Com va sorgir el formatge Reblochon? Quin és el seu ús i quines són les restriccions en el seu ús? Receptes de plats que el producte complementa de manera especialment harmònica.
El Reblochon és un formatge suau elaborat amb llet de vaca no pasteuritzada. Els caps estàndard tenen un diàmetre de 14 cm i un pes de 500 g, però recentment s’han començat a fabricar versions especials “turístiques”: caps petits que pesen uns 250 g. El formatge es ven sempre en forma rodona, amb una escorça taronja coberta amb un recobriment blanc. La massa grassa i suau té una textura cremosa i té un color ivori. Hi ha dos tipus de formatge: el pagès i el fruiter. True Reblochon té el prestigiós segell AOC, que confirma la seva pertinença a una determinada àrea geogràfica i de qualitat, i es produeix a la regió francesa de Savoia, situada als peus dels Alps. Només 184 assentaments tenen dret a produir aquest tipus de formatge. A la resta del món, poca gent intenta repetir aquesta delicadesa. Per això és tan important, tenir l’oportunitat de tastar el Reblochon real, no negar-vos el plaer de menjar-lo en estat pur o com a part d’un plat en particular.
Característiques de l’elaboració del formatge Reblochon
El Reblochon està classificat entre les anomenades varietats sense cuinar, la qual cosa significa que la llet no es pasteuritza abans que se’n formi formatge. Sense pretractament, es barreja amb ferments i altres ingredients especials, es qualla, es tritura, es distribueix en motlles, es tracta amb sèrum fisiològic i s’envia a maduració durant 2-4 setmanes.
Amb algunes eines i components addicionals, podeu obtenir quelcom molt similar al rar formatge francès de la vostra cuina.
La recepta del formatge Reblochon és la següent:
- Escalfeu la llet a 30 graus.
- Afegiu cultiu d’entrada (1/4 de culleradeta) i pols de cultiu (1/3 de culleradeta): aquests ingredients es poden demanar fàcilment en línia avui mateix. Espereu 5 minuts.
- Remeneu la llet suaument i deixeu-la reposar 15 minuts més.
- Diluïu el clorur de calci (1/4 culleradeta) en aigua a temperatura ambient (50 ml), afegiu-lo a la llet i espereu mitja hora.
- Obtindreu una gran quallada i sèrum de llet, talleu la massa en daus d’1 a 2 centímetres.
- Torneu a posar la llet al foc, ara cal escalfar fins a 35 graus. Tan bon punt la temperatura assoleixi la marca desitjada, apagueu el foc i deixeu la massa durant 3-5 minuts.
- Ara escorreu el sèrum de llet, deixeu-ho tant que pugi lleugerament per sobre de la massa de mató.
- Transfereixi la massa que queda a la paella en un motlle de formatge, comprimint bé els grans per formar un cap. Gireu el cap cap a l’altre costat cada 30 minuts, el procediment s’ha de fer 4-5 vegades.
- Col·loqueu els caps sota la premsa durant la nit.
- Al matí, fregueu el cap amb sal (necessitareu unes 2 culleradetes).
- Transferiu el formatge a un recipient de conservació i envelliu a 8 graus durant 2-6 setmanes. Gireu el formatge regularment i netegeu-lo amb una solució salina suau.
Es pot esbrinar que el formatge Reblochon està preparat per dos signes: l’escorça s’ha tornat enganxosa i amb una lleugera pressió al centre del cap, es nota la suavitat.
Podeu guardar Reblochon fet a casa durant 21 dies a la nevera. Per a una millor conservació, el cap s’ha d’embolicar amb paper sulfuritzat.
La producció Reblochon pot tenir dues marques. Una marca verda significa que el formatge s’ha elaborat en una petita granja amb llet de vaques del mateix ramat. Prepareu formatge "verd" immediatament després de munyir la llet fresca més fresca. Com que té una temperatura de 35 graus, ja no està sotmès a escalfament. Una marca vermella indica que el cap es va preparar en una formatgeria industrial, ja que prèviament havia recollit llet de vaques de diverses granges. Tanmateix, aquí tampoc "ranci" i es converteix en formatge no més tard d'un dia després de la munyida.
Composició i contingut calòric del formatge Reblochon
El contingut calòric del formatge Reblochon és de 327 kcal per cada 100 grams, dels quals:
- Proteïnes - 19,7 g;
- Greixos: 25,6 g;
- Hidrats de carboni: 2, 3 g.
La composició del producte és força notable: si els formatges durs clàssics són iguals en proteïnes i greixos i no tenen hidrats de carboni en la seva composició, Reblochon té una clara preponderància envers els components grassos i no està privat d’hidrats de carboni.
Tampoc no es priva de nutrients útils per al cos. És ric en minerals com potassi, calci, zinc, coure. A més, conté moltes vitamines, principalment A, E i grup B.
Propietats útils del formatge Reblochon
Els beneficis del formatge Reblochon es determinen per la seva composició vitamínica i mineral. Considerem les propietats útils de cada element amb més detall:
- Potassi … Regula l’activitat del cor. Aquest macronutrient millora la conducció dels impulsos nerviosos a través de les neurones, de les quals depèn la freqüència cardíaca. A més, s’observa el paper important del mineral en el balanç aigua-sal, la producció de proteïnes i el subministrament d’oxigen al cervell.
- Calci … Enforteix el teixit ossi i també té un efecte beneficiós sobre l’estructura de les dents i les ungles. A més, aquest mineral regula la contracció muscular, raó per la qual els rampes són un dels símptomes de la deficiència de calci o la alteració de l’absorció.
- Zinc … És un immunostimulant i ajuda a mantenir el sistema de defensa del cos "en alerta". El zinc també participa activament en la síntesi de col·lagen.
- Coure … Té un bon efecte antiinflamatori. A més, el mineral té un bon efecte sobre la funció de la glàndula tiroide i del sistema digestiu.
- Vitamina A.… La principal vitamina de la visió, prevé les malalties oftàlmiques, especialment aquelles associades a un llarg treball a l’ordinador, l’anomenada síndrome de l’ull sec.
- Vitamines del grup B.… Tenen un paper important en la regulació dels processos metabòlics del cos i també ajuden al funcionament normal del sistema nerviós.
- Vitamina E.… Un dels antioxidants més potents. Els antioxidants són substàncies especials que resisteixen els radicals lliures, que al seu torn impedeixen la formació d’enllaços moleculars anormals, protegint l’organisme de l’envelliment precoç i de malalties greus, incloses les malalties neoplàstiques.
També val la pena assenyalar que el formatge Reblochon en conté un de complet proteïnaequilibrat en la composició d’aminoàcids.
Dades interessants sobre el formatge Reblochon
El nom del formatge prové de la paraula "reblocher", que es tradueix com "tornar a munyir la vaca". Aquest nom no se li va donar en va, i s’associa a la llegenda de l’origen del producte. Al segle XIV, es va imposar un impost sobre la producció de llet per als camperols, i els supervisors especials sovint arribaven al procediment de munyir. En la seva presència, les vaques no s’alimentaven especialment i, quan els supervisors van marxar, van portar la qüestió al final. A partir d'aquesta segona llet, normalment més grassa, els camperols van començar a preparar Reblochon.
Un autèntic Reblochon amb marca de qualitat es prepara només a partir de la llet de tres vaques alpines: abundància, tarèntesi i monbéliard. De moment, més de 48 mil animals participen en la producció de formatge gourmet. Es produeixen uns 6 milions de caps anuals.
Durant el procés de producció, els caps de formatge es renten amb una solució salina, que conté brevibacteris, són ells els que donen a l'escorça el seu típic color taronja i un aroma específic pronunciat. Malauradament, de vegades els fabricants salten aquest pas i tenyeixen l'escorça amb colorants naturals. Això no es considera una violació del procés tecnològic, però, tanmateix, aquest formatge perd en termes de qualitats organolèptiques, tot i que la seva olor és més agradable i comprensible per al gran públic.
El formatge Reblochon es prepara de maig a octubre. A principis de l’últim mes de primavera, les vaques s’envien a pasturar gratuïtament a la muntanya, juntament amb les famílies dels agricultors. Durant tot l’estiu viuran en cases especialment equipades i treballaran molt fent un deliciós formatge. Tot i això, l’inici d’una nova temporada de formatges als Alps sempre és una celebració.
A l'agost, al petit poble de Cluzaz, se celebra el festival Reblochon, en el qual, per descomptat, es prepara un enorme plat d'autor: tartiflette. El festival compta amb danses sorolloses i un concurs de bellesa de vaques.
Mireu el vídeo sobre el formatge Reblochon:
Reblochon és un producte per a autèntics gourmets, especialment la varietat agrícola. Aquest formatge està elaborat amb llet no pasteuritzada i té un aroma específic i un sabor natural "animal". La seva versatilitat és perfectament remarcada per les salses de fruits secs i els vins blancs. No obstant això, el Reblochon refinat també es pot utilitzar amb finalitats "inexplorades": cuinar plats clàssics (pasta, pizza, pastissos). Tot i això, no s’ha d’abusar del formatge, amb moderació és molt útil, però si es superen els límits permesos, pot resultar perjudicial.
