Descripció del formatge Tom de Boj i els secrets de l'elaboració. Valor energètic i composició química, beneficis i perjudicis quan es consumeixen. Usos de la cuina domèstica i història de la varietat.
Tom de Bauge és un formatge semidur elaborat només en una de les regions franceses, a Savoia, a la serra de Bauges. Olor: terrós, àcid i cremós; gust: afruitat, amb un toc d’agulles de pi, dolç o herbari, picant, amb punxada pronunciada; textura: ferma, densa, elàstica; es permet la presència de diversos ulls petits desiguals; color: d’ivori vell a groc cerós. L’escorça és natural, de color gris, amb una floració clara. Caps en forma de roda, diàmetre - 18-20 cm, alçada - 3-5 cm, pes - 1, 2-1, 4 kg.
Com s’elabora el formatge Tom de Boj?
Curiosament, la preparació de les matèries primeres per al formatge Tom de Beauges comença molt abans del procés de producció. Els animals s’alimenten d’una manera especial. Si el pasturatge es realitza a les pastures de muntanya, els caps de formatge es marquen en verd; quan hi ha una gran quantitat de fruita a la dieta - vermella.
Recolliu 2 rendiments de llet: al vespre i al matí. La llet del vespre està a temperatura ambient i ja està plena de flora beneficiosa. Quan es posa de peu, la crema surt a la superfície. És habitual eliminar-les, de manera que més tard, quan es barregen parts de les matèries primeres, es restableixi el contingut de greix necessari. Es permet l’emmagatzematge de matèries primeres després del desgreixatge: a 10 ° С durant 12-16 hores i a 6 ° С durant 28 hores. Per fer 1 kg de formatge, necessiteu 10 litres de llet.
Com es fa el formatge Tom de Beauge
- La llet s’aboca necessàriament a les tines de coure (calderes), s’escalfa a 32 ° C i s’aboca el quall. La coagulació triga entre 1 i 2 hores. En petites explotacions, s’afegeix massa fermentada bacteriana addicional.
- Després de formar la col arrissada i comprovar si hi ha un trencament net, es passa al tall. Per a això, s'utilitza una "arpa" de formatge: amb un ganivet normal, fins i tot molt afilat, és gairebé impossible trossejar una capa a granel en trossos de la mida d'un gra de blat de moro.
- Es deixa assentar la massa de quallada al fons, s’escorre una part del sèrum de llet, s’escalfa lentament el contingut de la tina a 35-37 ° C (velocitat d’escalfament - 1 ° C / min) i es remou amb moviments de dalt a baix, canviant la posició del mató. Cada vegada que la massa s’enfonsa cap al fons, s’aboca el líquid de separació.
- Quan els grans estan prou secs, les matèries primeres intermèdies es distribueixen en motlles i es deixen auto-premsar durant 7-8 hores, girant 4 vegades. A les grans fàbriques de productes lactis, s’utilitza una taula especial de drenatge de vibracions per accelerar la separació del sèrum.
- És possible qualsevol mètode de salaó: fregar les superfícies dels caps formats o col·locar-los en un 20% de salmorra. Si s’utilitza el mètode humit, el formatge es deixa assecar durant 8-10 hores, assecar-se immediatament a les caves amb una temperatura de 4 ° C i una humitat del 75-80%. El temps mínim de retenció és de 5 setmanes.
Es desconeix la recepta exacta de com es fa el formatge Tom de Beauge. Alguns fabricants de formatges encara, com en les antigues receptes, descuiden la introducció de massa fermentada addicional. El material de partida s’inocula amb els cultius bacterians necessaris mitjançant el sèrum que queda de la preparació del lot anterior. A més, les condicions de cocció i envelliment es poden canviar directament durant els processos de producció, centrant-se en l’acidesa i el contingut d’humitat del producte.
Després d’instal·lar-los als bastidors del celler, la primera setmana, es donen les voltes dos cops al dia, a partir de la segona, una vegada. Quan apareixen cultius de fongs estranys a les escorces, la superfície es renta amb un 20% de salmorra.
Composició i contingut calòric del formatge Tom de Beauj
Aquest producte no és dietètic i, si no ho rebutgeu, seguint una dieta per perdre pes, és necessari assignar temps per a l’entrenament actiu.
El contingut calòric del formatge Tom de Boj és de 330-384 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 22-27 g;
- Greix - 30,2 g;
- Hidrats de carboni: 0,23-0,28 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 160 mcg;
- Àcid fòlic: 26,9 mcg;
- Tocoferol - 0,5 mg.
Composició mineral per cada 100 g:
- Sodi, Na - 807 mg;
- Calci, Ca - 626 mg;
- Ferro, Fe - 0,2 mg;
- Magnesi, Mg - 20 mg;
- Fòsfor, P - 460 mg;
- Potassi, K - 90 mg;
- Sodi, Na - 807 mg;
- Coure, Cu - 0,50 mg;
- Zinc, Zn - 3,76 mcg;
- Seleni, Se - 5 μg.
Contingut de greix del formatge Tom de Beauge en relació amb la matèria seca: 45%
L’alt contingut de sodi es deu a una salada acurada. Gràcies a aquest procés, s’atura l’activitat vital dels bacteris patògens i s’assegura la preservació a llarg termini dels productes, sense comprometre la seva qualitat.
La isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, valina, aspàrtic i àcid glutàmic prevalen entre els aminoàcids de la composició del formatge Tom de Beauge.
Si mengeu un tros de formatge que pesa 100 g, la reserva orgànica es reposarà amb calci - un 29%, fòsfor - un 8%, coure - un 29%, zinc - un 6%, vitamina E - un 44%, fòlic àcid (un 42%, ferro) un 80%. Però no es recomana menjar aquesta ració, sobretot si aquesta varietat s’utilitza regularment com a complement de la dieta diària. La "dosi" recomanada no és superior a 60 g per a dones i 80 g per a homes.
Beneficis del formatge Tom de Beauge
La proteïna de la llet fàcilment digerible millora el to i ajuda a restaurar les reserves d’energia i fer front a l’augment de l’estrès, tant emocional com físic.
Beneficis del formatge Tom de Boj:
- Augmenta les propietats regeneratives de l’epiteli, afavoreix una ràpida recuperació i augmenta la producció de melanina, que protegeix contra les influències agressives del medi ambient, inclosa la radiació ultraviolada.
- Millora la visió, ajuda a tolerar el canvi de règim de llum sense dolor.
- Estimula el sistema hematopoètic, perllonga el cicle de vida dels glòbuls vermells. Es redueix la probabilitat d’anèmia.
- Millora el metabolisme de les proteïnes, normalitza l’equilibri hídric i electrolític.
- Reté l'aigua al cos i ajuda a evitar la sortida d'humitat, alenteix els canvis relacionats amb l'edat i millora el to de la pell.
Redueix la probabilitat de desenvolupar osteoporosi i canvis distròfics degeneratius en el sistema esquelètic, alenteix l’aterosclerosi, impedeix la deposició de colesterol a les parets dels vasos sanguinis.
