Mètode d’elaboració del formatge Koulomier a casa, contingut calòric i complex vitamínic-mineral a la composició. Propietats útils i nocives, receptes, història de la varietat.
Couolomier és un formatge francès suau elaborat amb llet de vaca. El nom va ser donat pel nom de la comuna en què està format. Color: blanc cremós, es permet un groc lleu; textura: homogènia, sense ulls, delicada amb envelliment a curt termini i elàstica, densa a llarg termini. Es permet una capa lleugera a la secció, els ulls estan absents. El sabor també varia: des de fruita seca delicada a picant picant. Cobert amb una escorça suau, lleugera i florida, el seu aspecte també depèn de l’edat del producte: del blanc, delicat i esponjós al verd o gris fosc. Els caps són petits en forma de cilindres: diàmetre - 13-15 cm, alçada - 3-5 cm, pes - fins a 500 g. En termes de qualitats bàsiques, s'assembla al Brie.
Com s’elabora el formatge Coulomier?
A partir de 10 litres de llet sencera de vaca s’obtenen 1,5 kg del producte final.
Ingredients per fer formatge Coulomier:
- cultius mesòfils d’àcid làctic - llevat;
- clorur de calci: un conservant;
- massa fermentada líquida de quall - per a quallar;
- floridura de penicil·lina blanca: per millorar el gust.
La sal es realitza de forma seca amb sal gruixuda.
A les fàbriques d’aliments, la varietat s’elabora a partir de llet pasteuritzada i, a casa, de llet crua. Les condicions en què es van fabricar els caps es poden veure per l’aparició de l’escorça. En el primer cas, hi apareixen ratlles vermelloses.
Com es fa el formatge Coulomier:
- La llet de vaca es deixa en un cassó durant 3-4 hores, es refreda a 6-8 ° C i, a continuació, s’escalfa a 32 ° C mitjançant un bany d’aigua. Traieu el recipient del foc.
- S'aboca una cassola i el motlle blanc en un cassó amb el material de partida i es deixa uns minuts per distribuir-lo per tot el volum i després es barreja amb una cullera ranurada de silicona de dalt a baix. No cal sacsejar-lo.
- S'aboca clorur de calci i quall diluït amb aigua. Agiteu vigorosament, deixeu-ho durant 1,5 hores a temperatura ambient, cobrint-lo amb una tovallola en lloc d’una tapa.
- Comproveu la formació de col arrissada aixecant la capa amb la fulla d’un ganivet de formatge. La capa s'ha de dividir. Si apareix una incisió petita, la solució continua.
- En tallar, la col arrissada es manté amb una cullera ranurada; això ajudarà a obtenir grans de formatge de la mateixa mida (2,5 * 2,5 cm). Deixeu separar el sèrum.
- Al cap de 7-10 minuts, els grans es barregen. Durant aquest procés, les vores són arrodonides, les dimensions es redueixen a 1,5 * 1,5 cm. El recipient es torna a deixar sota la tovallola perquè es quedi la massa del formatge.
- Per fer formatge Coulomier, cal esterilitzar el recipient d’assecat. Es col·loca un bol per recollir el sèrum de llet en un recipient de plàstic per a aliments de 30 litres i al damunt hi ha un suport cobert amb una catifa de drenatge.
- Quan els grans s’assenten, un terç del sèrum s’escorre i la massa de quallada es distribueix en formes amb forats, compactats a mà. Es triga aproximadament un dia a separar el sèrum. Els motlles es donen la volta cada 3 hores.
- La següent etapa és la salaó. Quan el líquid s’escola i els caps densos ja comencen a mantenir la seva forma, se salen per tots els costats. No cal molta sal. Per salar els dos costats del cilindre, n'hi ha prou amb una culleradeta i s'aplica el que s'ha esmicolat als costats.
- Si hi ha un celler, podeu cuinar formatge Koulomier, com altres varietats; deixeu-lo madurar en condicions naturals. Si no hi és, els caps es col·loquen en una cambra amb un microclima artificial: humitat - 90%, temperatura - 10-13 ° С. Els productes necessiten un control diari: es donen la volta als cilindres de formatge, s’escorre la humitat acumulada al fons del recipient i s’obre la tapa per airejar-la.
- El 6-7è dia de maduració, es forma una escorça suau i lleugera a la superfície del cap, que es torna esponjosa el 10-14è dia a causa de la floridura blanca. Si el motlle és verdós, negre, blau: netegeu la superfície amb una salmorra forta amb vinagre. Amb la re-formació de cultius de motlles patògens, el producte s’elimina. Es permet intercalar amb motlle de colors, però després de 12 setmanes de maduració en una cova humida.
- Quan l’escorça de formatge es cobreix completament amb motlle blanc i esponjós, el cap s’embolica en pergamí i es torna a col·locar a la cambra de maduració. Es comprova la preparació al tacte: la textura ha de ser ferma a prop de la vora i suau al mig. En el futur, l’elasticitat només es nota quan es prem. La maduració dura de 4 a 6 setmanes.
Per aturar l’activitat vital de la microflora fúngica, el formatge es col·loca a la nevera. La vida útil dels productes acabats no és superior a 10 setmanes.
Composició i contingut calòric del formatge Coulomier
El contingut en greixos del producte respecte a la matèria seca és del 40-45%. El valor nutricional canvia lleugerament amb la maduració.
El contingut calòric del formatge Kulomye és de 334 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 20, 75 g;
- Greixos: 27, 68 g;
- Hidrats de carboni: 0,45 g;
- Substàncies inorgàniques - 2, 7 g.
Vitamines per 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Riboflavina - 0,52 mg;
- Àcid nicotínic - 0,38 mg;
- Àcid pantotènic - 0,69 mg;
- Vitamina B6 - 0,235 mg;
- Àcid fòlic: 65 mcg;
- Colina: 15,4 mg;
- Cianocobalamina - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Beta carotè: 9 mcg;
- Alfa-tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamina D: 1 mcg;
- Filoquinona - 2,3 mcg.
Minerals per 100 g:
- Calci, Ca - 184 mg;
- Ferro, Fe - 0,5 mg;
- Magnesi, Mg - 20 mg;
- Fòsfor, P - 188 mg;
- Potassi, K - 152 mg;
- Sodi, Na - 629 mg;
- Zinc, Zn - 2,38 mg;
- Coure, Cu - 0,019 mg;
- Manganès, Mn - 0,034 mg;
- Seleni, Se - 14,5 mcg.
Greixos del formatge Coulomier per 100 g:
- Àcids grassos saturats: 17, 41 g;
- Àcids grassos monoinsaturats: 8,013 g;
- Àcids grassos poliinsaturats: 0,826 g;
- Colesterol 100 mg
Una composició d’aminoàcids molt rica, dominada per:
- Isoleucina: ajuda a preservar el glicogen muscular (carbohidrats en conserva)
- Leucina: dóna suport al metabolisme de carbohidrats i proteïnes, normalitza l’equilibri hídric i electrolític;
- Lisina: accelera la descomposició del greix corporal i manté els nivells de calci;
- Fenilalanina: regula la funció secretora;
- Tirosina: corregeix la memòria, estabilitza el sistema nerviós;
- Valina: distribueix la glucosa al teixit muscular i evita danys;
- Àcid aspàrtic: dóna suport al treball del sistema nerviós central i del sistema endocrí;
- Àcid glutàmic: estimula la transmissió d’impulsos;
- Proline: accelera la restauració del cartílag i l’epiteli;
- Serina: estimula la formació de teixit muscular.
Kulomye té un valor nutritiu relativament baix, una rica composició vitamínica i mineral i una proteïna de llet fàcilment digerible. Aquestes qualitats permeten introduir-lo en la dieta de pacients que es recuperen de malalties greus i d’operacions en teixit ossi, persones grans i aquells que han de controlar el seu pes.
Propietats útils del formatge Coulomier
Aquest producte no té propietats medicinals. Però el seu ús regular evita el desenvolupament d’anèmia i anorèxia, atura l’osteoporosi, impedeix el ràpid creixement de canvis degeneratius-distròfics en el teixit ossi, a causa de l’alt contingut de calci i fòsfor.
Avantatges del formatge Coulomier:
- Normalitza els nivells de sucre en sang i accelera la degradació de la insulina.
- Estimula la producció de melanina i augmenta les propietats protectores de la pell, reduint els efectes agressius de la radiació ultraviolada.
- Millora el funcionament dels sistemes orgànics: endocrí, nerviós central i hormonal.
- Accelera la velocitat del peristaltisme, crea condicions favorables per al funcionament de la flora intestinal.
- Controla les funcions del sistema nerviós, normalitza la pressió arterial.
- Accelera la regeneració dels teixits epitelials i de la pell.
- Normalitza la funció del sistema hormonal, contribueix al funcionament estable dels ovaris en les dones i a la producció d’esperma en els homes.
- Estimula les papil·les gustatives i millora la gana.
- Normalitza l’equilibri hídric i electrolític i atura la pèrdua de líquid.
A causa de la seva rica composició, el formatge Kulomye de substàncies útils accelera la sacietat, permet abstenir-se de menjar en excés, cosa que impedeix el desenvolupament de l’obesitat.
