Tot sobre el formatge de Sainte-Maur-de-Touraine. Característiques de la fabricació, és possible cuinar-lo vosaltres mateixos. Propietats útils i contraindicacions. Com menjar correctament aquest formatge francès i en quins plats és millor afegir-lo?
Sainte-Maur-de-Touraine és un formatge de cabra francès que es produeix a la regió de Touraine. El producte té una llarga història, es creu que els francesos van començar a fabricar-lo al segle VIII. El 1990, el formatge va rebre la certificació AOC, l’etiqueta corresponent de Sainte-Maur-de-Touraine garanteix la màxima qualitat i producció en una àrea geogràfica específica. El formatge té un aspecte inusual: el "cap" és cilíndric, semblant a un tronc. Pes: 250-300 g, diàmetre: 3-5 cm, longitud: 14-16 cm. Una palla de sègol es troba al centre del cilindre; s’insereix especialment al formatge per crear condicions especials de maduració. L’escorça és fosca, recoberta d’un motlle blanc-gris espès “esponjós”. La polpa és suau, tendra, el sabor és salat i amb notes de fruits secs. Es serveix com a aperitiu abans del plat principal o, al contrari, completa l’àpat en lloc de les postres. Complementa perfectament les amanides, les torrades i els plats al forn.
Característiques de l’elaboració del formatge Sainte-Maur-de-Touraine
La temporada de fabricació de Sainte-Maur-de-Touraine comença al març i acaba al novembre. El producte pertany a formatges de maduració ràpida, es pot menjar al cap de 10 dies, però es permet l’envelliment de fins a 6 setmanes. Com més "vell" és el formatge, més agut és el sabor, més densa és la polpa i més ferma és l'escorça.
Per provar Sainte-Maur-de-Touraine, no cal que aneu a França; podeu cuinar un formatge similar si podeu adquirir ingredients especials i crear les condicions de temperatura adequades.
La recepta del formatge Sainte-Maur-de-Touraine és la següent:
- Refredar la llet de cabra pasteuritzada (4 L) a 22OC, controleu la temperatura amb un termòmetre de llet.
- Afegiu cultiu d’arrencada mesòfil (1/8 culleradeta), floridura de cultius de Penicillium Candidum i Geotrichum Candidum (a la punta d’un ganivet), deixeu-ho durant 5 minuts.
- Dissoleu clorur de calci (1/4 culleradeta) en aigua tèbia (50 ml), dissoleu ferment sec o quimosina vegetariana (1 ml) per separat en aigua tèbia (50 ml).
- Afegiu les dues solucions a una cassola i remeneu-ho.
- Moveu la paella a una temperatura de 10-15OA partir de les 15 hores.
- Passat aquest temps, es forma una massa quallada i un sèrum de llet, aquest darrer s’ha de drenar, no cal, i la massa es descompon en formes.
- Cobriu els motlles amb una tovallola o un drap natural, deixeu-los auto-premsar a una temperatura de 10-15ODe dia a dia: gireu el formatge cada 6 hores.
- Abans de treure el formatge, introduïu una palla de sègol al centre, si no en teniu, podeu substituir-la per qualsevol pal bastant llarg de fusta natural.
- Saleu el formatge. Per fer-ho, peseu els caps resultants, agafeu sal a raó de l’1% del pes, és a dir, heu de prendre 1 g de sal per cada 100 g de cap. Esteneu la sal suaument sobre el formatge i torneu-la a posar al motlle.
- Deixeu madurar el producte durant 2-6 setmanes a les 8OAMB.
Els fabricants utilitzen cendra en l'etapa final, donant al formatge un aspecte i una semblança molt remarcables amb un tronc. A casa, aquesta tècnica és opcional, però podeu fer-ho. Recordeu que la cendra té una textura fina i és un colorant potent i, per tant, necessiteu un lloc especial per al procediment. Col·loqueu els caps sobre una superfície que no us importi embrutar-vos, poseu-vos guants i empolsineu lleugerament el formatge amb cendra per un colador.
Tingueu en compte que elaborar Sainte-Maur-de-Touraine a partir de llet comprada a la botiga no és una bona idea, els fabricants sovint infringeixen les condicions de pasteurització i les porten a temperatures més altes per desinfectar la llet. No es formarà quallada a partir de llet "sobreescalfada", per la qual cosa és millor comprar llet de granja no pasteuritzada i pasteuritzar-la vosaltres mateixos, per això cal escalfar la matèria primera a 72-75OC i refredar ràpidament.
Composició i contingut calòric del formatge Saint-Mor-de-Touraine
El contingut calòric del formatge Saint-Mor-de-Touraine és de 301 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 18 g;
- Greix - 20 g;
- Hidrats de carboni: 2 g.
Les proteïnes i els greixos dels formatges de cabra difereixen dels mateixos nutrients dels formatges de vaca amb una millor digestibilitat i, per tant, malgrat el percentatge generalment poc reduït de contingut en greixos de Saint-Maur-de-Touraine, es permet un consum moderat fins i tot en una dieta dietètica.
La composició del producte és notable no només per a greixos i proteïnes ben digeribles, sinó que conté un ampli grup de vitamines: grups A, E, C, B, a més de minerals: calci, potassi, magnesi, fòsfor, ferro, zinc, coure.
Beneficis del formatge de Sainte-Mor-de-Touraine
La composició del formatge Sainte-Maur-de-Touraine en determina les propietats beneficioses. Són realment nombrosos i en teniu alguns dels principals:
- Efecte positiu sobre el teixit ossi … El calci és el cinquè element químic més abundant present en el cos humà; només l’oxigen, el carboni, l’hidrogen i el nitrogen estan per davant. Per això, és tan important mantenir-lo així, el formatge en general i Sainte-Maur-de-Touraine en particular són una bona manera de reposar el subministrament de macronutrients. El paper principal del calci és mantenir la integritat del sistema esquelètic en estat saludable. La seva deficiència es pot identificar fàcilment per la fragilitat de les ungles, el dolor de les genives i les malalties dentals freqüents.
- Normalització del sistema cardiovascular … El potassi garanteix el pas dels impulsos nerviosos al cos, controla el treball del múscul cardíac i regula la pressió arterial.
- Regulació del metabolisme … El magnesi és una part integral dels catalitzadors de més de 300 reaccions enzimàtiques, en particular, afavoreix la producció d’energia, la síntesi de proteïnes, la glucosa i el metabolisme dels àcids grassos. El fòsfor també participa en la majoria d’aquests processos.
- Prevenció d’anèmies i refredats … La presència de ferro al formatge garanteix la producció normal de cèl·lules sanguínies sanes. A més, aquest mineral participa en la formació de cèl·lules immunes.
- Millora de l’estat de la pell … Els beneficis del formatge Sainte-Maur-de-Touraine també són elevats en zinc. Aquest mineral és essencial per al creixement normal de la pell, els cabells i les ungles. Un factor important per a la salut de la pell és la presència de vitamina A i coure al producte, que són responsables de l’estat normal de les cèl·lules epitelials i que participen en la producció de col·lagen.
- Efecte antioxidant … El producte conté dues vitamines amb un potent efecte antioxidant: A i E. Ajuden a regular el nivell de radicals lliures, evitant així anomalies cel·lulars moleculars i el desenvolupament de patologies greus, en particular, prevenen el desenvolupament del càncer i l’envelliment precoç.
- Millorar el funcionament del sistema nerviós … Aquest efecte beneficiós del formatge s’explica pel contingut de vitamines del grup B de la composició. L’ús regular del producte és una de les maneres de combatre l’insomni i la depressió.
El formatge de cabra està per davant del formatge de vaca en molts paràmetres nutricionals; els partidaris d’una dieta saludable sovint recomanen escollir la direcció d’aquest producte a l’hora d’elaborar una cistella de consum.
Llegiu-ne més sobre els beneficis del formatge Derby per a la salut
Contraindicacions i danys del formatge de Sainte-Maur-de-Touraine
La taxa de consum de formatge Saint-Mor-de-Touraine per a una persona sana és de 50-80 g al dia. Ja no val la pena menjar-lo a causa del seu alt contingut en sals de greixos i sodi.
Pel que fa a les contraindicacions, tots els productes caprins no en tenen molts. El formatge de Sainte-Maur-de-Touraine pot ser perjudicial si hi ha una malaltia per a la qual s’hagi prescrit una taula de tractament per a l’èxit del tractament. En aquesta situació, és imprescindible consultar el vostre metge abans de menjar formatge francès.
Definitivament, està prohibit l’ús de Sainte-Maur-de-Touraine per a persones amb malalties gastrointestinals greus: gastritis, úlceres, etc. La raó rau en l’augment de l’acidesa del producte.
Els pacients amb al·lèrgia també han de tenir precaució a l’hora de tastar formatge. Els productes lactis de cabra no són tan al·lergògens com els derivats de la vaca, però no s’exclou la intolerància individual.
També és millor que les persones amb immunitat dèbil, les persones grans i els menors de 7 anys es neguin a provar el producte, ja que els cultius de floridures participen en la seva preparació.
Receptes amb formatge Sainte-Maur-de-Touraine
Sainte-Maur-de-Touraine és perfecta per a la porció individual, només cal tallar-la amb cura i servir-la amb mel, melmelada de fruites del bosc, fruites, fruits secs, olives. El formatge es pot preescalfar al microones, el formatge de cabra calent anirà bé amb una baguette fresca. Obtindreu les torrades perfectes si fondreu el formatge directament al pa al forn o al microones, i després col·loqueu-hi tomàquets secs, alfàbrega i raig d’oli d’oliva per sobre.
Per a plats més complexos, el formatge també és adequat, en descomptem alguns:
- Canelons amb formatge de cabra … Fregiu l'all picat (8 grans) en una paella amb oli d'oliva. En una batedora, batre els tomàquets en conserva (800 g) i afegir a l'all, coure fins que quedi espès. En una paella a part, sofregiu la ceba tallada fina (1 peça) i l'all (2 grans), afegiu julivert (20 g), deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts. Apagueu el foc, afegiu formatge picat (200 g) a la paella i remeneu. Bulliu 12 canelons, un tipus especial de pasta feta de grans tubs, fins que estiguin al dente. Col·loqueu la barreja de formatge i ceba a cada tub. Col·loqueu la pasta en un plat de forn, poseu-hi una salsa de tomàquet, espolseu-la amb parmesà ratllat (50 g) i poseu-la al forn durant 20 minuts a 190OAMB.
- Amanida lleugera de pera … Esbandiu la ruca (40 g) i eixugueu-la. Talleu el formatge (70 g) a daus. Talleu una pera (1 petita) a rodanxes, fregiu-la en una paella (és millor utilitzar ghee) o feu-la a la planxa fins que quedi tova. Piqueu les nous (20 g). Prepareu l’amaniment: combineu vinagre de sidra de poma, mel fosa i oli d’oliva en proporcions iguals (2 cullerades cadascuna). Col·loqueu un coixí rucola en un plat gran, poseu-hi formatge, pera calenta, fruits secs a sobre, aboqueu-ho amb amanir, remeneu i mengeu de seguida.
- Bruschetta amb pesto i formatge de cabra … Fregiu les rodanxes de baguette (1 peça) en una paella amb una mica d’oli vegetal. Talleu els pebrots dolços (2 trossos) en tascons, poseu-los en una plata per coure i enforneu-los durant 10 minuts al forn preescalfat a 200OC. A la batedora, afegiu alfàbrega (20 g), alls (1 gra), parmesà (30 g), pinyons (15 g) i oli d’oliva (50 ml). Batre per crear una salsa pesto. Esteneu la salsa pesto sobre les rodanxes de baguette, talleu la Sainte-Maur-de-Touraine (200gr) i col·loqueu el formatge damunt de la salsa juntament amb les falques de pebrot al forn.
- Pizza amb ruca i fruits secs … Coure les nous (65 g) al forn preescalfat a 230OC, fins que aparegui una olor característica: trigaran uns 5 minuts. Vigileu amb atenció les nous, es cremen molt ràpidament. Estireu la massa de pizza acabada (500 g), raspalleu-la amb oli de nous, col·loqueu-la amb ruca (150 g), trossos de formatge (100 g) i fruits secs, després de trencar-les lleugerament amb les mans. Coure la pizza durant 15 minuts.
- Puré de carbassó amb gambes … Bullir 10 gambes en aigua salada. Tomàquets cherry (4 trossos) tallats per la meitat, espolsar-los amb sal, pebre, alfàbrega al gust, coure al forn preescalfat a 180OC, en un termini de 10 minuts. Carbassó (2 trossos) tallat a daus i bullit per separat de les gambes fins que estiguin toves. Tritureu els carbassons en una batedora sense l’aigua en què estaven cuits, salpebreu al gust. Aboqueu el puré de patates en un bol de sopa, cobriu-lo amb les gambes, després la cirera al forn i les rodanxes de Sainte-Mor-de-Touraine.
Els plats de formatge de Sainte-Maur-de-Touraine s’acompanyen millor amb vins secs lleugers. Els francesos locals són ideals: Vouvray blanc i Sancerre i Chinon vermell.
Dades interessants sobre el formatge de Sainte-Mor-de-Touraine
Si traieu la palla de l’autèntica Sainte-Maur-de-Touraine, hi podreu veure el segell AOC i la marca d’identificació del fabricant. Per cert, el formatge Saint-Maure també es produeix a Touraine, un anàleg industrial de Saint-Maur-de-Touraine d’alta qualitat, però a la seva palla no hi ha cap marca AOC.
Fins al 1990 es produïen anualment a França unes 300 tones de Sainte-Mor-de-Touraine, però després l’escala de producció va augmentar dràsticament, com a conseqüència que el 2003 ja es van vendre més de 1000 tones d’aquest formatge. Avui és el segon formatge de cabra més gran de França en termes de producció, per davant només de Croten-de-Chavignoles.
L’escorça de floridura del formatge es redueix amb el pas del temps i, per tant, pot servir d’indicador de la seva maduresa; el producte més madur té una forma més abonyegada.
El formatge elaborat amb llet collida d’abril a octubre és el més apreciat; aquesta temporada l’herba dels prats on pasturen les cabres és la més nutritiva i rica en vitamines i minerals.
Segons la llegenda, els francesos van "espiar" la recepta del formatge a principis del segle VIII a partir dels sarraïns captius. Les seves tribus es van establir inicialment a Espanya, però després van fer una campanya a França, però van ser derrotades. A la campanya, els sarraïns estaven acompanyats de les seves famílies i del bestiar, en particular de cabres. Gràcies a aquesta coincidència, els francesos van aconseguir una recepta d’un dels seus millors formatges de cabra.
Mireu el vídeo sobre el formatge de Sainte-Mor-de-Touraine:
