Descripció del formatge Carré de l'Est i peculiaritats de la seva producció. Valor energètic, composició, beneficis i perjudicis quan es consumeixen. Usos de la cuina i història de la varietat.
El Carré de l'Est és un formatge francès amb escorça rentada elaborat amb llet de vaca pasteuritzada. Olor: cremós, amb aroma de boira; gust: cremós, amb amargor, gust de cansalada fumada; textura: viscosa, suau; color - groc pàl·lid. L’escorça és natural, beix o marronosa, coberta de pelusa blanca. La forma dels caps és un paral·lelepíped. Disponible en 3 versions: mides: 6, 6-7, 5 cm, pes: 125-150 g; dimensions: 9-11 cm, pes: 100-300 g, amb dimensions 18-21 cm i pes: 0,8-1, 2 kg.
Com s’elabora el formatge Carré de l’Est?
La matèria primera es pasteuritza a 72 ° C durant 40 minuts. La fabricació és estacional: de maig a octubre, però els millors caps més cars es produeixen a l’estiu. Les vaques que pasturen als prats de Lorena tenen la llet més aromàtica amb olor d’herbes fresques i un contingut natural de cultius que recorden els probiòtics.
El Carré de l’Est es fabrica, com Camembert, amb la mateixa tecnologia, però amb algunes peculiaritats. Els cultius de fongs s’introdueixen en dues etapes: en una petita quantitat al començament del procés de producció i la resta abans de deixar-la madurar. És per això que la floridura només creix a l’escorça i no s’activa a l’interior del cap.
La llet s’escalfa a 32 ° C i s’aboca l’arrencador mesòfil sec, es deixa remullar, s’aboca clorur de calci i es barreja tot. Només llavors afegiu pols de motlle blanc i coagulant. Podeu utilitzar no només quall de vedella, sinó també una substància d'origen vegetal.
El formatge Carré de l'Est es prepara tant per a vegetarians com per a consumidors habituals, a les granges. Les fàbriques de productes lactis produeixen grans lots sense pensar en categories individuals de consumidors.
El quallat triga fins a 40 minuts. La quallada es talla en daus força grans, amb vores d’1, 5 cm, mantenint una temperatura constant, esperant l’alliberament del sèrum. Els grans de formatge es pasten en cicles: 20 minuts cadascun, cada vegada que es deixen reposar durant 20 minuts. Quan la capa de quallada s’enfonsa al fons de la tina, el líquid s’escorre parcialment. La preparació està determinada per la qualitat de la matèria primera intermèdia, que s’ha d’adherir fins i tot amb una compressió lleugera. Aquest procés garanteix la fermesa del futur formatge.
Transfereixi el mató en motlles prement a mà. No s’estableix l’opressió. Deixeu separar el líquid durant 8 hores a temperatura ambient, donant la volta durant les primeres 2 hores cada 30 minuts i 1 vegada cada 2 hores la resta del temps.
Després que la massa de formatge s’hagi compactat tant que es pugui treure del motlle, netegeu la superfície de tots els costats amb sal i deixeu-la assecar durant 12 hores. Per excloure la introducció de flora extranya, és millor utilitzar una cambra de maduració, proporcionant una temperatura de 14-16 ° C i una humitat del 75-80%. Gireu els caps cada 4 hores.
Quan la superfície queda seca al tacte, la temperatura de la cambra es redueix a 10-12 ° C i la humitat augmenta (85-90%). La primera setmana, es canvia la posició dels caps dues vegades al dia, s’elimina l’excés d’humitat i després es renta la crosta ja formada diàriament en salmorra amb cultius dissolts de floridura blanca. El líquid no s’escorre per augmentar l’activitat del fong Penicilium. La durada de la maduració és de 4-5 setmanes.
Hi ha una altra manera de fer pans de formatge Carré de l'Est. Com que la forma és un paral·lelepíped, l’autopressat es realitza sovint sobre una taula de drenatge. Després de l'excés de líquid, el monòlit del formatge cottage es talla a daus de la mida desitjada i només es posa a assecar i fermentar. El resultat final no depèn de la tecnologia del procés.
Composició i contingut calòric del formatge Carré de l'Est
Hi ha l'opinió que, a causa del fet que s'introdueixen diversos additius a l'alimentació de les vaques i s'injecten antibiòtics per mantenir la salut, quan es consumeixen, no només entren greixos trans i colesterol nociu a l'organisme, sinó també substàncies que tenen un efecte negatiu. en humans. Tanmateix, en la fabricació d’aquesta varietat s’utilitza el rendiment de llet obtingut després de pasturar als prats, és a dir, no entra cap producte nociu al cos de l’animal.
El contingut calòric del formatge Carré de l'Est és de 291 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 21 g;
- Greix - 23 g;
- Hidrats de carboni - 0,1 g.
Contingut de greix en relació amb la matèria seca: 40-45%.
En una petita quantitat, el complex vitamínic conté components del grup B: riboflavina, tiamina, colina, niacina, piridoxina, pantotenat de calci, àcid fòlic i cobalamina. No obstant això, predominen el calciferol i el retinol. Petita quantitat de tocoferol. Les substàncies minerals són molt més "generoses": calci, fòsfor, sodi, magnesi, manganès, ferro. Proporcionen un efecte beneficiós sobre el cos.
La composició del formatge Carré de l'Est conté 103 mg de colesterol (per cada 100 g) i aminoàcids, tant essencials com insubstituïbles.
La ració diària recomanada és de 50-70 g al dia. En utilitzar aquesta peça, podeu reposar la reserva diària d’isoleucina en un 45%, lisina en un 40%, valina en un 50%, histidina en un 30% i triptòfan en un 30%. Un entrepà gurmet que es pren per esmorzar us ajudarà a no haver de preocupar-vos pels aperitius abans de dinar, cosa que us ajudarà a perdre pes.
Donat el contingut calòric relativament baix dels productes lactis fermentats d’aquest tipus, la varietat es pot introduir en una dieta per perdre pes. Això millora el to del cos i ajuda a mantenir el rendiment.
Els beneficis del formatge Carré de l'Est
La delicadesa de la llet de vaca és un proveïdor fiable de calci. Aquesta substància és necessària no només per enfortir el teixit ossi, sinó també per donar suport al rendiment del sistema cardiovascular i a la formació de teixit muscular.
Avantatges del formatge Carré de l'Est:
- Prevé el desenvolupament de l’aterosclerosi.
- Augmenta l’activitat de la flora intestinal beneficiosa, accelera el moviment de les femtes pels intestins, redueix els efectes agressius dels sucs digestius.
- Estimula la producció d’enzims per a la digestió dels aliments.
- Augmenta la salivació, cosa que redueix la probabilitat de càries i inflamacions a la cavitat oral.
- Augmenta la capacitat de controlar les emocions, accelera la conducció d’impulsos, manté el to i millora l’estat d’ànim, afavorint la síntesi de serotonina, l’hormona del plaer.
- Afavoreix la immunitat, té un efecte antiinflamatori feble.
El consum regular de Carré de l'Est accelera el metabolisme, inicia un programa de crema de greixos i impedeix la formació d'una capa de greixos. Prevé l’aterosclerosi i redueix la producció de cèl·lules atípiques. Aquesta varietat és especialment útil per a dones de 43 a 45 anys: atura la producció de cèl·lules atípiques a la zona dels conductes de la llet i ajuda a evitar la depressió en aquesta difícil edat "de transició".
Si abans no heu provat productes lactis fermentats amb floridura, podeu començar a conèixer el formatge Carré de l'Est. Es va utilitzar llet pasteuritzada en la producció, els cultius de fongs no es desenvolupen en la textura i es pot tallar l'escorça de motlle comestible. El risc microbiològic és baix.
Contraindicacions i danys del formatge Carré de l'Est
Tot i la poca quantitat de floridura a l'escorça i la seva absència a la polpa, encara hi ha un alt risc de desenvolupar reaccions al·lèrgiques no només amb intolerància individual a la penicil·lina, sinó també amb dèficit de lactasa. L’envelliment és a curt termini, la transformació de la proteïna de la llet gairebé no es produeix, de manera que és millor no arriscar-la.
El formatge Carré de l'Est pot causar danys en menjar en excés en persones amb malalties del tracte gastrointestinal. Pot haver-hi: nàusees, vòmits, pesadesa a l’epigastri, formació d’edemes. A més, aquesta varietat conté una gran quantitat d’un aminoàcid essencial: el triptòfan. Una sobredosi de la substància causa atacs de mal de cap, pot provocar alteracions del son i insomni, malsons.
Cal abandonar temporalment la delicadesa salada en cas d’exacerbació dels processos inflamatoris del sistema urinari. Sal en un tros de 50 g, gairebé 0,7 g. La dosi recomanada es redueix amb atacs freqüents d’artritis o gota, per no provocar un empitjorament de la malaltia.
Una de les contraindicacions a utilitzar és la hipertensió. Aquesta malaltia també requereix una disminució de la quantitat de sal a la dieta. Uneix l’aigua, provoca un augment de la pressió i fins i tot un engrossiment de la sang. El risc de desenvolupar isquèmia i aterosclerosi augmenta.
Receptes de formatge Carré de l'Est
Els usos culinaris d’aquesta varietat són il·limitats. S'hi preparen salses, plats calents, cassoles i sopes, aperitius i amanides. Servit en un plat de formatges o per si sol, el seu gust agre coincideix perfectament amb pa rústic, fruits secs, enciam, mel i figues. Una rara ocasió: se serveix amb síndria i melons.
Receptes amb formatge Carré de l'Est:
- Xai arrebossat amb formatge … Es talla la carn d’un xai jove (preferentment una ovella) per l’esquena, es treu el greix i es fan les costelles. Per arrebossar, batre la mantega fosa amb el Carré de l'Est picat, les avellanes triturades, la sal i el pebre. Escampeu per separat un pa ratllat sobre un plat. Posar la carn en un cassó, guisar fins que estigui mig cuit, deixar refredar. A continuació, cada peça es submergeix en una barreja d'ou-formatge i, a continuació, s'enrotlla amb pa ratllat. Es cou al forn fins que estiguin tendres a 180 ° C.
- Pastís de formatge … Tallar l'escorça "esponjosa" del formatge, triturar 350 g de galetes de pa de pessic; per a això, és millor utilitzar un robot de cuina o una batedora. Si no hi ha electrodomèstics a l’abast, les galetes es plegen en 2 bosses de plàstic (1 es pot trencar) i s’enrotllen amb un corró fins que es puguin triturar fins obtenir la consistència de la farina. Un paquet de mantega s’escalfa i es barreja amb molles de sorra. Formeu una base de pastís en una llauna de pergamí per coure. Guardeu durant 1/4 hora a la nevera, en un prestatge. Barregeu 900 g de formatge tou amb un got de sucre granulat, 5 ous, 100 g de crema de llet greix, ratlladura de llimona i suc de llimona. Pastar (o interrompre) fins obtenir una estructura homogènia. Ompliu el formulari congelat amb el farcit i coeu-lo a 160 ° C, col·locant un bol d’aigua al fons del forn. La disponibilitat està determinada pels ulls. La base s’ha de daurar i el farciment s’ha d’espessir, però no del tot. Traieu el pastís de formatge del forn, deixeu-lo refredar a temperatura ambient i, després, emboliqueu-lo amb paper film i refrigereu-lo durant 5-6 hores. Abans d’utilitzar-se, els productes al forn s’han d’escalfar lleugerament a temperatura ambient durant almenys 30 minuts.
- Crema freda … Fregueu 4-5 raves sobre un ratllador fi, peleu-les i trossegeu una ceba petita fins que quedi puré en un bol de la batedora. A continuació, traieu la ceba i bateu 100 g de mantega fins que quedi espumosa. No cal rentar l’envàs, ja que les cebes, els raves, 200 g de Carré de l’Est es tornen a posar a l’escuma grassa i s’afegeix pebre. Remeneu-ho fins que tot es converteixi en una salsa suau. Refredar abans de servir.
- Postres de préssec … Els préssecs es caramel·litzen. Per a això, la fruita es talla per la meitat. Es retiren i es tallen les llavors, es col·loquen en una paella calenta, s’omplen amb vi blanc sec una quarta part i s’hi afegeix sucre morè. Es donen les fruites, es col·loquen rodanxes de formatge i se serveixen fins que es refredin les postres. El toc final del plat és condiment, pebre negre.
Vegeu també receptes amb formatge Motal.
Dades interessants sobre el formatge Carré de l'Est
El nom local d’aquest producte lacti fermentat és la plaça oriental o la plaça oriental. Així es tradueix literalment el nom del francès. Aquesta varietat relativament jove va aparèixer només el 1939 al territori de Lorena i Xampanya, on es produeix als departaments de Mosella, Meurthe, Vosges i Meuse.
En aquella època, els formatges de motlle (Brie o Camembert) es feien en forma de cilindres, cosa que dificultava el transport. Quan, per comoditat, es va canviar per un de rectangular, es va haver de desenvolupar un altre mètode de formació del cap. La textura del Carré de l'Est és més densa a causa de les característiques de drenatge, que van tenir un efecte positiu sobre el sabor. Immediatament va atreure tasters i va guanyar el reconeixement dels locals.
Va resultar ser un èxit de màrqueting que el formatge es va començar a produir en diverses versions. Es mengen caps petits alhora i se’n compren de grans per a ús culinari. No compren formatge per a ús futur.
La consolidació de la textura i l’aparició d’una olor rica durant l’emmagatzematge indica que la fermentació no es va aturar després de treure-la de la cambra d’envelliment. Per evitar que la delicadesa es faci malbé, s’haurà de menjar dins dels 3-4 dies posteriors a la compra.
Mireu un vídeo sobre el formatge Carré de l'Est:
