Una descripció detallada del formatge Shabziger i l'algorisme de producció. Valor nutricional i composició vitamínica i mineral, que s’utilitza a la cuina. Història i distribució de la varietat.
Shabziger és un formatge dur suís produït en caps en forma de con que pesen 100 g. Embalatge: gots de paper, sense saber què hi ha a dins, es podria pensar que es tracta de crema agra o iogurt. Textura: densa, esmicolada; ulls: nombrosos, però de forma desigual; el color del formatge Shabziger és lleugerament verdós o llimona. El seu sabor és cremós, dolç-especiat, amb una lleugera amargor, que recorda a si mateix durant molt de temps com a postgust. L’aroma és cursi, herbal. No es forma cap escorça. Aquest producte és popular als Estats Units, on es ven amb el nom de Sap Sago.
Com s’elabora el formatge Schabziger?
La matèria primera original per a la producció de la varietat original és la llet de vaca crua o el llet de mantega que sobra de la preparació de la mantega. Els bacteris làctics s’utilitzen com a ferment, però no s’afegeix quall per a la fermentació. Per tant, la varietat es pot introduir a la dieta de vegetarians que no han renunciat als productes lactis.
Com es fa el formatge Schabziger:
- La llet s’escalfa a 32 ° C i s’afegeix el sèrum restant del lot anterior. Tan bon punt la massa de quallada surt a la superfície, s’elimina i el suc de fenigrec (trèvol blau o trèvol dolç) s’aboca al sèrum blanc i es torna a acidificar, però aquesta vegada amb àcid cítric o tartàric. S’espera la formació d’un mató dens.
- La massa de formatge quallat es diu Ziger. Sense pastar, es retira la quallada, es deixa un dia a la taula de desguàs per separar el sèrum de llet i es posa en contenidors d’acer.
- Aquesta és precisament la diferència: el formatge Shabziger no es fa, com altres varietats dures, formant-se, salant-lo i només enviant-lo a la cambra de fermentació. La primera etapa d'envelliment té lloc en tancs tancats. La durada d’aquesta etapa és de 7 a 9 setmanes. Temperatura: 10-12 ° С.
- Després de la fermentació, el mató es trasllada a una tina, es torna a triturar, es barreja amb sal i es torna a col·locar per capes en un recipient metàl·lic, però la tapa ja no es cobreix. La temperatura a la cambra no canvia. En aquesta etapa, és important mantenir una humitat baixa del 65-70%. Això ajudarà a evitar la introducció de microorganismes estranys.
- Després de 4-9 mesos, el formatge dur es tritura a un estat pastós i es barreja amb fenigrec triturat. El producte intermedi s’anomena “pasta Schabziger”.
A continuació, es realitza la preparació prèvia a la venda del producte: la pasta es premsa en tasses i es col·loca en una cambra durant 1-2 dies perquè el formatge es compacte finalment. Després, es transporta a punts de venda o restaurants cars.
Alguns fabricants es desvien de la recepta original del formatge Shabziger i no barregen la massa de formatge triturat amb fenigrec, sinó que la distribueixen per capes. En aquest cas, el color dels cons canvia: la superfície dels caps formats es torna marbrada i hi apareixen taques verdes. Aquesta subespècie de la varietat es considera més cara i està feta per encàrrec.
Hi ha un altre mètode de producció de formatge Shabziger, que es prefereix als Estats Units. La massa de mató molida es premsa immediatament en 100 g de motlles de con, barrejada amb trèvol dolç picat i només s’envia a les cambres per a la seva maduració. Quan es cuina per aquest mètode, les propietats del producte final canvien: l’amargor augmenta i l’estructura es torna més densa.
Composició i contingut calòric del formatge Shabziger
El contingut en greixos d’un producte elaborat amb llet descremada fermentada és inferior al 3% respecte a la matèria seca. Es pot incloure de forma segura a les dietes per a aquelles persones que perden pes i les persones obeses.
El contingut calòric del formatge Shabziger és de 133-137 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 33-35 g;
- Greixos - 0,8 g;
- Hidrats de carboni - 0 g.
Curiosament, el complex vitamínic del fenigrec i del formatge dur està dominat pels mateixos components: retinol, tocoferol, niacina i el grup B - B1, B2, B3, B12, per tant, al producte final, el seu nombre és 1,5 vegades més, del que és habitual. Un nutrient addicional és l’àcid ascòrbic.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi - 480 mg;
- Calci - 880 mg;
- Fòsfor: 340 mg;
- Magnesi - 60 mg;
- Sodi: 860-1000 mg;
L’elevada quantitat de sodi (fins a 1000 mg per 100 g) en la composició del formatge Shabziger s’explica pel mètode de preparació: salat.
Entre els oligoelements, es van aïllar ferro, seleni, zinc, manganès.
Propietats útils del formatge Schabziger
La centrifugació de matèries primeres, la fermentació doble i la fermentació en tancs tancats redueixen els perills microbiològics. No s’han informat de casos d’intoxicació amb aquest producte. Per tant, es pot incloure lliurement en la dieta de nens, persones amb immunitat reduïda, dones embarassades i lactants, persones grans. Una varietat baixa en calories i amb molts nutrients pot ajudar-vos a recuperar-vos ràpidament de la cirurgia, inclosa la cirurgia abdominal.
Beneficis del formatge Schabziger:
- Crea condicions favorables a l’existència de flora a l’intestí prim, cosa que contribueix a augmentar la immunitat general.
- La velocitat de la peristaltisme augmenta, desapareixen els processos de fermentació i putrefacció. Quan es consumeix al matí 4-5 vegades a la setmana, ajudarà a oblidar-se del restrenyiment.
- Millora l’olor de la boca.
- Redueix els nivells de colesterol a la sang i elimina les toxines.
- El tàndem de fòsfor i calci normalitza la funció muscular, augmenta la força òssia i millora la mobilitat articular.
- Normalitza l’equilibri hídric i electrolític i augmenta la producció d’insulina.
- Estimula la producció de glòbuls vermells, dóna suport a les funcions de la medul·la òssia i evita canvis degeneratius al cos.
L’efecte curatiu del formatge Shabziger verd va ser apreciat per la medicina oficial. Augmenta suaument l’acidesa sense sobrecarregar els òrgans digestius i prevé els efectes agressius dels sucs digestius. La producció d’enzims augmenta, però al mateix temps, gràcies als aminoàcids i a les proteïnes de la llet fàcilment digeribles, es forma una pel·lícula protectora a la superfície de la membrana mucosa. És per això que s’aconsella introduir un producte alimentari inusual a la dieta amb una gana reduïda.
Aquesta varietat es pot anomenar universal. No té restriccions d’edat per a l’ús, millora el to després de la sobrecàrrega: mental o física, millora l’estat d’ànim i agilitza el son, prevé la depressió i el desenvolupament d’anèmia.
Es recomana introduir el formatge Shabziger al menú diari per a dones que es turmenten amb dietes constants i desequilibrades.
