Descripció del formatge Cabrales, característiques de producció i criança. Valor energètic i composició, impacte en el cos humà. L’ús de la varietat i la seva història.
Cabrales és un formatge semidur amb un motlle noble, elaborat en una de les regions espanyoles de Peñamellera Alta a partir de llet crua de vaca. L’olor és pronunciada, força desagradable: de llet agra i llana de vaca, cabra o ovella humida, fruits fermentats i llevats; el sabor és picant, àcid i inesperadament delicat; textura: densa, cremosa; el color de la secció és groguenc o marfil, amb taques aleatòries de floridura - blau i maragda. Un cop era costum embolicar caps cilíndrics (amb un diàmetre de 18-32 cm, una alçada de 16-22 cm i un pes d’1-4,2 kg) en fulles de castanyer o figuera (figa), però ara s’envasen a paper d'alumini.
Com s’elabora el formatge Cabrales?
Com ja s'ha esmentat, la principal matèria primera és la llet de vaca, però se li afegeix llet d'ovella i de cabra en petites quantitats. És habitual recollir la producció de llet al matí i al vespre.
Com elaboren el formatge Cabrales els agricultors moderns:
- S'aboca tota la llet en una tina i s'escalfa a una temperatura de 30-31 ° C. Els bacteris de l’àcid làctic i l’enzim de quallar poques vegades es compren a la farmàcia. En la majoria dels casos, s’utilitza massa de mató amb sèrum de llet sense tensions. Per tant, el procés de coagulació triga entre 10 i 12 hores. És habitual començar el procés de producció al vespre perquè la col roja es formi al matí.
- Es talla la capa de quallada en grans petits i es deixa reposar 5-6 hores. Alguns fabricants de formatge, en lloc de picar-lo, simplement el trenquen amb un cullerot o una cullera ranurada, que en la següent etapa traurà la massa de formatge.
- Els motlles estan folrats de gasa i farcits de mató que s’ha enfonsat fins al fons. El formatge Cabrales no es prepara, com altres, remenant els grans de formatge, rentant-los o escalfant-los. Espanya és un país amb un clima força càlid, de manera que no necessiteu un bany d’aigua. El sol és suficient. Però si fa fred, les pedres calentes es col·loquen a prop de la caldera amb les matèries primeres.
- El producte intermedi es troba en les formes durant diversos dies. Es donen la volta cada 2-3 hores. No es requereix prement. Es formen buits naturals en els quals es desenvoluparan cultures fúngiques en el futur.
- La superfície dels caps formats secs es frega amb sal, les injeccions es fan amb motlle.
- Ara els agricultors col·loquen els caps durant 20 dies en cambres especials amb una temperatura de 10-12 ° C i una humitat del 85-90%. Tot aquest temps, es donen regularment cada 4 hores. Això és necessari per controlar l'activitat del motlle.
- Després, el formatge es transporta a coves amb un microclima natural i una humitat elevada. Aquí s’instal·len en bastidors i es visiten amb menys freqüència, no més de 2-3 vegades al dia. Podeu crear condicions de gruta a les cambres canviant el règim de temperatura.
No es forma cap escorça. La superfície es torna esponjosa, desigual, coberta amb una pelusa desigual de color verd blau. El formatge Cabrales madura durant 2-4 mesos, però de vegades es deixa durant un any. L’olor s’intensifica amb cada mes de fermentació. En un producte ben envellit, és tan intens que causa molts ulls aquosos. En aquest cas, la preparació prèvia a la venda és una capa d’alumini i envasat al buit.
Composició i contingut calòric del formatge Cabrales
El contingut en greixos de matèria seca d’un producte lacti fermentat es pot estimar en un 27%, un 33% i un 41%. Aquest paràmetre depèn en gran mesura de la quantitat d'additius addicionals: llet d'ovella o de cabra.
Contingut calòric del formatge Cabrales -388-392 kcal per 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 21, 50 g;
- Greix - 34 g;
- Hidrats de carboni: 2 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,6 mg;
- Niacina - 6, 3 mg;
- Piridoxina - 0,08 mg;
- Àcid fòlic - 80 mcg;
- Cobalamina - 1,2 mg;
- Tocoferol - 0,8 mg;
- Vitamina D - 0,23 mg
Minerals per 100 g:
- Sodi: 1067 mg;
- Calci: 700 mg;
- Fòsfor: 379 mg;
- Potassi: 95 mg;
- Magnesi: 20 mg;
- Zinc - 2,3 mg;
- Ferro: 0,6 mg.
Quantitats menors de vitamina K.
Greixos per 100 g:
- Colesterol: 93-98 mg;
- Àcids grassos monoinsaturats: 9,4 g;
- Àcids grassos poliinsaturats: 0,92 g;
- Àcids grassos saturats: 17,7 g.
Quan es va estudiar la composició del formatge Cabrales, es va aïllar la lactosa: 0,06 g per cada 100 g.
Entre els aminoàcids essencials i essencials predominen: glutàmic i aspàrtic, prolina, serina, histidina, valina, tirosina, fenilalanina, lisina, leucina, treonina i isoleucina.
El consum regular d’aquest producte lacti fermentat ajudarà els esportistes a aconseguir els resultats desitjats. Per tal que es produeixi creatina, que suporta la reserva d'energia, n'hi ha prou amb menjar una peça que pesa entre 70 i 80 g. Aquesta substància es sintetitza de manera estable quan entra al cos un complex d'aminoàcids (arginina, metionina i glicina). Poden estar presents a Cabrales en petites quantitats, però són suficients per mantenir el rendiment.
Cal destacar l’alt contingut de sodi per separat. Aquest nutrient s’afegeix durant la salaó i té un impacte significatiu en la salut.
Els beneficis per a la salut del formatge Cabrales
El producte lacti fermentat conté una gran quantitat de substàncies necessàries per al funcionament normal del cos humà. Els àcids grassos aturen els canvis relacionats amb l'edat, milloren la qualitat de la pell i augmenten el to vascular. Però aquests no són els únics beneficis del formatge Cabrales.
Quan s’utilitza el producte, es reforça el teixit ossi i cartílag, s’atura el desenvolupament de l’osteoporosi, canvis degeneratius-distròfics en el sistema locomotor. Els agricultors de la regió, que elaboraven i menjaven regularment aquesta varietat, eren menys propensos a queixar-se d’artrosi i gota que els residents dels pobles veïns.
El formatge Cabrales té un bon efecte sobre el creixement del cabell: es trenquen menys i les plaques de les ungles es fan més denses i no es delaminen.
Si seguiu les recomanacions d’ús, no es produirà disbiosi. Al contrari, augmentarà la producció d’enzims pancreàtics i àcids biliars i millorarà la digestió dels aliments. 30-40 g de formatge al dia us ajudaran a oblidar-vos del restrenyiment, els intestins funcionaran com un rellotge. A més, la cremosa polpa oliosa, en passar pel tracte digestiu, forma una pel·lícula a la membrana mucosa. Això protegeix els òrgans dels efectes agressius de l'àcid clorhídric sintetitzat per l'estómac.
El formatge millora la funció de memòria, prevé l’aterosclerosi. Manté una freqüència cardíaca estable i millora la formació de sang. Augmenta la producció de glòbuls vermells i prolonga el cicle vital, augmenta la coagulació de la sang.
Com qualsevol menjar deliciós, Cabrales estimula l'alliberament de serotonina i millora l'estat d'ànim, ajuda a fer front a l'estrès i a recuperar l'estat emocional.
Contraindicacions i danys del formatge Cabrales
Si els fabricants de formatges moderns compleixen els requisits sanitaris i higiènics, fa 50 anys que el tast podria acabar amb trastorns digestius. Segons antigues receptes, a la primera fase de maduració, els caps estaven penjats a pomeres. El teixit escassament teixit on estaven embolicats no era una protecció fiable contra les larves de mosques, que després podrien entrar en la textura porosa quan es retirava la tela i es traslladaven els cilindres de formatge a grutes i coves.
En la fabricació de formatge Cabrales no s’utilitzen cucs, la seva presència és inacceptable. Els venedors, per interessar el comprador, poden explicar una història sobre els "ajudants dels formatgers", però si la larva és al cap, no s'ha de comprar.
Els agricultors que s’adhereixen a la tradició cobreixen la superfície del cap amb fulles mullades perquè les mosques no hi caiguin. Tot i això, això no ajuda a eliminar completament els paràsits i no compleix els requisits higiènics i sanitaris.
No es van injectar cultius de fongs. El motlle infestava el formatge de forma natural a mesura que madura. Malgrat que ara s’exclou el risc d’introducció de floridura patògena negra, es manté el risc d’infecció per listeriosi i salmonel·losi.
Per a persones amb immunitat reduïda, malalties dels òrgans digestius i dones durant l’embaràs i la lactància, els nens petits, la degustació és perillosa. Per reduir els danys del formatge Cabrales, no s’ha de comprar als agricultors, sinó a formatgeries privades. A les petites explotacions làctiques, es controlen tots els processos de preparació del producte, però es manté la probabilitat de contraure malalties infeccioses.
L’ús d’aquest producte lacti fermentat pot provocar reaccions negatives a l’organisme. Les persones amb antecedents d’al·lèrgia a les proteïnes de la llet, la penicil·lina i la lactosa amb sucre de llet hauran de negar-se a conèixer el nou gust. Una gran quantitat de sal no permet afegir formatge a la dieta en cas de malaltia renal, tendència a edema, hipertensió i gota.
La dosi diària recomanada de formatge Cabrales no supera els 80 g. Si en mengeu més, el complex de cultius de fongs suprimirà l’activitat vital dels bacteris beneficiosos de l’intestí prim, cosa que afecta negativament la immunitat general.
Receptes de Formatge Cabrales
El producte es considera una delícia. Se serveix amb mel, melmelada (generalment codonyat, fruites dolces). El seu sabor es combina amb vins blancs secs locals i sidra. Però fins i tot una delícia tan rara s’utilitza per fer salses, cassoles, postres i plats calents.
Receptes de Formatge Cabrales:
- Salsa … Escalfeu 200 ml de nata en una cassola, repartiu-hi 1 cda. l. mantega i 50 g de formatge sense treure el motlle. Un cop aconseguida una textura homogènia, reduïu el foc, evaporeu el líquid fins que espesseixi la salsa, pebre i sal si cal. Es pot condimentar amb romaní.
- Croquetes … Es pela una poma dolça i un cap de bròquil, es tallen a daus, respectivament, i es desmunten en inflorescències, es fregeixen amb 1 cullerada. l. sucre fins que estigui daurat, en mantega. Traieu i fregiu la ceba a la mateixa paella picant 1 ceba. Quan es faci transparent, afegiu 80 g de farina i aboqueu-hi 500 ml de llet crua preescalfada. Traieu la paella del foc, afegiu-hi els sofregits, 200 g de Cabrales, barregeu-ho tot per obtenir una massa. Si és molt líquid, podeu afegir farina. Bateu 2 ous, escalfeu greixos profunds: 200 ml d’oli de gira-sol, aboqueu pa ratllat en un plat. Traieu la massa amb una cullera, submergida en un ou, enrotlleu-la amb pa ratllat i submergiu-la en greix profund. Tan bon punt aparegui una escorça marró daurada, el plat ja està a punt.
- Arròs amb gambes … Fregiu 250 g de ceba picada i 2 grans d’all en una paella. S'hi aboca arròs, 500 g, es fregeix i només s'aboca aigua, 2 vegades més en volum que l'arròs. Coeu-ho durant 15 minuts, afegiu-hi 2 pomes, a daus, 200 g de Cabrales. Les gambes es fan a la brasa per separat i s’estenen sobre un coixí de cereals. Condimentar amb pebre blanc i herbes al gust.
- Dolços de formatge … Es munten 300 g de massa de formatge tendre amb 75 g de mantega i 1/3 tassa de nata. Guardar a la nevera. Quan s’endureix a un estat plàstic, formen boles i les enrotllen en llavors de rosella triturades, fruits secs picats, llavors de sèsam. L’aspersió s’escull al vostre gust. Torneu a posar-lo a la nevera fins obtenir un caramel real.
Quan s’escalfa, augmenta l’olor d’un producte gurmet. Per tant, si provoca un reflex de mordassa fins i tot sense tractament tèrmic, s’hauria de triar un altre tipus de formatge com a ingredient.
Dades interessants sobre el formatge Cabrales
Hi ha diverses llegendes sobre l’origen de la varietat. Un d’ells parla d’un pastor enamorat, que una nena va deixar endur-se tant que es va oblidar de les seves funcions. Va llançar el bestiar, llet fresca, fins i tot un feix de pa i va anar a la seva xicota. Els ramats van reunir el ramat, però quan va tornar a casa pocs mesos després, la família no el va acceptar. Al cap i a la fi, a causa d’ell, el poble es podria quedar sense menjar. El noi plorant va anar a passar la nit a la gruta i va comprovar que la llet llançada, en què s’havia ofegat un tros de pa, s’havia solidificat. Així va néixer el primer cap de Cabrales amb una olor picant i un gust agradable. I els vilatans van perdonar al pastor la recepta original.
La segona llegenda és més versemblant. Els camperols pobres abocaven la llet en una tina i després feien formatge. Durant 1-2 dies, no va ser possible recollir les matèries primeres, de manera que la llet es va tornar àcida i no va haver de gastar diners en massa fermentada. Els cultius de floridura es van introduir de forma natural, durant la "resta" del producte intermedi i la maduració. No van pensar en condicions insalubres i és probable que en aquell moment la molla de pa pogués caure a la tina. Les peces amb motlle tampoc no es van treure perquè això reduiria el pes de la massa de quallada i, de totes maneres, no en fou massa. El motlle negre, del qual ja se sospitava la nocivitat a l’edat mitjana, va ser destruït amb l’ajut de la sal.
Cabrales es pot anomenar un símbol gastronòmic de la província al nord d’Espanya, Astúries. Per conèixer el gust exquisit, haureu de visitar el poble del mateix nom; només allà elaboren un producte original de llet fermentada. Des de mitjans del segle XX, es va controlar constantment la seva qualitat i a finals de segle, el 1981, va rebre la D. O. (protecció per origen). Per cert, aquesta varietat se sol falsificar.
El primer conegut amb un nou gust pot provocar un reflex de mordassa. L’olor és tan desagradable que no es recomana transportar les peces en forma oberta i s’envasen en paquets especials de buit. Diuen que una vegada alguns veïns van comprar Cabrales i el segon va trucar a la policia per l’estranya olor de l’apartament.
Cada any, a Astúries, al poble de Cabrales, se celebra una exposició i venda on es determina quin dels 60 agricultors (és el nombre autoritzat per produir aquesta varietat) que va formar el "Millor lot del món". Es troba al món, ja que enlloc, tret dels 4 pobles de la regió, no es produeix formatge.
Als prestatges, estenen no només els caps envasats en paper d’alumini maragda d’alumini amb el logotip i la marca comercial, sinó també embolicats amb fulles de figuera, castanyer i fins i tot de plàtan. Hi ha molta gent que vol provar Cabrales elaborats segons receptes antigues. No oblideu que el tast pot afectar negativament la vostra salut.
Mireu el vídeo sobre el formatge Cabrales:
