Característiques de la preparació de bolets per salar, els matisos de preparar deliciosos preparats per a l’hivern. TOP-8 receptes pas a pas de bolets de llet salada per a una dieta diària i una taula festiva. Receptes de vídeo.
Els bolets de llet salada són un aperitiu apetitós que a Rússia era molt estimat i que es preparava en barrils grans perquè durés tot l’hivern. Són bons com a plat contundent independent, un excel·lent acompanyament a un plat calent i un ingredient per a tot tipus d’amanides, són adequats tant en una dieta diària com en una taula festiva o durant un dejuni.
Preparació de bolets de llet per salar
Els bolets de llet són els preferits dels boletaires, perquè són carnosos, sucosos, amb un aroma especial i són ideals per collir durant l’hivern. La temporada de la seva col·lecció, segons la regió, comença a mitjan juliol i s’allarga fins a finals d’agost.
Per no equivocar-se, és important conèixer les principals característiques distintives dels bolets de llet. Els seus casquets són lamel·lars a la part inferior, en els joves representants del regne dels bolets estan doblegats cap a l'interior, en els cossos fructífers vells formen un "embut" a l'interior. Si trenqueu el bolet, en sortirà un líquid lletós i el color blanc canviarà gradualment a gris-verd.
Els bolets de llet crua són tan amargs que durant la collita, aquesta amargor passa a les mans, com després del pebre. Per tant, al bosc, no us heu de rascar els ulls ni tocar-vos la cara. Quan torneu a casa i mentre salteu bolets en contacte amb ells, tracteu-vos les mans amb oli vegetal.
Abans de salar els bolets de llet, heu de classificar-los immediatament, llençant els exemplars malmesos i cucs i aquells en què dubteu. A més, els bolets molt vells amb taques d’òxid no s’han de salar. A continuació, en traiem les restes de terra, sorra, tota la runa del bosc: fulles, branquetes, trossos de molsa, agulles de pi, insectes i esbandim amb aigua corrent.
Abans de salar els bolets de llet, s’han de preparar adequadament, remullar-los per eliminar l’amargor i bullir-los, ja que es classifiquen com a bolets comestibles condicionalment. Sense remullar-se, resulten amargs, fins i tot si es bullen 2-3 vegades. Els bolets es disposen en una gran conca, s’aboquen amb aigua freda, es cobreixen amb gasa per sobre i es premsen amb una càrrega perquè quedin submergits en el líquid i no surin a la superfície. El recipient es deixa 2-3 dies, segons la recepta i el mètode de preparació dels bolets de llet salada, canviant l’aigua diverses vegades. Si apareix motlle a la tela, s’ha de substituir.
Passat el temps especificat, els bolets de llet es renten amb aigua corrent, si queda brutícia, es treuen amb un pinzell suau o una esponja.
A continuació, els bolets nets rentats s’han de tallar en 2-4 trossos, segons la seva mida. Si feu servir bolets de llet petits, es poden deixar intactes. També, si es desitja, talla les cames. Abans de començar a decapar bolets, no oblideu tastar-ne el tall: no ha de ser amarg.
Característiques dels bolets amb llet en escabetx
Hi ha dues maneres d’adobar els bolets amb llet per a l’hivern: calent, que implica bullir prèviament els bolets, i fred, quan es salen crus. En el primer cas, estaran preparats per al seu ús al cap de pocs dies, són suaus i no estan subjectes a emmagatzematge a llarg termini; en el segon, arriben a estar preparats en 1, 5-2 mesos, però surten més saborosos i s’emmagatzemen millor.
Per a la preparació de qualsevol escabetx de bolets, inclosos els bolets de llet salada per a l'hivern, es recomana utilitzar sal sense iode, en cas contrari es tornaran negres. Durant el procés de cocció, és important recordar que és millor sobresalir els bolets de la llet que no sotsalsar. Si els bolets són massa salats, poseu-los en remull amb aigua durant mitja hora abans de servir-los i, a continuació, esbandiu-los amb aigua corrent.
Les espècies i condiments s’escullen segons el vostre gust. Com a regla general, es tracta de grans de pebre negre, fulles de llorer, alls picats a rodanxes, arrel de rave picant. També per als adobats utilitzeu fulles de grosella, cirerer, roure i rave picant, paraigües d’anet massa madur, que s’utilitzen per canviar capes de bolets.
Per salar els bolets de llet s’utilitzen pots de vidre que primer s’han d’esterilitzar. Els bolets es col·loquen en un recipient hermèticament, la formació de buits és inacceptable. Les tapes estan fetes de polietilè o amb rosca. Després d’adobar els bolets de llet en pots, envieu-los a un lloc fresc i fosc: soterrani, celler, balcó, nevera i deixeu-los reposar una estona, segons la recepta de la cuina.
Podeu salar els bolets de llet en un barril de fusta dura: bedoll, roure, til·ler, aspen. Cal remullar bé una nova tina de roure durant 2 setmanes, canviant l’aigua un cop cada 2-3 dies per eliminar els tanins.
També són adequats per escabetxar els bolets els plats esmaltats sense rovell i esquerdes, un barril de ceràmica. Els envasos de llauna, galvanitzats i argila no són adequats per a aquest propòsit, ja que el material reacciona amb la salmorra, provocant la formació de substàncies nocives que enverinen els bolets. Els bolets de llet s’embalen bé, s’escampen de sal i es desplacen amb espècies, fulles de llorer, alls, paraigües d’anet, cirerer, roure i fulles de grosella. A sobre es col·loquen unes gases plegades en diverses capes, un cercle de fusta, rentades i escaldades amb aigua bullent, i una càrrega tan pesada com pugueu per tal de prémer bé els bolets i provocar l’alliberament de suc. El recipient es deixa en un lloc fresc durant 1-1,5 mesos.
Serviu bolets salats ja fets amb alls pelats, cebes fresques o en vinagre. De vegades, afegeixen una mica d’oli de gira-sol a l’aperitiu o condimenten amb crema agra amb anet picat finament.
TOP-8 receptes de bolets de llet salada
Moltes mestresses de casa preparen l'hivern amb diferents tipus de bolets. Els bolets de llet salada es convertiran en un toc universal, que actuen com un aperitiu independent, i són una excel·lent addició als plats calents, i el principal per preparar diverses amanides. En general, la salaó més senzill ajudarà a diversificar el menú diari i a decorar la taula festiva. A continuació es mostren les formes més populars de salar bolets de llet.
Salat en calent de bolets de llet
La sal en calent dels bolets de llet permet eliminar l’amargor natural i obtenir un gust original. A més, podeu estar segur que els bolets no desenvoluparan una olor desagradable. Tanmateix, aquest gir no s’emmagatzema durant molt de temps.
- Contingut calòric per 100 g - 19 kcal.
- Racions: 5
- Temps de cocció: 3 dies + 1,5 mesos
Ingredients:
- Bolets de llet blanca - 1 kg
- Sal de taula gruixuda - 60 g
- All - 4 grans
- Pebre negre - 10 pèsols
- Fulles de grosella negra - 10 unitats.
- Anet madur: 2-3 paraigües
Cocció pas a pas de bolets de llet salada d’una manera calenta:
- En primer lloc, cal triar els bolets frescos, llençar els exemplars espatllats, netejar-los de terra i restes vegetals. Els bolets de llet s’han de netejar amb cura, ja que hi ha més branques i fulles enganxades als taps en comparació amb altres representants del regne dels bolets.
- A continuació, haureu de tallar en breu les potes dels bolets de llet per escabetxar-los amb alls, tallar les zones sense cuc, si escau.
- Esbandiu els barrets amb aigua corrent, traient la sorra amb cura amb un pinzell suau.
- Abans de salar els bolets de llet ben calents, talleu-los en diversos trossos. Si feu servir bolets petits, podeu deixar-los sencers.
- Poseu els bolets de llet picats en un recipient gran, ompliu-los d’aigua, tapeu-los amb gasa amb una càrrega i deixeu-los 2-3 dies. Canvieu l’aigua diàriament.
- Passat el temps indicat, poseu els bolets xops en una cassola gran, tapeu-los amb aigua, sal i envieu-los a la cuina. Després de bullir, coeu-ho durant 5 minuts, eliminant l’escuma.
- Passat el temps especificat, els bolets s’han de descartar en un colador i esperar fins que l’aigua sobrant s’escorri.
- Ara procedim a la salaó calent dels bolets de llet. Al fons del recipient, que s’ha d’esterilitzar prèviament, aboqueu sal, poseu grans de pebre, paraigües d’anet, fulles de groselles, després de la qual podeu fer la primera capa de bolets.
- A la següent etapa de cocció de bolets de llet salada d’una manera calenta, poseu-hi de nou les espècies, les fulles en pots, sal, una altra vegada una capa de bolets. Així doncs, omplim el pot fins a la part superior, col·locant els bolets prou bé.
- Ompliu els envasos plens amb el brou de bolets restant i deixeu-los perquè eliminin l’excés d’aire.
- Segeleu els envasos, espereu fins que es refredi completament i, a continuació, envieu els pots amb bolets de llet salada a un lloc fosc i fred durant almenys 1,5 mesos: nevera, soterrani o celler.
Nota! Les tapes metàl·liques no són adequades per a pesos rodants.
Salat en fred de bolets de llet
La sal en fred dels bolets ajudarà a preservar el color blanc com la neu dels bolets i els farà cruixents. Aquest aperitiu és original per si mateix, però també serveix com a base excel·lent per preparar diverses amanides i caviar. També podeu fer delicioses costelles de bolets de llet salada!
Ingredients:
- Bolets de llet blanca: 5 kg
- Sal, no iodada: 2 gots
- Paraigües antics d’anet: 10 unitats.
- All - 1 cap
- Fulles de cirerer - 15 unitats.
- Fulles de grosella - 15 unitats.
- Fulles de rave picant - 5 unitats.
- Arrel de rave picant - 1 unitat.
Cocció freda pas a pas de bolets de llet salada:
- En primer lloc, heu de classificar els bolets, descartar els exemplars cucs, eliminar el sòl i les restes del bosc: fulles i branques.
- Rentem els bolets de la resta de la sorra. Podeu utilitzar un pinzell suau per a això.
- Abans de salar els bolets d’una manera freda, talleu els bolets en 2-4 parts, si en feu servir de petits, els podeu deixar sencers.
- A continuació, poseu-los en un bol gran, per exemple, una galleda o una pica gran de plàstic, ompliu-los amb aigua freda i tapeu-los amb un plat ample. Col·loqueu una càrrega a sobre perquè els bolets quedin submergits en el líquid i no surin a la superfície, però no siguin massa pesats. Deixeu el recipient tal com està durant 3 dies. Canvieu l’aigua diàriament.
- Passat el temps indicat, procedim a la salaó en fred dels bolets de llet. S’ha de submergir cada bolet en sal, després el posem en un recipient de cocció, barrejat amb grans d’all pelats. També hi enviem arrel de rave picant tallada en cercles.
- A la següent etapa de preparació de bolets de llet salada de manera freda per a l’hivern, tapeu la superfície del recipient amb gasa, poseu-hi damunt cirera, fulles de grosella, paraigües d’anet, fulles de rave picant.
- Queda per posar-hi opressió perquè els bolets deixin sortir el suc. Utilitzeu-lo tan pesat com pugueu trobar.
- Si, durant la preparació de pesats salats cruixents, no n’hi ha prou, afegiu-hi una solució salada preparada a base de sal de roca: 50 g per 1 litre d’aigua bullida freda. El més important és que la capa superior dels bolets no quedi seca.
- Deixeu els bolets de llet salar a casa durant l’hivern durant 1 mes en una cambra frigorífica, on la temperatura no pugi de +10 graus. Passat el temps indicat, el berenar ja està a punt per menjar.
Nota! Afavoreix la formació de bacteris àcids làctics en el procés de decapat de llet amb bolets de sucre. S'afegeix a la meitat del cub en la quantitat d'1 culleradeta. Antigament s’utilitzava sèrum de llet.
Salar bolets de llet amb escaldar
Una recepta senzilla de bolets de llet salada a base d’ingredients senzills consisteix en remullar-se breument amb aigua salada i escaldar-se en aigua bullent. L’aperitiu estarà llest al cap de 25 dies.
Ingredients:
- Bolets de llet blanca - 3 kg
- Sal - 150 g
- Grans de pebre negre: 1 cullerada
- Fulles de grosella negra - 10 unitats.
Cocció pas a pas de bolets de llet salada amb escaldat:
- El primer pas és ordenar els bolets frescos, descartar els exemplars cucs, eliminar les restes de la terra, les branquetes, les fulles i altres restes forestals.
- A continuació, rentem els bolets a fons de la sorra amb un pinzell suau, retallem les zones danyades i les tallem en diversos trossos cadascuna. Si feu servir bolets petits, podeu escabetxar-los sencers.
- Abans de salar els bolets de llet per a l'hivern en pots, poseu-los en remull durant un dia i mig en una solució salina preparada a raó d'1 cullerada. aigua per 1 litre d’aigua. En aquest moment, la solució s’ha de canviar de 4 a 5 vegades.
- Després de 36 hores, renteu els bolets amb aigua corrent i, a continuació, escaldeu-los en aigua bullent durant 5 minuts.
- Rebutgeu els bolets de llet bullits en un colador abans de salar per eliminar el líquid restant.
- A continuació, ompliu els pots pre-esterilitzats de bolets, alternant-los amb fulles de grosella i pebre, i també escampeu-los de sal.
- Tanquem els contenidors amb tapes de niló i els enviem per guardar-los en un lloc fresc i fosc: un celler, soterrani o nevera.
Salar bolets de llet al sèrum
Una forma interessant d’escabetxar els bolets amb llet, quan els bolets són prèviament bullits i salats en una solució que es prepara a base de sèrum. També podeu prendre qualsevol altre producte lacti fermentat: llet agra, crema agra, però sense conservants, que continguin bacteris vius, amb una vida útil mínima.
Ingredients:
- Bolets de llet bullits - 2-2, 5 kg
- Aigua - 1 l
- Sal - 4 cullerades. culleres
- Sucre - 1 cullerada. cullera
- Sèrum - 1 cda. cullera
- All - 1 cap
- Paraigües d'anet - 2-3 unitats.
- Fulles de cirerer - 8 unitats.
- Fulles de grosella negra - 5 unitats.
Preparació pas a pas de bolets de llet salada en sèrum:
- Primer de tot, seleccionem bolets, traiem terra, sorra, branquetes, agulles, molsa i fulles, rentem, eliminant la brutícia amb una esponja.
- Després els enviem a un recipient gran, els omplim d’aigua i els deixem mullats i perden el seu gust amarg durant 1-2 dies. Recordeu canviar l’aigua dues vegades al dia.
- Passat el temps especificat, renteu els bolets i talleu-los a trossos. Si en feu servir de petites, podeu salar-les senceres.
- A la següent etapa, segons la recepta dels bolets de llet cruixents salats, bulliu-los durant 10-15 minuts, després que bullin. Definitivament, heu d’afegir sal a l’aigua.
- Llenceu els bolets bullits en un colador, espereu fins que tot el líquid quedi de vidre.
- Preparem les fulles per escumpar bolets de llet: aboquem sobre aigua bullent i netegem els alls i els tallem en plàstics.
- Preparem una salmorra per a bolets a base d’un producte lacti fermentat, sal i sucre per millorar la fermentació.
- Poseu els bolets de llet per capes en un recipient gran, alternant amb les fulles. Afegim també anet i alls. Es pot utilitzar rave picant de rave si es desitja.
- Ompliu els bolets amb salmorra i, per tal que quedin completament coberts de líquid, tapeu-los amb un plat i instal·leu la càrrega.
- Deixem els bolets de llet durant 2-3 dies en una habitació amb temperatura ambient i, passat aquest temps, els passem a pots preesterilitzats, afegint anet i all i abocant amb salmorra.
- Tanquem els espais en blanc amb tapes, però no bé, ja que continuarà la fermentació, durant la qual pot sortir una mica de salmorra. Per tant, també és aconsellable col·locar els pots en bols profunds.
- Envieu l’aperitiu de bolets a la nevera durant 2-3 setmanes perquè maduri completament.
La recepta més senzilla de bolets de llet salada
Si no teniu temps i heu recollit molts bolets, podeu escabetxar ràpidament bolets de llet a casa segons una recepta senzilla que no requereixi una preparació sofisticada i l’ús d’una gran quantitat d’espècies. Tot el que necessiteu, excepte el lactos en si, és sal gruixuda. Tot i això, el resultat és un excel·lent aperitiu que us permet gaudir al màxim del gust dels bolets, ja que no conté res superflu.
Ingredients:
- Bolets de llet fresca - 5 kg
- Sal de taula gruixuda - 300 g
Cuina pas a pas de bolets de llet salada segons la recepta més senzilla:
- A la primera fase, classifiquem els bolets, llencem exemplars de cucs, netejem la terra, arena, traiem fulles, branquetes i altres restes forestals que s’hi adhereixen.
- Rentem els bolets per escabetxar en pots amb un pinzell suau, tallem totes les zones dolentes (malmeses i cucs, tallades a trossos). Si teniu exemplars petits, deixeu-los intactes.
- Abans de salar els bolets de llet per a l’hivern, s’han de remullar en una àmplia conca. Es cobreix amb un plat, pressionant cap avall amb opressió perquè els bolets no surin. Poseu-los en remull com a mínim durant 5 dies. Canvieu l'aigua periòdicament: quan apareix escuma, en cas contrari, els bolets es tornaran àcids i es convertiran en verí.
- Passat el temps indicat, procedim a la preparació de bolets de llet salada en salmorra. Posem els taps a la pica per capes, s’han d’escampar cadascuna amb molta sal.
- A la part superior, no us oblideu de posar el cercle de flexió a la part superior i, sobre ella, la càrrega, la més pesada que pugueu trobar, per prémer els bolets.
- Segons una senzilla recepta de bolets de llet salada per a l’hivern, deixeu-los 3 dies. Remeneu els bolets un cop al dia. Quan deixin sortir el suc i es formi una salmorra com a resultat de la barreja amb sal, es pot posar en pots.
- Els recipients s’omplen amb bolets hermèticament, la formació de buits és inacceptable. Les tapes de polietilè s’utilitzen per torçar-se.
- A continuació, cal col·locar les peces durant 1 mes en un lloc fosc i fresc. Passat aquest temps, els deliciosos bolets de llet salada ja estan a punt.
Bolets de llet salada Altai
Es tracta d’una recepta antiga per escabetxar bolets de llet per conservar una gran quantitat de bolets, per als quals s’utilitza un barril. El procés de cocció no és difícil, però cal un temps addicional, ja que el pas de remull és bastant llarg.
Ingredients:
- Bolets de llet fresca - 10 kg
- Sal comestible: 0,4 kg
- Anet verd: 35 g
- All picat: 40 g
- Arrel de rave picant ratllada - 18 g
- Full de llorer - 10 unitats.
- Piment picant - 40 g
Preparació pas a pas de bolets de llet salada a l’estil Altai:
- En la primera fase, s’haurien de classificar els bolets, llençar tots els exemplars menjats de cucs i netejar el sòl, les branques, les fulles, les agulles de coníferes que s’hi adherissin.
- Tallar les cames curtes. Renteu els barrets amb un pinzell suau.
- Poseu-los en una pica, tapeu-los amb aigua i deixeu-los en remull durant 2-4 dies. És imprescindible canviar l’aigua un cop al dia.
- Al cap de 4 dies, rebutgeu els bolets de llet crua per escabetxar en un colador per eliminar el líquid restant.
- Mentrestant, hauríeu de preparar el barril. Es neteja, s'aboca amb aigua bullent i s'asseca, només després es comprometen a posar els bolets.
- A continuació, procedim a salar els bolets de llet a casa. Omplim el barril per capes: primer posem els bolets, després afegim sal, després afegim espècies, etc., fins que s’esgotin tots els ingredients.
- A la part superior, poseu un tovalló net i un cercle reduït sobre el qual s’ha de col·locar la premsa. Preneu-ho el més pesat possible perquè els bolets donin suc.
- Deixeu els bolets de llet per escabetxar durant 25 dies. Durant el procés de cocció, disminueixen significativament de mida, de manera que, si ho desitgeu, podeu afegir més bolets.
Bolets de llet salada en tomàquet
Una de les receptes més originals de bolets de llet salada és el tomàquet, que sorprendrà als gourmets més àvids. S'afegeix una mica de vinagre per millorar el sabor del berenar.
Ingredients:
- Bolets de llet - 2 kg
- Tomàquets - 2 kg
- Pebre búlgar - 5 unitats.
- Bulb cebes - 1 unitat.
- All - 4 grans
- Sal al gust
- Sucre al gust
- Grans de pebre: al gust
- Anet: al gust
Cocció pas a pas de bolets de llet salada en tomàquet:
- A la primera fase, tradicionalment seleccionem bolets per salar, traiem la sorra, tots els residus forestals adherits: branquetes, agulles, fulles, insectes, els rentem. Podeu utilitzar una esponja suau per eliminar la brutícia.
- Els bolets nets s’han de remullar durant 2-3 dies.
- Passat el temps indicat, poseu-los en una cassola gran, tapeu-los amb aigua, envieu-los a la cuina i bulliu-los fins que estiguin tendres. No oblideu eliminar l’escuma.
- Mentrestant, els tomàquets s’han de processar. Aboqueu-hi a sobre bullent aigua bullent per facilitar la pelada. A continuació, passeu els tomàquets per un molinet de carn i, a continuació, netegeu la massa resultant per un colador per treure les llavors.
- A la següent etapa de preparació d’aperitius per a l’hivern, tritureu les cebes, els pebrots dolços i els alls en una trituradora i barregeu-les amb puré de tomàquet.
- Envieu la preparació de verdures a la paella, saleu-la, afegiu-hi sucre i coeu-la fins que espesseixi.
- A continuació, passem a salar els bolets de llet. Guardeu-los hermèticament en pots pre-esterilitzats. Primer, escampeu grans de pebre al fons de cadascun i llenceu els paraigües d’anet. Envieu alls aquí.
- Aboqueu els bolets de llet amb pasta de tomàquet calent amb verdures, estireu les tapes i poseu-les en un lloc fresc i fosc.
Bolets de llet salada amb vinagre
Cuinar bolets de llet salada amb vinagre no és difícil, però aquesta recepta implica un tractament tèrmic en salmorra i, després, embalar-los en recipients. Sens dubte, com en altres casos, els bolets de llet s’han de remullar bé durant 2-3 dies.
Ingredients:
- Bolets de llet fresca - 2 kg
- Aigua - 3 l
- Sal - 50 g
- Sucre - 30 g
- Full de llorer - 1 unitat.
- All - 20 grans
- Vinagre de taula 9% - 60 ml
- Clavell - 3 unitats.
- Fulles de grosella - 2 unitats.
- Fulles de cirerer - 2 unitats.
Preparació pas a pas de bolets de llet salada amb vinagre:
- Seleccioneu bolets per escabetxar, elimineu grans restes forestals: agulles de pi, restes de molsa, fulles i branquetes, talleu zones cucudes.
- Esbandiu els bolets de llet, per eliminar la brutícia, podeu posar-los en remull durant mitja hora i després netejar-los amb una esponja suau.
- Talleu els grans a trossos i deixeu els petits intactes, poseu-los en un recipient gran, ompliu-los d’aigua. S'han de remullar durant 2-3 dies, aquesta és l'única manera d'eliminar l'amargor inherent als bolets. Assegureu-vos que estiguin completament submergits en el líquid. Per fer-ho, podeu col·locar un plat amb una premsa a la part superior. Recordeu canviar l’aigua diàriament.
- Esbandiu els bolets, poseu-los en aigua, que haurien de bullir-se prèviament. Condimentar amb sal i bullir durant 10 minuts. En aquest moment, es forma escuma, no oblideu eliminar-la.
- Quan estigui a punt, rebutgeu els bolets de llet en un colador per escórrer l'aigua. Mentrestant, prepareu la salmorra: feu bullir 1 litre d’aigua, tireu-hi les fulles de la planta, la lavrushka, els alls, els grans, afegiu-hi sal i sucre.
- Seguint les espècies i els condiments, envieu els bolets de llet a la salmorra.
- Bulliu els bolets a la salmorra durant 20 minuts.
- Quan estiguin llestos, els bolets es col·loquen en pots i s’aboquen amb salmorra bullent. S’afegeixen 30 ml de vinagre a cada recipient abans d’obstruir-se.
- Després del refredament complet, la peça es treu a un lloc fosc i fresc.
Nota! En el procés de remull, els bolets de llet disminueixen en volum.
Video receptes de bolets de llet salada
A base de bolets de llet salada, podeu elaborar una sopa de cuina tradicional russa anomenada gruzdyanka. Entre els ingredients també hi ha necessàriament patates, cebes, ous i herbes. Cuinar no triga molt de temps: al cap de mitja hora es pot gaudir d’un plat calent original.
