael provoca danys:
- en persones amb al·lèrgia a la llet de vaca: durant la fermentació, la lactosa, a diferència d'altres varietats holandeses, no es processa completament;
- amb malalties dels òrgans digestius i trastorns digestius: úlcera pèptica, gastritis amb alta acidesa, discinesia biliar, pancreatitis crònica;
- amb deteriorament de la funció renal i hepàtica i insuficiència d'aquests òrgans;
- si sou al·lèrgic a aquest producte lacti fermentat, que es pot desenvolupar a causa de la introducció de floridura.
L'abús de Doruvael causa ràpidament disbiosi, suprimeix el desenvolupament de lacto i bifidobacteris, hi ha pesades a l'estómac, nàusees i trastorns intestinals. Aquest formatge s’ha de menjar només en petites porcions.
Per evitar un efecte negatiu sobre el cos, és millor abandonar l'escorça picant comestible. Després de separar-lo, s’ha de netejar el ganivet i assecar-lo. En aquest cas, les espores no cauen a la polpa de formatge; es redueix l’impacte negatiu sobre la salut.
Receptes de Formatge Doruvael
El gust d’aquesta varietat es combina amb dolços: melmelada de figues, melmelada de raïm i mel. Es pot servir amb tòfones i vins blancs: poma o raïm. No és adequat utilitzar una delicatessen per preparar amanides, forns o plats calents: cassoles, sopes i altres, el preu és elevat. Però si ho feu, podeu obtenir un plat amb un gust original. Independentment del que cuinin, es tallen les crostes. Molt sovint aquesta varietat es combina amb ingredients dolços.
Delicioses receptes de formatge Doruvael:
- Amanida de mel … La rúcula i la menta, proporcions 1: 2, es trenquen a mà. Les peres, millor que rem, es tallen a rodanxes fines, després de tallar l’escorça, esquitxades amb suc de llimona. Els grans de nou es trituren i es fregeixen primer amb mantega, cal prendre-ne força. Tan bon punt es daurin les peces, aboqueu-hi mel. Els fruits secs s’enrotllen ràpidament i es transfereixen immediatament al bol d’amanides de les fulles. Si poseu fruits secs torrats en un plat, s’enganxen immediatament. Afegiu-hi uns daus de Doruvael, amaniu-los amb suc de llimona.
- Amanida de formatge amb figues … Es pelen diverses baies, de 4 a 5 trossos, i es trosseja la polpa a trossos aleatoris. Barrejat amb una amanida barrejada (150 g), on sempre hi ha fulles d'iceberg, afegiu 30 g de formatge vermell i 70 g de formatge blau a la llesca. Condimentar amb vinagre balsàmic i oli d'oliva - 1 cullerada. l., suc de llimona i mel - 1 culleradeta cadascun. Batem molt bé, fins que quedi completament homogeni. No cal afegir sal a l’amanida, gràcies als formatges, té un sabor picant més aviat salat.
- Aperitiu dolç per a vi blanc … La molla d’un rotlle blanc s’asseca al forn perquè no es dauri i es tritura amb un triturat. Barrejat amb formatge Doruvael i fregit ràpidament amb oli d’oliva refinat. Barrejat amb una barreja d’amanides: cal que una de les varietats de la barreja tingui amargor. Vestit amb vinagre de gerds i confitures de baies vermelles, per exemple, nabius.
Vegeu també receptes amb formatge ossètic.
Dades interessants sobre el formatge Doruvael
El difícil que és treballar amb floridura vermella ho indica el fet que només una formatgeria a les rodalies d’Utrecht, situada a la petita ciutat de Montfort, va rebre permís per produir la varietat. Només allà van poder proporcionar les condicions higièniques i sanitàries necessàries i una esterilitat completa de la cambra d’envelliment.
Els primers experiments amb formatge vermell van acabar en fracàs. A l’edat mitjana, els brevibacteris van entrar al formatge de la pell dels formatgers juntament amb la suor. Aquesta microflora és responsable de l’olor dels peus en els humans. Per cert, això és el que explica l’olor desagradable i “nàusea” dels caps de formatge. La massa de formatge rosat va despertar l'interès dels productors i el fort deteriorament de la salut dels primers "tastadors" no ho va impedir. L’objectiu va aparèixer: preparar un producte lacti fermentat amb una escorça brillant i un sabor picant, però al mateix temps absolutament segur.
Les varietats amb floridura vermella no són el saber fer del segle XX. La creació de formatges francesos amb brevibacteris està documentada al segle XV. No obstant això, els formatgers francesos utilitzen alcohol per donar una ombra brillant al cap i per aturar l’activitat de fongs patògens d’estructura similar. Encara no se sap amb certesa la manera com els productors holandesos aconsegueixen crear una escorça brillant. Fins i tot els tasters experimentats no van poder distingir el sabor del vi.
Doruvael és una varietat "amateur". Els caps es fan en petits lots. Els admiradors de la delicadesa solen demanar formatge amb tòfones: és el més popular. Si voleu provar formatge vermell holandès, haureu de visitar els Països Baixos. El producte no s’exporta.
